00:09La ricetta di oggi è il risotto, zucca e salsiccia dello chef e consulente della trattoria Sorelle Picchi, Giuseppe Chiollo.
00:17Ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio.
00:22Giuseppe Chiollo, ho 31 anni, sono a Parma dal 2016, sono lo chef dell'Osteria dei Servi e alla trattoria
00:28Sorelle Picchi sono consulente di cucina.
00:31Sappiamo che la cucina parmigiana predilige il burro, ma tu preferisci cucinare con olio o burro?
00:36Col burro è più buono sì, ma è troppo grasso, quindi troppo grasso non va bene per il nostro corpo,
00:43quindi preferisco usare un buon olio dosato bene.
00:47Da chef il tuo piatto preferito?
00:49La pasta con le sarde, perché vengo dalla Sicilia, quindi è un piatto che porterò sempre dentro di me.
00:55Se potessi presentare i tuoi piatti a una star o uno chef, chi sarebbe?
01:01Jennifer Aniston, perché oltre ad essere un'artista e una donna meravigliosa, vorrei convincere ad aprire un ristorante insieme a
01:08me.
01:08Tre ingredienti che ti rappresentano?
01:11Latte, la carne e il pesce.
01:12Una star o uno chef a cui vorresti offrire una cena nel tuo ristorante?
01:16Sempre Jennifer Aniston, perché non sono sicuro se l'ho convinta ad aprire un ristorante insieme a me.
01:30La ricetta di oggi della trattoria Sorelle Picchi è risotto, zucca e salsiccia.
01:35Questo è un piatto che solitamente ce l'abbiamo in carta.
01:38Nel caso vogliate replicarlo, ci vorrà mezz'oretta di tempo.
01:43Da una scala di difficoltà, da 1 a 5, direi che 2.
01:46È molto semplice questo piatto, la difficoltà può essere fare il fondo della zucca, ottenuto dalle bucce della zucca.
01:58In grafica state vedendo le dose per 4 persone.
02:02Gli ingredienti sono risotto carneroli, sale, burro di montagna, parmigiano vacca rossa, brodo di vegetale, salsiccia, aromi, cipolla, aglio, zucca.
02:18Iniziamo la preparazione facendo il fondo della zucca.
02:22Previamo la nostra zucca, la tagliate a pezzi.
02:27Andiamo a prendere tutta la buccia della zucca.
02:32Se viene anche un po' di zucca va bene lo stesso, così da un po' più sapore.
02:37La zucca la potete trovare direttamente da vostro fruttivendolo di fiducia.
02:41Vi fate consigliare da una bella zucca mantovana, quella lunga, vi dite così, così vi dà una buona zucca matura
02:48e gustosa.
02:50Iniziamo la preparazione del fondo mettendo dell'olio extravergine d'oliva.
02:55Accendiamo il fuoco così si scalda bene.
02:57Nel frattempo che si scalda l'olio prendiamo un pezzo di cipolla, giusto un pezzettino.
03:01Lo tagliamo a pezzettini, uno spicchio d'aglio in camicia.
03:07Facciamo rosolare per bene.
03:11Mettiamo anche la zucca, poco per volta.
03:15Dovrebbe venire come il fondo, che è il fondo di carne fatto a fondo bruno.
03:18È la stessa preparazione.
03:20Anziché di tostare le verdure in forno, fate tutto direttamente sul fuoco.
03:24Tagliamo le aromi, tagliamo a pezzetoni, buttiamo tutto all'interno.
03:28Aspettiamo che si rosola bene.
03:30Alla fine andiamo a sfumare direttamente col brusolo vegetale, senza usare vino, senza usare niente.
03:37Questo è un piatto che può mangiarlo anche un celiaco, è privo di glutine e anche che è intollerante agli
03:46alcolici.
03:47Insomma, tutti quelli che hanno delle intolleranze.
03:50Il nostro fondo sta andando.
03:53Rosoliamo un altro po'.
03:55Questa è una preparazione che dura circa 20 minuti.
03:59Non deve essere un fondo che dura 3-4 giorni, ma un fondo rapido perché va a chiudere tutto il
04:05nostro riso.
04:06È una salsa che va ad accompagnare tutto il riso di sopra.
04:11Andiamo a sfumare col brodo.
04:16Sistemiamo di sale.
04:18E lasciamo cuocere.
04:22Nel frattempo che aspettiamo il nostro fondo, iniziamo a preparare la zucca.
04:30Prendiamo la nostra zucca, la tagliamo a striscioline, dopo la tagliamo a dadini e poi facciamo il sugo con zucca
04:40e salsiccia insieme.
04:41Tagliate la zucca a pezzettini piccolini, così si cuoce prima, oppure se volete anche farla diversamente, potete metterla anche dentro
04:49un camino, dentro il vostro forno di casa.
04:52Potete farla in diversi modi.
04:54L'importante è cucinarla per bene, condirla, mettere degli aromi, sale.
04:59Se la mettete in forno, potete tenerla sia con un coperchio, una teglia con coperchio, oppure senza.
05:07Così si bruciacchia un po' e dà un sapore un po' diverso.
05:13Passiamo alla cipolla, prendiamo un pezzettino di cipolla, la trattiamo finemente.
05:20Passiamo direttamente, mettiamo tutto in padella con un filo d'olio, olio extravergine d'oliva.
05:26Prendiamo anche degli adori, un po' di timo, un po' di rosmarino per dare un po' di sapore.
05:32Mi raccomando, quando mettete la salsiccia, andate piano con il sale perché, essendo che è una pasta di salame, è
05:39sempre saporita.
05:40Fate bene a sistemarla anche dopo, che mette troppo sale all'inizio.
05:45Aromi tritati.
05:48Risoliamo un po' la salsiccia, la cipolla.
05:51Iniziamo a mettere la zucca.
05:55Mettiamo anche la nostra salsiccia.
05:58La sbicioliamo con le mani.
05:59È una salsiccia di suino, potete trovarla direttamente o nei supermercati, o un vostro macellaio di fiducia, un amico.
06:08Può essere una salsiccia fatta da un collega.
06:13Risoliamo tutto per bene.
06:17Questo è un operatore che dura circa 10 minuti.
06:21Nel frattempo che va il fondo, rosoliamo già tutta l'altra roba.
06:25Facciamo la salsiccia, facciamo la zucca e facciamo insaporire per bene.
06:30Dopodiché passiamo al riso.
06:33Accendiamo il fuoco.
06:34Facciamo scaldare bene il tagamino.
06:36Quando vedete che il tagamino è caldo, buttate dentro il riso.
06:39Io faccio il riso senza nessun fondo, senza cipolla, senza sfumare con vino.
06:44Niente, lo faccio neutro, poi lo vado a sfumare direttamente col brodo.
06:48Brodo caldo.
06:50Mi raccomando, deve essere molto caldo il brodo.
06:52Pendoline caldo.
06:53Buttiamo il risotto.
06:57Aspettiamo che il riso inizia a brillare un po'.
07:00Quando tocchiamo è ben caldo, deve essere lucido.
07:04Quindi noi andiamo a sfumare con il vino.
07:06Mandiamo il risotto.
07:07Se volete nel risotto potete fare anche con l'avanzo della zucca, fate una crema frullata,
07:13leggermente con una crema semplice e poi la potete mettere all'interno del risotto.
07:18Così fate con la crema di riso che vi aiuta a mantecare.
07:21In più potete mettere il sugo che abbiamo precedentemente preparato, quello con salsiccia e zucca.
07:27Andiamo a sfumare.
07:33Questa è un'operazione che dura 16-18 minuti, compreso la mantecatura.
07:38Perché il riso va di volta in volta un po' girato.
07:41Ci vuole un po' di passione, un po' di amore.
07:44E quindi anche a casa riuscite a replicare una ricetta simile.
07:52Il riso sta arrivando a cottura.
07:54Ho aggiunto un po' di crema di zucca, come vi spiegavo prima.
07:58Adesso vado ad aggiungere salsiccia e zucca, quella che abbiamo cotto prima.
08:03Siete generosi.
08:04Mettiamo questo di qua.
08:06Aspettiamo che finisce la cottura.
08:08Andiamo a mantecare con burro, parmigiano e il risotto è pronto.
08:12Deve essere un risotto rustico, ma allo stesso tempo molto buono.
08:18Siamo all'imbiattamento.
08:20Andiamo a mantecare il nostro risotto con burro di montagna.
08:25Un po' di parmigiano.
08:27Lo grattiamo a mano.
08:30Noi preferiamo grattare parmigiano a mano, così dà più sapore e non perde se uno lo grattugia precedentemente.
08:38Andiamo a mantecare.
08:39Si sentono molto i profumi, della salsiccia, della zucca, degli aromi che abbiamo messo all'interno.
08:44Molto profumato.
08:46Il nostro risotto è mantecato.
08:48Possiamo impiettarlo.
08:50Io uso di solito un piatto piano, bianco.
08:53Se avete un vostro commensale a casa, un amico, un parente, rispecchia un po' di più.
08:58A parte che io uso sempre dei piatti bianchi e piani per i risotti.
09:03Abbiamo messo il nostro risotto.
09:05Lo stendiamo leggermente.
09:07Abbiamo fatto anche la nostra riduzione di zucca, come se fosse il fondo bruno.
09:13L'abbiamo già filtrata.
09:15La mettiamo un po' sopra.
09:18Come se fosse una chiocciola.
09:21Perfetto.
09:23Per il risotto, salsiccia e zucca della trattoria Sorelle Picchi è tutto.
09:27Nel caso non siete riusciti a replicarlo, venitemi a trovare.
09:31Buon appetito!
09:34È tutto per oggi e chiudo con le parole del cuoco e imprenditore Alain Ducas.
09:39La cucina è una storia d'amore.
09:41Prima ci si innamora dei prodotti e poi delle persone che li cucinano.
09:45Ciao!
09:45Ciao!
09:46No!
09:48No!
09:49Grazie a tutti.
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