00:09Il piatto di oggi è il risotto con crema di cavolfiore dello chef Francesco Ambrosini ma
00:15prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio
00:19Francesco Ambrosini ho 45 anni ho aperto insieme a mia moglie questo locale in ottobre 2020 e
00:28facciamo questo mestiere da almeno 20 anni. Due sapori o gusti che non abbineresti mai? L'amaro e il
00:36piccante perché non mi piace. Se potessi presentare i tuoi piatti a una star chi sarebbe e perché?
00:44All'Antonella Clerici perché sono certo che gli piace mangiare. Qual è lo chef stellato o no che
00:52ammiri di più? In realtà sono due uno è Angelo Paracucchi che è stato un fondatore della cucina
00:59italiana e l'altro uno dei miei maestri Mauro Ricciardi. Il piatto che caratterialmente ti
01:05rappresenta di più? Il tortello di zucca perché credo di essere dolce come il tortello. Qual è il tuo comfort
01:13food per eccellenza? La focaccia con la farinata perché sono liquore. La ricetta di oggi del
01:25ristorante standard da Francesco è risotto con crema di cavolfiori, carolfolfiori arrostito al
01:32profumo danice e polvere di pomodoro. Questo è un piatto che solitamente abbiamo in carta ma se lo
01:37volete replicare a casa prendetevi 40 minuti del vostro tempo. In una scala di difficoltà da 1 a 5 è
01:434
01:44perché bisogna stare attenti alla cottura del risotto. In grafica vedete già le dosi per 4
01:49persone. Gli ingredienti sono riso, maraschino, pepe in grani, ginepro, cannella, chiodi di garofano,
02:02anice, sale, zucchero, burro, cavolfiore e polvere di pomodoro. Il riso che io consiglio da utilizzare è
02:15un riso carnaroli perché secondo me rimane più cremoso e più buono in cottura. Iniziamo la nostra
02:22preparazione tagliando a crudo i nostri cavolfiori a listarelle, quindi così, dello spessore di circa
02:30un centimetro. Se riuscite usate sempre un coltello ben affilato in modo da avere un taglio più netto e
02:39quindi più lineare. Ok, in questo caso va bene così. Una volta tagliati i nostri cavolfiori dobbiamo
02:49passare alla loro marinatura, quindi dobbiamo creare appunto la marinata mettendo in un pentolino
02:56il maraschino, tutte le erbe aromatiche, quindi le spezie scusate, quindi il pepe in grani, la cannella,
03:07i chiodi di garofano, il ginepro, l'anice, lo zucchero e il sale e accendete il fuoco e portate tutto
03:19a ebollizione. Una volta che è arrivato a ebollizione bisogna spegnerlo e lasciare in infusione per almeno
03:26un'ora. Abbiamo lasciato in infusione le nostre spezie e questo è il risultato che otteniamo. A questo
03:35punto mettiamo in una bacinaria più grande il liquido ottenuto e mettiamo appunto il nostro
03:42cavolfiore a marinare per almeno 24 ore, in questo modo. Faccio una precisazione, prima ho detto 40 minuti,
03:51ma 40 minuti una volta che si sono fatte tutte queste piccole preparazioni che bisogna più o meno
03:59farle già dal giorno prima. Una volta pronto il nostro cavolfiore l'abbiamo trasferito in una
04:07ciotola più grande per ottenere appunto una crema più vellutata e compatta. Se non avete un mini
04:14pimer potete usare anche un frullatore normale da casa. Iniziamo a frullare.
04:31Questo è il risultato dopo aver frullato il composto di prima che possiamo tranquillamente
04:37metterlo dentro un biberon per essere usato in un secondo momento. Adesso iniziamo con la
04:44preparazione del riso vero e proprio. Quindi in un pentolino caldo andiamo a tostare il nostro
04:50riso senza aggiunta di grassi, quelli li metteremo dopo. Iniziamo a tostare il nostro risotto.
05:00Come dicevo prima sto usando un carnaroli perché in questa ricetta il risotto risulterà più cremoso e
05:08più saporito. Quindi procediamo con la tostatura del nostro riso. Una volta che sarà ben tostato
05:16iniziamo poi a bagnarlo piano piano con del brodo vegetale, come in questo caso.
05:26mescolate e aggiungete il brodo mano a mano che il risotto si asciuga per almeno 18 minuti.
05:36Il nostro risotto sta continuando la cottura quindi a questo punto noi passiamo a brasare
05:43il cavolfiore che abbiamo marinato prima. Quindi in una padella antiaderente o una padella di ferro
05:50mettiamo un goccino d'olio e andiamo a mettere appunto i nostri cavolfiori. Noi usiamo una spatola
05:59di queste qua professionali per fare in modo che le giriamo molto meglio senza rovinare appunto il
06:06cavolfiore. In questo modo sarà pronto quando sarà abrasato bene da entrambi i lati. Intanto
06:15mescoliamo e bagniamo il nostro risotto e controlliamo se è brasato il nostro cavolfiore.
06:30Il nostro cavolfiore è ben brasato. Il risotto è pronto che ora manticheremo e andremo a impiattare.
06:39La differenza in questo piatto la fa la mantecatura quindi mi raccomando mantecate bene, incorporate
06:46bene aria all'interno del risotto in modo da farlo risultare più all'onda quindi più cremoso e alla
06:53fine molto più gustoso. E così è il risultato e impiattiamo. Quindi una volta messo il nostro riso
07:04mettiamo un colpetto al piatto per allargarlo bene. Poi mettiamo una polvere di pomodoro che noi in
07:15questo caso la facciamo in casa però si può trovare tranquillamente anche i supermercati o in
07:21qualunque altro negozio. Una bella spolverata di pomodoro essiccato. Poi mettiamo la nostra
07:28clema di cavolfiore e poi mettiamo il cavolfiore arrostito. Ecco qua. Per il risotto con cavolfiore,
07:43cavolfiore arrostito al profumo di anice e polvere di pomodoro del ristorante standard da
07:48Francesco è tutto. Nel caso non siete riusciti a prepararlo a casa veniteci pure a trovare. Buon appetito!
07:58Ciao!
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