00:09La ricetta di oggi è il merluzzo cotto a bassa temperatura, cipolle rosse e cime di rapa dello chef Luigi
00:15Papangelo.
00:16Ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo 60 secondi per conoscerlo meglio.
00:24Luigi Papangelo, chef dell'Osteria del Mare, sono uno chef autodidatta, faccio lo chef da ben dieci anni in giro
00:32per l'Italia.
00:33Descriviti in tre ingredienti.
00:35Olio, acqua, limone.
00:37Tre piatti da non perdere nel tuo locale.
00:39Spaghetti alle vongole, fritto del mare e un polpo rosticciato.
00:45L'ingrediente più importante della tua cucina?
00:48L'olio.
00:49Due sapori che non possono andare insieme?
00:52Cioccolato e crostacei.
00:54Per chi ti piacerebbe cucinare una cena speciale?
00:56Essendo un vecchio batterista, per il batterista dei polis, Stuart Coppola.
01:02Il piatto da top chef che avresti voluto creare tu?
01:05Una bruschetta che equivale a un piatto da top chef.
01:09Se tu fossi un piatto, quali saresti?
01:12Aglio, olio e peperoncino.
01:14Un piatto da carattere.
01:17Un sogno nel cassetto?
01:19Avere un mio piccolo ristorantino, dove metterò in pratica tutte le mie esperienze all'interno di esso.
01:36Gli ingredienti del piatto, merluzzo cotto a bassa temperatura, cime di rapa, cipolla in due consistenze e oliva nera,
01:45merluzzo dissalato cotto a vapore, cime di rapa spadellate fatte a crema, cipolla sia in crema che in agrodolce,
01:57oliva nera disidratata e seccata in forno, mollica fritta dal pane raffermo che ci avanza nelle nostre cucine.
02:06Olio extravergine d'oliva, un olio pugliese, pepe in grani, un sale maldon e dei germoglietti di maggiorana.
02:18Questo è un piatto che abbiamo di solito sempre in menù e per realizzare questo piatto abbiamo bisogno di circa
02:26un paio d'ore.
02:27In una scala di difficoltà da 1 a 5 per realizzare questo piatto gli do un 3.
02:39Iniziamo la preparazione dal merluzzo, ovviamente noi il merluzzo lo cuciniamo nelle cucine professionali con un forno a una temperatura
02:50controllata, a vapore,
02:51ma in tal caso lo volete realizzare a casa, basta prendere un filetto di merluzzo, immergerlo nell'acqua bollente,
03:00a bollore dell'acqua, alzate il merluzzo, lo fate scolare, lo condite con elementi a piacere, la cottura del pesce
03:09è pronta.
03:12Una volta completato la cottura del merluzzo continuiamo l'impiattamento e la preparazione che c'è all'interno del piatto.
03:22Partiamo dalle cime di rapa, una crema di cime di rapa dove le sbollentiamo le cime di rapa, le alziamo
03:28dall'acqua e le andiamo a frullare,
03:30a omogenizzare con degli oli extravergine. Le altre le teniamo a cima e andiamo a spadellare con un filo di
03:37oli all'aglio.
03:43Adagiamo la crema all'estremità del piatto e mettiamo su le nostre cime di rapa spadellate.
03:58Continuiamo la nostra ricetta con la crema di cipolla, qui abbiamo due consistenze di cipolla,
04:04troviamo una cipolla cotta in uno sciroppo, aceto di vino rosso dove andiamo a sbollentare le nostre cipolle e cipolline
04:14rosse
04:15e dagli scarti nobili andiamo a creare una crema di cipolla.
04:20Continuiamo l'impiattamento adagiando sull'altra estremità la crema di cipolla
04:29e ci mettiamo qualche petalo nel piatto per dare ancora notevole consistenza,
04:38cromaticità del piatto e un gusto ancora più intenso.
04:45Mettiamo nel piatto un'oliva nera disidratata, nel tal caso la volete riproporre a casa,
04:53basta mettere delle olive denocciolate, le sciacquiamo sotto l'acqua e le lasciamo tutta la notte
05:00o a temperatura ambiente su una parte quale un caminetto, quale un termosifone, quale un forno caldo
05:08che ha lavorato magari in casa e lasciamo le olive lì dove avverrà la disidratazione.
05:14Mettiamo le olive, quindi abbiamo nel piatto diversi colori, diverse consistenze e diversi punti di gusto
05:21e terminiamo il piatto con la mollica di pane.
05:26In tutte le case, in tutte le cucine ci avanzerà sempre un po' di pane.
05:30Questa è una preparazione dove prendiamo la mollica di pane, la andiamo a frullare
05:35e la andiamo a tostare con olio e altri aromi.
05:48Continuiamo a dare colore al nostro piatto e andiamo ad adagiare questi bellissimi peperoncini
05:58all'interno del piatto, in questa maniera qui.
06:05Ci mettiamo qualche fogliolina di maggiorana per dare quel tocco aromatico
06:11e andiamo a finire con un buon olio extravergine d'oliva.
06:22Inizialmente ho detto che per realizzare questo piatto ci vogliono un paio d'ore
06:27ma se nei giorni precedenti ci portiamo avanti un po' di preparazioni
06:32quali la cipolla in agrodolce, la crema di cime di rapa, le cimette di rapa spadellate
06:37la realizzazione del piatto verrà realizzata in meno di un'ora.
06:46Per il merluzzo cotto a bassa temperatura, crema di cime di rapa, cipolla rossa in due consistenze
06:52e oliva nera, dall'Osteria del Mare è tutto.
06:55Nel caso non siete riusciti a realizzare questo piatto vi aspetto all'Osteria del Mare.
07:00Buon appetito!
07:05E' tutto per oggi e chiudo con le parole di Carlo Cracco
07:09La cucina non è fashion, la cucina è cultura.
Commenti