00:10Il piatto di oggi è il risotto zucca, taleggio, gambero rosso e tartufo dello chef Vincenzo Nardozza.
00:16Ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio.
00:22Presentati.
00:23Sono Vincenzo Nardozza, ho 32 anni, faccio questo lavoro da 12 anni e adesso lavoro al Bequadro da circa un
00:29anno o due mesi.
00:30Descriviti in tre ingredienti.
00:32Allora cioccolata, arancia e peperoncino.
00:37Tre cose da non perdere nel tuo ristorante.
00:40Crudo di gamberi, risotto alla carbonara di mare e ombrina con pastinaca croccante, crema di spinace e barbabietola.
00:48Due sapori che proprio non possono andare insieme.
00:51Ananas e riso.
00:53Per chi ti piacerebbe cucinare una cena speciale?
00:57Carlo Cracco, perché per me è un punto di riferimento.
01:00Il piatto da top chef che ti sarebbe piaciuto creare?
01:04Ravioli aperto di Carlo Cracco, perché per me è veramente equilibrato.
01:08Se tu fossi un piatto, quale saresti?
01:11Spaghetto, aglio nero e burrata, semplice ma deciso.
01:14Un sogno nel cassetto?
01:16Vabbè, il sogno nel cassetto è aprire un ristorante tutto mio.
01:25La ricetta di oggi del ristorante Bequadro è risotto con zucca, taleggio, gambero rosso e tartufo.
01:34Questa è la ricetta che abbiamo saltoriamente in carta e in caso la volete ripicare a casa avete bisogno di
01:40un'oretta.
01:40In una scala di difficoltà da 1 a 5 la difficoltà è 4.
01:44La difficoltà maggiore potrebbe essere la cottura di risotto o la fonduta di taleggio.
01:48In grafica state vedendo le dosi per due persone.
01:51Gli ingredienti sono gambero rosso, taleggio, burro, parmigiano, zucca, riso carnaoli, latte e panna, un pizzico di sale, olio extravergine
02:03e tartufo.
02:07Iniziamo la preparazione dalla crema di zucca.
02:09Io per ovvi motivi televisivi l'ho già preparata in precedenza.
02:13Prendiamo una zucca dolce, la puliamo, la tagliamo a cubetti, la rosoliamo con un goccio di olio in padella, la
02:20copriamo con l'acqua, la facciamo cuocere per 25-30 minuti circa.
02:24Dopodiché la saliamo e la frulliamo per ottenere un composto liscio ed omogeneo.
02:29Dopo aver preparato la crema di zucca partiamo con il tostare il riso.
02:33Prendiamo l'olio, lo versiamo nella padella, accendiamo il fuoco, mettiamo il riso a tostare.
02:41Aspettiamo che si tosti il riso.
02:43Una volta che il nostro riso è tostato iniziamo a bagnarlo con l'acqua o con del brodo vegetale, quello
02:49che avete in casa va bene.
02:53È importante che l'acqua al brodo non superi di tanto il riso, si affila con il riso e li
03:01aggiungiamo di volta in volta.
03:03Lo facciamo cuocere, ci mettiamo un pizzico di sale, mettiamocene poco, poi se manca la fine glielo aggiungiamo.
03:13Ora facciamo cuocere il riso per circa 12-13 minuti, poi lo controlliamo.
03:18Quando mancano 4 minuti alla fine della cottura del riso gli aggiungiamo la crema di zucca.
03:28Mentre il nostro riso sta continuando a cuocere, iniziamo con la preparazione della fonduta di taleggio.
03:33Abbiamo preparato due pentole della stessa dimensione, le gociamo a bagnomaria.
03:38Vediamo che qui l'acqua bolle, l'acqua non deve mai toccare la pentola.
03:42Mettiamo il nostro taleggio dentro, panna e latte se lo mettiamo dentro, lo mettiamo a bagnomaria sopra l'altra pentola
03:51della stessa dimensione.
03:53Dopodiché con l'aiuto di una spatola teniamo mescolato il taleggio.
03:58L'importante è che non arrivi ad alte temperature, se no il taleggio inizia a legare.
04:03E una volta raffreddato si potrebbe spaccare la salsa.
04:06Aiutiamoci con l'aiuto di una spatola.
04:08Per questa preparazione ci vorranno circa 10 minuti.
04:11Fatela pure mentre cuocete il riso, così vi troverete la fonduta bella calda.
04:18Dopo circa una decina di minuti la nostra fonduta dovrebbe avere questa consistenza, bella cremosa.
04:25Una volta aver ottenuto questa consistenza qui, la togliamo dal fuoco e andiamo a pulire il gambero rosso.
04:34Noi usiamo un gambero rosso del Mazzara del Vallo.
04:37Se non potete reperirlo vanno bene dei gamberi argentini, dei gamberi rosa o dei gamberi del Mediterraneo.
04:44Partiamo con il pulire il gambero.
04:45Io lo lascio intero, se volete voi potete pulirlo direttamente tutto.
04:50Gli tiro via solo il carapace esterno in modo tale da averlo intero nel piatto, da abbellirlo un po'.
04:55Fate attenzione a pulirlo bene.
04:57Con l'aiuto di un coltellino, di uno spelucchino, prendete la parte interna e la sfilate lentamente.
05:04Ecco qua.
05:06Fate attenzione a non romperli.
05:09I carapaci non buttateli, che se in caso volete fare una bella bisca, potete farla per la preparazione di un
05:15altro piatto, di un risotto.
05:17Ecco qua.
05:18Perfetto.
05:19Nel frattempo che riposano, mettiamo un goccino di olio e un pizzico di sale.
05:24E adesso andiamo a controllare il nostro riso.
05:31Mancano 4 minuti di cottura.
05:33Mi raccomando, mentre lo bagnate, sempre l'acqua o il brodo vegetale che bolle.
05:38In modo tale da non bloccare la cottura del risotto e non rovinare il chicco.
05:43Ci aggiungiamo la nostra zucca.
05:45Anche qui ce ne mettiamo un pochino.
05:49Le le mettiamo sempre alla fine, così il nostro risotto non tenderà ad attaccarsi.
05:54Perfetto.
05:55Ora lo facciamo andare per circa 4 minuti.
05:58L'importante è che va sempre.
05:59Non bagnatelo troppo, perché nel caso è troppo bagnato, nel momento che dovete mantecarlo, avete un risotto molto liquido.
06:09Ok.
06:14I nostri 4 minuti sono passati.
06:16Iniziamo con il mantecare il riso.
06:18Spegniamo il fuoco.
06:20Lo mantechiamo sempre fuori dal fuoco.
06:23Perfetto.
06:24Lo tiriamo via.
06:25Lo mantechiamo sempre a freddo.
06:27Ci mettiamo il nostro burro a temperatura ambiente.
06:31Parmigiano.
06:34Quindi parmigiano ce ne metto poco per mantenere il sapore della zucca.
06:39Voi ce ne potete mettere come vi piace.
06:42Ok, perfetto.
06:43Ora lo mantechiamo all'onda.
06:45Facciamo incorporare aria.
06:47Perfetto.
06:48Dobbiamo riuscire a ottenere una consistenza cremosa, come questa.
06:52Ora siamo pronti per l'impiattamento.
06:58Normalmente noi lo impiattiamo in un piatto piano.
07:00Voi ovviamente lo potete impiattare nel piatto che più vi piace o quello che avete in casa.
07:06Iniziamo con impiattare il nostro risotto.
07:08Mettiamo al centro.
07:12Perfetto.
07:14Ci aiutiamo a farla andare bene al centro dappertutto nel piatto.
07:18Dopodiché prendiamo la nostra crema di taleggio.
07:21Io gliela metto un po' dappertutto così, ma voi potete metterla come più vi piace.
07:26Perfetto.
07:27Mettiamo il nostro gambero rosso al centro del piatto.
07:32Così.
07:34E dopodiché andiamo ad affettare il nostro tartufo.
07:40Per il risotto, zucca, taleggio, tartufo e gambero rosso di Ristorante Bequadra è tutto.
07:45Nel caso non siate riuscite a replicarlo a casa, venitemi a trovare.
07:49Buon appetito!
07:57Buon appetito!
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