00:09Il piatto di oggi sono i paccheri di culatello con crema di taleggio dello chef Gigliotti Ferdinando
00:16ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio
00:22Gigliotti Ferdinando, faccio questo mestiere da 20 anni e lavoro qua da un paio d'anni circa
00:28Descriviti in tre ingredienti Basilico, olio extravergine e sale
00:34Tre piatti da non perdere assolutamente nel tuo ristorante Sicuramente il culatello, torta fritta e tortelli d'arbetta
00:42L'ingrediente più importante della tua cucina Cipolla rossa di Tropea
00:48Due sapori che non possono andare insieme Allora l'amaro e l'acido, esempio il limone con il cioccolato fondente
00:55al 100%
00:55Per chi ti piacerebbe cucinare, se potessi, una cena speciale?
01:00Per qualche romarchesi, che purtroppo, come sappiamo, non c'è più
01:04Il piatto da top chef che avresti voluto creare tu?
01:08L'uovo in camicia, semplice ma comunque molto difficile da preparare
01:11Se tu fossi un piatto, quale saresti?
01:14Io sarei una polenta, molto semplice ma comunque robusta
01:30La ricetta di oggi del ristorante Capina è il pacchero con pomodorini, culatello, crema di taleggio e rucola
01:37Questo è un piatto che trovate nella nostra carta
01:40Se per caso volete replicarlo a casa, prendetevi un'ora di tempo e seguitemi
01:45In una scala di difficoltà, da 1 a 5, 3
01:49L'unico problema che potrete riscontrare è bruciare la crema di taleggio
01:54In grafica state vedendo le dosi per 4 persone
01:57Gli ingredienti sono
01:59Paccheri
02:01Pomodorini
02:02Rucola
02:03Panna fresca
02:06Culatello di zibello d'op
02:08Tuorlo d'uovo
02:10E taleggio
02:14Iniziamo la preparazione con la crema di taleggio
02:17Prima cosa di tutto, prendiamo il taleggio, gli tiriamo via la crosta
02:21Mi raccomando, tiriamola via bene, altrimenti rimangono dei rimasuli nella crema
02:25In questa maniera qua
02:28Questo è un taleggio d'op
02:31Lo trovate comunque ovunque, in qualsiasi supermercato
02:35Lo tagliamo a cubettini, così si scioglie più velocemente
02:40In questa maniera qua
02:44Perfetto
02:45Lo mettiamo nel nostro pentolino
02:48Ci aggiungiamo la nostra panna fresca
02:50E lo mettiamo a sciogliere a fuoco basso
02:53Mi raccomando a fuoco basso, altrimenti si brucia tutto
02:57E dopo il paccherosato è bruciato
03:05Mentre il nostro taleggio si sta sciogliendo
03:08Andiamo a tagliare il culatello
03:09Questo è un culatello d'op
03:12Di Zibello, ovviamente
03:13Di 46 mesi
03:15Molto saporito
03:17E sta bene con il pacchetto del pomodorini
03:20Lo tagliamo a ristarelle
03:22Facendo attenzione a non tagliarci
03:26Accendiamo la nostra padella
03:28Non aggiungiamo niente, né olio, né burro, né niente
03:31E lo facciamo rosolare a fuoco vivo
03:34Vi accorgerete che è pronto quando diventa bello secco e croccante
03:42Il culatello sta rosolando
03:44La crema di taleggio è quasi pronta
03:47Perché il taleggio si è già quasi sciolto
03:49Partiamo con i pomodorini
03:51Prendiamo i pomodorini
03:53Li tagliamo in quattro
03:55Stando attenti sempre a non tagliarci
03:57Io sto usando dei pomodorini pacchino
04:00Molto classici, che trovate ovunque
04:02Li tagliamo in quattro
04:04Una volta tagliati
04:05Li aggiungiamo al nostro culatello
04:08Che è già quasi pronto
04:11Li facciamo saltare proprio un minutino
04:15Non aggiungiamo né sale né niente
04:18Perché il culatello è già molto sapido di suo
04:20Ok
04:21E possiamo spegnere
04:27La nostra crema di taleggio è pronta
04:30Il taleggio si è sciolto
04:31Come potete vedere
04:34Adesso siccome ha una temperatura di 80-90 gradi
04:38La facciamo raffreddare un attimo
04:40Scendiamo di temperatura ad arrivare a circa 70 gradi
04:43La lasciamo riposare quei 5 minuti
04:45E ci aggiungiamo il nostro rosso d'uovo
04:47Nel frattempo mettiamo a cuocere i paccheri
04:50Vi ricordo che il pacchero
04:53È una pasta che ha almeno 16 minuti di cottura
04:57Quindi calcoliamo bene i tempi
04:59Altrimenti mangiamo troppo tardi
05:05Mentre i nostri paccheri stanno cuocendo
05:07La nostra crema di taleggio si è un po' raffreddata
05:10E ci aggiungiamo il rosso d'uovo
05:11Con la frusta andiamo a mischiare
05:14Se avete un mini pimmer
05:16È meglio perché così eliminate anche tutti gli eventuali grumi
05:20Potete anche farlo col frullatore
05:22Non è problema, anzi forse è meglio
05:24Perfetto
05:29I nostri paccheri sono arrivati a cottura
05:32Li scoliamo
05:34Li mettiamo nella nostra padella
05:36Dove abbiamo precedentemente saltato i pomodorini col culatello
05:42Perfetto
05:43Li facciamo prendere un po' di calore
05:46Li saltiamo
05:47E adesso ci aggiungiamo un mestolo
05:49Della nostra famosissima crema al taleggio
05:54In questa maniera
05:56Amalgamiamo un attimino
06:00E andiamo a finire il piatto
06:05I nostri paccheri sono pronti
06:07Andiamo ad impiattare
06:08L'impiattamento comunque in ogni caso
06:11È sempre una cosa fondamentale di un piatto
06:13Quindi meglio lo impiattiamo
06:15Più siamo contenti perché anche l'occhio vuole la sua parte
06:18Allora adagiamo i paccheri sul fondo
06:25Sopra gli mettiamo il nostro culatello con i pomodorini
06:31Che avevamo saltati
06:33E andiamo a terminare il piatto
06:35Con un po' di rucolina fresca
06:42Ed ecco voi
06:43Per il pacchero
06:44Rucola, culatello, pomodorini
06:47Del ristorante Capina
06:48È tutto
06:50Nel caso non abbiate avuto tempo di farlo a casa
06:53Veniteci a trovare al ristorante Capina
06:56E buon appetito
06:58È tutto per oggi
07:00E chiudo con le parole dello chef
07:01Michelle Bourdain
07:03Cucinare è un modo di dare
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