00:09La ricetta di oggi è il petto d'anatra al disaronno con insalatina di asparagi e mandorle tostate dello chef
00:16Giorgio Perlongo.
00:17Ma prima di entrare nella sua cucina abbiamo 60 secondi per conoscerlo meglio.
00:25Giorgio Perlongo, da 7 anni quasi ormai che sono qui, vengo da Catanzaro e sono 9 anni che sono a
00:31Parma.
00:32Descriviti in tre ingredienti.
00:34Peperoncino, visto che vengo dalla Calabria, adoro tantissimo anche usarlo.
00:38La farina perché adoro la panificazione.
00:40E il pomodoro perché può essere trasformato in tantissime cose e io mi so ambientare e adeguare a tantissime cose.
00:50L'ingrediente più importante della tua cucina?
00:53Sicuramente il burro.
00:54Due sapori che non possono andare insieme?
00:57Pomodoro e mozzarella, sono due prodotti che io non abbinerò mai.
01:01Per chi ti piacerebbe cucinare una cena speciale?
01:03Per Floriano Pellegrino perché è uno dei miei punti di riferimenti, diciamo un mio mentore.
01:08Il piatto da top chef che avresti voluto creare tu?
01:12Il bacio di Floriano Pellegrino.
01:14Se tu fossi un piatto quale saresti e perché?
01:16La cotoletta orecchio d'elefante, croccante fuori e morbido dentro.
01:20Un sogno nel cassetto?
01:21Il mio sogno più grande è il cammino di Santiago, fare il cammino di Santiago.
01:35La ricetta di oggi è petto d'anatral di Saronno con insalatina di asparagi e mandorle tostate.
01:41Solitamente questo è un piatto che abbiamo in carta nel menù estivo.
01:44Se volete replicarlo a casa ci vorrà almeno 30-40 minuti.
01:48In una scala di difficoltà da 1 a 5 secondo me è un 4.
01:52È molto importante la cottura dell'anatra.
01:56In grafica state vedendo le dosi per due persone.
01:58Gli ingredienti sono petto d'anatra, asparagi, mandorle tostate, rosmarino, burro,
02:04aio, sale, pepe, di Saronno e olio extravergine d'oliva.
02:12Iniziamo la preparazione con del burro, ventola calda.
02:19La quantità di burro sono circa 100-120 grammi.
02:24Una volta sciolto il burro mettiamo il petto d'anatra.
02:30Rosoliamo dalla parte della pelle che avevo precedentemente inciso.
02:36Rosoliamo a fiamma vivace per circa 2-3 minuti.
02:41Stiamo usando praticamente solo il petto d'anatra che troveremo in qualsiasi macelleria.
02:48Una volta rosolata la parte della pelle, aggiungiamo due spicchi d'aglio, un po' di rosmarino
02:55e continuiamo la rosolatura.
02:59Sempre a fiamma vivace.
03:03Il burro ha cambiato colore.
03:07Muoviamo sempre.
03:10Vi accorgerete che è pronto
03:13quando avrà fatto questa crosticina qua.
03:18Una volta raggiunta questa cottura qui,
03:21questa rosolatura,
03:22lo passiamo in forno
03:23a 180 gradi per 6 minuti.
03:29Intanto che la nostra ameta è in forno,
03:32ci attiviamo, prepariamo l'insalatina di asparagi,
03:35ci aiutiamo con il tè a patate o una mandolina indifferente.
03:39Comunque l'asparago è un prodotto che troviamo tutto l'anno,
03:43quindi possiamo riportarlo tutto l'anno.
03:49Una volta tagliati i nostri asparagi,
03:51il risultato è questo qui,
03:53il risultato finale.
03:54Lo condiamo con una penna a penna di sale,
03:56un po' di pepe,
03:58e un goccio d'olio extravergine d'oliva biologico siamo noi.
04:01Abbastanza dolce.
04:02Si potrebbe aggiungere a piacimento un po' di aceto
04:06per dare giusto una penna a penna di acidità.
04:08Noi oggi lo proprio andiamo al naturale.
04:11Ecco qui.
04:15L'insalatina è pronta.
04:17Vi sarete chiesti che fine ha fatto l'amaretto di saronno.
04:20Io l'ho adoperato per la conce della marinatura dell'anatra
04:23con 150 ml di saronno,
04:26200 ml di olio,
04:27sale e pepe.
04:28L'ho lasciato marinare 12 ore in frigo.
04:34Una volta trascorsi i 6 minuti di forno,
04:37il risultato finale è questo qui.
04:40Lo tagliamo per obliquo.
04:43Ho usato un coltello molto affilato,
04:46un trinciante sarebbe l'ideale.
04:48Questa ricetta, la cottura,
04:49la porta a questa cottura qui.
04:52Siamo pronti a impiattare.
04:56Noi siamo a questo tipologia di piatto,
04:58ma va benissimo.
04:59Anche un piatto piano.
05:01Ci aiutiamo col coppapasta.
05:05Posizioniamo l'insalatina di asparagi.
05:08Se non abbiamo il coppapasta,
05:10usiamo come letto,
05:12facciamo uno specchio di asparagi
05:13e posizioniamo l'anatra sopra.
05:16Io lo uso per andarci intorno.
05:18Importante è anche l'impiattamento,
05:20anche se siamo a casa,
05:21ci possiamo divertire sempre.
05:23Ricreiamo un nido,
05:25in maniera tale da poi appoggiare l'anatra.
05:28tiriamo via.
05:31Risultato finale.
05:33Dentro ci posizioniamo l'anatra.
05:38e completiamo con delle mandorle tostate.
05:46Per il petto d'anatra al di Saronno,
05:49con l'insalatina di asparagi e mandorle,
05:51dal ristorante Osteria dei Servi fuori le mura,
05:53è tutto.
05:54Nel caso non siete riusciti a farlo a casa,
05:57a replicarlo a casa,
05:58vi invito a venirci a trovare.
06:01Grazie, buon appetito.
06:07È tutto per oggi
06:09e chiudo con le parole di Confucio.
06:11Il modo in cui si taglia la carne
06:12riflette il modo di vivere.
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