00:00On va parler du pain, Christelle.
00:03Alors, on voit partout comme argument marketing le pain au levain.
00:06Alors, est-ce que c'est vraiment un plus pour notre santé
00:08ou est-ce que c'est simplement un argument pour faire ventre ?
00:10Est-ce que vous savez ce que c'est que le levain ?
00:12Non.
00:13Non ? Le levain, c'est quoi ?
00:14Le levain, c'est que vous prenez un peu de farine,
00:17vous prenez un peu d'eau, vous mélangez l'ensemble,
00:20vous laissez reposer à température ambiante pendant plusieurs heures,
00:24voire plusieurs jours, et qu'est-ce qui se passe ?
00:26Les micro-organismes qui sont exactement dans l'air.
00:29Plus les micro-organismes de la farine,
00:32eh bien, ça fait quoi ?
00:33Ça fermente, ça fait des petites bulles,
00:35et ça fait une petite mixture grouillante, vivante,
00:38qu'on va réintroduire dans la pâte.
00:41Donc, il n'y a pas de levure, il n'y a rien, c'est naturel.
00:43En fait, c'est tout à fait naturel, c'est ce qu'on utilisait de façon ancestrale,
00:47exactement, c'est ce qu'on utilisait, c'est la fermentation,
00:50c'est ce qu'on utilisait de façon ancestrale
00:52pour faire du pain sans la levure industrielle.
00:56Donc, voilà, ça prenait du temps et ça rendait le pain meilleur.
00:59Alors, est-ce que c'est meilleur pour la santé ?
01:01Oui !
01:02Bonne nouvelle !
01:03C'est vraiment meilleur pour la santé.
01:05Plusieurs raisons.
01:06L'index est simique, vous savez, on en parle souvent.
01:08Le pain contient des glucides,
01:10donc ça fait monter le taux de sucre dans le sang.
01:12Eh bien, quand il est au levain,
01:14la fermentation, ça va attaquer l'amidon,
01:17le sucre du pain,
01:18et donc on va constater moins d'augmentation du taux de sucre dans le sang.
01:24Exactement, et ça, c'est le nerf de la guerre,
01:25quand on fait attention à sa santé, à son poids, etc.
01:29Donc, pas de pic de glycémie,
01:31beaucoup moins en tout cas avec le pain en levain.
01:33Assimilation des minéraux, ça, on ne le sait pas.
01:35Mais vous savez, dans votre pain,
01:36ce qui est génial,
01:37c'est qu'il y a beaucoup de minéraux.
01:39Il y a du magnésium,
01:41il y a du fer,
01:42il y a du zinc,
01:42et tous ces minéraux,
01:44comme ils sont dans les céréales,
01:45eh bien, en fait,
01:46ils ne sont pas bien assimilés au niveau intestinal.
01:48Avec le levain,
01:50il va y avoir une transformation
01:52qui va permettre l'assimilation de ces minéraux
01:55au niveau intestinal,
01:57et ça a été montré.
01:58Il y a vraiment une augmentation significative
02:01qui a une importance pour la santé.
02:03Et la digestion du gluten,
02:05on dit souvent,
02:06« Ah, moi j'ai mal au ventre quand je mange du boulot, etc. »
02:09parce qu'il y a des protéines,
02:10le gluten,
02:11eh bien,
02:12l'acidité qui va être provoquée par le levain
02:15va attaquer ce gluten,
02:17cette protéine.
02:17En fait, on ne va pas éliminer le gluten,
02:20mais on va le rendre plus digestible.
02:23Voilà.
02:24et puis après,
02:25on met un peu moins de sel.
02:27Vous savez,
02:27c'est très important
02:28parce que le levain,
02:29il a un goût.
02:30Vous avez déjà goûté.
02:30Oui, je trouve que c'est un peu acide.
02:32Ah, exactement.
02:33C'est un peu acide,
02:34un peu sucré,
02:35avec des tendances noisettes,
02:36mais il y a vraiment des flaveurs
02:39qui sont différentes
02:39qui permettent,
02:40oui, des flaveurs,
02:41qui permettent de diminuer
02:43l'apport en sel.
02:44En plus, le levain,
02:45il permet quoi ?
02:45Il permet de garder la croûte
02:47bien structurée,
02:49il limite la moisissure.
02:50Bref,
02:51ça permet vraiment
02:53à la fabrication
02:53de diminuer le taux de sel.
02:55Donc ça,
02:55c'est aussi hyper important.
02:56Et comment est-ce qu'on peut savoir
02:57si son pain est vraiment au levain ?
02:59Alors ça,
03:00c'est le problème
03:00parce qu'on peut vous dire
03:01oui, mon pain,
03:02il est au levain,
03:02mais s'il n'y a pas
03:03une fermentation longue,
03:05tout ce que je viens
03:06de vous raconter,
03:07ça ne marche pas.
03:08un vrai pain au levain,
03:10c'est un pain
03:10avec du levain naturel,
03:12c'est un pain
03:12qui n'a pas de levure
03:15industrielle
03:15et qui fermente
03:17de façon longue,
03:19plusieurs heures,
03:19voire plusieurs jours.
03:21On ne peut pas le voir
03:21à la couleur,
03:21par exemple.
03:22Il faut le demander.
03:23Alors on sent quand même
03:24quand vous le mangez,
03:25vous le dégustez.
03:26Vous savez que le lendemain,
03:27le pain,
03:27il est encore bien moelleux,
03:29bien croustillant.
03:30Il faut demander
03:30à votre boulanger.
03:32Normalement,
03:33on fait confiance au boulanger.
03:33S'il vous met au levain,
03:34il n'a pas le droit de tricher.
03:35Bien sûr, mais la fermentation longue
03:36et en plus,
03:37on ne doit pas mettre du levain
03:39plus des levures industrielles.
03:41Vraiment du levain,
03:42mais nos boulangers travaillent
03:43très, très bien.
03:44Artisans boulangers.
03:45Exactement,
03:46travaillent très, très bien
03:47et ils nous proposent
03:47du pain au levain
03:48qui est plus cher
03:49mais plus intéressant
03:50pour la santé.
03:50J'ai appris qu'il y a des levains
03:51qui se transmettent
03:52et qui ont des années
03:54et qui se transmettent
03:55de boulangerie en bois.
03:56Bien sûr,
03:56c'est le principe
03:57de la fermentation.
03:58Merci Christelle.
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