00:09Il piatto di oggi dell'Osteria al Cavaliere è il risotto gongorzola, pere e aceto balsamico dello chef Paolo Ziveri.
00:17Ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio.
00:24Paolo Ziveri, ho un ristorante nel Reggiano ma sono parmigiano, sono sposato, ho due figli Davide e Gabriele, faccio questo
00:32mestiere diciamo seriamente da quasi 20 anni, per passione e da sempre.
00:37Due sapori o gusti che non abbineresti mai?
00:39Io credo che un piatto deve essere o dolce o amaro, possiamo abbinarlo con l'acido e il dolce volendo
00:45facendo un agrodolce, ma il dolce e l'amaro per me non ci stanno, o sei dolce o sei amaro.
00:50Qual è lo chef stellato?
00:52O no, che ammiri di più?
00:54Senza dubbio Gualtiero Marchesi, ma è stato mio maestro, è quello che insomma mi ha insegnato di più, è la
01:01filosofia di cucina che ho sposato di più in assoluto.
01:05Il piatto che caratterialmente ti rappresenta?
01:08Credo il risotto gorgonzola, pere e aceto balsamico, c'è dentro un po' di tutto, dal risotto alla scuola bilanese
01:14all'aceto balsamico che diciamo che è il posto, la provincia di Reggio che mi ha un po' ospitato tra
01:20virgolette.
01:20E credo che racchiuda il tutto bene.
01:30Il piatto di oggi di Osteria e Cavaliere è risotto, gorgonzola, pere e aceto balsamico.
01:37Questo è un piatto che abbiamo in carta nel periodo freddo dell'anno, quindi diciamo il periodo di autunno-inverno.
01:45Nel caso vogliate replicarlo a casa, prendetevi una mezz'oretta di tempo, giusto il tempo di cottura del risotto.
01:51In una scala di difficoltà da 1 a 5 io il metterei a 2.
01:56L'unica difficoltà o scalino che potete trovare è la mantecatura finale del risotto.
02:02In grafica state vedendo le dosi per l'esecuzione della ricetta per 2 persone e gli ingredienti sono riso, burro,
02:12pere, gorgonzola, formaggio parmigiano reggiano 24 mesi e un aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia che ho messo qua dentro
02:22per comodità di utilizzo.
02:24Per le pere vi consiglio di usare nel periodo freddo io utilizzo le pere abate, invece nel periodo estivo usiamo
02:33una pera decana, mentre per il riso abbiamo optato per un carnaroli.
02:38Va benissimo per fare i risotti oppure va molto bene anche un'altra specifica che è un vialone nano.
02:48Iniziamo il nostro piatto andando a tostare il riso.
02:52Io ho già messo in casseruola metà della dose del burro che avete visto all'inizio.
02:58Lo facciamo sciogliere, lo facciamo sfrigolare.
03:01Quando il burro ha raggiunto questa temperatura andiamo ad inserire il riso.
03:07Lo andiamo a tenere in movimento e lo facciamo tostare.
03:13Capirete che il riso è tostato quando il burro lo avvolge completamente.
03:20A questo punto vuol dire che il burro ha raggiunto una certa temperatura.
03:25È importante tostare il riso perché se noi andiamo a fare questo procedimento, lui manterrà la cottura nel tempo.
03:35Quindi è molto più difficile che scuocia.
03:38Gli si va a creare una patina attorno.
03:41È come se andasse a caramellizzare attorno.
03:43E quindi diciamo che regge più la cottura nel tempo.
03:47Ecco, adesso che il burro ha coperto completamente il riso, la temperatura che abbiamo raggiunto è quella giusta.
03:56Io lo vado a sfumare con un po' di vino bianco.
03:58Potete non farlo, però diciamo che questo procedimento lascia in cottura una leggera acidità.
04:08Che diciamo al piatto è sempre molto gustosa.
04:13Una volta sfumato con vino bianco, cominciamo la cottura del riso.
04:19Io lo cuocio con acqua.
04:21Semplicemente.
04:22Quindi acqua bollente.
04:24Andiamo ad aggiungere volta per volta l'acqua al riso.
04:29Quando vedete che asciuga, aggiungete.
04:32Fintanto che arrivate alla cottura che desiderate.
04:35Potete usare brodo, potete usare anche un brodo vegetale, potete usare un brodo di carne.
04:40Quello che più vi piace.
04:42Io anche al ristorante uso sempre acqua.
04:45Un'altra particolarità per la quale è diciamo comodo anche come piatto.
04:50È che voi con un pentolino e una pentola d'acqua o di brodo, quello che volete.
04:55Voi avete fatto tutto.
04:56Facciamo tutto all'interno della casseruola.
04:58Dall'inizio della cottura fino alla mantecatura.
05:01Quindi c'è anche meno pentole da lavare.
05:06Mentre il nostro riso cuoce, ne approfittiamo per andare a prepararci le nostre pere.
05:12Quindi le andiamo a pelare.
05:14Le dobbiamo fare a cubetti.
05:16La dimensione giusta, adesso io non dico di farle grosse come il chicco di riso.
05:23Però insomma devono essere a cubetti abbastanza piccolini.
05:26Vi ricordo che nel periodo invernale la pera più indicata è la pera abate.
05:32Mentre per i periodi più caldi va benissimo anche una pera di cana.
05:36Le andremo a mettere, a tagliare a cubetti e a metterle alla fine della cottura del riso.
05:42Perché?
05:43Perché se noi le mettessimo prima andrebbero a stracuocere.
05:47Quindi si andrebbero diciamo a spappolare e noi perderemmo il morso e il gusto della pera.
05:55Quindi una volta finita la cottura del riso, noi avremo già le nostre pere tagliate a cubetti.
06:0130 secondi prima della mantecatura, quindi a cottura praticamente finita del risotto,
06:06andiamo ad aggiungere le pere a cubetti, aggiungeremo poi, vedrete, il burro, il formaggio e andremo a mantecare.
06:14Quindi la pera va tagliata a cubetti in questo modo.
06:18Ce la prepariamo prima a listarelle e poi la andiamo a fare a cubetti in questa maniera.
06:24La dimensione all'incirca è questa qua.
06:27Così quando noi avremo raggiunto la cottura desiderata, avremo la pera pronta da aggiungere.
06:37Il nostro riso è arrivato circa a metà della sua cottura e adesso possiamo andare ad aggiungere il nostro gorgonzola,
06:46di modo che completi la cottura assieme al gorgonzola, che è un elemento principale del nostro piatto,
06:55e andremo ad aggiungere anche il sale.
06:59E continuiamo con la cottura.
07:02Il gorgonzola che vi consiglio di usare, quello che utilizzo anch'io al ristorante, è un gorgonzola dolce.
07:08Non deve essere un gorgonzola troppo saporito per evitare di ottenere un piatto troppo forte.
07:16Continuiamo con la nostra cottura.
07:18Marcheranno ancora un 4-5 minuti e quando l'acqua, in questo caso, è asciugata completamente,
07:25possiamo andare a mantecare il nostro risotto.
07:29Mancano giusto 30 secondi, massimo un minuto, alla fine della cottura del nostro riso.
07:36Come potete vedere, l'acqua è praticamente evaporata, è praticamente asciugata completamente.
07:42A questo punto possiamo aggiungere le pere.
07:48Una volta aggiunte le pere, le amalgamiamo per bene, possiamo spegnere la fiamma e a fiamma spenta aggiungiamo il burro
07:58e il parmigiano.
08:02Anche senza la fiamma, col calore che ha mantenuto il riso, farà sciogliere sia il formaggio che il burro e
08:11noi possiamo mantecare il nostro risotto.
08:15Aggiungiamo, se necessario, se vedete che è troppo asciutto, aggiungiamo leggermente un goccino d'acqua e andiamo a completare la
08:24nostra mantecatura.
08:25Il risotto deve essere sempre bello morbido, alla fine, si dice all'onda, per poterlo poi stendere nel piatto al
08:34momento dell'impiattamento.
08:35Quindi io direi che ci siamo e andiamo a impiattare il nostro risotto.
08:46Andiamo ad impiattare molto semplicemente versando il nostro risotto su di un piatto piano, perché poi lo andremo a stendere.
08:58Per questo deve essere lasciato bello morbido e all'onda.
09:01Andremo a stendere il risotto su tutto il girello del piatto.
09:04E' importante che il piatto sia caldo, in modo che non si raffreddi troppo il risotto.
09:10E lo andiamo a completare con il nostro aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.
09:19Ecco fatto.
09:20Per il risotto, gorgonzola, pere e aceto balsamico dell'Osteria e Cavaliere è tutto.
09:25Nel caso non siate riusciti a replicarlo, venitemi a trovare al ristorante.
09:30Buon appetito!
09:34Grazie a tutti!
Commenti