00:08La ricetta di oggi è veramente semplicissima da preparare ma se deciderete di replicarla a casa
00:14il risultato sarà assicurato da grandi chef proprio come Giorgio Perlongo. Giorgio che
00:19ricetta andiamo a preparare? Allora oggi abbiamo voluto preparare un filettino di vitello panato
00:25con della mollichina di pane 5 cereali servito con della scarola ripassata. Quindi possiamo
00:32considerarla una cena completa perché troviamo la proteina troviamo il vegetale ma non solo perché
00:38questa ricetta in realtà ha tanti ingredienti che sono in grado di insaporirla e arricchirla
00:42ulteriormente allora raccontiamoli partiamo proprio dagli ingredienti. Decapperi tritati,
00:48acciughe in salsa piccante, un trito di olive, della mollichina di pane di 5 cereali grattugiata
00:55grossolanamente, limone, sale, pepe, olio e la scarola ovviamente. Il taglio di carne che
01:00dobbiamo andare a scegliere quali indicazioni dobbiamo dare al nostro macellaio? E' un classico
01:05filetto di vitello. Abbiamo detto anche il pane 5 cereali e in questo caso l'hai già tostato,
01:12raccontiamo a casa come si prepara. L'ho tostato in padella con dell'aglio e dell'olio e l'ho
01:17ultimato
01:18con un tritto di capperi, delle acciughe in salsa piccante. La scelta della scarola è un ingrediente
01:25che io penso sempre che sia molto furbo intanto perché mantiene la consistenza quindi comunque
01:30tende ad essere bella croccantina e poi perché ha quel sapore, quel restrogusto vagamente amarognolo
01:36che va a contrastare un po' la dolcezza poi del vitello e del latte. E' stata pensata così
01:42ecco appunto. Una ricetta ben bilanciata. Per il procedimento però ci rivediamo dopo la pubblicità.
01:53Bentornati dalla pubblicità, partiamo con la preparazione proprio del vitello. Andiamo
01:59a cucinare il vitello in un pentolino alto nel latte per immersione, 6-7 minuti a 65 gradi,
02:09una temperatura costante. Come facciamo a controllare la temperatura? Abbiamo bisogno
02:12necessariamente di un termometro? Allora noi abbiamo la piastra che già ce la segnala
02:16la temperatura però ci sono i termometri, quelli da cucina che appunto ci tengono monitorato
02:22il calore ecco. Perché è importante mantenere 60-65 gradi? Eh perché poi va oltre la cottura
02:28e non ricaviamo il cuore rosa come vogliamo. Il latte invece è un ingrediente che possiamo definire
02:34e furbo per fare insomma queste preparazioni. La carne è importante che sia coperta dal latte?
02:39Sì, perché vogliamo ricavare una cottura immersione quindi deve essere completamente sommersa.
02:46Ricreiamo anche due colore diversi perché il latte tende a colorare anche la carne,
02:50la fa diventare un po' più bianca e lasciandolo fuori non si colora come dovrebbe. In questo caso ne
02:56abbiamo cucinato solamente uno alla volta ma se avessimo voluto farne più di uno in realtà possiamo
03:00si possono mettere più tagli insieme, la temperatura è uguale e i minuti sono uguali.
03:05Direi di lasciare cuocere la carne, abbiamo detto 7 minuti e nel frattempo passiamo alla scarola.
03:14Giorgio che caratteristiche deve avere una buona scarola? Sicuramente deve essere una scarola
03:19molto fresca, bella croccante perché ci serve appunto la croccantezza nel piatto e la freschezza
03:25perché sì è vero che è amara però nel piatto dà quella nota di fresco.
03:30In questo caso hai porcenato la scarola in quattro e il rischio però non è che all'interno
03:36il cuore risulti un pochino più insipida?
03:38Sì è vero però andiamo a fare una cottura controllata quindi nel momento della cottura
03:43andiamo a salare anche i vari strati che abbiamo nella scarola.
03:46Passiamo allora alla cottura e dobbiamo utilizzare una pentola immagino abbastanza capiente.
03:52Per ottenere un ottimo risultato da una materia prima come questa in realtà servono pochi ingredienti.
03:58In questo caso utilizziamo olio.
04:01È importante che sia extravergine oppure possiamo utilizzare un qualsiasi olio anche di semi?
04:06Direi che è importante usare l'extravergine.
04:09Giusto perché conferisce poi anche magari quel tocco di piccantezza alla scarola.
04:14Partiamo allora con i primi pezzi.
04:16L'olio deve essere caldo?
04:17Sì è abbastanza caldo.
04:19La temperatura deve essere abbastanza elevata perché deve rosolare per bene quindi deve essere quasi bruciata.
04:25Quanto tempo ci vuole per questa cosa?
04:27Sono 3-4 minuti al lato diciamo però la teniamo costante, la teniamo e sotto controllo quindi sì 3-4
04:35minuti vanno bene.
04:39La scarola è rosolata siamo pronti per girarla ma non solo abbiamo detto prima che il rischio che possa risultare
04:48un po' insipida quindi.
04:50Andiamo una volta girata che abbiamo ottenuto questa cottura qui andiamo a spepare.
04:57Ovviamente vi ricordo che nel mentre la scarola cuoce noi abbiamo ancora sul fuoco il vitello che cuoce all'interno
05:06del latte.
05:07Altrimenti abbiamo detto che è una ricetta velocissima ma se le cose le fate non insieme potrebbe prendere molto più
05:13tempo.
05:13È pronta, è praticamente pronta perché il rischio è sempre quello di cuocerla troppo e poi di perdere il buono
05:19della scarola.
05:20Siamo pronti per lavorare la carne?
05:23Sì esatto.
05:27Sono passati 6 minuti, la carne è cotta, cosa facciamo chef?
05:31Allora una volta completata la cottura andiamo a prendere il nostro filettino di vitello.
05:37Lo andiamo a posizionare sopra il pangrattato e lo dobbiamo praticamente impanare in modo che la bollica prenda bene bene.
05:48Se ha bisogno lo schiacciamo un po'.
05:49Ok.
05:50Se non avessimo voluto utilizzare le bricioline di pane dovevamo anche semplicemente mettere della farina o per questa ricetta ne
05:59ha dato?
05:59No, serve una panatura già cotta quindi è opportuno che ci sia un pane e farina no, assolutamente.
06:05La tagliamo?
06:06Sì.
06:07Allora il risultato è questo qui che andiamo a tagliare, lo andiamo a dividere a due.
06:14Ok.
06:16Il risultato è questo qui.
06:18Per il taglio l'unica accortezza che dobbiamo avere è che il coltello sia ben affilato.
06:22Sì ovvio.
06:23E la carne è ancora calda quando la andiamo a tagliare.
06:25Sì assolutamente, al cuore è caldissima.
06:27Siamo pronti per l'impiattamento?
06:31Sì.
06:31Giorgio per questa ricetta hai scelto un piatto abbastanza grande.
06:36Sì.
06:36In realtà rispetto alla porzione di carne che andiamo effettivamente a utilizzare per una porzione.
06:42Sì perché comunque gli ingredienti sono tanti quindi abbiamo voluto un attimino stare larghi ecco insomma.
06:49Allora andiamo a posizionare la scarola con i due filettini di vitello che andiamo ad ultimare con la scarola con
06:57un trito di olive e olio.
07:00Perché la mettiamo a crudo?
07:01Preferisco avere quel sentore piccante che dà l'acidolo dell'oliva crudo.
07:06Poi andiamo ad ultimare il filettino con una grattugiata di limone per dare un po' più di freschietta al piatto.
07:13E anche quel tocco di colore che mancava.
07:15Esatto.
07:17Lo finiamo con un po' di pepe e un po' di sale.
07:21E direi che ci siamo.
07:22Per il filetto di vitello cotto nel latte con scarola ripassata è tutto.
07:28Buon appetito!
Commenti