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00:00Musica
00:37La grande casa gialla che si incontra in via Traversetolo, prima o dopo la grande rotonda che porta a Monte
00:44Chiarugolo, accoglie il caseificio Gian Santi di Muzio.
00:48Qui, il latte che arriva dalla propria stalla è trasformato in parmigiano reggiano e Giorgio è la memoria storica del
00:56caseificio.
00:56Ho cominciato a fare il casaro io, il dipendente, a 14 anni. A 24 sono andato a casaro e ho
01:08smesso l'anno scorso.
01:10Gli ultimi 20 anni li ho fatti qua con la ditta Gian Santi di Muzio.
01:15Qua c'è sempre stata l'azienda agricola Gian Santi e c'è solamente una stalla e basta, che lavoriamo
01:23il latte solo della nostra stalla.
01:26Le vacche sono le pezzate bianche e nere con un incrocio dentro di brune alpine per incrementare la qualità del
01:35latte, perché le vacche brune alpine fanno meno latte, ma noi vogliamo la qualità, la qualità, la qualità.
01:46E allora dentro c'è il 30% di vacche. In lattazione c'è sempre 130-140 vacche.
01:55C'è dentro 40 vacche o 45 brune alpine, che producono meno latte, però incrementano il latte. Noi vogliamo la
02:05qualità del formaggio.
02:33Con queste vacche qua produciamo
02:36Abbiamo al massimo 8 forme al giorno. Adesso è il momento che le vacche stanno partorendo, adesso ne fanno un
02:44giorno 6, un giorno 7, perché d'estate se è possibile non bisogna far partorire le vacche, se è possibile.
02:52Perché con il caldo la vacche soffre molto. E se parte male, produce male.
03:00Invece adesso è cambiata la temperatura.
03:04Comunque al massimo faremo 8 forme al giorno, 8, 9, 8, 9 al giorno.
03:11Se io ho smesso di lavorare l'anno scorso, i 7-8 mesi che ho smesso, vanno avanti quei ragazzi
03:17lì, giovani, che hanno bisogno di imparare e di andare.
03:22Però io naturalmente vengo ogni tanto qua che so tutto. Naturalmente ci sono stati 20 anni, sono venuto qua nel
03:322002, primo gennaio 2002, e ho smesso l'anno scorso del 2021.
03:42Questo qua praticamente non è un magazzino, era un pianile. Era un pianile che l'hanno adibito a un magazzino
03:52da formaggio, infatti in alto.
03:54La capienza di questo magazzino è 2.500 forme, 2.600. Non ci sta tutta la produzione, allora quando è
04:03pieno si manda via il formaggio in un magazzino generale a Parma e si continua a mettere il formaggio fresco.
04:10Portiamo a casa il vecchio da vendere nello spaccio, e qua abbiamo il formaggio di due anni, di un anno,
04:19di due, di tre e di quattro, a volontà.
04:24Quasi tutta la nostra produzione, che a volte non abbiamo neanche abbastanza, ma la nostra produzione va venduta tutta nello
04:32spaccio.
04:49Sono un casaro anziano che mi hanno insegnato come si fa a fare il formaggio, e abbiamo sempre avuto degli
04:56ottimi formaggi.
04:57Se il latte è buono e il casaro non è tanto buono, il formaggio viene così così.
05:03Se il latte è così così, perché del latte perfetto non ce n'è, però il casaro con la sua
05:10esperienza riesce a correggere il latte e ottenere degli ottimi formaggi.
05:16Eccollo!
05:17Eccollo!
05:30Grazie a tutti.
06:07Grazie a tutti.
06:20Grazie a tutti.
07:14Grazie a tutti.
07:22Grazie a tutti.
07:48Ma tutto il resto c'è della qualità, è la qualità che conta, è la qualità, la qualità, la qualità,
07:54la qualità.
08:26Grazie a tutti.
09:04Grazie a tutti.
09:08Le casse di espansione o bacini di espansione sono delle strutture realizzate allo scopo di ridurre la portata d'acqua
09:15di fiumi o torrenti durante le fasi di piena.
09:18E le casse di espansione possono contenere temporaneamente le acque nel bacino artificiale.
09:47Le casse di espansione sono costituite dall'opera di presa,
09:51dal bacino artificiale, dal bacino artificiale di espansione e da un'opera di scarico.
10:03In futuro le casse di espansione in futuro.
10:40Gli alti argini realizzati per trattenere le acque durante le fasi di piena
10:44oggi accolgono e proteggono durante l'anno flora e fauna
10:48e trasformano il bacino in un'oasi in cui sostare e riprodursi.
11:08In un'era di cambiamenti climatici e di sempre più prolungati periodi di siccità
11:13ecco che le casse di espansione, come anche le cave di smesse, possono diventare un aiuto per i territori circostanti.
11:21E vedere la cassa del Lenza così piena di vita, luogo in grado di accogliere anatre, aironi, cormorani,
11:29cavaliere d'Italia e tante altre specie di volatili, è una bellissima sorpresa.
12:06Le feste e sagre servono per mantenere vive le tradizioni legate alla terra,
12:11come il november porca, che ha iniziato il suo percorso a Sissa.
12:15Una festa in onore del maiale, un animale che ha sfamato per secoli le famiglie della bassa e non solo.
12:22E la festa per l'uccisione del maiale è passata dall'aia al paese, dalla famiglia alla comunità.
12:30E il november porca ha visto la partecipazione di Confagricoltura con il binomio Cuoco-Contadino,
12:37Parma Equity Restaurant e i prodotti delle aziende agricole.
12:57Grazie a tutti.
13:19Inizia oggi la Kermes November Porc, quattro fine settimana nella bassa parmense.
13:25Abbiamo la temperatura che sicuramente non è adatta al maiale, però è adatta certamente alle visite
13:31e alla frequenza di tutti questi cittadini che sono venuti qua a Sissa
13:35per cominciare a gustare quelli che sono i prodotti tipici della nostra tradizione.
13:40Economia legata all'agricoltura, alla zootecnia, sicuramente il maiale è per tradizione uno degli elementi importanti di questa nostra pianura
13:50padana.
13:51Da secoli viene allevato e insieme all'allevamento chiaramente vengono anche apprezzati tutti quelli che sono i prodotti tipici che
13:59dal maiale vengono ricavati.
14:00E' un elemento assolutamente importantissimo per la nostra economia, non solamente agricola ma anche per quello che riguarda la ristorazione
14:08e l'inogastronomia.
14:09Sono molto contento di essere qui all'inaugurazione del November Porc, è una bellissima manifestazione, è un'occasione innanzitutto per
14:17stare insieme
14:18dopo anni anche difficili segnati dalla pandemia. Abbiamo bisogno di relazione, bisogno di stare insieme, di conoscerci, di vivere momenti
14:25anche di festa come questi.
14:26Un'occasione per scoprire il nostro territorio, per valorizzarlo sempre di più e per farlo attraverso lo straordinario patrimonio agroalimentare
14:34dell'Emilia Romagna
14:35che è il cuore agricolo e agroalimentare del paese. Abbiamo 44 prodotti dopo IGP, il più alto numero a livello
14:42europeo.
14:42Per noi dell'Emilia Romagna il cibo non è solo importante a livello economico, sociale, importante per la sopravvivenza ma
14:49il cibo è cultura.
14:50Attraverso manifestazioni come queste lo comprendiamo bene. Siamo anche la terra che produce metà della produzione nazionale di salumi e
14:58quindi di produzioni sui nicoli.
15:00Quindi a maggior ragione era giusto oggi esserci.
15:02Sicuramente una cornice così importante come il November Pork si sposano due elementi fondamentali, la produzione agricola di qualità
15:13e anche la capacità di trasformarli in pianti straordinari come soltanto la ristorazione italiana sa fare.
15:20Unire questi due elementi è fondamentale, quindi abbiamo l'agricoltura di prossimità e i grandi cuochi che trasformano i prodotti
15:27a chilometro zero.
15:28Il cuoco in contadino è un matrimonio naturale, è un progetto di Confagricoltura e Parma Quality Restaurant che è finalizzato
15:38proprio a valorizzare la filiera corta.
15:43Questa è una vera filiera corta. Tutte le aziende produttrici sono nelle prossimità dei ristoranti e attraverso la creatività degli
15:54chef valorizziamo i prodotti del territorio.
15:57Ha avuto un grande successo da CIBUS 2022 al bistro del settembre gastronomico di Parma e oggi qui a Sissa.
16:06Il Parma Quality Restaurant è un consorzio che comprende 40 ristoratori di tutta Parma, provincia, dalla montagna alla bassa come
16:14ci troviamo adesso.
16:15Il Parma Quality Restaurant è promozione, promozione del territorio.
16:19Se noi vogliamo che la gente venga da noi dobbiamo promuovere il nostro territorio.
16:22Non si può fare solo uniti, come dimostra questa bellissima festa.
16:27Noi pensiamo che in questa festa abbiamo fatto una grande unione con un progetto di cuoco e contadino.
16:31Senza agricoltura non si possono preparare i piatti.
16:34Senza i piatti l'agricoltura viene sminuita.
16:37Quindi ci siamo uniti e abbiamo continuato dentro i nostri ristoranti a promuovere il prodotto locale, il prodotto a chilometro
16:44zero.
16:44Il nostro vicino di casa che produceva la zucca viene da noi e noi gliela cuciniamo in grande maniera dicendo
16:50cos'è veramente la sostenibilità.
16:52Oggi prepariamo delle orecchiette con le cime di rapa, la zucca e una marmellata di cipolle di Parma.
17:02Orecchietta classica, la cima di rapa invece l'abbiamo pulita, la parte del gambo l'abbiamo tenuta e la utilizziamo
17:08con delle patate da farci la crema,
17:10quindi per legarla, per non usare assolutamente latticini all'interno.
17:13Una crema di zucca fatta normalissima che verrà messa a sua spirale e una marmellata di cipolle che è andata
17:17circa per 7-8 ore.
17:33Grazie a tutti.
17:56Io lavoro con loro da circa tre anni e ogni lunedì mi arriva il messaggio con tutto quello che c
18:01'è disponibile
18:02e io scelgo in base alla stagionalità tutto quello che faccio.
18:04Già lavoravo molto prima con la stagionalità, da quando ho incontrato loro sicuramente questa azienda agricola Maestri,
18:09che l'abbiamo qua a Parma, è un'azienda molto forte e dove mi permette di scegliere cose che magari
18:14non avrei utilizzato
18:15scegliendole normalmente in qualsiasi altro punto vendita.
18:22Gnocchi di patate viola con salsa di sedano rapa e zafferano.
18:27Cuociono le patate, si fanno quindi bollire, si prepara i gnocchi con una classica ricetta di gnocchi
18:34e poi si fa una crema con il sedano rapa e si mettono i pistilli di zafferano.
18:41Gnocchi di patate, si fa una crema con una crema con una crema con una crema con una crema con
18:46una crema
19:08Siamo avviando un progetto a chilometro zero.
19:12La nostra osteria è già da anni tratta con agricoltori della zona, fornitori dal formaggio alle verdure.
19:22Frati Umberto è un agricoltore del nostro comune, ci rifornisce patate viola, zafferano, dà le cipolle, le zucche, l'aglio,
19:32insalata, di tutto.
19:33La mia azienda è a Gramignazzo, via Codisotto 13 ed è composta da circa 20 ettari e principalmente sono seminativi
19:44di foraggiere e cere alicole.
19:47Abbiamo ultimamente, ci siamo lanciati nelle orticole diciamo e coltiviamo patate blu star che sono quelle viola, zucche violine ed
19:57elica e l'aglio entri e lo zafferano.
20:16Grazie a tutti.
20:45Grazie a tutti.
21:06Grazie a tutti.
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