- il y a 6 jours
Recette : royale de foie gras de canard, homard, confiture potiron et bergamote
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00:00Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur Flebain.
00:05Bonjour tout le monde, merci d'être au rendez-vous.
00:29Aujourd'hui, on prend la direction de Manhomme au restaurant gastronomique 5ème Saveur Latre pour découvrir le chef Sylvain Relativo.
00:36Alors il signe une cuisine créative, plutôt raffinée et souvent ancrée dans le terroir.
00:42Allez, avant de le recevoir ici sur ce plateau, découvrons son univers en images.
00:45Moi c'est Relativo Sylvain, restaurant 5ème Saveur Latre à Manhomme.
01:02Alors Latre c'était anciennement Latre, donc ça fait plus de 50 ans que ça s'appelle Latre.
01:08Donc j'ai dû garder par rapport à tout ce qui était un peu ancien, Latre, tout le monde connaît Latre en fait.
01:15Donc j'ai rajouté 5ème Saveur parce que c'est un peu dans l'esprit de ma cuisine, il y a beaucoup de saveur dans ma cuisine.
01:20Mais on a gardé Latre.
01:21Alors on travaille, alors déjà le concept est un peu innovant, enfin innovant.
01:24Nous on change le menu tous les 15 jours.
01:26Donc là ça va faire bientôt 2 ans qu'on a ouvert et au jour d'aujourd'hui on n'a pas encore fait le même plat.
01:31En changeant tous les 15 jours.
01:32On a un concept et on est toujours dans l'innovation, on fait des glaces un peu improbables, on fait des associations improbables.
01:39C'est un peu notre marque de fabrique aujourd'hui, les gens ils viennent pour découvrir des nouvelles saveurs et des associations inattendues.
01:44Alors c'est pas une question de me démarquer, c'est que je pense qu'on est tous pareil aujourd'hui.
01:51Moi personnellement quand je vais au restaurant j'aime briller à aller découvrir quelque chose.
01:55Si c'est pour aller manger comme à la maison, je préfère rester à la maison et manger dans la famille.
01:59Je pense qu'aujourd'hui quand les gens ils sortent, il y a deux écoles en fait.
02:02Les gens qui vont juste se nourrir et les gens qui vont au restaurant pour découvrir des nouvelles saveurs, des nouvelles choses.
02:07Et passer un bon moment.
02:08On travaille aussi le local.
02:10Là pour l'exemple, on travaille beaucoup des confitures qui sont à 20 mètres.
02:14On travaille avec la ferme d'un côté qui est à 60 mètres sur les oeufs quand on fait les oeufs parfaits.
02:18On essaie de travailler au plus proche en tout cas.
02:20Le concept aussi ici, ce qui change un peu, c'est que c'est moi personnellement, chaque plat, chaque dessert qui ramène les plats et qui partage le plat avec les clients.
02:32Je leur énonce tout ce qu'il y a dans le plat et comment j'ai travaillé ce produit.
02:36Et les gens sont satisfaits parce que voilà, au fur et à mesure qu'ils goûtent, ils se rappellent de tout ce que j'ai dit.
02:41Et moi, je me dois d'essayer de partager ma passion parce que c'est ma passion et d'essayer de faire découvrir de nouveaux goûts à tous mes clients.
03:00Bonjour Sylvain.
03:01Bonjour Renéanne.
03:02Ça me fait vraiment plaisir de te recevoir aujourd'hui sur ce plateau.
03:05Alors on se connaît un petit peu.
03:06J'ai eu la chance de te recevoir d'ailleurs plusieurs fois.
03:08Oui, je suis déjà venu plusieurs fois et ça me fait toujours aussi plaisir.
03:12Alors Sylvain, dans cette émission, on met en avant les produits, on célèbre, donc forcément le terroir, on met en avant les producteurs locaux.
03:19Sous cette fameuse cloche se cache le produit du jour que tu devras peut-être cuisiner, agrémenter.
03:24On va le découvrir tout de suite.
03:25Donc là, il s'agit de confiture.
03:27Alors ce n'est pas n'importe quelle confiture.
03:29Celle vient donc de chez Laurence Colombier.
03:32Donc tu la connais bien puisque son établissement est collé au tien.
03:36Oui, c'est vraiment à côté Hervé, mais effectivement, oui.
03:38Voilà, donc son établissement autour du pot.
03:40Alors elle fait des confitures assez particulières.
03:42Alors là, on a choisi la confiture potiron bergamote.
03:46Comment vas-tu cuisiner cette confiture ?
03:49Alors ça m'a tout de suite interpellé potiron bergamote.
03:52Bergamote, on a quand même quelque chose qui est légèrement acide.
03:55Donc j'ai tout de suite pensé à des produits un peu nobles.
03:57On est au mois de décembre.
03:58Donc j'ai pensé à une royale deux fois gratte canard accompagnée de homard, donc à terre-mer.
04:04Le tout sera accompagné et argumenté de cette belle confiture.
04:07Parfait Sylvain.
04:08Alors tu vas t'installer tranquillement.
04:10En attendant, nous on va découvrir le portrait de Laurence Colombier.
04:14Et vous allez voir, elle a un parcours très atypique.
04:17On se rejoint tout de suite après.
04:17Bonjour, moi je suis Laurence Colombier et je suis confiturière à Manom, mais pas que.
04:41Je suis aussi responsable RH dans une entreprise au Luxembourg.
04:44J'ai commencé la confiture dans ma cuisine, derrière mon chondron, un dimanche matin,
04:50parce que mon mari et mes enfants, des grands enfants, ne mangeaient pas mes confitures traditionnelles, mirabelles, fraises.
04:57Donc je me suis mise au défi de leur faire manger de la confiture.
05:01J'ai ouvert mon frigo et j'avais des carottes.
05:04J'avais des oranges aussi.
05:05Et donc j'ai fait une confiture de carottes, oranges et vanille.
05:08Et j'ai démarré la confiture dans ma cuisine.
05:11Aujourd'hui, on est dans un atelier parce que ma cuisine ne suffisait plus.
05:15Je suis dans un local à Manom où j'ai la chance d'avoir un atelier et aussi la petite boutique pour pouvoir vendre mes créations.
05:24Alors, comment on fait une bonne confiture ?
05:25Déjà, il faut sélectionner ses fruits.
05:27Les fruits locaux, principalement pour moi, c'est essentiel.
05:30J'aime découvrir des fruits.
05:32On peut aussi travailler des légumes.
05:34On peut aussi travailler des racines.
05:36Alors, il y a le gingembre qui est très connu, mais des racines de curcuma par exemple.
05:40Donc, j'ai déjà travaillé des racines de curcuma.
05:43Je ne l'avais jamais vue, cette racine.
05:45Un jour, devant un maraîcher, je me suis arrêtée.
05:47Je me suis dit, tiens, qu'est-ce que c'est ?
05:48Et voilà, donc j'ai testé.
05:50Dernièrement, j'ai fait une confiture à base de courgettes.
05:53Les courgettes qui poussaient dans mon jardin et qui étaient vraiment trop grosses.
05:57Bon, les flancs de courgettes, ça va deux minutes.
05:59Donc, du coup, j'ai imaginé une recette à base de courgettes, de pommes, de gingembre et de citron pour donner un goût de peps.
06:06Alors, je fais aussi de la moutarde.
06:08J'ai modifié la recette en enlevant dans toutes les moutardes, il y a un produit sucrant, du sirop de glucose ou du miel.
06:14Moi, j'ai mis de la mirabelle.
06:15Je fais aussi des caramels à tartiner.
06:19J'en ai fait une version au chocolat aussi.
06:21Et dernièrement, une noisette à tartiner.
06:23Donc là, on va dire que ça ressemble à la pâte à tartiner qu'on connaît tous dans le commerce.
06:29Et c'est à base de noisettes du piémont.
06:32Je vais pouvoir aussi donner des idées et puis faire goûter mes confitures à des nouveaux gourmands.
06:51Et bien voilà, on va passer aux choses sérieuses.
06:57Donc, on va commencer la recette.
06:59Alors, tu t'es préparé à différentes étapes.
07:01La première étape, c'est apparemment, on va faire...
07:04Le royal de foie gras.
07:04Le royal de foie gras.
07:06Alors déjà, qu'est-ce que c'est qu'une royal de foie gras ?
07:08Alors, la royal de foie gras, c'est un mélange de foie gras terry, qui est déjà cuite au préalable.
07:13Mélangé avec du lait, des jaunes d'œufs et une poudre qu'on appelle l'agar-agar.
07:17Voilà.
07:17Donc, ça va donner une texture plutôt crémeuse.
07:19Donc, comment tu procèdes ?
07:20Alors, tu découples d'abord le foie gras.
07:22Voilà.
07:22Pour la recette, on a besoin de lait, comme je disais, de jaunes d'œufs, d'agar-agar et de foie gras.
07:29Le foie gras terrine, donc, soit acheté, soit fait maison, bien sûr.
07:32La foie gras terrine, moi, j'utilise le foie gras de canard frais de la maison Rougier.
07:36Juste sel, poivre et je mets un tout petit peu de porto à l'intérieur.
07:40Après, pour la royal, ce qu'on va faire, c'est qu'on prépare un bain-marie avec de l'eau et un cuit de poule.
07:46On va mettre le foie gras à fondre.
07:48Une fois qu'il sera fordu, on mettra le lait à bouillir avec l'agar-agar.
07:53Très bien.
07:53Pour que ça forde un peu plus rapidement, on va le couper en petits cubes.
07:56Une fois qu'on a cette base-là et qu'on a des moules un peu, je dirais, un peu originaux, on peut faire des trompe-l'œil, en fait, avec cette recette-là.
08:08Vous allez voir, c'est une texture très agréable en bouche, c'est crémeux, c'est optueux, on est vraiment sur du foie gras.
08:13On peut l'argumenter, bien sûr, là, on va le laisser nature, mais nous, au restaurant, ça nous arrive de mettre un peu de chartreuse ou d'alcool pour donner un peu de saveur, un peu de goût au foie gras.
08:24C'est une texture qui est très agréable et après, voilà, on peut l'argumenter, comme aujourd'hui, de confiture et de plein de choses différentes.
08:31Alors là, c'est à peu près combien de temps ? Parce que le but, on avait dit, c'est de le faire fondre lentement.
08:36C'est une cuisson lente au bain-marie, de toute façon.
08:38Voilà, c'est juste pour lui donner un peu de... qu'il soit un peu plus mou, jusqu'à après, on va pouvoir le travailler et le mixer.
08:46Donc là, on va mettre le lait.
08:47Donc là, c'est une petite quantité de lait, c'est juste pour le détendre ?
08:49C'est ça, voilà. On est sur 150 grammes. Alors la recette, c'était 300 grammes de foie gras, recette de base, avec 150 grammes de lait, accompagné de 3 grammes d'agar-agar, qu'on va chauffer légèrement.
09:03L'agar-agar, pour faire effet, bien sûr, toujours le faire bouillir, sinon ça ne fonctionne pas.
09:07D'accord.
09:11Alors l'agar-agar, il faut dire aussi que ça va donc gélifier.
09:16Voilà, c'est un gélifiant.
09:16Ça supporte bien la température, c'est ça ? Sans alourdir vraiment...
09:20C'est ça. On va avoir une texture crémeuse, sans avoir quelque chose qui est collant.
09:25L'avantage, c'est que dans cette recette-là, si on fait des moules bien particuliers, on n'a pas le choix de surgeler le foie gras pour pouvoir démouler la forme.
09:33Parce que c'est tellement mou et tellement crémeux que...
09:36Donc l'agar-agar, l'avantage, c'est qu'il supporte aussi bien le surgélateur, le moins 18.
09:41Donc vraiment, c'est l'élément principal qu'il faut pour avoir cette belle texture soyeuse.
09:46Très bien.
09:47Pour la recette, on continue.
09:48Donc, comme on disait, il doit y avoir des jaunes d'œufs pour la liaison.
09:54Donc là, on va peser.
09:55Donc là, on sépare le jaune du blanc.
09:58Alors le blanc, tu le récupères pour faire des macarons peut-être ?
10:00Des macarons ou alors nous, c'est un peu notre marque de fabrique au restaurant, on fait beaucoup de tuiles.
10:06Des tuiles avec des formes bien différentes.
10:08Et le blanc d'œuf, c'est la base de la recette des tuiles.
10:11Donc des tuiles salées.
10:12Là, on verra tout à l'heure.
10:15Vous avez utilisé pour faire des tuiles, on verra ça après.
10:17C'est très important de peser, en fait, le jaune d'œuf.
10:19Oui.
10:20Il faut que ce soit assez précis.
10:22Assez précis, oui.
10:29Donc là, bien sûr, je précise que les œufs, ils viennent de la ferme d'à côté aussi.
10:33Donc c'est juste à côté de Laurence aussi, il y a la ferme de Kendall.
10:36Comment ça se passe ? Alors on voit, c'est en train de bouillir.
10:37Donc voilà, c'est en train de bouillir.
10:39Donc là, on fait fondre l'agar-agar.
10:40L'agar-agar, voilà.
10:42Oui, il faut le porter à ébullition pour activer justement ce pouvoir gélifiant.
10:45C'est ça, c'est ça.
10:46Automatiquement, sinon ça ne fonctionne pas.
10:47Si on le ferait à froid, ça ne fonctionnerait pas.
10:51Là, on a le foie gras qui va fondre.
10:54Et après, on fera notre mélange au mixeur.
10:57Voilà, Sylvain, donc là, c'est en train de fondre gentiment.
11:01Le foie gras, il fond.
11:02On va peut-être passer au homard qui attend d'ailleurs très gentiment.
11:05Alors, c'est un homard, pas n'importe lequel, il est breton.
11:09Donc c'est le nec plus ultra du homard.
11:11C'est ça.
11:12Tu peux nous parler un petit peu de ce produit ?
11:14Alors, nous, dans notre établissement, voilà,
11:16on a choisi de travailler le homard breton parce qu'on est sur une qualité supérieure.
11:21On a une chair beaucoup plus ferme, donc le fameux homard bleu.
11:25Donc pour la cuisson, nous, on le met au congélateur, un petit peu de temps pour l'endormir.
11:30Et après, ce homard, on a toujours deux cuissants différentes entre l'épaisse et la queue.
11:36Alors là, on ne va pas s'en occuper maintenant, on ne va pas le cuire.
11:39Maintenant, tu t'es déjà préparé un petit peu.
11:41Tu peux nous montrer un petit peu ce que ça donne.
11:43Alors, il faut quand même dire que tu as ramené aussi un homard vivant.
11:46Ça, c'est aussi un gage de qualité dans ton restaurant.
11:48Il n'y a que des produits.
11:50Enfin, en tout cas, le homard, il est toujours vivant avant de le cuisiner chez toi.
11:55Alors, l'épaisse, donc, 7 minutes de cuisson.
11:57Ça se lit un peu plus parce que la carcasse est un peu plus épaisse.
12:00Et la queue, on est sur 3 minutes de cuisson.
12:03Donc, après, tout simplement, on l'a refroidi et on l'a décortiqué.
12:05Et puis, peut-être, le homard breton, il a aussi un goût un peu plus iodé, certainement.
12:09Un peu plus iodé, la chair un peu plus ferme.
12:12On est vraiment sur une texture qui est très agréable, le goût plus fin.
12:14Les iodes, effectivement, un peu plus iodé, un peu plus côté mer, oui.
12:17On a notre homard qui est déjà prêt.
12:19On a le foie gras qui est en train de fondre.
12:22Le lait avec l'agar-agar, c'est prêt.
12:24Donc, maintenant, on va passer à une étape suivante.
12:28Nous, le choix qu'on a fait aujourd'hui de travailler la royale de foie gras,
12:31ça va être en cube, qu'on va faire tout à l'heure.
12:34Donc, comme c'est une texture qui est très soyeuse, très moelleux, c'est un peu fragile.
12:38Donc, on va faire un petit toast, un petit toast de pain de bie, de brioche.
12:42Moi, je peux choisir un simple pain de mie.
12:44Qu'on va faire toaster à l'huile de citron et beurre demi-sel.
12:47Pour le toast, un pain de mie.
12:51Alors, soit moi, j'ai choisi un pain blanc.
12:52Ça peut être un pain complet, un pain de mie complet.
12:55Ça peut être...
12:55Ça n'a pas d'importance.
12:56Ça n'a pas d'importance.
12:57Là, on est vraiment sur ramener un peu de texture sur la crème de foie gras.
13:03Et surtout, qu'il y a un maintien aussi pour cette crème.
13:05Voilà, il y a aussi tout l'esthétique.
13:07Tu attaches énormément d'importance.
13:09Très, très important au niveau du visuel.
13:11Chaque plat est construit autour d'un visuel au départ.
13:14Donc, pour moi, effectivement, c'est très important.
13:17Pour les toasts, il y en a qui mettent au four.
13:19Moi, j'aime bien quand c'est gourmand.
13:21Je démarre tous mes toasts avec une huile d'olive, citron.
13:24Parce que là, en l'occurrence, on est sur du poisson.
13:27Enfin, terre-mer, mais sur du poisson.
13:29Après, quand on fait de la viande et que j'ai besoin d'un toast,
13:30ça va être plus sur une huile de thai.
13:32Toutes les huiles, on les fait nous-mêmes.
13:34Donc, on fait des huiles de thai, des huiles de calamandie.
13:36C'est très intéressant parce que même sur une vinaigrette, ça peut être...
13:39C'est vrai que l'huile de citron, c'est original.
13:40Et puis, ça va donner peut-être un petit côté acide un petit peu...
13:43C'est ça qu'on va retrouver.
13:44D'ailleurs, c'est tout est coordonné qu'on va retrouver dans notre fameuse confiture bergamote
13:48qui va ramener aussi la poêle d'acidité.
13:50On verra tout à l'heure, oui, tout à fait.
13:51Avec un peu de beurre, voilà, pour apporter ce côté gourmand.
13:54Voilà.
13:54Les petits quarts et demi ont obtenu une belle coloration, franchement sympa.
14:09Donc là, maintenant, tu vas les réserver, c'est ça pour le dressage ?
14:11C'est ça, voilà, pour le dressage.
14:13On va les mettre de côté une fois qu'ils soient bien croustillants.
14:15Donc là, on est sur le beurre et le citron.
14:17Donc ça, on le réserve.
14:21Et maintenant, on va pouvoir, je pense, attaquer au foie gras parce que je vois que ça a bien fendu.
14:25Voilà, il est bien fendu.
14:26On va pouvoir commencer à la rôler.
14:27Le but de le faire fondre, c'est pour pas qu'il graine non plus.
14:29C'est ça, voilà.
14:30Avec le mixeur, on va avoir quelque chose de soyeux, avec l'agar-agar, qu'on va avoir vraiment quelque chose de crémeux.
14:34Tu vas mélanger donc le foie gras avec le lait qu'on a mélangé au préalable avec l'agar-agar, on le rappelle, et le jaune d'oeuf.
14:42Le but, évidemment, c'est d'obtenir un mélange ultra lisse.
14:46Ultra lisse, c'est ça.
14:47Voilà, je te laisse procéder à cette réalisation.
14:49Alors, ça y est, c'est terminé ?
15:11Ça y est, je viens de mixer l'ensemble, le jaune d'oeuf, le lait et le foie gras.
15:14Donc, comme je disais, on a une texture soyeuse, crémeuse.
15:16J'ai choisi un moule carré pour la présentation.
15:19Donc, on va simplement les mettre.
15:20Nous, on a des ustensiles bien précis pour ne pas en mettre partout.
15:23D'accord, mais si on n'a pas cette ustensile, on peut le faire, par exemple, je ne sais pas, avec un tamis ?
15:27Alors, à la maison, une poche à douille.
15:30Ah, mais simplement une poche à douille.
15:31Une poche à douille, nous, on utilise beaucoup de poches à douille jetables.
15:33Donc, on le donne une poche à douille, on fait un petit trou et on va à la poche à douille.
15:36Ok.
15:36C'est aussi faisable.
15:37Parce qu'on n'a pas tous cet appareil extraterrestre.
15:42Alors, là, oui, évidemment, toi, tu as choisi des petits moules carrés.
15:45On peut imaginer 50 000 formes.
15:48C'est ça.
15:48Je ne sais pas, j'ai dit des cœurs, par exemple, ça pourrait être sympa.
15:50Oui, à la Saint-Valentin, on avait fait en plus en forme de cœur.
15:53On avait fait une royale de foie gras.
15:54Des cœurs, des étoiles.
15:55Oui, c'est par rapport à la présentation tout à l'heure.
15:57Oui, on verra tout à l'heure.
15:58Donc, tout simplement.
15:59Donc, voilà, on voit bien que c'est bien liquide.
16:01Donc, forcément, il faut qu'il y ait cette étape du chargélateur pour pouvoir les démouler en gardant toute une forme correcte.
16:12Après, ça peut être pour Noël.
16:13La recette est quand même relativement simple.
16:16Mais ça peut être dans une assiette creuse, accompagnée tout simplement de croutons à Noël en mise en bouche, comme ça, une petite assiette creuse.
16:22C'est vrai.
16:23Ça peut être accompagné de pickles de mûr.
16:27Enfin, voilà, après, le fragrant, on peut l'accompagner avec plein de choses.
16:29Mais ça peut être même si vous avez des petites assiettes à la maison, sur une assiette, au frigo.
16:33À ce moment-là, si on les met directement dans l'assiette, on n'est pas obligé de passer à l'étape du congélateur et les démouler.
16:38Là, on met dans une assiette, on les met au frigo et ça suffit.
16:40Donc là, il en reste encore pas mal.
16:42Oui.
16:43Tu peux écrire mon prénom avec.
16:44Oui.
16:45Tu le mets au congélateur.
16:47Bon, blague à part.
16:48Maintenant, on va mettre ça au congélateur.
16:50Au congélateur pour que ça durcisse.
16:52Que ça durcisse.
16:53Très bien, vas-y.
16:54Voilà, alors, Sylvain, la recette n'est pas encore terminée.
16:56Maintenant, tu vas nous faire des petits zestes d'agrumes.
16:59Comment ça va se passer ?
17:00Voilà, j'ai la chance de pouvoir avoir des belles bergamottes fraîches.
17:04Donc, pour rappeler un peu la confiture qu'on va utiliser, on va en mettre sur le homard.
17:09Ça va ramener un peu de fraîcheur.
17:10Donc là, tu vas donc découper cette bergamotte.
17:12En fait, tu vas prendre la peau, c'est ça ?
17:14C'est ça.
17:15Avec l'économe, ça s'épluche facilement ?
17:17Oui, oui, oui.
17:18Alors, après, il y a différents économes.
17:19Forcément, on essaie d'avoir un économe très très faible parce que tout ce qui est blanc, c'est ça qui donne l'amertume.
17:25Donc là, on n'a vraiment que la peau.
17:29Oui, le blanc, c'est le ziste.
17:30C'est ça.
17:31Il y a le ziste et le zeste.
17:32Et le zeste, c'est ça.
17:32Et le ziste, c'est pas bon.
17:33C'est pas bon.
17:34Donc là, tout simplement, on va le couper très finement.
17:37Bon, jusque-là, c'est simple.
17:46Il faut juste avoir un bon couteau.
17:47Un bon couteau, c'est ça.
17:49OK.
17:49Après, donc, pour enlever toujours l'amertume et commencer à cuiler cet agrume, on va le blanchir trois fois dans trois eaux différentes.
17:57C'est-à-dire qu'on va prendre une eau, toujours des marins à froid, très important.
18:01On met les zestes dedans.
18:04On met à bouillir une première fois.
18:06On va passer.
18:07On va enlever l'eau.
18:08On va remettre de l'eau froide.
18:10On va refaire une deuxième fois et une troisième fois.
18:12Donc, c'est pas compliqué, mais ça prend un peu de temps.
18:14Ça prend un peu de temps.
18:15D'accord.
18:15Alors, nous, on ne peut pas attendre aussi longtemps, mais voilà, on imagine ça donc trois fois.
18:22Donc, chaque fois, changer l'eau.
18:23Alors, toi, tu en as préparé un petit peu à l'avance.
18:25Tu peux nous montrer ce que ça donne ?
18:26Oui.
18:26Alors, je vois quand même que les peaux de Laurence, ils te servent aussi pour d'autres choses.
18:29Oui, oui.
18:30Je les conserve et c'est toujours, en cuisine, c'est toujours utile d'avoir les petits.
18:35Donc, voilà.
18:36Donc, là, c'est une fois terminé.
18:37Voilà.
18:38Donc, là, on est vraiment sur le ziz.
18:40Ça sent, hein.
18:40On sent même, le parfum se dégage.
18:42C'est la bergamote.
18:43C'est quand même quelque chose de bien fort.
18:44Ça sent très, très bon.
18:45Très bien.
18:46Voilà.
18:46Donc, là, on a notre homard qui est cuit.
18:50On a les petits carrés de pain.
18:53On a également la bergamote.
18:55Maintenant, on va passer à l'étape confiture.
18:58Confiture et la vinaigrette.
19:00Et la vinaigrette ?
19:00Pour la confiture, tout simplement, elle est tellement bonne que nous, on n'a vraiment rien fait du tout.
19:07On a juste mis aux pipettes pour le dressage, tout simplement.
19:10Qu'est-ce qui te plaît dans ce parfum potiron bergamote ?
19:12C'est vrai que c'est assez original.
19:13C'est assez atypique.
19:14Alors, déjà, j'aime beaucoup travailler avec les confitures de Laurence.
19:19Parce qu'on est un peu dans le même état d'esprit.
19:21Aujourd'hui, à l'époque, les grands-mères, les confitures, on était sur, on parle beaucoup de sucre, il faut réduire.
19:26On était sur 1 kg de fruits, 1 kg de sucre.
19:28Alors, nous, dans notre restaurant, depuis le début, on est sur une, on appelle ça une pâtisserie raisonnée.
19:33Donc, on élimine vraiment le maximum de sucre pour garder un peu vraiment le produit, le goût du produit.
19:40Et Laurence est un peu dans ce même état d'esprit, beaucoup moins de sucre.
19:44Donc là, on est vraiment sur le fruit, l'agrume et sur le potiron.
19:48Et c'est vrai que, bravo à elle, parce que l'association est atypique.
19:51Oui, ça marche bien avec le homard.
19:52Ça marche vraiment bien.
19:54Agrume homard, ça marche.
19:55Potiron, on est sur les produits de saison.
19:56Sympa.
19:57Donc, voilà, on reste sur les produits locaux et les produits de saison.
19:59Donc, la confiture, comme je vous l'ai dit, on va la travailler telle qu'elle.
20:03Oui.
20:03Et pour la vinaigrette, on va juste travailler de l'huile d'olive citron avec un vinaigre calamandie.
20:09Alors, le vinaigre calamandie, c'est un petit agrume aussi également qui va un peu se rapprocher de la bergamote.
20:15Alors, c'est vrai que, bon, pour la vinaigrette, j'imagine qu'il faut quand même...
20:17Tout est une question d'équilibre, parce que le but, c'est non plus, c'est de ne pas trop masquer le produit, enfin le homard.
20:24Le homard, bien sûr.
20:25Oui, oui.
20:25Là, ça va vraiment, encore une fois, que le sublimer.
20:27Alors, écoute, Sylvain, moi, ce que je te propose, on arrive à la fin de la recette, il n'y a plus que la vinaigrette.
20:31C'est ça.
20:31Donc, je te laisse réaliser cette vinaigrette.
20:33Et puis, on va découvrir un petit peu comment tu vas procéder pour le dressage.
20:37Ça marche.
20:37Et je reviens tout de suite après pour goûter ton plat avec toi, ok ?
20:41Avec grand plaisir, Nian.
21:12Et bien, Sylvain, mais alors, quel beau travail, franchement, c'est de la haute couture gastronomique.
21:29Vraiment, on voit tout ce travail de précision dans cette assiette, c'est absolument sublime.
21:33Est-ce que tu peux nous faire un rappel rapide de ce que tu viens de réaliser à l'instant ?
21:36Voilà, donc, l'assiette, on est parti sur la terre-mer, donc on a du foie gras, de canard, de la maison rougie, travaillé en royal, donc tout crémeux, accompagné d'un homard breton.
21:45Donc, là, on est sur une belle qualité de homard.
21:47Le tout sera accompagné de cette magnifique confiture à base de potiron et bergamote, assaisonné avec des petits zestes de bergamote pour appeler cette belle confiture.
21:56Bon, franchement, c'est sublime et alors, c'est vrai que tu attaches vraiment de l'importance à l'esthétique et aussi à la vaisselle qui est absolument magnifique et qui se marie très bien avec ce beau dressage.
22:06Vraiment, bravo.
22:08Évidemment, on ne peut pas oublier Laurence Colombier, évidemment.
22:12Pour accompagner ce plat, merci à Laurence pour ses créativités et ses confitures qui s'adaptent à merveille avec notre établissement.
22:19Et on peut retrouver toutes ces confitures autour du pot à côté de chez toi.
22:22Alors, justement, donne-nous l'adresse, on peut retrouver toutes les cuisines.
22:24Alors, mon restaurant, c'est le restaurant 5ème saveur à Manon, 60 Grands Rues.
22:29Très bien, merci beaucoup pour ce moment de partage.
22:31Merci.
22:31Vous pouvez également revoir cette émission sur notre site Moselle TV.
22:37En attendant, je vous souhaite une très belle semaine gourmande si possible et on se retrouve samedi prochain avec un nouveau chef et sa recette.
22:44Très, très belle semaine.
22:49Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondorf-les-Bains.
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