00:09Il piatto di oggi del ristorante Antichi Sapori è
00:12Savarendi riso con la lingua di vitello salmestrata
00:20Recupero lo stampo che ci servirà più tardi e torno subito da voi
00:31Bentornati agli antichi sapori, gli ingredienti per questa ricetta sono
00:35Lo stampo che sono andato a recuperare, parmigiano reggiano grattugiato, il riso, burro crudo
00:41La lingua salmestrata che ho già affettato in maniera molto sottile e andremo a vedere perché
00:47E delle polpettine di carne che ho già cotto che adesso poi vi spiego nel frattempo che cuociamo il riso
00:53come preparare
00:56Partiamo con la nostra ricetta, incominciamo ad andare a cuocere il riso con un pochino di brodo vegetale
01:01Fatto con sedano, carota e cipolla in modo molto semplice
01:05Andiamo a introdurre direttamente il brodo senza dover tostare il riso che non abbiamo bisogno
01:12Introduciamo il riso, andiamo a utilizzare un riso carnaroli per un motivo ben chiaro
01:19Cioè tiene la cottura, dunque dal momento in cui lo portiamo a cottura, lo andiamo a mettere nel nostro stampo
01:26Avremo molti, molti meno problemi
01:28Questo perché ci aiuterà a mantenere la cottura per quel paio di minuti che ci servirà in più
01:36Nel frattempo andiamo a cuocere
01:38Una cosa che mi raccomando è di utilizzare proprio un brodo vegetale o anche un brodo di carne
01:44Ma non utilizzate il brodo fatto col dado, ma questo perché inevitabilmente si sente e va ad alterare poi il
01:52gusto del riso
01:53Che andremo poi a lasciare comunque bianco
01:56Per esaltare il gusto del riso e il gusto poi delle polpette fatte di carne e della lingua di vitello
02:02salmistrata
02:06Intanto che cuoce il riso vi spiego come andare a fare le classiche polpette di carne
02:12Vi fate preparare un buon macinato dal vostro macellaio di fiducia
02:16Manzo vitello, una piccola parte di maiale
02:19Andate a fare un piccolo impasto con un pochino di uova e parmigiano
02:23Fate delle piccole palline e andiamo a cuocere in umido
02:27Con un pochino di soffritto magari con lo scalogno che è un pochino più dolce rispetto alla cipolla
02:33Ci aggiungiamo un pochino di concentrato di pomodoro
02:36E se avete in casa anche qualche fungo porcino secco
02:40Le facciamo passare per bene fino a quando poi diventano belle tenere e cotte
02:45Aggiustate di sale e di pepe
02:48Sono passati circa 15-16 minuti
02:52Il nostro riso è praticamente arrivato a cottura
02:56Lo andiamo a mantecare ma prima volevo imburrare il nostro stampo
03:01Che andiamo poi a utilizzare con la lingua salmistrata
03:05Sto utilizzando un burro spray, questo per aiutarmi e per velocizzare la preparazione
03:12La lingua l'ho già tagliata e la vado a introdurre nel nostro stampo
03:19Mi raccomando utilizzare una lingua salmistrata anche perché è molto più saporita, molto più buona, più adatta proprio per questo
03:27piatto
03:28La lingua salmistrata la potete trovare anche lì dal vostro macellaio di fiducia
03:33Qui dopo ve la cuocete e fate un attimino una brasatura classica con sedano, carota e cipolla
03:41Ricoperta bene con l'acqua
03:43Magari poi sopra la pentola gli fate un bel cappuccio fatto con un foglio di carta da forno
03:48Leggermente bucato in modo tale che i vapori fuoriescano e sfiati bene
03:59A questo punto il nostro stampo è pronto
04:03Andiamo a mantecare il riso che è cotto
04:07Andiamo a introdurre il burro crudo
04:10Mi raccomando, fuoco spento e freddo
04:14Lo andiamo a fare sciogliere dentro al riso
04:19Andiamo a mettere parmigiano grattugiato
04:22Aggiustiamo di sale
04:25Cominciamo a controllarlo
04:28Deve essere bello cremoso, il riso proprio allonda
04:32Mi raccomando questo
04:33Vi accorgerete che è allonda dal momento in cui il burro si è sciolto
04:38Il parmigiano si è ben amalgamato al picco di riso
04:41E se vedete che vi è appena appena un pochino asciutto
04:44Ci potete aggiungere un goccino di brodo che vi è rimasto della cottura
04:49Nel frattempo io vado a prendere un cucchiaio
04:53E vado a introdurre il riso nel nostro stampo
04:56Una piccola parte inizialmente
04:59Questo perché vorrei mettere delle piccole polpettine di carne in mezzo
05:05Che vi ho spiegato precedentemente come io avevo preparato
05:08Andiamo a mettere qualche piccola polpettina proprio intorno allo stampo
05:13Andiamo a rintrodurre la parte di riso che è rimasta
05:17Questo piatto direi adatto un pochino a tutte le occasioni
05:22Se avete degli ospiti un pochino importanti a casa
05:24Il piatto della domenica
05:26Cioè lo utilizzerei proprio per un pranzo o una cena importante
05:31Questo è un piatto che io non ho in carta
05:34Ma lo facciamo il mercoledì sera e il giovedì
05:38Di tutte le settimane agli antichi sapori a Gaioli
05:47Siamo arrivati all'impiattamento
05:49E utilizziamo un piatto piano per questo
05:52Magari un bel piatto di portata
05:53Dove io vado a capovolgerlo sul nostro stampo
05:58Lo vado a girare
06:00Lo lasciamo riposare quei 30-40 secondi
06:04In modo tale da poterlo sfornare
06:08Lo andiamo poi a ricoprire di polpettine di carne
06:14In modo tale che vada a riempire il buco dello stampo con le polpettine
06:20Ci vada a mettere un pochino di parmigiano reggiano
06:23Tutto intorno
06:24E il nostro piatto è pronto
06:28Per il savarendi riso
06:30Con la lingua salmestrata
06:32E le polpettine di carne
06:34Degli antichi sapori di Gaioli
06:35È tutto
06:36E buon appetito
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