00:10Il piatto di oggi è il petto d'anatra brasato dello chef Francesco Ambrosini, ma prima di
00:16accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio.
00:20Francesco Ambrosini, ho 45 anni, ho aperto insieme a mia moglie questo locale in ottobre
00:262020 e facciamo questo mestiere da almeno vent'anni.
00:32Nella vostra cucina usate più burro o più olio?
00:37L'olio, il burro lo uso soltanto per i tortelli o per mantecare il risotto.
00:41Cosa abbineresti al tuo menù, vino o anche birra?
00:45Tutti e due, però l'importante è che la birra sia artigianale.
00:49Cucina tradizionale o moderna, contemporanea?
00:52Moderna, o meglio, mi piace portare i piatti della tradizione, però adattarli al momento
01:01che siamo adesso, quindi alleggerendoli e renderli più attuali.
01:06Che cosa ti hanno insegnato questi anni allo Stendhal?
01:09Il sacrificio, c'è tante cose da fare.
01:12Un sogno nel cassetto?
01:15Sinceramente l'ho già realizzato, ho aperto il mio locale.
01:24Il piatto di oggi del ristorante Stendhal da Francesco è petto d'anatra con frutti di bosco e crema di
01:31sadano rappa.
01:31Questo è un piatto che solitamente abbiamo in carta.
01:35Se lo volete replicare a casa, prendetevi un pomeriggio di tempo.
01:38In una scala di difficoltà da 1 a 5 è 4, perché l'unica difficoltà è la cottura dell'anatra,
01:44che dovrà risultare rosea.
01:46In grafica state vedendo le dosi per 4 persone.
01:49Gli ingredienti sono ginepro, pepe in grani, anice, chiodi di garofano, cannella, maraschino, alchermens, sale, zucchero, frutti di bosco, il
02:06petto d'anatra e il sedano rappa.
02:11Iniziamo la preparazione mettendo in forno il sedano rappa in una placca.
02:17Lo chiudiamo con la carta argentata e va, come dicevo, in forno a 150 gradi per almeno 2 ore.
02:26Mentre il nostro sedano rappa è a cuocere in forno, mettiamo a marinare per almeno 2 ore il nostro petto
02:33d'anatra.
02:33Quindi lo mettiamo in una pirofila, mettiamo dello zucchero, del sale, poi l'anice, le bacche di ginepro, un po'
02:48di cannella spezzata, il pepe in grani, il chioda di garofano e per dargli un po' di profumo il maraschino.
03:00E lo lasciamo riposare per almeno 2 ore.
03:08Passate le nostre 2 ore, ed è per quello che vi ho detto che vi serve tutto un pomeriggio, il
03:13nostro sedano rappa è pronto.
03:15E quindi andremo a frullarlo e a ricavarne appunto una crema.
03:20Quindi lo tagliamo a metà, prendiamo la polpa e lo mettiamo in un bicchiere per poi frullarlo col mini peamer.
03:28Se per caso non avete il mini peamer, potete tranquillamente usare un frullatore di casa senza problemi.
03:35L'importante è che la crema rimanga fluida e cremosa appunto.
03:42Quindi svuotato il sedano rappa, andiamo a frullare.
03:50Aggiungiamo un pochettino d'olio per renderlo ancora più fluido.
04:02E questa è la nostra crema.
04:11Anche il nostro petto d'anatra, sono passate le 2 ore di marinatura e andremo a cuocerla in una padella
04:18antiaderente direttamente dopo la marinatura.
04:22Quindi aspettiamo che sia molto calda.
04:25Se non avete una padella antiaderente va bene anche una padella in ferro.
04:28Appena è molto calda, la mettiamo dalla parte della pelle, lo appoggiamo così e facciamo cuocere per circa un quarto
04:37d'ora.
04:38Prima 5 minuti da un lato, poi 5 minuti dall'altro e poi a fuoco basso, cioè spento, lasciamo per
04:45altri 5 minuti.
04:46In modo che si cuocia per bene anche dentro, rimanendo rosa.
04:57Il nostro petto d'anatra è stato brasato da entrambi i lati, ora togliamo dal fuoco, lo facciamo riposare e
05:06nel frattempo togliamo il grasso dalla padella con un panno carta per bene.
05:14E deglassiamo la padella con l'alchermens, in modo da creare poi la sua salsa.
05:20Puliamo per bene e mettiamo l'alchermens.
05:28E questa è la salsa che abbiamo ottenuto.
05:35Giustamente con il calore l'alcol evapora, i zuccheri si caramellizzano e la salsa si lega praticamente da sola.
05:46E adesso andiamo all'impiattamento.
05:53Il nostro petto d'anatra è riposato, quindi adesso possiamo tranquillamente tagliarlo alla metà precisa, così.
06:03Vedete com'è bello roseo.
06:06Prendiamo il piatto, lo disponiamo nel piatto, così.
06:12Io utilizzo un piatto quadrato per dare un pochettino più di forma al piatto.
06:20Poi mettiamo la crema di sedano rapa, così.
06:26Lo alterniamo.
06:27Poi mettiamo dei frutti di bosco, lamponi, more, mirtilli, per dare anche acidità al piatto.
06:38E poi la sua salsa che abbiamo ottenuto poco fa.
06:43Se per caso la salsa vi tira un po' troppo o è opacca, mettete pure qualche ciuffo di burro, così
06:52almeno rimane più lucida e più cremosa.
06:58Per il petto d'anatra con salsa e frutti di bosco e sedano rapa del ristorante Stendhal è tutto.
07:05Nel caso non riuscite a replicarla a casa potete tranquillamente venire a mangiare qua da noi.
07:09Buon appetito!
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