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00:04Musica
00:44In questa puntata speciale di Agricoltura ed Intorni parleremo di paesaggio e di prodotti,
00:49di come una coltivazione o una produzione può contribuire a salvaguardare paesaggio e ambiente
00:55e per questo viaggeremo tra Emilia e Toscana.
00:58E iniziamo con i paesaggi del Parmigiano Reggiano, una presenza che difende il territorio in cui è prodotto.
01:05La bellezza delle nostre campagne la si deve anche alla produzione di Parmigiano Reggiano,
01:11come afferma Carlo Mangini, direttore marketing del Consorzio Parmigiano Reggiano.
01:17Il Parmigiano Reggiano è un prodotto di OP, è un prodotto del territorio e non può che nascere, crescere,
01:24consolidare la sua forza, la sua identità con il territorio.
01:28Tutto parte da che cosa? Tutto parte dal disciplinare della nostra Bibbia,
01:34le regole fondamentali sulle quali poi alla fine si generano i valori di questo comprensorio,
01:41di questo territorio, di questo ambiente.
01:43E laddove si specifica che il 75% della sostanza secca deve essere prodotta all'interno del nostro comprensorio,
01:50ecco che si stabilisce che cosa? Il corretto equilibrio tra il prodotto e l'ambiente circostante.
01:57Ecco il motivo per il quale all'interno del nostro comprensorio abbiamo constatato,
02:02con chi ci ha affiancato nelle ricerche, che esistono quegli elementi valoriali tipici di un territorio prezioso anche per la
02:10natura.
02:11Basti pensare alla collaborazione che abbiamo effettuato con l'IPU,
02:15che trova peraltro un interessante articolo nella nuova edizione di Scaglie,
02:20in cui si certifica che grazie alla presenza di prati stabili, di erba medica,
02:27all'interno del nostro comprensorio c'è una maggiore densità di nidificazione di uccelli,
02:32che attraverso la loro fase anche migratoria si fermano anche a riposare e a nidificare nel nostro territorio
02:39perché è un ambiente ideale.
02:41Questo è ovviamente difesa del territorio, ma è anche ricchezza del paesaggio.
02:46Noi spesso facciamo riferimento a una visione che è trasmessa anche da che cosa?
02:53Da la possibilità di vedere dall'altro il nostro territorio, la possibilità di vedere le zone circostanti
03:02e i confini del nostro territorio.
03:04Pensiamo a un drone che si allontana, si alza e dall'alto rileva che cosa?
03:09Il nostro territorio confrontato ad altri.
03:12Ecco, si distingue, si distingue perché le montagne sono coltivate grazie, sono seguite,
03:17non sono abbandonate grazie alla presenza della produzione di parmigiano reggiano di montagna
03:22e i colori sono i colori di una ricchezza, di una produzione di reddito, di una produzione agricola,
03:28di un sostegno ambientale che vede proprio nei confini del nostro comprensorio
03:34le differenze rispetto agli altri e i suoi valori.
03:57E restiamo in tema di paesaggi e bellezza, lasciamo l'Emilia e ci spostiamo in Toscana,
04:03in Val d'Orcia, un territorio distruggente bellezza.
04:06Siamo in quella che è descritta come la più bella campagna del mondo, patrimonio UNESCO dal 2004.
04:12Qui, tra le sue colline, si produce il vino più bello del mondo, come amano dire i produttori del Consorzio
04:19del Vino d'Orcia,
04:21nato nel 2000, che si colloca tra due blasonate denominazioni,
04:25Nobile di Montepulciano e Brunello di Montalcino.
04:28E nonostante l'incombente presenza, il Consorzio negli anni ha costruito una sua forte e precisa identità,
04:35con vigneti e cantine incastonate in un territorio unico nel mondo.
04:39Qui nascono grandi vini, che hanno come matrice un territorio baciato dal cielo,
04:45una sapiente gestione dei vigneti e meticolose pratiche di cantina.
04:50Il nostro viaggio alla scoperta della Val d'Orcia e dei suoi vini inizia presso il castello di San Giovanni
04:56d'Asso,
04:57dove ci accoglie la giovane presidentessa del Consorzio, Giulitta Zamperini.
05:03La nostra denominazione è nata il 14 febbraio del 2000,
05:08quindi come ci piace dire a noi, sotto il segno dell'amore,
05:11e si estende in uno dei territori più iconici d'Italia e soprattutto della Toscana,
05:17ossia nella Val d'Orcia.
05:20La D'Orcia fa parte di un territorio dal quale abbiamo coniato il termine
05:27il vino più bello del mondo.
05:28In questo territorio ci sono aziende di ogni genere,
05:33ma in particolare è composto da aziende piccole che hanno un grande entusiasmo,
05:39che hanno creduto in una terra che era apparentemente satura dal punto di vista vitivinicolo.
05:44Guardandoci intorno abbiamo denominazioni molto più antiche e molto più grandi della nostra,
05:49ma nonostante questo i nostri produttori hanno voluto sperimentare
05:54e hanno creduto nelle proprie colline per dar vita a dei vini di grande identità
05:59che raccontino le aziende e la loro personalità.
06:03L'ospitalità, l'accoglienza nelle nostre cantine è uno dei nostri punti di forza.
06:08Quasi la totalità delle aziende fanno degustazioni in cantina,
06:14accolgono turisti, giornalisti, wine lovers,
06:18a noi ci piace dire che noi abbiamo il mercato estero direttamente sul territorio.
06:23Questo è un grande valore aggiunto sul quale continuiamo a puntare
06:26e dove invitiamo tutti a venirci a trovare nell'azienda
06:31per cogliere la particolarità, le peculiarità di ognuno di noi.
06:53Seguiamo l'invito di Giulietta e iniziamo la scoperta della Val d'Orcia
06:57nel bellissimo borgo di Bagno Vignoni e della tenuta San Oner.
07:02Ci troviamo esattamente a Bagno Vignoni,
07:05tra Bagno Vignoni e Vignone Alto, nella tenuta San Oner.
07:10Io dico che questo posto lo identifico sempre come nel cuore della Val d'Orcia,
07:19appunto in Toscana,
07:21e diciamo che siamo nel cuore della Val d'Orcia
07:25perché davanti a noi abbiamo appunto tutta la valle dell'Orcia.
07:30L'azienda si estende su una superficie totale di 37 ettari,
07:34coltiviamo circa 13 ettari e mezzo di vigna
07:37e 8 ettari circa di oliveto.
07:40La restante parte è bosco.
07:42Abbiamo impiantato dello Chardonnay,
07:45del Greco,
07:47del Merlot,
07:48del Cabernet Franc
07:49e diciamo il vitigno principe di tutta l'azienda
07:53è sicuramente il Sangiovese
07:55che comanda diciamo per il 90% su tutti gli altri vitigni.
07:59Innanzitutto ci troviamo sul territorio della denominazione Doc Orcia
08:04e quindi produciamo tre vitigni della denominazione Doc Orcia
08:08che sono l'Orcia Riserva Sangiovese,
08:11l'Orcia Sangiovese Base,
08:14diciamo così,
08:15e l'Orcia Rosè.
08:17Inoltre produciamo due bollicine,
08:19un metodo classico di Sangiovese,
08:20il 90% Sangiovese e il 10% Chardonnay,
08:24una bollicina Charmant,
08:25quindi spumatizzata in autoclave,
08:27100% Sangiovese
08:29e andremo presto ad uscire con un nuovo vino,
08:34Penzo Pertusca,
08:35composto da Merlot, Cabernet Franc e Sangiovese.
08:38Inoltre produciamo da due anni circa
08:43due bianchi
08:44che sono l'IGT bianco
08:46e l'IGT bianco greco,
08:48che è un greco in purezza.
08:50La scelta dell'azienda parte sicuramente dalla famiglia,
08:54la famiglia Sanoner,
08:55che sono i proprietari,
08:56e loro, diciamo,
08:58d'amanti della natura,
08:59hanno deciso da subito
09:00di adottare un metodo di coltivazione biologica
09:05e successivamente biodinamica.
09:08Tant'è vero che siamo certificati bio dall'inizio,
09:11quindi dal 2009,
09:12e la certificazione Demeter arriva nel 2020,
09:15con la certificazione Demeter
09:18e la certificazione che attesta la biodinamica.
09:20ma nessuna domenica.
10:00Grazie a tutti.
10:23Da Bagno Vignoni arriviamo a Castiglione d'Orcia per scoprire e capire la cantina a podere forte, azienda biodinamica in
10:32cui la natura e la vite è rispettata nelle pratiche agronomiche con l'utilizzo di tecniche di avanguardia e un
10:38'agricoltura di precisione.
10:40La cantina è progettata su cinque piani per garantire alla materia prima di muoversi per effetto della gravità e non
10:48stressare l'uva.
10:50Qui un attrezzato laboratorio monitora l'intera filiera.
10:54Tutto è studiato in funzione del frutto, processo che vede il suo risultato nel colore dei vini e nelle coinvolgenti
11:01sfumature gusto-olfattive.
11:03Grazie.
11:20Grazie.
11:24Grazie.
11:35Grazie.
11:52E da Bagno Vignoni ci spostiamo a San Quirico d'Orcia, presso l'azienda vinicola e agriturismo Bagnaia.
12:01Siamo produttori di vino, orcia doc ed olio extravergine, tutto prodotto qua sul parco della Val d'Orcia e se
12:10mi chiede cos'è Bagnaia per me è tutto, ecco.
12:13Questa è la risposta che forse preferisco dare sempre.
12:16L'azienda ad oggi prevalentemente si occupa di viticoltura. Abbiamo sei etteri di superficie vitata, olivicoltura con quattro ettari all
12:29'incirca sulle mille piante e queste diciamo sono le attività principali dell'azienda.
12:35Poi abbiamo dei seminativi, si parla di una quindicina di etteri e poi facciamo anche accoglienza.
12:50I vitigni coltivati in azienda sono almeno cinque tipologie.
12:57La prevalenza ovviamente è di Sangiovese che la fa da padrona qua sul territorio, è il nostro cavallo di battaglia.
13:04Poi abbiamo internazionali tipo Merlot, Syrah, Petit Verdot e poi abbiamo dei piccoli autotoni, ultimamente che abbiamo inserito, bianco per
13:16il vermentino e colorino per il rosso.
13:18Le etichette che escono al momento in azienda sono cinque. Un rosato, fatto ovviamente da Sangiovese e poi abbiamo quattro
13:29rossi, di cui un IGT Petit Verdot in purezza e tre orcia.
13:34Un'orcia Sangiovese, Miraggio, ed è un Sangiovese al 100% e poi due orcia rosso. Sono due blend, base
13:42Sangiovese, uno è un blend con il Merlot, mentre l'altro è un blend con il Syrah.
13:47L'agriturismo è la prima attività dagli anni 2000 che abbiamo avviato. Al momento abbiamo una piccola ricezione che possiamo
14:01accogliere dieci persone al massimo, distribuite su tre appartamenti.
14:20E poi in azienda c'è Giovanna ad affiancare Nico.
14:24Lei da tre anni a questa parte è diventata fondamentale, ma no di più, indispensabile direi.
14:35Senza di lei sarei perso, devo dire la verità.
14:58E qui volando sopra i vigneti e i cipressi si può scorgere il bellissimo borgo di San Quirico d'Orcia.
15:28E da San Quirico d'Orcia si sale a Campiglia d'Orcia per visitare la cantina Campotondo, che sorge a
15:34810 metri di altitudine.
15:36Questo è un bellissimo progetto di Paolo, Sabrina e Elena, della famiglia Salviucci.
15:43Da vitigni con impianto a alberello nascono vini magnificamente interessanti.
15:48Quella della famiglia Salviucci è una storia che ha inizio nel 1995 e che vede nel 2006 la prima bottiglia
15:57di tavoleto.
15:58E negli anni tantissimi piccoli passi sono stati fatti, tra i filari e in cantina.
16:04E oggi i risultati si vedono e si sentono nel banditone, nel mezzo di, né il tocco e all'incontro.
16:31E da Campiglia d'Orcia si scende a Pienza per incontrare la famiglia Capitoni, accolti da Marco e Antonella.
16:38L'azienda adotta il sistema biologico e nasce per la coltivazione di cereali.
16:44Nel 1974 viene impiantato il primo vigneto.
16:48Dal 1996 Marco incomincia a impiantare nuovi vigneti e nel 2001 esce la prima annata di Sangiovese e Merlot.
16:58Oggi sono sei gli ettari coltivati a vigneto e quattro le etichette che fotografano questa bella realtà della Val d
17:05'Orcia.
17:05Il troccolone Orcia Sangiovese Doc, il Capitoni Orcia Riserva Doc, il Frasi Orcia Doc Sangiovese e il Tato Scana Rosso
17:15Passito EGT.
17:17Vini che raccontano con la loro grammatica sensoriale la passione della famiglia Capitoni e il luogo in cui nascono.
17:51E la degustazione dei vini d'Orcia Doc
17:53dal titolo Le sfumature del Sangiovese e il nostro arrivederci al vino più bello del mondo.
18:27E dalla Toscana si ritorna in Emilia per scoprire un piccolo grande prodotto della tradizione emiliana.
18:34L'aceto tradizionale balsamico di Reggio Emilia.
18:37Un prodotto che anch'esso nasce dall'uva ma ha un diverso percorso e funzione.
18:42Prodotto in cui la sapienza e la pazienza sono due attributi fondamentali per la maturazione di questo suadente e scuro
18:50nettare.
18:50E per scoprire i segreti dell'aceto tradizionale balsamico di Reggio Emilia siamo entrati nell'acetaia Picci a Cavriago.
18:58Il paese è Cavriago, provincia di Reggio Emilia e qua siamo nella mia cittàia dove produco l'aceto balsamico tradizionale
19:07di Reggio Emilia D.O.P.
19:09Beh l'idea non è stata mia, è stata di mio padre.
19:13Mio padre è partito una cinquantina d'anni fa e subito come hobby diciamo perché l'attività principale era un
19:22ristorante che avevamo.
19:23Nel tempo abbiamo allargato la produzione e poi quando io ho dovuto scegliere tra continuare con il ristorante o con
19:33l'acetaia ho scelto di continuare con l'aceto balsamico.
19:36È un prodotto che viene fatto partendo dal mosto d'uva, esclusivamente mosto d'uva di uve locali e che
19:46viene cotto.
19:47Una cottura molto lunga richiede molto tempo la produzione dell'aceto balsamico perché c'è una cottura che già all
19:54'inizio è piuttosto lunga,
19:55dopodiché viene emesso in una serie di barili chiamato batteria dove deve invecchiare per un minimo di 12 anni.
20:04Pensa che per l'estra vecchio di anni ne sono previsti addirittura 25.
20:07In una serie di barili che appunto la batteria ogni anno si fa un passaggio del mosto da un barile
20:17all'altro
20:19perché ogni barile è fatto con un legno diverso ed è questa la caratteristica che dà la qualità e l
20:26'eccellenza dell'aceto
20:27perché ogni legno ha una funzione ben precisa all'interno della batteria e quindi gli dà il colore, il profumo,
20:35la concentrazione.
20:39Il prodotto va sempre a diminuire perché evapora una parte di circa il 10% all'anno,
20:47quindi si calcola che per ogni 100 litri di partenza, mettiamo quest'anno cuocio 100 litri di aceto,
20:55nel 2035 raccolgo due litri di prodotto finito.
20:59La sequenza dei legni non è importante, cambia da una batteria all'altra, però il castagno serve per dare il
21:07colore nero.
21:08Io per esempio utilizzo solo mosto di uve bianche ma il prodotto finale è comunque nero.
21:14Il gesso favorisce la concentrazione, il ciliegio apporta più il profumo mentre il ginepro dà il sapore
21:23e il rovere, come succede per il vino, è neutro e va bene per il lungo invecchiamento.
21:29Dopo, quando l'aceto, ritengo che l'aceto sia pronto e comunque quando almeno 12 anni,
21:35io prelevo dal barile più piccolo della batteria un 15% che è la capacità massima che si può prelevare
21:43in un anno
21:44e non lo posso però imbottigliare e vendere.
21:48Devo fare un assemblaggio, mettere assieme il prodotto finale delle batterie che hanno la stessa età
21:53e portarlo all'ente certificatore, al consorzio che fa un'analisi chimica prima,
22:01se supera l'analisi chimica viene anche assaggiato per giudicarne la qualità.
22:06L'aceto viene considerato idoneo, l'ente certificatore che è addetto al controllo delle varie fasi
22:19lo imbottigliano a bottiglietta da 100 ml e questa bottiglietta è uguale per tutti i produttori
22:26perché è un marchio registrato del consorzio e praticamente solo quando è in questa bottiglia
22:32si può chiamare aceto balsamico tradizionale.
22:35In effetti ci sono tre qualità nella DOP di Reggio Emilia
22:40il bollino aragosta che corrisponde all'invecchiamento minimo di 12 anni
22:45un prodotto intermedio che ha un'etichetta color argento
22:49e l'etichetta oro per l'extravecchio che deve superare anche i 25 anni di invecchiamento.
22:56Il discorso dell'utilizzo dell'aceto balsamico tradizionale
23:01diciamo che è anche la cosa che abbiamo sempre avuto a cuore
23:05noi nel ristorante siamo stati tra i primi assieme a un paio di ristoranti di Modena
23:10a proporre piatti a base di aceto balsamico
23:13è chiaro che un prodotto come questo sull'insalata è sprecato
23:18e in base all'invecchiamento c'è anche il diverso utilizzo
23:22che cambia anche addirittura da nazione a nazione in base al gusto delle persone.
23:29Noi abbiamo seguito queste linee guida per l'utilizzo dell'aceto balsamico tradizionale
23:34il bollino aragosta è il più giovane, ha più acidità e meno zuccheri
23:39preferiamo usarlo all'inizio del pasto quindi sull'antipasto
23:43una frittata di verdure, le carpaccio sia di carne che di pesce
23:48tutti i frutti mare, gamberi, ostri, caragoste
23:50il polipo bollito con le patate piuttosto che terrine di fegato o patè di fegato
23:56a tendenza amara
23:57il bollino argento è il migliore da usare su un formaggio stagionato
24:02come il parmigiano reggiano e noi addirittura lo usavamo sui primi piatti
24:06sempre per aumentare o una sensazione dolce come un risotto di zucchero e gorgonzola
24:11o per bilanciare una sensazione amara come i ravioli di radicchio
24:16l'extra vecchio che ha concentrato lo zucchero ha perso gran parte dell'acidità
24:22o comunque è in secondo piano l'acidità
24:24preferiamo usarlo sui dessert, classico gelato piuttosto che una crema pasticcera
24:30le fragole o addirittura un creme caramel di parmigiano e pere
24:35con l'aceto balsamico o uno strudel di fichi
24:39la mia effettivamente è una delle acetaglie diciamo più grosse della provincia
24:44856 barili certificati e fare l'aceto in questo modo è principalmente
24:51una questione di pazienza e passione
24:55se non hai la passione per questo prodotto non inizi neanche
25:00pensa soltanto iniziare adesso e raccogliere i primi prodotti tra 12 anni
25:04bisogna veramente avere la voglia, la dedizione
25:09mettersi vicino ai barili, curarli, guardare quando perdono
25:14modificare anche il mosto cotto da fare il rincalzo in base a come invecchia il prodotto
25:22perché a volte devi fare l'incalzo con un prodotto più acido
25:25a volte più dolce, a volte più acido
25:29quindi ci vuole veramente una passione particolare
25:33e cioè un'altra forma particolare
25:33si ci vuole veramente un prodotto più acido
25:37e quindi ci vuole veramente un prodotto più acido
25:42ma questo è un prodotto più acido
25:42di un prodotto più acido
25:49di un prodotto più acido
25:55e di un prodotto più acido
26:03Grazie a tutti.
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