00:04Il primo bagel, una specie di ciambella di pane, fu prodotta nell'Europa dell'Est nel
00:09XVII secolo. Del perché non si accerti, ma una spiegazione che fosse un omaggio al re
00:13di Polonia. Il re era un eroe militare e un grande cavaliere, quindi un fornaio diede
00:18all'impasto del pane una forma che ricordasse una staffa. La parola austriaca per staffa
00:23è infatti bagel. Oggi ce n'è di mille sapori, dai nove cereali al mirtillo, dalla cannella
00:34e uvetta al grano intero e sesamo. La prima fase consiste nel mescolare tutti gli ingredienti
00:42in un enorme miscelatore. Fra gli ingredienti ci sono la melassa, il sale, il lievito, la
00:51farina, lo zucchero, la farina di malto, l'acido ascorbico e gli enzimi. Se necessario si aggiungono
00:58anche aromi particolari. L'uvetta o i mirtilli vengono aggiunti quando il miscelatore ha quasi
01:03finito per evitare che vengano polverizzati. Un'infornata di pane produce circa 3200 ciambelle.
01:10Lentamente vengono aggiunti circa 100 litri d'acqua, mentre gli ingredienti vengono mescolati
01:14per 10 minuti. La temperatura dell'acqua e dell'aria vengono controllate in modo che l'impasto
01:19raggiunga i 25,5 gradi centigradi. È a questo punto che il lievito entra in azione, facendo
01:25crescere l'impasto. Un termometro misura la temperatura dell'impasto. Se è troppo alta
01:30crescerà troppo in fretta, se è troppo bassa non crescerà abbastanza. Qui gli operai tagliano
01:37grossi pezzi di impasto in segmenti più piccoli. Questi ultimi verranno posizionati in un divisore
01:44che schiaccia l'impasto attraverso piccole aperture per crearne palle da 105 grammi. Ogni
01:51palla diventerà una ciambella di pane. Il divisore distribuisce le palle in quattro
01:56file isolate, che si spostano lungo nastri trasportatori in plastica. Sono di plastica,
02:02perché in questo modo gli operai possono pulirli facilmente spesso. Poi un forma ciambelle
02:08appiattisce le palle formando delle strisce. Il nastro trasportatore curvato guida l'impasto
02:16attraverso una stretta apertura circolare, con una barra di acciaio inossidabile al centro.
02:20La barra costringe le due estremità della striscia a unirsi, formando un cerchio. Questo processo
02:25avviene in meno di due secondi, prima che l'impasto abbia il tempo di asciugarsi. È l'umidità
02:31dell'impasto che permette alle due estremità di attaccarsi l'una all'altra. I bagel escono
02:38dal forma ciambelle e vanno su un altro trasportatore. Dopo aver posizionato il bagel su vassoi non
02:50unti, si mettono a lievitare per 90 minuti in una grande stanza chiamata attivatori di lievito.
02:55L'attivatore è tenuto a una temperatura di 43 gradi centigradi con l'80% di umidità.
03:01Poi un trasportatore conduce i vassoi in un enorme forno a vapore. Il vapore rende le
03:07ciambelle dure e lucide. Per assicurarsi che l'impasto cresca bene, la temperatura dell'aria
03:15nel panificio viene mantenuta costante a 20 gradi centigradi.
03:28Dopo una cottura di 13 minuti esatti a 232 gradi centigradi, le ciambelle di pane escono
03:34dal forno a vapore. Durante la cottura perdono l'umidità, quindi il loro peso è diminuito.
03:45Per raffreddarsi le ciambelle si muovono su un nastro trasportatore a chiocciola, che
03:49serpeggia per sei piani in questo panificio di 2300 metri quadri. I piccoli panifici le
03:57fanno ancora alla vecchia maniera, impastandole e dando loro la forma manualmente e cuocendole
04:02in forni a mattoni. Durante il viaggio di 50 minuti la temperatura del pane si abbassa
04:11a circa 37 gradi centigradi. Trolla la forma, il colore, l'altezza e la lucentezza dei bagel.
04:21Per aiutare il consumatore una macchina preaffetta le ciambelle quasi a metà, lascia però una
04:26parte non tagliata in modo che le sezioni della ciambella rimangano unite e fresche.
04:32Poi gli operai separano le ciambelle di pane in gruppi di sei, posizionandole lungo un altro
04:37trasportatore dotato di minuscole spazzole, le quali mantengono le ciambelle verso l'alto
04:42quando si dirigono all'imballaggio. Un braccio meccanico raccoglie bagel, un altro apre i sacchetti
04:50soffiando aria e li inserisce. Questo panificio prepara fino a 3000 pacchetti da sei ciambelle
04:57l'ora. Abbastanza veloce da permettervi di gustare il vostro bagel preferito.
05:03Grazie.
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