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NovitàTrascrizione
00:11Musica
00:14Gelato al cioccolato, dolce un po' salato, tu gelato al cioccolato
00:21Un bacio al cioccolato, io te l'ho rubato, tu gelato al cioccolato
00:27Parma ha una lunga tradizione no gastronomica alle spalle, con eccellenze conosciute e apprezzate in tutto il mondo
00:33Spesso con i programmi firmati 12 TV Parma ci siamo però solo concentrati sul salato
00:38Dimenticando il mondo dell'artigianalità dolce parmigiana estremamente affermata
00:43Artigianalità firmata da giovani imprenditori scienziati del gusto
00:47E da una costellazione di attività storiche estremamente apprezzate dai parmigiani
00:52Da questa necessità di rivalza, favorita dall'arrivo dell'estate, nasce Gelatiamo
00:57Un viaggio alla scoperta dei gelatieri e delle gelaterie più virtuose del nostro territorio
01:01Il primo locale visitato è Ciacco, rappresentante pluripremiato dell'innovazione parmigiana
01:07Che ha conquistato i tre coni sulla guida Gambero Rosso e il premio di miglior gelato gastronomica d'Italia nel
01:132019
01:14Stefano Guizzetti, patron e scienziato gelatiere di Ciacco Lab, ha tanto da farci scoprire
01:20Entriamo!
01:43Stefano, il tema della puntata è l'innovazione, cosa significa per te questa parola?
01:47Credo che sia una delle chiavi principali su cui poi è articolato il nostro lavoro
01:50Quindi cercare di dare al gelato una dimensione diversa, non soltanto ovviamente la classica
01:55Ma anche insomma interpretarlo in modo differente
01:57E qual è la vostra interpretazione del gelato?
01:59So che la sostenibilità è molto importante, ad esempio anche il contatto con i produttori locali
02:04Per avere insomma materie prime di eccellenza
02:06Sì in realtà è un insieme di più elementi, sì, il contatto con il territorio, il recupero, la biodiversità, il
02:11riuso, riutilizzo
02:12Cioè ci sono tante parole chiave che credo ci contraddistinguono
02:15Ma anche l'innovazione intesa come sperimentazione, la collaborazione con l'università
02:20Cioè ci sono tante cose che poi fanno il risultato finale, che poi cerchiamo di proporre ai nostri clienti
02:25Chi è il cliente tipo di ciacco? Perché insomma i gusti sono molto particolari
02:28Quindi magari non vengono quelli che cercano solo crema e cioccolato
02:32Dai più disparati devo essere onesto
02:33Dai più neofiti che magari vogliono, se ne sanno già abbastanza sui gelati
02:37Qualcuno che invece non ne sa e vuole scoprire insieme a noi
02:39Quindi tramite le nostre preferenze di gelati che sappiamo già
02:42O le nostre preferenze di gelati che ci piacciono di più
02:45Vogliono scoprire insieme a noi cosa proponiamo
02:48E se possono scoprire qualcosa che gli può piacere di più anche a loro
02:50Abbiamo soltanto qualche gelato classico, tutto il resto è sperimentazione
02:57Per riconoscere un buon gelato artigianale con ingredienti naturali e sempre freschi
03:02Basta osservare con attenzione i colori, specie nei gusti alla frutta
03:06Quelli troppo vivaci sono sintomo di un uso massiccio di ingredienti non naturali
03:11Sospetti sono anche quei gelati troppo grandi, a parità di prezzo
03:15Potrebbero essere gonfi d'aria, belli a vedersi, ma meno apprezzabili nel gusto
03:19Però non è solo una collaborazione la tua con l'università, sei anche un insegnante, un professore
03:24Sì, sì, ogni tanto, sì, sì, per fortuna sì, è rimasto questo bel rapporto dopo le mie esperienze in università
03:28E quindi ho l'occasione di fare delle lezioni, ma anche e soprattutto poi ho l'occasione di
03:32Con i ragazzi che si devono laureare di portare avanti dei tirocini e fare delle prove, delle sperimentazioni
03:37Lavorare sul gelato in modo del tutto diverso da come potrei fare con gli strumenti in un laboratorio artigianale
03:43E che significato ha per te insegnare, insomma, dei giovani ragazzi che magari hanno tanto da apprendere
03:48Ma che vogliono seguire le tue orme
03:50L'insegnamento, io lo vedo importante, è in chiave di sdoganare il gelato in maniera diversa
03:55Dare valore e credibilità alla figura professionale di chi lo produce
03:58Può essere sminuito, come spesso succede, ma in realtà è molto complesso dal punto di vista chimico
04:02Quindi quando ho la possibilità di raccontarlo, di spiegarlo, avendo il tempo, lo spazio e il modo
04:06E con l'interesse dell'interlocutore a me piace molto questa cosa perché ovviamente si può raccontare tanto
04:12E ad esempio il corso che facciamo in Alma dura quattro settimane
04:15E uno dice c'è poco da dire, no no, quattro settimane, tutti i giorni
04:19Volendo scendere in profondità si può parlare tantissimo di gelato in maniera tutt'altro che superficiale, insomma, è banale
04:29Io ho fatto l'alberghiero, quindi parto da neofita anch'io
04:33Ho lavorato in pasticcerie e in questo ambito qua trovare questi gelati, abbinamenti
04:37È veramente una cosa che non trovi da nessuna parte quasi
04:41Quindi devo dire che mi piace molto stare qua
04:43Tu però non sei di Parma, sei venuto a Parma proprio per l'università
04:46Sì, sì, esattamente, sono venuto qua per l'università e poi durante l'università mi sono innamorato del gelato
04:51Prima dal punto di vista più accademico, poi dal punto di vista più di artigiano e di produzione in senso
04:56stretto del prodotto
04:57La città mi è sempre piaciuta e mi piaceva, credevo che fosse il contesto giusto
05:01Connubio tra tradizione, innovazione, curiosità e quindi poi ho deciso di iniziare da qui il mio percorso in questo mondo
05:08Non sei originario di Parma, sei originario di Bergamo
05:10Troviamo un po' di Bergamo nel tuo gelato?
05:12Poco e ogni tanto mi dispiace questa cosa, ci sono pochi ingredienti che mi rappresentano e rappresentano casa
05:18Però sì, alcune cose sì, ad esempio uno dei gelati che mi piace, non so, che ricorda il sottobosco
05:23Ho fatto con delle cortecce, le pigne, insomma, quella è una cosa molto nostra, quindi alcune cose sì
05:28Ho gelato con il mais, insomma, la dimensione della polenta che per noi bergamaschi è, insomma, un elemento fondante
05:33Però non si chiamerà gelata la polenta, come si chiama?
05:36No, esatto, no, in realtà sì, è una sorta di gioco divertente in cui c'è anche del mais, insomma,
05:39all'interno
05:44Se ci fosse una gelateria che offre tutti i gusti attualmente disponibili, la scelta sarebbe fra circa 600
05:51I favoriti, però, sono sempre gli stessi
05:55Primo il cioccolato, con 27% delle preferenze, poi nocciola, 20%, limone, 13% e fragola, 12%
06:04Il gusto che ci proponi oggi è fieno, uno, insomma, dei vostri gusti caratterizzanti
06:08Sì, è un gusto, secondo me, super divertente, bello da tanti punti di vista
06:12Primo, magari un po' banale, scontato, sostenibilità
06:15Andiamo a raccogliere fisicamente l'erba medica nelle colline
06:18Andiamo da un'azienda agricola che fa parmigiano di montagna, biologica
06:21Per la preparazione del gelato al fieno, partiamo proprio dall'erba medica che abbiamo raccolto
06:27E messo da parte, facendole essiccare precedentemente
06:31Non facciamo altro che realizzare queste sorti di infusione mettendo a bagno l'erba medica in una miscela di latte
06:37e panna
06:38Viene lasciata macerare all'interno di questa miscela per 24 ore
06:42Alla fine il grasso del latte e della panna avrà estratto completamente gli aromi dal fieno
06:47Noi andremo a setacciare il latte, eliminando ovviamente l'erba medica e realizzando poi un gelato partendo da quel latte
06:54e panna aromatizzati
06:55Al termine del periodo di infusione, circa 24 ore, separiamo semplicemente la parte di liquido dalla parte di fieno
07:02Di erba medica meglio anzi, che avrà assorbito parte dei liquidi
07:06Andremo a strizzare l'erba medica per togliere completamente tutta la parte di liquido presente all'interno
07:12E poi con il latte aromatizzato costruiremo la nostra ricetta partendo da questa infusione
07:17E poi è bello perché è racconto del territorio, quindi l'erba medica alla base dell'alimentazione del bestiame
07:23Quindi avevo ai tempi portato ad un congresso di cucina a Mosca, quando ancora si poteva andare in Russia
07:28Una serie di gelati che raccontassero del territorio di Parma, in cui c'era anche un gelato con del sere
07:33innesto
07:33Il gelato con l'erba medica, insomma tutti degli elementi che raccontavano la filiera del latte, del parmigiano
07:38Insomma che ruotavano attorno a quel percorso
07:40Poi è altrettanto interessante che è un gelato della memoria, negli ultimi anni mi sono innamorato di questi gelati
07:45Che poi abbiamo chiamato gelati della memoria, ma perché al di là della piacevolezza gustativa legata al pagamento di gusto
07:52Sono anche interessanti perché aprono i cassetti della memoria, ad esempio questo gelato fatto con l'erba medica
07:57Riporta in chiave gustativa la stessa percezione olfattiva che tu hai quando vai, non so, nelle colline
08:03E c'è l'erba sfacciata che si sta seccando con lo stesso sentore di camomilla, di fieno, di tè
08:09verde, maccia
08:10Che mi ricordo un po' quello
08:11Si ritrova nel gelato ed è super evocativo, molto bello
08:21Al gelato creativo non rinunciano nemmeno i cuochi stellati
08:25Davide Oldani accompagna la cipolla caramellata al gelato di Grana Padano
08:30Corrado Assenza, tra i più prestigiosi pasticceri italiani, è l'autore della granita di mandorle
08:36Sormontata da peperoncino candito con l'ostrica sul fondo
08:39Menzione a parte merita il gelato al cavolo viola fermentato di Moreno Cedroni
08:45Due stelle Michelin nel 2006 per la Madonnina del pescatore a Senigallia
08:50Ciacco è aperto dal 2013 però ha dei punti vendita anche a Milano
08:54Mi sono diviso per vicissitudini lavorative personali e professionali tra queste due città
08:58Da una decina d'anni abbiamo iniziato qua nel 2013 poi siamo andati a Milano
09:02Poi siamo fermati nel senso che le mie mie espansionistiche sono fermate
09:06Cerco solo di fare meglio ecco però insomma sì
09:09Certo quindi migliorare il gelato insomma continuamente utilizzando materie prime
09:12Non solo dell'Emilia ma anche della Lombardia
09:14Sì sì sì sì in realtà mi piace molto la ricerca delle materie prime particolari
09:20Abbiamo moltissimi locali anche qui sulle colline attorno alla città
09:24Per me non è una discriminante così fondamentale
09:26Cioè sì lo è nel senso che la metà delle materie prime si vengono dal territorio
09:30Però a me interessa il produttore no?
09:32Cioè raccontare del produttore, della ricerca, della storia
09:35Quindi che poi che ne so sia un piccolo agricoltore che fa a Cravanzana nelle Langhe
09:40Le nocciole piuttosto che un piccolo produttore di aceto nella zona di Reggio Emilia
09:46Quindi insomma al di là di quello
09:47Stiamo comunque parlando di sostenibilità sociale in questo caso
09:50Perché solitamente si pensa solo a quella ambientale
09:52Che voi ovviamente attuate in tanti vostri comportamenti
09:55Ad esempio le coppette compostabili eccetera
09:57Però non c'è solo quella
09:58Declinata in un sacco di modi
10:00Dicevi bene tu prima ad esempio nel negozio di Milano
10:03Che abbiamo realizzato l'anno scorso
10:04Non realizzato ma ristrutturato l'anno scorso
10:06Tutti gli arredi sono stati costruiti partendo da delle plastiche di recupero di riuso
10:11E quindi insomma anche lì volevamo cercare di trasferire questa attenzione
10:15Che abbiamo a più livelli anche nell'arredo del locale
10:18E nel nuovo laboratorio in cui ci stiamo spostando in questo periodo
10:21Che è un momento di transizione
10:24Abbiamo strutturato il laboratorio in maniera che ci sia un ricircolo dell'acqua
10:27Per evitare che dal punto di vista energetico
10:30La produzione di gelato spreca molta acqua
10:32Quindi abbiamo realizzato un sistema di recupero dell'acqua
10:34In modo da non averne più sprechi
10:35Quindi cerchiamo di stare attenti su più livelli da questo punto di vista
10:39Alla sostenibilità
10:44L'arte dei mastri gelatieri si è affinata al punto
10:48Da creare gusti sempre più bizzarri
10:50Destinati ai palati di adulti che vogliono osare
10:53Ecco allora il gelato al nero di seppia e calamari
10:57O quello al wasabi
10:58Dall'America arriva l'ice cream al prosciutto
11:01E quello alla birra
11:03Mentre per i più temerari c'è addirittura quello alla vipera
11:06Qual è il gusto più richiesto da ciacco?
11:08Sono il pistacchio sicuramente
11:09Crema della Bretagna
11:10Che è un burro nocciolato con un pizzico di sale e la vaniglia
11:14Molto buono ricordo un caramello francese
11:15E quasi cheesecake
11:17Quindi un gelato a base di roviola con una variegatura al lampone e pistacchi sabbiati
11:22Quando vi siete spostati in questo punto vendita
11:24Qual è stata la motivazione che vi ha spinto a scegliere proprio questo e magari non un altro posto?
11:28Cercavo un posto che ci potesse dare la possibilità di fare qualcosa di più oltre al gelato
11:32Come succedeva prima dove stavamo di fronte al teatro Reggio
11:34Ho avuto la fortuna di trovare l'occasione di acquistare questo locale
11:38Ovviamente il sapore che questo locale aveva, la storicità
11:41Era una delle attività più vecchie fino a quando siamo arrivati noi presenti in città
11:45Mi ha fatto subito innamorare del locale
11:47La piazzetta era bellissima
11:49La possibilità di avere dello spazio all'esterno
11:51Quindi poi anche nella fase di ristrutturazione del locale
11:53Abbiamo voluto mantenere il sapore del tempo
11:56E quindi abbiamo cercato di mantenere le boiserie
11:59Adattare la nostra attività al contesto
12:01Non viceversa come succede di solito
12:02Beh troviamo comunque un forte contrasto tra l'innovazione del tuo gelato
12:05E un ambiente che è molto tradizionale
12:07In realtà questa cosa mi piace
12:09Anche l'idea di avere dei locali completamente diversi mi piace molto
12:11Perché poi c'è il fil rouge e comunque il prodotto
12:14Che comunque ci rappresenta, ci rispecchia
12:16Però ovviamente la storicità di questo posto non poteva essere snaturata
12:20Volutamente abbiamo deciso di mantenerne l'essenza
12:24La vostra clientela è anche internazionale
12:26È difficile spiegare agli stranieri che cosa c'è dentro il vostro gelato
12:30Oppure in qualche modo riuscite a farvi capire?
12:32Riusciamo a farci capire, assolutamente
12:34E riescono ad apprezzarlo? O magari vi pongono qualche domanda che dite
12:37No cavolo non puoi venirmi a chiedere la Nutella?
12:39In realtà i turisti sono quelli che apprezzano di più il nostro gelato
12:43Apprezzano i gusti più particolari
12:45Vengono proprio di proposito in realtà
12:47L'italiano invece è quello un po' più restio a provare nuovi prodotti
12:52Ciacco non è un nome scelto a caso?
12:54È un goloso dantesco che ha vicissitudini diverse
12:57Perché quando ho iniziato questo percorso pensavo che potesse essere interessante l'esperienza all'estero
13:01E quindi credevo che avere un nome che ricordasse l'italianità potesse essere interessante
13:06Poi dopo ho capito che andare all'estero poteva essere sì interessante
13:10Ma avrebbe dovuto per noi comportare delle scelte di codifica, standardizzazione
13:15Fare delle rinunce su alcune scelte che io in realtà non volevo prendere
13:19Quindi poi siamo tornati un po' sui nostri passi
13:22Ho un po' rivisto le mie ambizioni espansionistiche
13:25Quindi poi non mi è rimasto
13:26Insomma io per la maggior parte delle persone sono ciacco
13:28Per chi non mi conosce di persona
13:30Non è più un nome
13:30Esatto, sì esatto
13:31È quello
13:32È un etichetto ormai
13:33Sì, sì, sì
13:34Infatti quando io mi giro, se qualcuno mi chiama ciacco io mi giro
13:37Perché ormai è automatico questa cosa
13:38Stefano siamo in chiusura
13:39Il nome del programma è Gelatiamo
13:41Ovvero Gelato, ti amo
13:42Come è rappresentato per te l'amore verso il gelato?
13:45Geliamo perché è uno strumento che ci permette con pochi euro
13:49Di arrivare a una molteplicità di persone
13:50E raccontare del territorio, delle materie prime
13:53Una quantità infinita di clienti durante un anno
13:56Quindi è estremamente trasversale tutte le categorie sociali, economiche
13:59Quindi ci permette di fare questo bel percorso attraverso il territorio
14:02Le materie prime, la nostra sperimentazione
14:04Poter raccontare il nostro lavoro
14:06E nel tuo futuro continui a vedere solo gelato?
14:08La pizza
14:09La pizza? Ma la pizza dolce?
14:11No, no, pizza, pizza
14:12Ma troveremo la pizza anche in gelateria oppure prenderanno strade diverse?
14:16No, saranno strade diverse
14:17Mi piacerebbe creare un posto in cui possa raccontare della pizza
14:20Come mi piacerebbe a me
14:21E del gelato come mi piacerebbe a me
14:22Quindi il gelato diventa dessert
14:24Diventa dessert al piatto
14:25Diventa una sorta di locale che ha questa proposta di dolci e di pizza
14:29Che creano un connubio interessante
14:30Ma che mantengono la propria identità in maniera specifica
14:38Il prossimo locale è poco fuori dal centro storico
14:42Ma prima di salire in macchina lasciatevi affascinare da una dolcissima curiosità sul gelato
14:47Quello che viene considerato il gelato dell'anno da Chaco Lab
14:50Nasce da tanta innovazione e ricerca
14:52Nonché da un pizzico di follia
14:53Si tratta di Barricato
14:55Il primo gelato invecchiato della storia
14:57Fatto stagionare in barrique di Rovere
15:00Dove solitamente si mette il vino
15:01Per conferire al gelato dei gusti molto fruttati e speziati
15:09Prima di conoscere i maestri gelatieri del polo di Via La Spezia a Parma
15:13Una curiosità che ci arriva direttamente dal web
15:15Il cono gelato è il cibo più postato su Instagram
15:19Nel 2023 l'hashtag gelato ha raggiunto i 7,2 milioni di post
15:54Realità storica parmigiana
15:56La gelateria al polo di Parma situata in Via La Spezia 14A
16:00Ha recentemente cambiato gestione
16:02E i due giovanissimi titolari Alex e Giulia
16:05Hanno portato una ventata di innovazione e curiosità
16:08Apprezzatissima dai clienti
16:09Nonché presente in numerose classifiche
16:11Che la definiscono una delle migliori gelaterie del nostro territorio
16:15Offre un'ampia selezione di prodotti
16:17Tra cui quelli con basso indice glicemico
16:19Ma non solo
16:20Alex la mente creativa ci sta aspettando
16:22Che dite entriamo?
16:27Alex cos'è l'innovazione per te?
16:29L'innovazione per me ci sono due punti cardine
16:32Uno è la materia prima
16:34Che deve essere eccellente
16:36E deve esserci anche una cura
16:38Per la ricercatezza della materia prima
16:40Cioè quindi devi conoscere prima di tutto
16:42Cos'è la materia prima per avere l'innovazione?
16:45L'innovazione poi ovviamente va a pari passo
16:48Con ricette o comunque sperimentare prodotti
16:52Che comunque in questo momento noi abbiamo a disposizione
16:56Delle ricette magari scaricando un po' il saccarosio
16:59Usare non i classici neutro
17:01Magari io uso delle fibre
17:03Quindi l'innovazione per me va a pari passo
17:05Con innovazione da una parte
17:07Quindi diciamo ricerca della ricetta
17:10Della ricettazione del prodotto
17:12Ma sempre il caposaldo
17:15Il cardine di tutto è la materia prima
17:16Tu puoi avere innovazione
17:18Ma se non è la materia prima
17:19Puoi innovare quello che vuoi
17:20Ma poi dopo non ce l'hai
17:21In ingredienti basi del gelato
17:23Come il latte, il burro, la crema, la panna
17:25Fatte magari attraverso caseifici locali
17:28Che lavorano in maniera sostenibile
17:30Eccetera
17:30Sicuramente arricchisce di un valore molto etico
17:34Anche quello che tu stai acquistando
17:36Nonostante tu sia giovanissimo
17:38Hai già avuto una lunga esperienza in cucina
17:40E questo insomma ti ha aiutato moltissimo
17:42Per quanto riguarda l'innovazione nel mondo del gelato
17:45In realtà col fatto che vengo dalla cucina
17:49Sono sempre stato uno che mi piace sperimentare
17:51Sapori, gusti eccetera
17:53Cerco comunque di farlo uguale nella gelateria
17:57Cioè quindi io cerco di portare l'innovazione in gelateria
18:01Però con uno sguardo anche alla ristorazione
18:04Quindi i miei gusti normalmente sono sempre classici
18:09Però ci sono anche degli azzardi
18:11Danno comunque uno sguardo un po' a quello che io penso della cucina
18:16Come ad esempio le frutte che ho io
18:18L'80% della frutta non è solo frutta
18:20Ad esempio abbiamo fatto albicocche e rosmarino
18:23Che secondo me è un gusto particolare
18:25E la gente comunque quando lo assaggia
18:28Ci sono due vie
18:30Uno che lo capisce e uno che magari mi dice
18:33Ah si sente troppo rosmarino
18:35Ma io è quello che voglio
18:36Cioè io voglio che la gente quando assaggia il mio gelato
18:39Comunque se lo ricorda
18:40Perché è un gusto un po' particolare
18:42Non è il classico gelato
18:43Devo dire che qua i gusti sono particolari
18:46Io vado a cercare sempre le cose più particolari
18:48Per cui il Bridgerton qua non è male
18:51Si tratta di tè verde, spezie, mandorle
18:54Gusti molto ricercati che clienti come me apprezzano sempre
18:57La bellezza del gelato artigianale è di poter offrire sempre nuovi gusti e abbinamenti
19:02Entrando in una gelateria troviamo sempre tante varietà
19:06Dai grandi classici alle più stravaganti
19:08Ma quali sono quelli più strani mai stati prodotti?
19:11Oltre al già citato gusto alla vipera
19:13Tra i più curiosi citiamo il gelato alla pizza
19:16All'anduja, al wasabi, alle uova di pesce e anche al bacon
19:20Ogni settimana avete dei gusti nuovi?
19:22Noi ogni settimana abbiamo dei gusti nuovi
19:24A me piace molto sperimentare, trovare materie prime
19:27Anche i gusti classici probabilmente tante volte io
19:31Quando vedo che la materia prima magari penso
19:35Cioè cerco sempre di spingermi oltre
19:37Cioè trovo un uovo che mi piace perché è biologico
19:40Perché è del territorio
19:41Ok allora lo cambio
19:42Dico bom, da oggi in poi la crema la faccio con questo uovo qua
19:46Questo è legato insomma al concetto di sostenibilità
19:48Che sappiamo essere fondamentale, sempre più attuale
19:51E voi applicate non solo per quanto riguarda gli ingredienti
19:54Quindi la ricerca di prodotti locali
19:55Ma anche poi quello che è il fattore sociale
19:58La sostenibilità per noi è fondamentale
20:01Siamo una piccola gelateria
20:02Quindi comunque tutto ruota
20:04All'anno spreco, all'anno west
20:07Quindi noi cerchiamo di utilizzare tutti i prodotti
20:10Prodotti locali
20:11E quindi di dare anche visibilità ai produttori della zona
20:16Quanto è importante la sostenibilità per te
20:18All'interno di un'attività come una gelateria?
20:20Beh diciamo che fa il suo bel 50%
20:23Perché comunque è una parte molto importante
20:25Va alimentata sempre di più per quanto mi riguarda
20:28Gusto burro?
20:30Secondo me non lo troviamo da nessun'altra parte
20:32E invece è diventato uno dei gusti che vi richiedono di più
20:35Vale assolutamente il viaggio
20:36È una roba che penso che abbia solo lui
20:38È veramente fantastica
20:39E non è pesante?
20:41Non mi pongo la domanda
20:42È buono, quello è l'importante
20:44Buonissimo, buonissimo
20:45Il gusto burro è sempre stato pensato dalla cucina
20:51Il gusto al burro noi lo facciamo con questo burro tostato
20:53Quindi prende questo colore diciamo marroncino
20:56Burro tostato e acqua, basta
20:59E la mettiamo dentro nel nostro trittico
21:05Adesso noi lo facciamo partire e andiamo a pastorizzare
21:09Questa è un'operazione che durerà più o meno dai 10 ai 15 minuti
21:12Noi portiamo il prodotto prima a 50 gradi
21:15Poi introduciamo dentro gli zuccheri e la vaniglia
21:18E lo portiamo a 83 gradi
21:20Pastorizziamo e poi andiamo sotto a mantecare
21:23Quindi io prendo un burro
21:25Lo faccio nocciola
21:27Quindi vuol dire che viene tostato
21:28Burro nusette si dice in francese
21:31Poi da lì si parte a fare il gusto burro
21:34Che è un burro che viene poi dopo aromatizzato con una vaniglia
21:38Che io mi faccio fare da un produttore italiano
21:41Che però la esporta da Sumatra
21:43Quindi dall'Indonesia
21:45E un sale grigio francese
21:48Quindi diciamo io ho voluto far capire al mio pubblico
21:53Che è anche un gusto così magari da leggere molto strano
21:56Ma in realtà è molto nelle corde
22:00Soprattutto del pubblico parmigiano
22:02Perché comunque la cucina parmigiana
22:04Ruota sotto il agrodolce
22:08Cioè un prodotto che è salato
22:10Ma quando è buono deve essere anche dolce
22:12Il parmigiano quando è buono è anche dolce
22:14Il prosciutto crudo quando è buono è dolce
22:16Quindi a me il mio pubblico è un gusto che viene capito subito
22:19Cioè lo ricorda
22:20È un gusto che ti ricorda l'infanzia
22:24Cioè comunque il tuo escurso
22:26Non è troppo difficile da capire
22:28La classifica dei gusti di gelato più strani del mondo
22:31È stata stilata da una giornalista americana
22:34Primo posto per il gelato al foie gras
22:37Secondo quello con vere cicale ricoperte di cioccolato
22:40Seguono in ordine sparso
22:43Pizza, wasabi, bacon, uova di pesce e nero di seppia
22:47Sono passati i nostri canonici 20 minuti per pastorizzare
22:51Poi adesso siamo a meno 9
22:52E facciamo uscire il gelato vero e proprio
22:54Le caratteristiche del burro che usiamo
22:56È un burro che ci viene dato dall'azienda agricola
22:59Il Battistero
23:00Quindi un prodotto locale
23:01E qua in questo gelato noi abbiamo solo burro e acqua
23:05Zucchero, vaniglia e sale
23:07Quindi in realtà noi sostituiamo completamente
23:10Gli altri due capisaldi del gelato
23:13Che sono la panna e il latte
23:14Quindi comunque a livello di nutrienti
23:17O comunque di grassi
23:19Abbiamo comunque lo stesso valore di un fior di latte
23:24Quindi adesso il nostro gelato è pronto
23:26Lo mettiamo un po' a stabilizzare in abbattitore
23:29E poi è pronto per essere servito
23:34Alex, al Polo di Parma
23:36Nonostante voi siete arrivati in settembre del 2023
23:39È un'attività di famiglia
23:40La gestisci con tua moglie
23:41Ma prima di andarla a conoscere
23:42Magari di farmi preparare anche un buon gelato
23:45So che preparate dei gusti per adulti
23:47Ascoltiamo molto i nostri clienti
23:48Quindi abbiamo visto un buon feedback
23:50Su questa cosa dei gusti per adulti
23:52I gusti per adulti sono semplicemente dei gusti alcolici
23:55Mojito, un gusto molto estivo
23:57Un bel gelato con lime e la menta
23:59Che ti richiami un po' questo gusto
24:00D'estate, sotto il sole
24:02In spiaggia
24:03In spiaggia? Perché no?
24:05Ho provato il mojito
24:06Però se dovessero fare lo sprezzo
24:09Io sarei il primo cliente
24:10Quindi noi almeno una volta al mese
24:12Facciamo un gusto diverso alcolico
24:14Che proponiamo alla clientela
24:16E ovviamente una cosa fondamentale
24:18I nostri gusti sono tutti stagionali
24:20Automaticamente i gusti per adulti saranno stagionali
24:23I gusti frutta sono stagionali
24:25E anche i gusti crema sono stagionali
24:27Ovviamente i classici li avremo sempre
24:29Lo zabaione, la zuppa inglese
24:31Sarà difficile trovarli d'estate
24:33Come il gusto zucca, come il gusto castagna
24:36Cioè cerchiamo comunque di avere
24:37Cioè la nostra gelateria è aperta tutto l'anno
24:40E quindi noi cerchiamo di valorizzare
24:43Tutto quello che ci dà il territorio tutto l'anno
24:45Ho preso burro nocciola e vaniglia
24:48Cioccolato e fior di latte
24:50Qual è il più buono dei tre?
24:51È una bella lotta
24:52Burro nocciola è molto particolare
24:53E eccezionale
24:54Lo prendo sempre
24:55Gli altri due sono classici
24:56Ma sono fatti proprio in maniera diversa
24:59Il cioccolato è proprio il cioccolato
25:00La ricetta per un gelato fuori dal comune?
25:02Uova, zucchero, latte, panna
25:06Il tutto da emulsionare con azoto liquido
25:09A meno 195 gradi centigradi
25:11Si prepara in pochi secondi
25:14Ed è più vellutato di quello tradizionale
25:16Da non fare a casa però
25:17Si rischiano gravi ustioni al sistema digerente
25:28Giulia in che modo è rappresentato il concetto di famiglia
25:31All'interno della gelateria al polo?
25:32Noi abbiamo due bambini piccoli
25:34Quindi vogliamo portare la nostra famiglia
25:37E il nostro amore per il lavoro
25:39Anche ai nostri clienti
25:41Quindi qua devono sentirsi un po' a casa
25:43Devono sentirsi rilassati
25:45Godersi un buon gelato
25:47Vogliamo appunto fargli passare questo concetto qui
25:50Ovviamente essendo lontani da casa
25:52Perché essendo di Bolzano entrambi
25:54Avendo due bambini piccoli
25:56Tante volte sono qui con noi
25:57Quindi cerchiamo proprio di dare quella familiarità
26:01Quel senso di bottega forse
26:03Esatto
26:03Quindi proprio come una volta
26:05Quando andavi a lavoro con i nonni
26:07Con i genitori
26:08E riportare un po' tutto indietro
26:10I clienti apprezzano molto
26:12Perché vedono la realtà della nostra famiglia
26:15Qual è il gusto che preferisci della gelateria al polo?
26:17Sono tutti buonissimi
26:18Però diciamo che appunto
26:19Piacendo a me molto la frutta
26:21Le cose di accostamento un po' particolari
26:22Ho trovato molto interessante
26:24Il gusto ai bicochi e rosmarino
26:27Insomma sono accostamenti
26:30Sfiziosi, inusuali
26:31Che dici magari non ci ho mai pensato
26:33E poi l'assaggio e dici
26:34Eh però magari adesso una prossima macedonia
26:36La condisco con il rosmarino
26:39Solitamente prendi cono o coppetta?
26:40Io coppetta
26:41Però quando prendo il cono
26:43Diciamo che metà va le quattro zampe
26:45Il cono è nato per caso
26:47Tutto si deve all'inventiva di un pasticcere
26:50Che durante la fiera mondiale di St. Louis del 1904
26:54Avendo terminato le coppette
26:56Ebbe l'idea di servire il gelato
26:58Usando le cialde prese da un banchetto vicino
27:01E fu un successo
27:02A livello di inclusività
27:04So che avete tanti gusti
27:06Ad esempio con un basso indice glicemico
27:08Senza lattosio, senza glutine
27:10Ma anche magari per i palati un po' più raffinati
27:12Che cercano qualcosa di nuovo
27:14Esatto
27:14Abbiamo sempre gusti classici
27:16Molta innovazione
27:17Quindi tanti gusti anche particolari
27:20Gusto più strano invece che hai mai mangiato?
27:22Più strano credo le alghe
27:24Alghe dove le hai mangiate?
27:26Ma è una roba sperimentale
27:27Cosa strana
27:29Un terzo della gelateria è tutto vegano
27:32Quindi comunque senza latte e senza uova
27:33Abbiamo dei gusti anche a basso indice glicemico
27:36Come dicevi tu
27:37Quindi comunque anche per chi ha problemi di glicemia
27:40Può concedersi quel gelato ogni tanto
27:43Sono tutti senza glutine
27:44Ovviamente noi abbiamo prodotti anche col glutine
27:46Quindi ovviamente la contaminazione
27:48Certo la contaminazione c'è però comunque
27:50All'interno del gelato
27:52Tutte le torte, le granelle che Alex utilizza
27:55I biscotti sono tutti senza glutine
27:57Tema dell'inclusività anche per gli animali
28:00Non abbiamo il gelato per cani
28:01Ma sono molto venacetti i cani qua da noi
28:04Abbiamo un cane a casa anche
28:06Quindi troveranno sempre l'acqua fresca
28:08Un biscottino anche per loro
28:09Per passare anche un pomeriggio
28:12Comunque un attimo rilassati appunto in famiglia
28:16Il gelato che può mangiare senza problemi
28:18È lo yogurt e lui lo adora tantissimo
28:20Un'attività come al Polo di Parma
28:22Che offre i croccantini
28:23Insomma la ciotola dell'acqua
28:24Insomma diverse opportunità per gli amici pelosi
28:27E lo apprezzi insomma
28:29Vai a prendere il gelato insieme a lui?
28:30Certo soprattutto
28:31Anche perché con questo caldo a lui fa sempre piacere
28:34Mangiare qualcosa di fresco
28:35E se c'è la possibilità subito volentieri
28:38Molti gusti di gelato sono potenzialmente pericolosi per i cani
28:41Il cioccolato è pericoloso perché i cani non possono digerire la teobromina
28:45Il gelato al caffè e al tè verde
28:48Sono entrambi pericolosi a causa dei livelli di caffeina
28:51Anche gli alti livelli di zucchero nel gelato
28:53Non fanno bene al tuo cane
28:55E il gelato senza zucchero è pericoloso
28:58Perché l'oxilitolo è tossico per i nostri amici
29:01Il gelato con qualsiasi tipo di dolcificante artificiale
29:04Sarà sempre poco adatto per il tuo pelosetto
29:07Senso di accoglienza per il cliente
29:08Anche non solo per la vasta selezione
29:10Insomma di semi freddi, di dolci
29:12Che possono essere comprati, magari acquistati e consumati a casa
29:14Ma anche per il vostro deore esterno
29:16Se uno vuole sedersi e gustarsi un gelato sotto i tigli
29:19Lo può benissimo fare
29:21Se vuole stare all'interno anche come portarlo a casa
29:24Insomma quindi cerchiamo di essere un po' aperti a tutte le possibilità
29:28Facciamo assaggiare sempre il nostro gelato a tutti
29:30Perché non vogliamo che un cliente acquisti qualcosa che non gli piace
29:35Quando fai provare un prodotto vuol dire che ci tieni
29:38Che sei comunque contento di dimostrare
29:41Ti dà modo diciamo di capire
29:43Anche se stai andando incontro a un gusto che ti piace
29:46Al di là della tua curiosità
29:47Uno magari per curiosità prova tutto
29:49Però effettivamente non sempre le cose rispecchiano i propri gusti
29:53Il gelato deve essere una coccola
29:55Deve essere un'esperienza dove ti rilassi un attimo
29:59E quindi deve piacere
30:01Non ti dà un gusto che non ti piace
30:03Avete detto che siete di Bolzano
30:05Bolzano
30:06E siete finiti proprio qua a Parma
30:07Siamo finiti a Parma perché Alex lavorava già nelle cucine
30:10Ha deciso di specializzarsi facendo l'Alma
30:13Che è colorno
30:14Dopodiché ha iniziato a lavorare qua nell'alta ristorazione
30:17E siamo finiti qua
30:18Quindi abbiamo deciso di acquistare la gelateria
30:20Quindi noi cerchiamo sempre di tenere un profilo alto
30:24Di modo che la gente venga da noi
30:27Perché c'è una buona materia prima
30:28E un buon prodotto per fare un buon gelato
30:33Mimmi?
30:33Tutti mi?
30:34Tutto bene
30:34La Sofia è l'asilo
30:36Leonardo arriva
30:38Sì
30:39Cominato
30:41Giulia siamo in chiusura
30:42Il nome del programma è Gelatiamo
30:44Ovvero gelato ti amo
30:46Come troviamo rappresentato l'amore all'interno di questa gelateria?
30:49Proprio l'amore per questo lavoro
30:51Per quello che facciamo
30:52Per le materie prime che utilizziamo
30:54E per la nostra famiglia
30:56Vogliamo trasmettere questo al cliente
30:58Venire in un clima familiare
31:00Rilassato
31:01Dove godersi un buon gelato
31:03Dove sentirsi a casa
31:04Esatto
31:08Siamo arrivati alla fine di questa prima puntata di Gelatiamo
31:12Ma prima di darvi appuntamento domenica prossima
31:14Ore 21
31:15Lasciatevi deliziare con una insolita curiosità sul gelato
31:19Abbiamo ormai capito che la creatività dei gelatieri non conosce confini
31:23Che arricchiscono questo panorama già molto ampio
31:26Con gusti sempre nuovi e sorprendenti
31:28Uno dei più controversi realizzato per la prima volta da due chef gelatieri emiliani
31:33È quello a base di prosciutto di Parma di OP
31:35Un gusto decisamente audace tra il dolce e il salato
31:39E voi lo provereste?
31:52Un salto
31:54Grazie a tutti
31:58Grazie a tutti
31:59Grazie a tutti
32:00Grazie a tutti
32:00Grazie a tutti
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