00:09Il piatto di oggi è la vellutata di zucca delica con riso venere integrale, gallinella alla malvasia, porcini della chef
00:17Barbara Dallargine.
00:19Ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo 60 secondi per conoscerla meglio.
00:23Sono Barbara del ristorante Treville, ho 54 anni, 53 ancora.
00:30Tre ingredienti che ti rappresentano?
00:33Cioccolato, nocciole, caffè.
00:36Un ingrediente che nella tua cucina non può mai mancare?
00:39Senz'altro il parmigiano.
00:41Tre piatti che se veniamo nel tuo ristorante non possiamo assolutamente perdere?
00:45Il mordi parma, la bomba di riso col piccione e il gelato con mischi torbato.
00:49Se potessi presentare i tuoi piatti a una star, chi sarebbe?
00:55Alberto Adrià , il fratello di Ferradria.
00:57Due sapori che non possono assolutamente andare insieme.
01:01La cucina moderna ci ha insegnato che non ci sono limiti.
01:04Se non avessi fatto lo chef, che lavoro ti sarebbe piaciuto fare?
01:07Avrei fatto la parrucchiera, ma mi sarebbe piaciuto tanto fare la ballerina, anche se non si direbbe.
01:12Un trucco furbo che usi in cucina e noi possiamo usare a casa?
01:16Senz'altro unire un po' di zucchero al latte quando si fa bollire per non farlo attaccare.
01:21Sogno nel cassetto?
01:23Avere un orto di fianco al ristorante.
01:33La ricetta di oggi del ristorante Treville è la vellutata di zucca con riso venere, gallinella malvasia e guanciale tostato.
01:42Porcini di Borgotaro.
01:43È un piatto che trovate in carta nel periodo autunnale.
01:46Volendolo replicare a casa ci vorranno circa due orette.
01:50In una ipotetica scala di difficoltà da 1 a 5, questo piatto sarà 4, in quanto prevede l'utilizzo della
01:57gallinella.
01:58È un pesce con molte lische e quindi bisognerà fare attenzione a toglierle tutte quante.
02:04In grafica trovate le dosi per 4 persone e gli ingredienti sono
02:08la zucca delica, il porcino di Borgotaro, il riso venere, lo scalogno, il vino bianco, la gallinella, rosmarino, aglio, sale
02:20e pepe e il guanciale.
02:22E naturalmente non può mancare un olio extravergine di oliva di ottima qualità .
02:31La prima cosa che dobbiamo fare è iniziare a cuocere la vellutata.
02:36Quindi sul fuoco mettiamo una bella dose di olio extravergine.
02:42Aspettiamo che vada leggermente in temperatura.
02:44Dopodiché uniamo lo scalogno che abbiamo già tritato.
02:50Poi teniamo bassa la temperatura dello scalogno per non farlo bruciare.
02:56Aggiungiamo l'acqua.
03:01Abbassiamo il fuoco e portiamo a cottura molto lentamente.
03:06Per questo passaggio ci vorranno circa 10-15 minuti.
03:13Dopo 10 minuti abbiamo tostato lo scalogno.
03:16Quindi andiamo ad unire la nostra zucca.
03:20Zucca delica è una varietà molto pastosa, dolce e soprattutto non è filamentosa.
03:28Per il mio gusto personale è la migliore.
03:35Spumiamo a questo punto, quando abbiamo già tostato la zucca, con il vino bianco.
03:43Facciamo evaporare.
03:47Aggiustiamo di sale.
03:50Un pizzico di pepe.
03:55E a questo punto uniamo l'acqua.
03:58La quantità è un po' a occhio, diciamo così.
04:02Deve comunque arrivare a cottura.
04:04Quindi ci vorrà circa una mezz'oretta di tempo.
04:10Dopo circa mezz'ora la nostra ricetta è cotta, quindi la zucca è cotta.
04:15E quindi la frulliamo.
04:19Sino ad avere una consistenza molto cremosa.
04:29La vellutata è pronta, l'abbiamo messa un attimo da parte.
04:32Quindi ci dedichiamo ai funghi porcini.
04:35Li tagliamo a fettine sottili.
04:43In questo caso per la nostra ricetta, per le quattro persone, sarà sufficiente questa quantità .
04:51Sono funghi porcini di Borgotaro, IGP.
04:55Quindi mettiamo l'olio in padella.
04:59Extra vergine.
05:02Uno spicchio d'aglio in camicia.
05:06In camicia vuol dire ricoperto dalla sua pellicola, proprio per non farlo bruciare.
05:12Due foglie d'alloro.
05:14Scaldiamo bene l'olio.
05:16Quando è ben caldo, uniamo i nostri funghi.
05:24Un pizzico di sale.
05:28Un po' di pepe.
05:31E portiamo a cottura.
05:34Occorreranno circa 2-3 minuti.
05:39I funghi sono cotti.
05:41Li mettiamo da parte, in una ciotola.
05:47Togliamo l'alloro e l'aglio, che non serviranno più.
05:50Ok.
05:51E li teniamo qua.
05:52Partiamo con la cottura della gallinella.
05:54Utilizzeremo la stessa padella che abbiamo utilizzato per i funghi.
05:58In modo che abbiamo anche una pentola in meno da lavare.
06:00Lasciamo dentro l'aglio e l'alloro che abbiamo utilizzato prima per i funghi.
06:04Uniamo un po' d'olio ancora.
06:07Prendiamo la gallinella o un altro pesce a vostro piacimento.
06:10Lo mettiamo dalla parte della polpa.
06:15Lo facciamo rosolare.
06:17Quando sarà rosolato, bagneremo con il vino bianco.
06:20In questo caso io sto utilizzando una malvasia.
06:22Ma va benissimo in qualsiasi altro vino bianco.
06:27Siamo quasi a cottura della gallinella.
06:29A questo punto togliamo sia l'aglio che l'alloro.
06:34E andiamo ad inserire i rametti di rosmarino.
06:41Spugniamo con il vino bianco.
06:50Questa operazione la potete fare anche in forno.
06:53Io ho utilizzato la padella giusto per anche un risparmio.
06:57Quanto il forno, per esempio il mio di casa mia, è elettrico e quindi consuma tantissimo.
07:01Per una piccola quantità come questa forse non ha senso accendere il forno.
07:05Quindi decidete voi se farlo in forno o se farlo in padella.
07:08È la stessa cosa.
07:09In forno occorreranno circa 10 minuti di cottura.
07:12Una volta che è evaporato il vino, gireremo il pesce.
07:20Sono passati circa 10 minuti.
07:23La gallinella è pronta.
07:24La mettiamo nel piatto.
07:25E a questo punto abbiamo tutti i nostri ingredienti pronti per impiattare il piatto.
07:31Quindi abbiamo cotto il riso, semplicemente lessato.
07:35Questo qui è un riso nero, 40 minuti di cottura.
07:38Il guanciale di Ernestino Carraglia.
07:41Anche questo lo potete far andare sia in padella, così senza niente,
07:45oppure in forno o addirittura anche fritto.
07:48Scegliete voi come preferite, finché diventa secco.
07:51Poi abbiamo preso dal nostro orto qualche erbetta fresca,
07:54giusto per dare un po' di aroma fresco e per dare un po' anche di colore al piatto.
07:58Arriviamo al momento dell'impiattamento,
08:01che anche a casa non è male curare bene l'impiattamento,
08:04perché comunque dà un senso di coccola a tutto quanto.
08:07Non è che dobbiamo mangiare per mangiare.
08:08A volte anche mangiare è una coccola.
08:11Quindi, nel nostro piatto, noi abbiamo scelto questo,
08:14ma potete usare un qualsiasi altro piatto, a fondina, un cappello, quello che volete.
08:19Mettiamo la vellutata.
08:22A questo punto mettiamo il riso, lo metteremo al centro,
08:27per dare anche cromaticità al piatto, quindi lasciando tutti i colori separati.
08:32Sopra mettiamo la gallinella a pezzettini.
08:38Per finire, due o tre fettine, quanto volete voi, insomma, di guanciale.
08:43Questo dà croccantezza e dà ulteriore sapore al piatto.
08:48Un goccio d'olio, che non basta mai.
08:52Chiudiamo il piatto con qualche fettina di porcino.
08:59Per ultimo, mettiamo due foglioline verdi.
09:04Questa erba luigia, che abbiamo nel nostro orto, giusto per dare un po' più di colore.
09:10Per la vellutata di zucca delica, guanciale, gallinella e funghi porcini del ristorante Treville è tutto.
09:18Nel caso non siate riusciti a replicarlo, vi aspettiamo al ristorante Treville e buon appetito.
09:24È tutto per oggi e chiudo con le parole di Fabrizio Carmagna.
09:28Nella vita, come in cucina, il problema non sono gli ingredienti, ma le dosi.
09:35Nella vita, come in cucina, il problema non sono gli ingredienti, ma le dosi.
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