00:09Il piatto di oggi è la torta di carote piselli dello chef Enrico Bergonzi, ma prima di accendere
00:16i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio. Enrico Bergonzi,
00:22chef o meglio cuoco del ristorante Alvedel a Colorno Parma. Lo faccio da quando sono nato,
00:28sono nato in una trattoria in campagna dove si faceva di tutto e di più 20 licenze per sopravvivere
00:36e per avere una specie di centro commerciale d'utilizzo per la frazione. Con i tuoi piatti
00:41vino o anche birra? Vino, per manco tradizionale. Un piatto che ti ricorda la tua infanzia? Dolce
00:48antico, è un dolce che abbiamo rimesso in carta dopo più di 30 anni, veniva proposto all'interno
00:54della trattoria dagli anni 60 agli anni 70. Preferisci un buon primo salato o un dolce?
01:00Un primo piatto assolutamente. Un ingrediente che nella tua cucina non manca mai e poi mai?
01:05Il parmigiano reggiano, soprattutto se è di collina e se ha 28-30 mesi. Una star con cui
01:12se potessi vorresti uscire a cena? Jennifer Lopez, può venire guarda anche col cappotto
01:17che va benissimo così. La ricetta di oggi del ristorante Alvedel è torta di carote e piselli,
01:32ganache al cioccolato bianco e parmigiano reggiano. Questo è un dessert che generalmente e solitamente
01:38abbiamo in carta. Nel caso volete ripicarlo a casa, da una difficoltà, da 1 a 5 dire che la
01:44difficoltà è 2. È molto bello poterlo fare aiutati dalla famiglia, significa la mamma
01:49con il bimbo oppure la nonna con il bimbo, perché è un dolce che comunque richiamo molto
01:54alla tradizione.
01:58In grafica state vedendo le dosi per 4-5 porzioni, partendo dalle carote grattugiate, mandorle
02:07con la pelle grattugiate, uova, piselli lessati, zucchero a velo, lievito per dessert, parmigiano
02:17reggiano, cioccolato bianco e panna.
02:25Iniziamo la preparazione della torta dividendo tuorlo e albume. La cosa molto importante,
02:31come tutte le volte che si divide il tuorlo e albume, è che comunque il tuorlo non vada
02:35mai a sporcare l'albume, altrimenti risulterà difficile poterlo montare. Dividendo tuorlo
02:40e albume così andremo a montare a neve l'albume e a parte tuorlo con zucchero andremo a formare
02:49uno zabaione. Qui abbiamo i tuorli, uniamo lo zucchero semolato, procediamo a frustarlo
02:58fino a che diventa omogeneo e lo zucchero si sarà sciolto. Abbiamo montato a neve il
03:07nostro albume e adesso procediamo a comporre l'impasto per la torta. Qui abbiamo il tuorlo
03:16e lo zucchero lo mettiamo in una bacinella capiente. Mettiamo un pizzico di lievito che
03:26mi aiuterà durante la cottura di questo dessert, perché come vedete non c'è all'interno
03:30farina, perciò anche chi è celirco può tranquillamente mangiarlo. Poi uniamo tutti
03:39gli ingredienti. Mandorle. Le carote. La cosa molto importante è che le carote le ho tagliate,
03:49come vedete così, classico con la julienne, ma le ho strizzate in un canovaccio, in modo
03:55che ho tolto l'acqua in eccesso. L'acqua in eccesso potrebbe far smontare la nostra torta.
04:01Piselli. Strano, per un dessert a Parma vedere dei piselli, però ricordiamoci sempre che se
04:06li mangiamo senza nulla, è dolce il pisello e poi mi darà una bella tonalità all'interno
04:12della torta. Per mescolare, visto che comunque è il primo dessert che ho fatto quando ho iniziato
04:19a far cucina, non esistevano le spatole di gomma e utilizzavo le mani. In questo caso rimane
04:25la mano. Delicatamente mescolo gli ingredienti. Solo alla fine vado a unire l'albume. La cosa
04:32molto importante è il passaggio nell'unire l'albume. Deve essere una cosa graduale, quasi
04:39a fare attenzione a non fargli male, altrimenti la torta tenderà a smontare durante la cottura.
04:46Questo movimento qua, vedete, utilizzando tutte le dita, io non riesco a farlo con una spatola
04:51o con un cucchiaio, rischerei in un qualche modo di andare a snervare l'albume. Il nostro impasto
04:56è pronto. Lo andiamo a posizionare nella tortiera precedentemente imburrata e cuociamo
05:10a 180 gradi per 25 minuti. Mentre la nostra torta è in cottura all'interno del forno, realizzeremo
05:22la salsa, in questo caso qua, a base di cioccolato bianco. Cioccolato bianco che poi si sposerà
05:28perfettamente col parmigiano reggiano. Mettiamo a bagnomaria, perciò a scaldare la panna sopra
05:35un pentolino di acqua calda. Uniamo il cioccolato al latte e andremo a scioglierlo pian piano.
05:45Vedete, piano piano daremo consistenza alla nostra salsa. Appena il cioccolato sarà sciolto,
05:50la togliamo e la mettiamo a parte in modo che si rapprenda leggermente. L'idea comunque
05:56è di abbinare un cioccolato bianco alla torta di carote e per dare una morbidezza alla torta.
06:01La torta risulterà una classica torta della nonna. Ciò avremo la mandola che tende leggermente
06:07ad asciugare. Con questa salsa qua la andiamo a compensare. Vedete, è una cosa molto veloce
06:12e semplice. Ecco la nostra salsa. La nostra torta è uscita dal forno. Lasciate intiepidire
06:23lo spolverizzata con zucchero a velo e messa nel piatto. Ora andiamo all'impiettamento.
06:29Mi raccomando, cercare di curare nei particolari, però ricordiamoci sempre che la tradizione locale
06:36vuole il dessert che sia una torta. I dolci a base di crema sono usciti poi successivamente.
06:42Mettiamo un attimo da parte la torta e iniziamo la decorazione. Ricordandoci sempre che quando
06:47prepariamo gli elementi, anche se in casa siamo da soli, l'occhio vuole sempre la sua parte,
06:52perciò è una coccola e fa parte integrante del prodotto. Diamo fantasia al piatto creando
06:59dell'imperfezione, se così vogliamo dire, del movimento. Io ho utilizzato un po' di
07:05zabaione e del cioccolato fondente. Prendiamo la ganache a temperatura ambiente e la adagiamo
07:11sul piatto. La nostra torta. Il parmigiano reggiano, come se dovessimo condire un tortello.
07:32E la torta di carote e piselli con ganache a cioccolato bianco e parmigiano reggiano del
07:38ristorante Alveder è tutto. Nel caso non siete riusciti a replicarla, veniteci a trovare e
07:44buon appetito!
07:48È tutto per oggi e chiudo con le parole dello scrittore Miguel de Cervantes. La migliore salsa
07:54al mondo è la fame.
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