00:09La ricetta di oggi è il piccione cotto a bassa temperatura con giardiniera e patate novelle
00:15dello chef Vincenzo Nardozzo, ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo 60 secondi per conoscerlo meglio.
00:25Sono Vincenzo Nardozzo, ho 32 anni, faccio questo lavoro da 12 anni e adesso lavoro al Bequadro da circa un
00:30anno e due mesi.
00:31Tre cose da non perdere nel tuo ristorante?
00:34Crudo di gamberi, risotto alla carbonara di mare e ombrina con pastinaca croccante, crema di spinace e barbabietola.
00:47Due sapori che proprio non possono andare insieme?
00:50Ananas e riso
00:51Per chi ti piacerebbe cucinare una cena speciale?
00:55Carlo Cracco, perché per me è un punto di riferimento.
00:59Il piatto da top chef che ti sarebbe piaciuto creare?
01:02Ravioli aperto di Carlo Cracco, perché per me è veramente equilibrato.
01:10Se tu fossi un piatto, quale saresti?
01:13Paghetto aglio nero e burrata, semplice ma deciso.
01:19Un sogno nel cassetto?
01:21Vabbè, il sogno nel cassetto è aprire un ristorante tutto mio.
01:34La ricetta di oggi del ristorante Bequadro è piccione con giardiniera e patate.
01:39Questo è un piatto che abbiamo in carta, solitamente se in caso vogliate replicarlo sappiate che dovete prendervi circa un
01:45'ora e mezza, due ore.
01:46In una scala di difficoltà da 1 a 5 è 4.
01:49La difficoltà maggiore è disossare e cuocere il piccione.
01:52In grafica state vedendo le dose per due persone.
01:55Gli ingredienti sono burro chiarificato, piccione, timo, aglio, chiodi di garofano, cineppro, peperoni misti, finocchio, cavolfiore, carota, patate, olio, sale,
02:11zucchero, aceto e acqua.
02:13Per quanto riguarda il piccione vi consiglio di farvelo disossare già dal vostro macellaio di fiducia.
02:22Iniziamo la preparazione partendo dal piccione.
02:25Partiamo dal piccione perché ha bisogno di una lunga preparazione per quanto riguarda il disosso e la cottura sottovuoto.
02:32Ci servirà una pinzetta da cucina per gli eventuali peli o peluria che ha il piccione.
02:39Lo puliamo bene.
02:43Quindi iniziamo a disossarlo stando molto più vicini all'osso.
02:47Se in caso non riuscite a farlo ve lo fate fare dal vostro macellaio.
02:51Mi raccomando il coltello ben affilato.
02:56Procedimento per noi molto veloce ma richiede un po' di tecnica.
03:00Seguiamo i legamenti e la cartilagine in modo tale da avere il pezzo perfetto.
03:08La prima parte l'abbiamo fatto, andiamo a fare la seconda stando sempre vicino alle ossa.
03:16Ci siamo.
03:18Perfetto.
03:19E la nostra prima parte di piccione ce l'abbiamo.
03:22Le ossa si possono usare per fare un fondo di cottura, una salsa per accompagnare il piccione.
03:32Adesso che abbiamo ottenuto le parti per il nostro piatto andiamo a fare un ultimo lavoro che sarebbe scottare il
03:38piccione, la pelle per quanto riguarda l'eventuale più maggio in più che ci è rimasto.
03:43E far sì che sia bello pulito.
03:46Andiamo a scottare.
03:48Questa è un attrezzo che potete trovare in ferramenta o nei supermercati.
03:53Adesso andiamo a inserire il nostro piccione in una busta di sottovuoto.
03:57Ovviamente in casa se non avete la busta di sottovuoto non potete farlo così.
04:02Potete cuocerlo o direttamente nel forno con olio, aglio, sale, 180 gradi 15 minuti o direttamente in padella per una
04:11decina di minuti.
04:12Ci mettiamo il nostro timo, un cucchiaio di olio dentro e andiamo a chiudere la busta.
04:28Mentre il nostro piccione è in cottura, ho già fatto sbollentare le patate, le fate anche voi.
04:34Le mettete in acqua bollente, salata, per circa 5 minuti, le trasferiamo in una teglia, poi ci mettiamo dell'olio.
04:43Olio, del sale, uno spicchietto d'aglio in camicia, lo schiacciamo e un po' di timo.
04:53E andiamo ad infornare a 180 gradi per circa 20 minuti.
05:03È arrivato il momento di preparare la nostra giardiniera.
05:06Quindi iniziamo col tagliare tutte le verdure a nostro piacimento.
05:10Io le taglio a cubetti, poi se volete voi le potete tagliare a listarelle o come più vi piace.
05:16Quindi andiamo a pulire il nostro peperone, lo togliamo a quadratini.
05:25Prendiamo la nostra carota, già pelata, anche questa la taglio a listarelle.
05:32Poi prendiamo l'altro peperone, rosso in questo caso, per dare un po' di colore al piatto.
05:38Anche questo qua lo tagliamo a quadretti.
05:46Poi prendiamo il nostro cavolo, ce lo tagliamo in quattro.
05:52Per ultimo il finocchio.
05:55Mi raccomando, tutte le verdure vanno lavate.
05:58Lo tagliamo anche queste qua a pezzi.
06:01Le nostre verdure per la giardiniera sono tagliate.
06:04Adesso le andiamo a cuocere.
06:07Per la cottura della nostra giardiniera partiamo con aceto bianco di vino, acqua.
06:17Intanto accendiamo, ci mettiamo due bacche di ginepro, due chiodi di garofano, il nostro zucchero.
06:28Facciamo un infuso.
06:30Una volta che viene a bollire iniziamo col cuocere le nostre verdure separatamente.
06:34L'importante di questo piatto è non cuocere troppo le verdure, perché vogliamo la nostra parte croccante del piatto.
06:45Il nostro infuso sta bollendo e partiamo col cuocere le nostre verdure.
06:50Io cuocio tutto separatamente, adesso vi farò vedere solo il peperone.
06:54Lo cuociamo per circa otto minuti e lo andremo a mettere in un piatto, a scolare in un piatto.
06:59Il finocchio alle circa dieci minuti, la carota a dodici e il cavolfiore a dieci.
07:04Cuocete tutto separatamente, perché ogni verdura ha la sua cottura.
07:08E dopodiché andiamo a finire il piatto.
07:12Le nostre verdure sono pronte.
07:14Anche il nostro piccione è pronto.
07:16Lo andiamo a tirare fuori dalla nostra busta.
07:18Andiamo a mettere nella padella un cucchiaio di burro chiarificato.
07:23Usiamo il burro chiarificato perché non contiene le proteine del latte e quindi ha un punto di fumo più alto.
07:30Cosa che il burro normale brucerebbe subito.
07:33Andiamo ad accendere il nostro burro.
07:35Avrete notato che per ogni preparazione ha un tipo di tagliere diverso.
07:40Lo faccio per via delle contaminazioni.
07:43Il rosso per la carne cruda, il verde per la verdura e il giallo per la carne cotta.
07:48Ok, una volta che il burro chiarificato si scalda bene,
07:51andiamo a inserire prima le nostre cosce e le nostre ali.
07:58Le andiamo a rosolare da tutte e due le parti.
08:01Vi accorgerete che è pronto quando abbiamo il nostro lato bello rosolato.
08:05Quindi lo teniamo circa due minuti e mezzo da una parte e due minuti e mezzo dall'altro lato.
08:12Per quanto riguarda il fetto lo cuociamo solo dalla parte della pelle.
08:19Anche la cottura del nostro piccione l'abbiamo ultimata.
08:22Mi raccomando, vi ricordo, solo dalla parte della pelle.
08:25Le nostre patate sono pronte e adesso andiamo a finire il piatto.
08:30Prendiamo il nostro piatto.
08:32Io ho scelto una pietra calda, noi la serviamo nella pietra calda.
08:36Voi potete scegliere il piatto che più vi piace.
08:39Andiamo a tagliare il nostro piccione.
08:43Bello sottile, a me piace tagliarlo a listarelle sottili.
08:48Voi ovviamente potete tagliarlo come più vi piace.
08:51La cottura dentro deve essere bella rosa, non deve venire troppo cotto, se no risulterebbe stoppaccioso.
08:57Adesso andiamo ad adacciare il nostro piccione.
09:00Andiamo a inserire le nostre cosce.
09:04Le ali, prendiamo le nostre patate, mettiamo di fianco.
09:11Mi raccomando, anche se siete da soli a casa, cercate di curare sempre l'impiattamento.
09:16Adesso siamo alle verdure.
09:18Finiamo con la nostra giardiniera.
09:20Mettiamo un po' di peperoni misti per dare un po' di colore al piatto.
09:24E ci siamo.
09:26Chiudiamo il nostro piatto con un filo di olio extravergine d'oliva sul piccione.
09:33E un pizzico di sale.
09:39Per il piccione con patata arrosto e giardiniera del ristorante Bequadro è tutto.
09:44Nel caso non siete riusciti a replicarlo a casa, veniteci a trovare.
09:48Buon appetito!
09:49È tutto per oggi e chiudo con le parole dello chef Simone Ruggiati.
09:53In amore e in cucina servono pochi ingredienti, ma buoni.
10:02Grazie.
Commenti