- 1 giorno fa
Categoria
🗞
NovitàTrascrizione
00:23Il 15 maggio 1983 apre in via Emilia e l'Efido 9 la gelateria Caraglio.
00:30I parmigiani scelgono da più di 40 anni per addolcire i momenti in compagnia con il gelato di Mauro e
00:35sua moglie Marisa.
00:36Prima di entrare e conoscere qualcosa di più su questo locale storico di Parma, lasciatevi incuriosire da una dolcissima curiosità
00:44sul gelato.
00:44Sul territorio italiano ci sono circa 40.000 gelaterie artigianali, rendendolo uno dei settori più floridi dell'economia legata all
00:52'alimentazione e al cibo.
00:53Ma sapete cosa distingue il vero gelato artigianale italiano dagli altri? Entriamo a scoprirlo!
01:20Questa che vedete è la locandina originale di quando abbiamo aperto, inaugurato, che era maggio, come vedete qua, dell'83.
01:28Le abbiamo fatte stampare allora, le abbiamo distribuite e messe nella gazzetta, distribuite e messe dentro nelle cassette della posta
01:35perché poi sono venuti tutti i bambini quella mattina a prendere il gelato in maggio.
01:38Quella notte non ho dormito dagli incoli! Era stato bellissimo e questa è la locandina di allora.
01:44Mauro, quali sono i segreti per preparare un buon gelato che fa innamorare diverse generazioni di parmigiani come in questo
01:49caso?
01:50Di segreti non ce ne sono, i segreti sono tipo quelli di pulcinella che tutti conoscono.
01:56L'importante è usare materie prime buone, di qualità.
01:59Se usi latte buono, burro buono, uova buone, fragole buone, limoni buoni, viene tutto buono.
02:07L'importante è dosarlo nel modo giusto perché anche il troppo, troppo limone dà fastidio, troppo poco sa niente.
02:15È uguale anche con l'uovo, uguale col cacao, uguale con la liquirizia, uguale con la menta.
02:20Dosaggi giusti e roba di qualità.
02:22E un gelato non deve stufare soprattutto?
02:24Il gelato secondo me è buono quando ne mangi uno, ne mangeresti un altro e magari un altro ancora, che
02:33non sia pesante e che ti lasci sempre la voglia, non ti sazi mai.
02:38I nostri clienti spero e penso e sento e vedo che di solito mangiano un gelato e gli rimane la
02:46voglia di prendere un altro.
02:47Poi magari sai, dici, due sono troppi, dopo ingrasso, dopo qui, dopo là, però insomma è un gelato leggero che
02:55molto spesso raddoppi.
02:58Siamo ancora qua a lavorare assieme dopo 40 anni e mi ricordo che in realtà un sacco di gente entrava
03:02e mi diceva
03:03suo fratello ieri mi ha dato questo, io mi arrabbiavo e dicevo non è mio fratello.
03:07Adesso mi rendo conto che probabilmente ci vedevano piccoli, invece in realtà insieme da allora lavorare insieme non è così
03:13semplice
03:14perché siamo sempre come il giorno e la notte, come spesso capita, però sì, siamo ancora qua da allora.
03:24I tuoi clienti hanno fatto follie per mangiare il tuo gelato anche fuori dall'Italia?
03:28Ma è successo un paio di volte che sono stati, diciamo, momenti simpatici, un po' complicati però insomma
03:36un signore aveva una fabbrica di magliaie, di maglieria a Budapest e da Parma partiva tutti lunedì mattina,
03:44stava tutta la settimana là perché la produzione purtroppo là costava meno, allora voleva a tutti i costi
03:50fargli assaggiare il nostro gelato alla crema.
03:52Come si può fare? Ma dai, insomma abbiamo studiato una cosa un po' artigianale, un po' casalinga,
03:59aveva l'aereo a Verona, partiva alle nove, per cui ci siamo trovati qua un po' prima delle sette, sei
04:05e mezza,
04:06con delle bottiglie ghiacciate, uno scatolone termico pieno di bottiglie e al centro abbiamo messo
04:11questi tre polistiroli di gelato alla crema per un totale di sei chili circa.
04:16Ma gli hanno fatto passare in aereo?
04:18Sì, era un po' pesantino, l'avranno messo nella stiva, adesso non so lui, dopo come si è arrangiato là
04:23non lo so.
04:24Comunque è partito in macchina qua, è andato a Verona, è partito, c'avevano retta di volo,
04:29non è lontanissimo, distanza aerea Budapest.
04:31Comunque da qua a Verona, da Verona a Budapest, poi dall'aeroporto, esci dall'aeroporto, vai alla fabbrica,
04:38è arrivato perfetto e tutte le sue donne hanno mangiato la crema e mi hanno detto poi che è contentissimo
04:43lui, contente loro.
04:45È uguale una famiglia che aveva il figlio a Parigi per studiare, gli voleva portare la torta di compleanno da
04:51Parma,
04:51abbiamo organizzato una cosa simile, in macchina 12 ore ci hanno messo, sono partiti, è arrivata la torta perfetta,
04:57l'ha mangiata, sia loro che i ragazzi là del posto che mai avevano mangiato la torta gelato italiana
05:03e sono rimasti tutti soddisfatti.
05:10Il gelato è ancora un prodotto stagionale?
05:13Un po' c'è nel senso che d'estate ne vendi molto di più, però rispetto a una volta va
05:17tutto l'anno,
05:17chiudevamo anche un mesetto e mezzo, due, gennaio e febbraio, adesso siamo aperti tutto l'anno
05:22perché anche in inverno ci sono feste di compleanno di bambini di 40, 50, 60 persone,
05:28ma gente che lo mangia a casa tutti i giorni anche in inverno, quindi rispetto a una volta tutto l
05:32'anno,
05:32mentre una volta era molto più stagionale.
05:34Sai riconoscere un gelato artigianale da uno industriale?
05:37Il gusto di quelli artigianali è un po' finto, insomma si sente un po' troppo dolce, saporito e non è
05:43equilibrato di base.
05:44I Caraibi sono aperti da 40 anni, ma è un'attività che hai iniziato fin da subito con Marisa.
05:49Noi eravamo morosini, fidanzati da ragazzi, quando si è trattato di affacciarsi al mondo del lavoro dovevi decidere cosa fare.
05:57Io avevo fatto il garzone in centro alla gelateria storica Sugar Sugar,
06:01mi piaceva questa idea di vedere i morosini prendere il gelato, i nonni con i bambini, le famiglie,
06:08era regalare questo momento di gioia e lì al Sugar in centro c'era un bel movimento.
06:14Ha detto magari da grande farò questo.
06:16È finito il militare, io e lei come prima esperienza di lavoro abbiamo detto apriamo la gelateria,
06:24visto che un po' lo sapevo fare, mia mamma mi ha aiutato un po' con i soldi,
06:28mio cugino che era un po' più grande di me insieme a lui e a sua moglie in società siamo
06:32partiti.
06:33Colpo di fortuna la posizione ideale, abbiamo fatto bene fin da subito perché San Lazzaro era un quartiere abitato,
06:41molto popolato, le scuole, centri sportivi e la Via Emilia soprattutto che è l'arteria principale della città.
06:48Infatti se tu vedi oggi tutti i negozi migliori, più frequentati sono sulla Via Emilia.
06:54È andata bene e siamo ancora qua.
06:55Ci ricordiamo tutto, per noi diciamo sempre che è quasi più casa qui che casa nostra.
07:06Sono cambiati i gusti dei parmigiani in fatto di gelato in questi 40 anni?
07:10No, io penso di no, anche perché i gusti classici secondo me sono sempre i più buoni,
07:14sono sempre i migliori, la crema, la stracciatella, il cioccolato, il pistacchio, la fragole, il limone.
07:20Sei fra quelli che non cambiano mai i gusti di gelato, prendi sempre gli stessi oppure sperimenti?
07:2580-20, nel senso che prendo sempre gli dei soliti, però mi piace sperimentare anche frutta nuova,
07:30ad esempio, come in queste altere qua, mi avevano fatto assaggiare fragoline di bosco
07:34che non le ho mai trascolate da nessuna parte e sono rimasto colpito.
07:37Ci sono aggiunte per varie mode, comunque perché tutti i lavori crescono, si espandono,
07:45una maria di gusti che noi siamo orgogliosi di riuscire a fare,
07:49perché abbiamo 60 varietà, 60 referenze a banco,
07:52che sono un po' impegnative da fare, da tenerci dietro.
07:55C'è qualcuno che viene a prendere la liquirizia da Fonte Vivo,
07:58qualcuno viene a prendere l'after aid, la menta da Montecchio,
08:03passano tante gelaterie prima di arrivare qua.
08:05Magari, sai, non li fanno, non li trovano e allora fanno qualche chilometro in più
08:10per trovare il gusto che amano e noi cerchiamo di darli tutti.
08:18Questa è una macchina dei primi del Novecento.
08:23L'hanno inventata dei neri americani in Florida che erano schiavi in una villa di ricchi
08:30e siccome volevano gelato con questa macchinetta si erano stufati di mescolare la mano
08:36hanno inventato questa roba qui.
08:37Poi questo brevetto, la signora, la padrona di questi neri,
08:41l'ha venduto ai tedeschi in Germania,
08:43i quali poi hanno mai fatto una fabbrica dove producevano queste prime macchinette da gelare.
08:48Mettevi latte e uova dentro il cilindro.
08:51C'è un cilindro dentro.
08:51Acqua e sale, che faceva la salamoia,
08:56e ghiaccio.
08:58Ghiaccio, acqua e sale.
09:02Così mescolavo e pian piano la crema da liquido diventava gelato.
09:11Gianmari, tu sei uno dei dipendenti che è qua da più anni insieme a Mauro.
09:15Sono la seconda generazione.
09:18C'è uno che ha 40 anni e io sono più di 26 anni che sono qua.
09:23Tu di dove sei originario?
09:25Della costa d'Avorio.
09:26Sono in Italia da 32 anni, Mauro lo conosco da 30 anni.
09:30L'ho conosciuto al ristorante dove lavoravo e siamo rimasti amici.
09:35E dopo quando lui mi ha chiesto di venire a lavorare per lui non ho esitato.
09:39Ma a te piace il gelato?
09:40Palo sì, mangiare poco.
09:42Sono a rischio diabetico e allora devo stare molto attento.
09:51Mauro, il gusto che ci proponi oggi?
09:53A me piacerebbe farvi vedere il concertino perché è un gusto oserei dire parmigiano.
10:00Nel senso che la vecchia Tanara che negli anni 50 è partita, è cresciuta ed è arrivata a livelli stratosferici
10:10faceva questo gelato su stecco che era il concertino Tanara, Algida, Motta, Alemagna.
10:16Facevano tutti questo gelato su stecco con sugo da marena, copertura di cioccolato, noccioline pralinate
10:23o alcuni amaretti, avevano delle piccole variazioni, era buonissimo almeno e tutti se lo ricordano,
10:29i vecchi di oggi, i giovani di allora se lo ricordano.
10:33E allora l'abbiamo riproposto in vaschetta, non l'ho inventato io e non sono stato il primo,
10:38però lo facciamo e va abbastanza richiesto e lo volevo proporre perché è un po' laborioso e variegato
10:45e può essere più interessante di una semplice crema, di una semplice fior di latte, di un semplice fragola
10:51perché ha più passaggi lavorativi.
10:54Gelati Tanara, prodotti nel grande e moderno stabilimento di Parma, allegramente presentano
11:00Concertino, il buon gelato per il buon bambino.
11:05Che novità!
11:06Doppio ritieno all'amaretto, alla marena, al miele.
11:11Son Tanara novità!
11:13Per fare il concertino iniziamo da riempire la caraffa di fior di latte, controllare il peso
11:20sulla bilancia che sia quello che si ha intenzione di fare, mescolarlo bene e poi lo buttiamo
11:26in macchina per la mantecazione o mantecatura.
11:30Accendiamo la macchina, accendiamo il freddo, mescoliamo ancora e buttiamo dentro.
11:38A questo punto la macchina comincia la mantecatura, durerà circa un quarto d'ora più o meno,
11:44dove il gelato da liquido, piano piano raffreddandosi, diventa una crema gelata, da lì il nome gelato.
11:51Dopodiché, a vari step, aggiungeremo la cioccolata fusa, le noccioline prallinate da noi
11:58e questo sugo da marena, si chiama amarenada, una marmellata un po' brusca in pratica, con delle marene intere.
12:06Tutto questo ricorderà il concertino.
12:09È duro il lavoro del gelatiere o lo consiglieresti ai ragazzi giovani?
12:13Penso che sia impegnativo, come tutti i lavori, più che altro per l'orario molto, diciamo così, allargato,
12:20che ti impegna. Non parliamo di lavoro duro perché si lavora dentro, al fresco, con l'aria condizionata,
12:26non in una cucina bollente di un ristorante oppure non in miniera, sotto terra.
12:30È piacevole per quello che si fa, per quello che ti dà, perché servi giovani, vecchi, bambini, morosi, famiglie.
12:39Ti gratifica, regali un momento di sorriso, regali un momento di allegria, un momento di gioia.
12:45Non è faticoso e lo consiglio a tutti, anche se sono tante volte anche 12 ore al giorno, 14, 15.
12:52È un doppio turno di lavoro, però penso che ti possa scivolare via come un turno normale.
12:57Adesso che il nostro cioccolato si era preso nel gelato, buttiamo le nocciole,
13:02perché buttandole prima si sarebbero ammassate insieme alla cioccolata fusa.
13:07Invece così, adesso li do il via, le mescolo, si amalgamano a loro volta senza unirsi al cioccolato,
13:15ma ben distinte, nocciole, cioccolato e fior di latte, che sarebbero appunto i tre ingredienti del vecchio concertino.
13:22Adesso che il risultato è pronto in macchina, tireremo su e aggiungeremo la marena.
13:29Il tuo staff è composto da persone che lavorano con te da 40 anni, ma anche ragazzi molto giovani di
13:34cui tu, insomma, sei orgoglioso.
13:36Secondo me per lavorare bene ci vuole uno zoccolo duro, storico, che sappia quello che fa e che garantisca la
13:42qualità.
13:43Mauro ci tratta come se fosse della famiglia, anzi non sembra che sia il nostro capo, scherziamo e facciamo tutto
13:50così insieme,
13:51quindi sì, è vero, è come una famiglia.
13:53Siamo circa 8-10 che sono qua da sempre, più o meno, più i ragazzi, 5-6 ragazzi stagionali giovani
14:02che si inseriscono.
14:03E adesso purtroppo qualcuno di noi andrà in pensione, perderemo tanto e speriamo che i giovani che stiamo crescendo si
14:12appassionino,
14:13qualcuno c'è già e continuino ad amare questo lavoro come gli altri e a donare un proseguimento dell'attività
14:21e della qualità,
14:22a dare ai nostri clienti un seguito.
14:25Adesso facciamo una mezza dose, aggiungeremo sugo da marena, le noccioline pralinate da noi,
14:34alcune sono amalgamate in mezzo e le altre sono appoggiate e facciamo il secondo strato.
14:40Adesso che abbiamo ultimato il secondo strato, il segreto del gelataio, quando hai finito la vaschetta,
14:46ciucciare la paletta per sentire la qualità.
14:54Ti accordi se hai sbagliato qualcosa o se non va bene?
14:57Qual è il prodotto più richiesto dai clienti dei Caraibi?
14:59Preferiscono tanto le creme, che è vaniglia, cioccolato, nutella, quelle cose lì, crema, panna, sono i gusti che si preferiscono.
15:15Mauro, a proposito di amore, il nome del programma è Gela Tiamo, ovvero Gelato Ti Amo.
15:20Tu lo ami il gelato?
15:21Io l'amo il gelato perché da bambino ne mangiavo tanto.
15:24Andavo alla centrale del latte che era una delle storiche gelaterie di Parma.
15:28Poi lo amo perché ci lavoro, il lavoro mi piace, non cambierei quello che ho fatto, lo rifarei.
15:34Sono molto felice e penso che per ognuno di noi fare il mestiere che ti piace, che ti soddisfa sia
15:41molto bello.
15:42E l'auguro a tutti di poter lavorare nell'ambiente e produrre ciò che ami.
15:48Adesso l'ultimo strato, come avete visto fare quello di mezzo.
15:52Mettiamo il sugo da marena abbondante perché sempre non troppo, né troppo né poco, una cosa equilibrata.
15:59E poi l'ultimo giro di nocciole, anche qui né troppe né poche, adesso è pronto per essere messo in
16:07vetrina, pronto per la vendita in mezzo agli altri gusti.
16:10Ma quindi è il tuo il gelato più buono di Parma?
16:13Io non sono quello che lo deve dire e non pretendo neanche che lo sia.
16:18Sono molto felice se piace, poi sta alla gente a giudicare perché ognuno ha i suoi gusti.
16:23Noi lavoriamo tutti noi gelatai fortunatamente, per cui ci sarà quello che va in una gelateria, riterrà quello il migliore,
16:30giustamente.
16:31Quello che viene da noi magari ritiene il nostro migliore.
16:34L'unica cosa che posso dire con certezza è che quando lo mangio mi piace, lo mangio volentieri.
16:40E ne mangerei anche un altro, per cui insomma speriamo che sia così per sempre.
16:50Prima di risalire in macchina, concedetemi ancora un minuto del vostro tempo per raccontarvi quali sono le caratteristiche da manuale
16:58di un buon gelato artigianale.
17:00Prima e fra tutte la palatabilità del gelato, che non deve risultare né troppo cremoso né troppo consistente, ma scioglievole
17:06al tatto.
17:07Inoltre dopo il consumo del gelato la sete non deve essere eccessiva, anzi se sentite il bisogno di bere più
17:13di due bicchieri d'acqua,
17:15probabilmente il gelato era pieno di zuccheri e additivi.
17:18Infine vi basterà fare la prova del 9.
17:20Dopo aver consumato il gelato bevete un bicchiere d'acqua.
17:23Se il gusto del gelato svanisce, con tutta probabilità si tratta di un gelato di alta qualità.
18:00Recentissima new entry nel panorama culinario parmigiano, la graniteria inaugurata sabato 11 maggio in Viale Milazzo 6 non smette di
18:08sorprenderci e oggi siamo venuti a scoprirla.
18:10Non lasciatevi ingannare però, le granite sono infatti il cuore del locale, ma si possono provare anche tantissimi gusti di
18:17gelato, tra cui quello al cannolo siciliano.
18:19La squadra di maestri gelatai che intervisteremo oggi ha avuto la possibilità di aprire la graniteria grazie al titolare delle
18:26mura, Giovanni Giovinazzo, parmigiano acquisito ma originario della ridente cittadina calabrese di Siderno.
18:32Direi che vi ho anticipato anche troppo però, che dite? Entriamo!
18:41Giuseppe, il locale è di recentissima apertura, ma tu prepari la granita solo da così poco oppure hai iniziato già
18:48prima?
18:48No, io che faccio granita e gelate sono circa 45 anni, ho cominciato proprio da piccolo a fare la granita
18:56e il gelato.
18:57Ed è stato qualcuno a passarti la passione in casa?
18:59Sì, c'è stato mio zio che mi ha trasmesso questa passione perché andando a scuola alberghiera, all'uscita dalla
19:07scuola alberghiera, io lavoravo presso mio zio per questa gelateria e avevo 14 anni.
19:13Hai iniziato che eri giovanissimo?
19:14Molto giovane, sì.
19:16Quindi sei cresciuto con il gelato, le granite?
19:18Sono cresciuto con il gelato e anche con il latte, perché il gelato si fa con il latte, quindi mio
19:23padre portava il latte all'Ocri nel piccolo paesino.
19:27Sono figlio di un lattaio io.
19:30Un lavoro che ormai non esiste più.
19:32Non esiste più.
19:33Preferisci il gelato con gusti strani o magari il gelato più classico, quello di una volta?
19:37Io preferisco quello con i gusti più tradizionali e sono più legata, per esempio il pistacchio per me ricorda anche
19:43un po' quando ero bambina o le mie origini siciliane, ecco, mio nonno.
19:47Metto anche questo, i miei viaggi in Sicilia, quindi in particolar modo per questo che lo mangio sempre il pistacchio.
19:53Preferisco le creme, quindi sono più orientata su questi gusti un po' più tradizionali.
20:04La prima macchina che hai utilizzato per preparare la granita, mi sembra che abbia una storia interessante alle spalle.
20:10Sì, è una Carpigiani di 60 anni fa che ho comprato di seconda mano e per poter comprare la macchina
20:17del gelato ho venduto un motorino.
20:19Ma ne ha valso la pena?
20:20Sì, molto.
20:21Nata nel 1946, Carpigiani rappresenta da sempre l'eccellenza tecnica delle macchine per la produzione di gelato artigianale, meglio conosciuto
20:30come gelato all'italiana.
20:32Nella sede bolognese di Via Masi cominciarono a produrre e commercializzare l'autogelatiera rimasta in produzione per 40 anni, grazie
20:40alla quale l'azienda si era affermata in Italia e dall'estero.
20:44Dalle prime autogelatiere la produzione si è costantemente perfezionata dal punto di vista tecnico ed ampliata con le gelatiere miste
20:52per gelati e creme, fino alle macchine a ciclo chiuso con distribuzione a rubinetto.
20:57Oggi che gusto ci proponi?
20:58Oggi come gelato o come granita?
21:00Entrambe, visto che preparate entrambe.
21:02Il gelato, il cannolo alla ricotta, il mediterraneo, perché a base di prodotti nostri tipici calabrese, mandorle, fichi, a base
21:12mandorla, tutto a base mandorla, questo è un gelato anche con uno sciroppo di mandarino sopra.
21:18Come la riconosci una buona gelateria?
21:21Beh, sicuramente dalla qualità delle materie prime e posso dire, assicurare che qui la graniteria tutte le mattine è frutta
21:28fresca go go.
21:29Le granite oggi abbiamo fatto, perché no, le granite le facciamo con la frutta fresca e abbiamo fatto, siccome siamo
21:36proprio nel periodo di fragole, abbiamo fatto una granita di fragole.
21:40Si fa con frutta fresca, fragole, acqua e zucchero.
21:45Dopo aver fatto tutto questo, facciamo una purea con il nostro mix.
21:50Dopo che abbiamo frullato la nostra granita, insomma, la mettiamo in macchina, la nostra purea, e dopo circa 7-8
21:58minuti la granita è pronta.
22:00Questa macchina raffredda in modo molto naturale, insomma, ha del liquido intorno a questa cisterna, insomma, che piano piano viene
22:08raffreddata e compatta la granita.
22:12Le origini della granita vengono solitamente fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia.
22:17Gli arabi portano con sé la ricetta dello sherbet, una bevanda ghiacciata, aromatizzata con succhi di frutta o acqua di
22:23rosa.
22:24I nobili siciliani fecero propria questa tradizione e d'estate mandano i nivieri sui monti a prendere il ghiaccio,
22:31per essere poi grattato e ricoperto di sciroppi di frutta o di essenze di fiori.
22:35È per questo che la granita in dialetto siciliano è rattata, ossia grattata, il nome originale del prodotto.
22:46Hai detto che sei originario della Calabria. A Parma come ti sei arrivato?
22:50A Parma sono arrivato tramite un amico che è venuto in ferie nel mio locale, nella mia città,
22:57e è venuto una sera a gustare la granita.
23:01L'ho visto pensieroso, gli ho detto se andava bene la granita e mi ha detto no,
23:05stavo pensando di portare questo prodotto, se tu sei d'accordo, a Parma.
23:10E così sono arrivato a Parma, dovevo fare la fiera di Rimini e mi ha portato qui a Parma,
23:16mi ha fatto conoscere Parma, siccome Parma è una bella città,
23:19ho visto che è messo nel verde, pista ciclabile, è un locale bello,
23:23e ho detto facciamo questa graniteria e questa gelateria.
23:26La nostra granita è pronta, la vado a togliere dalla macchina,
23:30che può essere servita naturalmente con una bella brioche col tuffo o con la panna,
23:36dipende dal gusto che piace.
23:39E i clienti di giù, per così dire, sono diversi da quelli di Parma?
23:43No, i clienti sono tutti uguali, se fa un prodotto di qualità, è un prodotto genuino, piace a tutti.
23:50E a te piace accontentare i clienti?
23:53A me piace, sono contento quando accontento i clienti difficili.
23:57Accontentare i clienti che non sono esigenti, ci possono riuscire tutti.
24:01Tutti, brava.
24:02Questi invece sono ingredienti per le nostre brioche, abbiamo dello zucchero, del burro Kormar,
24:08delle uova, della farina, del latte, poi vengono emessi degli aromi naturali,
24:13vengono impastati per circa 20-25 minuti, fatti riposare per 5 ore,
24:19poi vengono pinzate, insomma, come nel gergo che si dice sul banco d'acciaio
24:23e fatti riposare altre 6 ore, insomma, e poi verranno infornate per 20 minuti circa.
24:28La fedele compagna della granita è sicuramente la brioche,
24:32da non confondere con la semplice brioche.
24:34La brioche, infatti, è riconoscibile dal suo tuppo.
24:38Secondo una leggenda, la brioche nasce in una famiglia nobile siciliana,
24:42di cui però non si conosce il nome.
24:44La sua ricetta si diffuse ben presto, sostituendo così il filoncino di pane
24:49che solitamente accompagnava la granita.
24:57Cono coppetta?
24:58Il cono lo preferisco perché mi sembra più tradizionale,
25:01poi tieni in mano il cono, hai anche una percezione,
25:04non solo visiva ma anche tattile del gelato che stai mangiando.
25:09Nel tuo staff c'è anche la tua famiglia?
25:11Sì, c'è il mio figlio che fa gelati, il mio genero che fa brioche,
25:16le granite, loro sanno fare tutto.
25:19Sono bravi ragazzi che fanno questo lavoro,
25:23glielo amano, gli piace fare questo lavoro
25:26perché l'ho immerso in questo mondo di gelato e granite.
25:31Quindi gliel'hai insegnato tu questo mestiere?
25:33Sì, sì.
25:33E sono dei bravi studenti?
25:35Sì, molto, molto, apprendono subito.
25:37Mi parlavi della famosa brioche col tupo, si pronuncia così, esatto,
25:42perché comunque è il classico abbinamento della granita.
25:45La granita Calabria e Sicilia, perché là si usa in Sicilia, pure in Calabria,
25:51la mattina si fa colazione con granita di caffè con panna e brioche.
25:55È una granita, cioè una colazione leggerina?
25:58Sì, sì, va abbastanza.
26:02Non vi risparmiate le calorie, insomma.
26:04No, no, no, però il caffè, voglio dire, non ha molte calorie
26:07perché è un caffè un po' messo in macchina
26:10e quindi con la brioche fatta genuina col burro,
26:14con farina, lievito e uova.
26:17Insomma i soliti ingredienti dei prodotti lievitati.
26:19Sì, 3-4 ingredienti di uova, farina, zucchero e burro.
26:23Un'altra specialità della graniteria è il gusto cioccolato senza lattosio,
26:27che sta riscuotendo un notevole consenso da parte dei sempre più numerosi clienti affetti da allergie alimentari.
26:33Ma come è fatto questo cioccolato a base acqua?
26:36Il nostro cioccolato senza lattosio è fatto, insomma, con l'estra domingo, con acqua e zucchero.
26:42Un'exafondente all'82%.
26:46Mettiamo le nostre polveri, insomma, con l'acqua dentro un brick che viene, insomma, fatto col mix
26:51e una volta mescolato col mix lo mettiamo in macchina, nella macchina del gelato
26:56e viene amalgamato, insomma, per circa 5-6 minuti.
27:00È un gelato, insomma, che si fa più veloce, insomma, perché ha mancanza di latte
27:04e quindi ha una procedura molto più veloce.
27:08Un gusto inusuale, forse, a cui i parmigiani non sono particolarmente abituati di granita, è il bergamotto.
27:13Il bergamotto perché è un frutto di agrumi che ha molto caratteristiche questo frutto
27:21perché è un antiossidante, fa abbassare la pressione, il colesterolo.
27:26È una medicina naturale, diciamo, ecco, il bergamotto.
27:29E noi lo trasformiamo in succo in granita.
27:38Secondo te, ma il gusto puffo, che fine ha fatto?
27:40Se lo sarà mangiato gargamella, credo, non lo so, chiediamo a lui.
27:44Il nostro cioccolato è pronto, la macchina mi dice che si può togliere il nostro cioccolato,
27:49vedendo, insomma, che è un cioccolato senza latte, si amalgama molto prima che è fatto con l'acqua
27:55e quindi in pochi 5 minuti abbiamo fatto la nostra vaschettina di cioccolato extra dark, diciamo, senza latte.
28:04Quali sono le competenze che deve avere un bravo gelatiere o granitaio, si dice così?
28:10Conoscere le materie prime e trasformarle in un modo proprio sano e corretto.
28:17Cosa vuole dire sano e corretto? Nel senso, utilizzando le attrezzature giuste?
28:20Le attrezzature giuste, il prodotto giusto, essere attenti al prodotto, se va bene o non va bene,
28:28tutte queste caratteristiche sono qua.
28:30Nella granita, più che mai, l'importanza dello zucchero come anticongelante è fondamentale.
28:35Certo.
28:36Quindi bisogna saperlo anche dosare, utilizzare nel modo corretto.
28:40Nel modo corretto, non esagerare con lo zucchero perché c'è la tendenza qui,
28:44siccome il frutto è già in se stesso e zuccherino,
28:48quindi non mettere molto zucchero perché sennò poi stravolge il gusto del frutto.
28:54Assaggiare e naturalmente non esagerare con gli zuccheri.
28:57So che è molto difficile farlo il gelato, ci sono tante ore di preparazione e quindi è anche un lavoro
29:03molto impegnativo.
29:05Un po' come nella cucina, anche per preparare il gelato buono ad un certo livello,
29:09credo che ci sia bisogno anche di uno studio quasi sugli ingredienti, sul procedimento, eccetera.
29:15Come deve essere la granita perfetta?
29:18Cremosa e poi scegliere il frutto è saporito perché se il frutto non è saporito la granita non viene gustosa.
29:28Deve essere un frutto maturo al punto giusto, frullarlo e metterlo in macchina con un po' di acqua e un
29:35po' di zucchero e viene la granita.
29:37Abbiamo parlato di quali sono le differenze tra i clienti del sud e quelli parmigiani,
29:42ma come hanno reggito proprio i parmigiani alla granita, visto che a Parma non si vedeva da ormai tanti anni?
29:47No, sono stati curiosi ad assaggiarla e quindi sono rimasti sorpresi di questa graniteria e che gli piace tanto la
29:58granita.
29:59Perché io poi gli spiego, perché noi facciamo anche la granita a melograno, è un gusto particolare, è un colore
30:05rubino
30:05che loro quando vedono questa granita impazziscono, questa granita di melograno.
30:12Impazziscono i parmigiani per la granita di melograno?
30:14Di melograno, sì.
30:14E dentro non ha coloranti?
30:16No, no, no.
30:17Assolutamente.
30:18Tutto il colore della melograna.
30:21Meglio il gelato o la granita?
30:23Ma, oddio, anche la granita è buonissima.
30:26Il gelato è quello a cui sono più abituata.
30:28La granita è qualcosa magari più anche di estivo, coinvolgente sempre come gusto,
30:33però forse il gelato è quello a cui sono più legata.
30:36Giuseppe, siamo in chiusura.
30:38Prima di lasciarci, il nome del programma è Gelatiamo, ovvero gelato ti amo.
30:43Tu lo ami il gelato?
30:43Sì, molto.
30:44Ho passione per fare il gelato e amo il gelato come ti avevo detto prima, perché il gelato
30:49e la crema si fa con il latte e io sono figlio di un lattaio.
30:52Come si prepara un buon gelato?
30:54Con pochi ingredienti ma buoni.
30:56Se sono base crema, uova, zucchero, latte e poi eventualmente cioccolato e quant'altro,
31:01la frutta base acqua con della buona frutta dentro.
31:04Direi basta, pochi ingredienti ma buoni insomma, come un po' il tutto.
31:07Siamo arrivati alla fine anche di questa terza puntata di Gelatiamo, ma prima di darci appuntamento
31:11a domenica prossima, ore 21, lasciatevi deliziare con una curiosità sulla granita.
31:17Come per tante altre specialità italiane, la paternità della granita è estremamente
31:21contesa e discussa.
31:23Nonostante, gli arabi furono i primi a preparare quella che può sembrare una sorta di sorbetto
31:27e utilizzavano infatti neve, acqua e aromi.
31:31Arrivando in Sicilia però scoprirono un ventaglio di gusti e aromi totalmente nuovi da utilizzare
31:36nelle loro granite.
31:37Ma non solo, scoprirono anche la figura dei midieri, ovvero persone che di professione raccoglievano
31:42neve e ghiaccio per poi venderla.
31:44Da lì appunto nacque la vera e propria granita.
31:57Grazie.
Commenti