00:09Il piatto di oggi di Osteria e Cavaliere di Montecchia Emilia è risotto allo zafferano e osso buco.
00:21Datemi alcuni istanti per recuperare il vino bianco che useremo per sfumare il risotto dell'osso buco e torno subito
00:30da voi.
00:36Bentornati nella cucina di Osteria e Cavaliere di Montecchia Emilia.
00:40Andiamo a vedere quali saranno gli ingredienti del piatto di oggi.
00:45Abbiamo detto risotto allo zafferano con osso buco.
00:48Avremo ovviamente l'osso buco, avremo le verdurine con le quali andremo a fare il fondo nel quale cuoceremo l
00:56'osso buco assieme al concentrato di pomodoro,
00:59il riso, lo zafferano, burro, parmigiano per andare a mantecare il risotto, sale e il vino bianco che useremo per
01:11sfumare il risotto.
01:15Per quanto riguarda l'osso buco, giusto una raccomandazione.
01:19L'osso buco che andremo ad utilizzare è di vitello, è ricavato dallo stinco del vitello, quindi dalla parte posteriore.
01:28Se vorrete rifare questo piatto a casa vostra dovrete andare dal macellaio e farvi dare l'osso buco di stinco,
01:36farvelo tagliare leggermente alto di modo che regga di più le lunghe cotture e rimanga bello morbido.
01:44Molto importante la caratteristica dell'osso buco è che abbia l'osso ripieno di midollo.
01:55Cominciamo proprio dall'osso buco, è quello che avrà la preparazione e la cottura un po' più lunga,
02:01quindi cominciamo dall'osso buco.
02:03Iniziamo rifilandolo, quindi andiamo a rimuovere la parte esterna, questa pellicola esterna,
02:11l'andiamo a rimuovere con un coltello perché se noi non lo facessimo l'osso buco in cottura si andrebbe
02:17ad arricciare,
02:18si andrebbe a ritirare, è una cosa che noi non vogliamo.
02:22Nel frattempo mettiamo una padella a scaldare dove andremo a rosolare l'osso buco.
02:30Padella sul fuoco, bella calda, andiamo a mettere un filo d'olio in padella nella quale andremo ad inserire l
02:39'osso buco,
02:40facciamo scaldare per bene l'olio, altrimenti rischiamo che la carne si attacchi alla padella
02:45oppure potete usare anche una padella antiaderente, non c'è problema.
02:48L'importante è che la padella che usate abbiate un coperchio o la possibilità di chiuderla
02:54perché andremo a rosolare l'osso buco, poi le verdure che useremo per la cottura,
03:00reinserendo poi l'osso buco andiamo a coprire per allungare la cottura.
03:04Quindi la padella è calda, inseriamo l'osso buco.
03:10Lo rosoliamo per bene, sia da una parte che dall'altra.
03:14Una volta rosolate lo possiamo togliere dalla padella e nella stessa andremo a cuocere le verdure
03:19che ci siamo preparati, sedano, carota e cipolla.
03:25Il nostro osso buco è rosolato da entrambe le parti, come potete vedere.
03:31A questo punto, una volta rosolato, lo andiamo a togliere dalla padella, non abbassiamo la fiamma
03:37perché nella stessa padella andremo ad inserire le nostre verdure che avevamo precedentemente preparato.
03:45Le andiamo a rosolare nella stessa padella che abbiamo usato per rosolare l'osso buco.
03:49Un pizzico di sale e andiamo a rosolarci per bene le verdure.
03:54Aggiungiamo, se necessario, se sentite che la padella è troppo asciutta, un filo d'olio
03:59per facilitare la rosolatura.
04:03Possiamo abbassare leggermente la fiamma di modo che le verdure appassiscano e imbiondiscano lentamente.
04:15Verdure appassite e sono arrivate al giusto grado di cottura.
04:19Concentrato.
04:24Un goccio d'acqua.
04:31Mettiamo la nostra fiamma al minimo.
04:34Inseriamo l'osso buco.
04:37Copriamo.
04:38E lasciamo cuocere a fiamma bassa per almeno tre ore.
04:46Il nostro osso buco ha già cotto tre ore abbondanti.
04:50Quindi possiamo cominciare a preparare il nostro risotto allo zafferano.
04:56Primo passaggio.
04:58La tostatura del riso.
04:59Quindi andremo ad inserire una nocetta di burro all'interno della casseruola nella quale andremo a cuocere il riso.
05:06La facciamo sciogliere per bene.
05:08Lo facciamo sfrigolare.
05:09Nel momento in cui il burro smetterà di sfrigolare e finisce di fare queste bolle vuol dire che è arrivato
05:15alla temperatura giusta per poter inserire il nostro riso crudo.
05:22È molto importante la tostatura del riso perché dire rosolare è sbagliato.
05:26Questo però andiamo a tostare la parte esterna dei chicchi di riso creando una protezione intorno al chicco di riso.
05:35Questo andiamo ad inserire il riso.
05:37Questo permetterà al riso di mantenere più a lungo la cottura e di rimanere al dente per più tempo.
05:46Il riso che vi consiglio di usare è il vialone nano.
05:49Rispetto al carnaroli ha dei chicchi leggermente più piccoli, cuoce in qualche minuto in meno e poi mantiene di più
05:59questa sensazione di crunch, diciamo.
06:02Rimane bello croccante che è molto piacevole nel piatto.
06:06Come possiamo vedere il riso sta tostando.
06:09Quando il burro fa questo effetto andiamo a sfumare con il nostro vino bianco.
06:16Vino bianco secco.
06:18Più secco è e meglio è.
06:19Con il vino andiamo a sfumare, quindi abbassiamo la temperatura.
06:23In più lo si usa perché l'importanza nel piatto è che il vino facendo evaporare la parte alcolica mantiene
06:31solo la parte leggermente acida che è piacevole al palato.
06:36A questo punto il vino è evaporato.
06:38Andiamo ad inserire lo zafferano rigorosamente in pistilli.
06:42Una volta diciamo miscelato per bene lo zafferano possiamo cominciare la cottura.
06:49Come al solito io la faccio soltanto ad acqua, niente brodi di carne, niente brodi vegetali, acqua non salata.
06:57Anche perché il riso lo andremo a salare un pochettino adesso di modo che prenda il sale durante la cottura.
07:02Poi al momento della mantecatura, se serve, andremo ad aggiungere il sale che manca per perfezionare il piatto.
07:12Sono passate l'incirca 10-11 minuti, il riso è asciugato.
07:17Possiamo passare alla mantecatura, non prima però di aggiustare di sale.
07:23Ne manca veramente un pizzico.
07:25Una volta aggiustato di sale andremo ad aggiungere burro e il parmigiano.
07:32Importante che il burro che andiamo ad utilizzare sia freddo di frigorifero perché creando uno shock termico con il riso
07:39che è caldo ci facilita la mantecatura.
07:42Una volta che abbiamo fatto sciogliere il burro e il parmigiano nel risotto, il risotto è pronto e noi siamo
07:50pronti per impiattare.
07:56Al ristorante questo piatto, questa preparazione, noi l'andiamo ad impiattare su un piatto piano bianco
08:04perché anche, diciamo, dal punto di vista cromatico, una volta che noi stendiamo il riso, mettiamo l'ossobuco sopra il
08:12riso,
08:12diciamo che tutti i colori risaltano bene.
08:16Nel caso dovessimo servire soltanto il risotto allo zafferano, userei un piatto nero.
08:21Il nostro ossobuco ha finito la cottura.
08:24La salsa che vedete non sono altro che le verdure e il concentrato di pomodoro che noi abbiamo frullato con
08:33un frullatore ad immersione come un mini peamer.
08:36Le abbiamo frullate, le abbiamo rimesse in padella, le abbiamo fatte ridurre e concentrare e gli abbiamo fatto prendere questa
08:43consistenza.
08:44Il risotto allo zafferano come base.
08:47L'ossobuco appoggiato sopra e lo andiamo a completare con la nostra salsa.
08:52Eccolo qua.
08:54Per il risotto allo zafferano e ossobuco di Osteria e Cavaliere di Montecchio Emilia è tutto.
09:00Buon appetito!
Commenti