00:10Benvenuti! La ricetta di oggi del ristorante Alvedel di Colorno è un risotto alla rapa rossa
00:15con una fonduta al gorgonzola e delle foglie croccanti di sedano.
00:23Datemi un secondo che recupero il gorgonzola, ci vediamo tra poco!
00:32Bentornati nella cucina del Vedel. Allora gli ingredienti per il nostro risotto alla
00:36rapa rossa sono ovviamente gorgonzola, scalogno, rapa rossa, verdure per un buon brodo vegetale,
00:47risotto carnaroli, parmigiano, un goccio di latte, olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale.
00:59Iniziamo la preparazione partendo da un buon brodo vegetale. Nulla toglia che possiate utilizzare
01:04anche un brodo di carne leggero, quindi fatto magari con la gallina o con del pollo, oppure
01:09utilizzare i brodi preparati che sono comunque di ottima qualità . Questo ci servirà a partire
01:14già con una base ben saporita per il nostro risotto, ricordando che la rapa rossa tenderÃ
01:19al dolce, quindi avremo bisogno di sapori un pochettino più decisi, sia nella salsa che nel
01:25nostro brodo. In questo caso iniziamo con le carote, molto semplicemente tagliate a tocchetti,
01:30lo scalogno che anche questo a differenza della cipolla è un po' più delicato ma lascia un
01:35sapore molto particolare e sicuramente singolare, il sedano ben lavato e andiamo ad inserirlo nel
01:43brodo. Tutto questo dovrà cuocere almeno una mezz'oretta. Un pizzico di sale sul finale in
01:49modo tale che il sapore possa essere perfetto. Aspettiamo mezz'ora. Mentre il nostro brodo continua
02:01la cottura prepariamo la crema di rapa rossa, quindi abbiamo precedentemente pelato e mondato
02:08le rape già cotte, sono quelle che si acquistano tranquillamente in busta sotto vuoto, quindi anche
02:13questo sarà molto pratico a casa da poter fare. Le mettete in un contenitore capiente, possibilmente
02:18alto ma questa è una questione proprio di praticità per non schizzare dappertutto in cucina. Ci aiutiamo
02:25con un goccettino d'acqua per inumidirle, mettiamo già un pizzico di sale, come vi ho detto poco fa
02:31tendono molto al dolce quindi dovremo calibrare bene il sale sul finale e poi con un mini pimer ad
02:38immersione ricreiamo la nostra crema. Questa crema naturalmente andrà poi tenuta da parte ed aggiunta
02:45alla fine durante la mantecatura del risotto. Se non avete un mini pimer, un frullatore di quelli
02:51da casalinghi o per un macinacaffè, per la quantità che ne faremo, 200 grammi totali di rapa rossa sarÃ
02:58più che sufficiente o altrimenti un buon coltello è come una volta, la si fa fine. Anche i tocchetti di
03:03rapa rossa all'interno del risotto saranno fenomenali. Ottenuta la nostra crema di rapa
03:15rossa che avremo tenuto da parte o a temperatura ambiente o in frigorifero, procediamo con la
03:20fonduta di gorgonzola. Un pezzettino di gorgonzola dolce, se cremoso ancora meglio, lo mettiamo in
03:26pentola, tenete il fuoco basso, fatelo fondere lentamente in modo che non bruci, ci aiutiamo
03:32aggiungendo un goccettino di latte e con pazienza rimestiamo, ci vorranno 5 minuti. Poi l'importante
03:41sarà tenerlo al caldo in modo tale che quando dovremo metterlo sul risotto sarà ancora cremoso
03:46e non si sarà risordidificato. Non aggiungete sale, ricordate che il gorgonzola è già saporito.
03:55Quindi a parte la crema di rapa rossa abbiamo la fonduta di gorgonzola ed è tutto pronto per la
04:02cottura del risotto. Questa sarà la fase finale del nostro piatto. Un filo d'olio in pentola, un po' di
04:08scalogno tritato, lo facciamo sudare, ossia lo portiamo non a caramellare ma solamente ad
04:16ammorbidirsi. Quindi qualche secondo, quando comincia a sentire lo sfrigolamento, aspettiamo
04:22qualche secondo e il tutto sarà già pronto. E siamo pronti per aggiungere il riso. Ho scelto un riso
04:27carnaroli, quindi un chicco consistente che porta a una cottura che può arrivare anche ai 15-16 minuti
04:34ma che rilascia una buona quantità di amido che renderà molto cremoso il nostro risotto e sarÃ
04:40fantastico. Sentite che il tutto sta sfrigolando, il profumo è fantastico. Aggiungiamo il riso e procediamo
04:46con la tostatura, ossia a quella fase in cui il riso da freddo viene riscaldato, si prepara
04:54gonfiandosi ad assorbire tutti i nostri sapori ed è una fase molto importante del risotto. Quando
04:59sentirete che è arrivato a temperatura, ossia resistete nel toccarlo, quindi si è già scaldato,
05:06possiamo aggiungere il brodo, quello che abbiamo fatto poco fa. Filtriamo il tutto e iniziamo la
05:11cottura. 15-16 minuti lentamente, sempre mescolando. Eccoci, sono trascorsi i nostri 16 minuti,
05:23il risotto ormai è pronto, vedete è bello cremoso. Cerchiamo di raggiungere la consistenza
05:28all'onda che è quella così tanto acclamata e desiderata. C'è un piccolo trucco che non è
05:34propriamente in questa ricetta perché come avete capito lo manticheremo con la crema e con
05:38dell'olio, ma solitamente si aggiunge in mantecatura il burro e il parmigiano nell'80% dei risotti. Il
05:45burro è fondamentale che sia a tocchetti e ben freddo. Questo durante la mescola aiuterà l'emulsione,
05:51aiuterà ad avere una crema ancora più morbida e ancora più piacevole al palato. Questo è uno dei
05:56trucchi che è giusto sapere. Ci siamo, il risotto è pronto, lo spegniamo, aggiungiamo la crema
06:04e iniziamo così a vedere il nostro bel colore invitante del risotto. Aggiungiamo il parmigiano.
06:13Ho preferito sempre rimanendo in linea con quel concetto dei gusti un po' più intensi perché la
06:18crema tenderà al dolce. Un parmigiano 30 mesi, quindi saporito di carattere diciamo. Ecco qua la
06:25nostra crema che si fa, un filo d'olio. Abbiamo quindi la fonduta al caldo di gorgonzola, siamo pronti
06:34per impiattare. Tutto pronto per l'impiattamento, io ho scelto un piatto piano bianco per risaltare
06:45tutti questi colori che così sono vivaci, sono molto piacevoli all'occhio. Allora il risotto è terminato,
06:51abbiamo controllato il sale ed ora lo impiattiamo. Cercate sempre di curare l'impiattamento, poi
07:05questo piatto è perfetto per il periodo, è l'anno di Barbie. La nostra fonduta che andrà ad arricchire
07:12di sapidità la parte un po' più dolce del risotto e con le foglie di sedano che abbiamo scartato del
07:20brodo fritte in un filo d'olio a renderle croccanti andiamo a terminare. Per il risotto
07:26alla rapa rossa fonduta di gorgonzola e sedano croccante del ristorante Alvedel è tutto. Buon appetito!
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