- 16 ore fa
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00:00Musica
00:36Il latte della mungitura della sera ha riposato nelle vasche
00:40La panna al mattino è stata separata e ora nelle caldaie arriva il latte della mungitura del mattino
00:46Il calore, il siero innesto, il caglio e le sapienti mani del casaro ora trasformeranno il latte
00:53Un latte che diventerà parmigiano reggiano, il parmigiano reggiano del Consorzio Produttori Latte
01:17Sono Lorenzo Costi e sono il casaro del Consorzio Produttori Latte qua di Parco
01:30Qui siamo al CPL Consorzio Produttori Latte
01:35Qua trasformiamo in parmigiano reggiano circa 65.000 quintali di latte l'anno
01:42Produciamo circa 13.000 forme l'anno da 8 aziende
01:48Abbiamo 8 aziende cooperative che portano qua il latte in questa cooperativa
01:53Perché il Consorzio Produttori Latte, come dice la parola, è una cooperativa
01:57Al giorno, dipende un po' dall'alta e dalla bassa stagione, saremo su una media di 36-38 forme al
02:06giorno
02:22Io sono arrivato a Parma perché il presidente qua conosceva gente nell'ambito caseario
02:30Mi hanno chiesto se mi poteva interessare, io avevo fatto la scuola qua a Parma con Pecorari
02:37Mi piaceva come location e qua vicino siamo a due passi dalla cittÃ
02:42Comodo per i figli per studiare e poi una bella realtà di persone, persone serie
02:48Che vogliono produrre per fare qualità , più che la quantità , qui si cerca di fare la qualitÃ
02:54E quindi è un bel lavorare quando tu vuoi creare qualcosa di buono
02:59Che la gente ti riconosce che fai un bel prodotto
03:19Per fare un grande formaggio ci vuole un buon casaro
03:23Ma ci vogliono dei bravi conferenti
03:24Che producono onestamente il latte
03:27Che rispettino tutte le normative che ci sono da rispettare
03:31E quindi ti diano un latte idoneo a essere trasformato
03:35E se non sono troppo stressate, con dei foraggi buoni
03:40Si fa anche una buona qualità di formaggio
03:44Noi di queste 13.600 forme, 13.000 e qualcosa forme
03:51Ne vendiamo circa un 10.000 all'azienda Boni
03:56Che le commercializzarà all'ingrosso dopo il 14esimo mese di etÃ
04:02E il restante lo stagioniamo noi qua nei nostri magazzini
04:06Per fare andare i nostri due spazi
04:08Abbiamo lo spazio qua nella sede principale in via Pupiola
04:12E abbiamo l'altro spazio presso Casello Poldi
04:16Che è dove c'è il parcheggio del ristorante Verdi Ricordi
04:39Qui a trasformare il formaggio ci sono io che trasformo formaggio
04:43E mia moglie nel punto vendita che lo vende
04:46È molto importante che ci sia una famiglia abbastanza che si compensa
04:52Perché da una parte lo produci, dall'altra lo vendi
04:57E riesci sempre ad avere un'occhiata sul prodotto che stai producendo
05:01Perché se no, se non tagli il prodotto che tu produci
05:05Hai fatica ad arrivare a capire se stai facendo un bel prodotto
05:09Per capirlo devi vederlo, devi mangiarlo, devi assaggiarlo
05:13E di conseguenza qua ci sono io, mia moglie
05:17Poi ho sei dipendenti molto bravi
05:20Che mi aiutano a trasformare questo latte
05:23Al meglio possibile il parmigiano reggiano
05:26Fare il casaro è un mestiere che devi averlo dentro
05:29Ti deve piacere
05:30Io nasco come chimico caseario, non come casaro
05:35Però non mi sentivo realizzato
05:38Sono andato a lavorare in un casificio
05:40Sono diventato casaro
05:42E cuocio formaggio tutte le mattine dal 1988
05:46A fine 88 ho cominciato a cuocere il formaggio
05:49Che avevo 23 anni e sono ancora qua
05:54Perché questo qua è per me il mestiere più bello del mondo
05:57Tu con il tuo latte costruisci il tuo prodotto
06:00Lo porti a stagionatura
06:02Qui riusciamo a portarlo fino a oltre i 50 mesi
06:05Tagliamo formaggio in negozio di 50-55 mesi
06:09E la gente ci fa i complimenti per la qualità del formaggio
06:12Quindi è bello stimolante da pagante
07:09Quindi è bello stimolante da pagante
07:12Gramignazzo è una frazione che sorge nel cuore della bassa, a pochi passi dal Po.
07:17Qui in inverno, quando arriva il freddo e la nebbia, Maurizio, agricoltore e in orcino, si dedica alla trasformazione delle
07:25carni suine.
07:26Dalle sue sapienti mani la carne si trasforma in spalla cruda, coppa, salame, cicciolata, pancetta, cutechino.
07:34E vediamo oggi cosa prepara Maurizio con l'aiuto di Emanuele nel suo laboratorio.
08:06Io sto insaccando dei cotechini e ci troviamo in quel di Glamignazzo.
08:12in compagnia qui della carne del mio figlio, di Carlo, Carlo che c'è anche lui.
08:20Siamo qui, c'è bel fresco, si sta bene, non c'è il sole.
08:24Questo è il nostro film ideale per lavorare la carne.
08:42Il mio lavoro, sono un agricolo sostanzialmente.
08:46Questo è un hobby che porta avanti da anni e anni, ben più di 50 anni oramai.
08:54Mi diverte, praticamente questo hobby mi diverte e continua.
08:58Finché ci riesco a stare in piedi.
09:00È solo che nel passare degli anni fa male la schiena.
09:03A pelare il maiale, a uccidere, a far bollire l'acqua, è molto trafficante la faccenda.
09:09Conviene più, conviene.
09:11A me conviene andare a prendere le mezzene, lavorarmi le mezzene, però salute più che altro.
09:18Io faccio i corticchini, faccio salami, passo il tempo, incontro della gente bella, tra l'altro,
09:26perché quando si sono insieme della gente bella è un piacere.
09:30Oggi hai visto fare cicciolata, hai visto fare dei salami, hai visto fare i corticchini,
09:37la cicciolata si fa bollire la testa.
09:41Praticamente la testa del maiale va bollita.
09:43Una volta cotta va tutta messa a pezzettini.
09:49Nel frattempo si fanno lo lardo, si fa bollire anche lui,
09:55e diventa siolto, si toglie lo strutto, si ricavano i ciccioli,
09:59e dai ciccioli mescolati assieme alla testa si fanno cicciolata praticamente.
10:03Un po' di droghe, un po' di sale, un po' di aromi.
10:10Cotechini, cotechini, cotechini, serve sempre della carne,
10:14praticamente sarebbe la carne rossa più nervosa del maiale,
10:20insieme alle cotenne, un 40-50% di cotenne.
10:24Dopo se uno vuole aggiungere dello spolpo di testa si può aggiungere,
10:27che è una cosa buona, che te lo rende bel morbido.
10:30Cotechini è questo, praticamente è la carne rossa più col sangue, diciamo, e i nervi.
10:37L'attrito, come potete vedere qui dall'impasto,
10:41viene tutta tritata e poi viene insaccata,
10:44messo sale adeguato e qui è tutto.
10:47Spezie, vino, sì, sì, aromi, aromi come si usano da tempo, insomma.
10:53Usavano i nostri macellini anziani, usiamo noi adesso.
10:58Tutto ancora come si faceva 50 anni fa, 70 anni fa,
11:02quando ho imparato io, 50 anni fa.
11:25Cotechini in otto giorni sono pronti e sono commestibili.
11:29Vengono assiugati, diventano,
11:32quando sono assiugati esternamente, praticamente, sono pronti da cuocere.
11:37Tre ore di cottura, con un cotechino normale così,
11:41ci vogliono tre ore di cottura.
11:43Tre ore di cottura è pronto da servire.
11:44Eh, abbinamento, purè, mostarda, sono questi gli abbinamenti.
11:51Verze, verze cotte, quando sacrao, con le verze, poi è gustoso.
11:57La mariola, la mariola è un altro prodotto.
11:59La mariola si faceva un tempo perché si mangiava solitamente
12:04tempi di trebbiatura, andiamo indietro di molti anni.
12:07Ed era un cotechino magro, magro perché doveva durare nel tempo,
12:12considerando che si trebbrava il frumento a giugno,
12:15a fine giugno, a primi luglio, faceva un po' c'è la mariola.
12:18Ed era bella un po' avanti di conservazione,
12:22però rendeva molto perché dava un buon bere,
12:26mangiava molto pane e compensava molto l'alimentazione della giornata.
12:31Spalla cruda, sì, spalla cruda, si fanno volentieri,
12:36vengono bene di solito e sì, la faccio, faccio spalla cruda.
12:41Un altro prodotto buono del maiale, la regina del maiale,
12:45praticamente, dopo il collatello, però un buon prodotto.
12:49Il mio hobby è qua dentro.
12:50Il mio hobby è qua dentro.
12:52Non mi posso distaccare tanto dal mio lavoro principale
12:56perché mi servono la resa dei conti, praticamente,
13:00di fine anno e devo fare anche quelli.
13:03Però questo mi piace.
13:05Mi porta passione.
13:06Ho passione anche mio figlio.
13:08Vedo che ha preso passione.
13:10Carlo ti si mette adesso, Carlo, adesso comincia,
13:14Carlo comincia adesso a prendere un po' passione
13:17e riusciamo a entregarlo anche lui nella macelleria,
13:22macelleria, in questo hobby.
13:26In questo hobby.
13:26a prendere un po' passione.
13:59Dalla sommità delle colline di Barbiano su un balcone naturale che guarda la pianura padana
14:05sorge l'agriturismo al vigneto, un'opera voluta da Federico Amadei
14:10Federico, bravissimo viticoltore, ha diversificato e completato il suo progetto agricolo
14:16facendo nascere a margine del suo vigneto questo splendido agriturismo
14:20agriturismo che vede in cucina la felice mano di Ivan Lamprelli
14:25Siamo all'agriturismo al vigneto, siamo a Barbiano di Felino nelle prime colline a sud di Parma
14:31L'agriturismo al vigneto nasce circa dieci anni fa da un'iniziativa di Amadei Federico
14:39che è il titolare omonima azienda viticola, produttrice di vino appunto nelle colline parmessi
14:46Al vigneto è naturalmente un giusto tributo al nostro vigneto che domina la collina sulle quali poi è nato il
14:57nostro agriturismo
14:58L'agriturismo come vedete è composto da una parte di somministrazione, quindi una parte ristorativa
15:09con una terrazza estiva molto bella appunto sulla pianura padana e un'altra parte di ospitalitÃ
15:18quindi abbiamo quattro camere con le quali facciamo un servizio di bed and breakfast in tutto l'anno
15:25Amo definirla una cucina sincera nel senso che è una cucina che rispetta al massimo quello che sono le materie
15:33prime che utilizzo in ogni ricetta
15:37Naturalmente l'amministrazione parte dalla semplicità magari delle ricette che ho trovato nella cucina grazie ai miei nonni e le
15:45mie nonne
15:46E poi ho evoluto sempre nel corso di questi anni adottando poi anche tecniche di cottura, tecniche di conservazione, tecniche
15:55di lavorazione
15:56aperte naturalmente a quello che è una cucina contemporanea
16:00Nel menù non possono mancare sicuramente la pasta fresca e l'uovo fatta in casa
16:05quindi i tortelli che mi piace fare in tre versioni, erbetta, patate e zucca
16:11le tagliatelle fatte sicuramente con la culace porcini
16:15e nei secondi preparo abitualmente la rosa di Parma
16:20che è un piatto al quale sono particolarmente legato
16:23e alcune carni alle brace
16:26e poi alcuni piatti che seguono poi la stagionalitÃ
16:32Nei dolci la zuppa inglese e il tiramisù sono un obbligo dei quali non mi posso diciamo
16:39Oggi volevo preparare i tortelli
16:42in questo caso facciamo la preparazione di tortelli di patate
16:45anche perché essendo in un periodo vicino alle feste mi piace proporre sempre
16:51e la zuppa inglese che è un altro dolce tipico della giornata di festa dei parmigiani
16:59Allora i tortelli partiamo dalla pasta fresca
17:01La pasta fresca è naturalmente farina
17:03una farina diciamo doppio zero adatta alla lavorazione per la pasta fresca
17:08Uova e io metto un goccino di olio d'oliva
17:12per dare un pochino di elasticità e sofficità nella cottura alla pasta
17:19Per il ripieno invece abbiamo patate, formaggio, parmigiano, uova, noce moscata
17:25e una puntina di doppio concentrato di pomodoro
17:27Impastiamo naturalmente la farina con le uova e l'olio e il sale
17:33fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea
17:36E' abbastanza, diciamo, è un mix fra duro e morbido
17:42Deve avere una giusta umiditÃ
17:44Il tato deve essere, diciamo, dura
17:48ma allo stesso tempo dobbiamo sentire quella leggera umiditÃ
17:51che poi dopo ci permette di chiuderli nella maniera corretta
17:57Una volta preparata, mentre la pasta si impasta
18:01prepariamo il ripieno
18:03Quindi abbiamo le patate che avremo poi lessato e schiacciato
18:06Aggiungiamo il parmigiano, il doppio concentrato
18:10una piccolissima noce di burro, noce moscata e sale
18:14Impastiamo il tutto e poi dopo formiamo i nostri tortelli
18:47Aggiungiamo i nostri tortelli
18:51Per la zuppa inglese invece ci occorre del latte, delle uova, farina, zucchero
18:59Cioccolato fondente
19:01E poi per, diciamo, la classica bagna
19:05che dà il classico colore rosso poi al nostro biscotto
19:11viene preparata con un mix fra al kermes
19:14che è un liquore fatto con i noccioli della marene
19:19del rum e del vino bianco
19:22La preparazione delle creme pasticcere è piuttosto semplice
19:27Mettiamo in un pentolino sul fuoco del latte
19:31che lo porteremo quasi a ebollizione
19:33Nel frattempo, in una ciotola, sbattiamo i rossi d'uovo con lo zucchero
19:37Aggiungiamo la farina
19:39e poi questa miscela verrà aggiunta al latte
19:43nel momento in cui si presenta il primo bollore
19:48Ritorniamo sul fuoco
19:50e alla prima ebollizione togliamo la crema
19:53e la nostra crema è pronta
19:54A questo punto nella parte del cioccolato
19:57aggiungiamo il cioccolato fondente
19:58e lo facciamo sciogliere
20:01Per montare la zuppa inglese
20:03dobbiamo preparare la nostra miscela di al kermes, rum e vino bianco
20:08bagnare molto bene i nostri savoiardi
20:11e alternare degli strati
20:15uno strato di savoiardi
20:17uno strato di crema al cioccolato
20:19un altro strato di savoiardi
20:20la nostra crema pasticcera
20:22e poi finire con i savoiardi
20:25e la nostra zuppa deve riposare circa un'oretta in frigorifero
20:29e poi è pronta da mangiare
20:56La cucina italiana è straordinaria
20:59perché è ricca di ricette
21:01che nascono da ingredienti straordinari
21:03e alcuni buonissimi prodotti del nostro territorio
21:07sono diventati ingrediente
21:09in alcune ricette della cucina salentina
21:11L'antica Ostaria Trebille
21:13continuando nel programma di scambio culturale e gastronomico
21:17con altre cucine italiane
21:19ha ospitato Alessandra Ferramosca
21:21cuoca itinerante salentina
21:23la quale, aiutata da Carmine Migliaro
21:25ha proposto alcuni piatti della tradizione
21:28una cena per promuovere con i profumi e i sapori
21:32questa bellissima e incredibile parte della Puglia
21:35che è il Salento
21:46Continuiamo a fare questi eventi
21:48perché per noi collaborare con altre realtÃ
21:52altri cuochi, altri produttori
21:56da tutto il territorio nazionale
21:58perché no
21:58serve sia a noi per promuovere la nostra attivitÃ
22:04ma non solo, ma anche per fare cultura
22:06e per dare interesse alle persone
22:10creare un po' di interesse alle persone
22:12che vogliono provare anche piatti nuovi
22:16e perché no cucine nuove
22:18Sono uno chef a domicilio
22:20dove porto l'alta cucina a casa della gente
22:23stasera, in occasione di questa serata
22:27faremo un menù salentino insieme ad Alessandra
22:29qui alle Treville di Parma
22:31a me piace cucinare la cucina di mare
22:34infatti per quello che stasera sono qui
22:36ad aiutare per questa serata Salentina
22:38il pesce a tavola
22:40Sono Alessandra Feramosca
22:42alla cuoca itinerante Salentina
22:44promuovo il territorio e la cultura gastronomica pugliese
22:47attraverso delle pietanze con prodotti tradizionali
22:50ma anche molto innovativi
22:51oggi sono a Parma
22:52al ristorante antica Osteria Treville
22:54perché stiamo realizzando un evento salentino
22:58puramente salentino
22:59stasera prepariamo un menù
23:02che appunto rispecchia la tradizione salentina
23:06ma anche quello che c'è di innovazione
23:08abbiamo introdotto all'interno di pietanze
23:10tipicamente tradizionali
23:12alcuni prodotti che invece
23:14si vedono come protagonisti
23:17di un nuovo scenario gastronomico pugliese
23:20come il friscus oppure la pizzicata di pesce
23:23prodotti che danno quel tocco in più al piatto
23:26e che lo rendono unico nella sua realizzazione
23:29apriamo il menù con le cocule di patate salentine
23:33con un battuto di olive nerecelline
23:36su una gianduglia di sponsali
23:37e le pittule in una versione tutta nuova
23:40con la pizzicata di pesce
23:42e con l'acqua di cottura delle cozze
23:43quindi profumano di mare
23:45come primo proponiamo le sagnette
23:48con una crema di cima di rapa
23:50e la pizzicata di pesce
23:52e del friscus croccante
23:54e le orecchiette con il sugo alle cozze castrenzi
23:57di secondo abbiamo una croccante frittura
24:01di gambero rosa di castro e sarde
24:03e in aggiunta del polpo impignata
24:08con i pomodorini scattariciati
24:09un assaggio di fave e cicorie
24:11per completare il piatto
24:12renderlo anche un po' di terra
24:13oltre che di mare
24:14chiudiamo la serata in pura dolcezza salentina
24:17con la torta pasticciotto classica
24:19e tradizionale con la crema pasticcera
24:22ma accanto serviremo
24:23una innovativa salsa
24:26cioccolato fondente
24:27battuto di olive nerecelline
24:28e una marmellata di arancia
24:30grazie a tutti
24:50grazie a tutti
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