- il y a 7 semaines
Recette : ballottine de cabillaud en lamelles de courgettes, rouleaux et fleurs de courgettes farcis à la ricotta, duxelles de champignons avec une sauce au parmesan et paprika fumé infusé à la sauge
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00:37Bonjour, merci d'être en rendez-vous cette semaine direction Sarbourg pour découvrir l'établissement Bistromètre Pierre et son chef
00:43Arnaud Pierre.
00:44Une histoire familiale transmise depuis 4 générations.
00:48Allez, je vous laisse faire connaissance avec lui et on le retrouve juste après en plateau.
00:54Donc Pierre Arnaud, co-gérant du Bistromètre Pierre à Sarbourg, associé avec mon frère Grégory.
01:00Alors Bistromètre Pierre c'est une histoire de famille qui date de 1903, mes arrière-grands-parents.
01:06Donc à l'époque de mon grand-père ça s'appelait l'Auberge du Zoo, il y avait un zoo
01:09qui était rattaché au restaurant.
01:10Après c'est devenu un restaurant un peu plus traditionnel, donc l'Auberge de Maitre Pierre avec mes parents.
01:15Et maintenant mon frère et moi avons repris l'histoire avec le Bistromètre Pierre.
01:19Alors on a complètement baigné dans l'univers et en 2018 mon père a décidé de vendre le restaurant pour
01:26reprendre sa retête, il voulait s'arrêter.
01:27Et très rapidement avec mon frère nous avons essayé de reprendre le restaurant familial, ce qui ne s'est pas
01:32fait.
01:32Et nous avons eu cette opportunité sur la zone du Leclerc à Sarbourg.
01:37Bistromètre Pierre nous a permis de rajeunir un peu l'image de l'Auberge de Maitre Pierre.
01:42On a travaillé avec des architectes d'intérieur pour revoir tout le concept, le logo, etc.
01:48Dans l'optique, dans le futur, d'ouvrir plusieurs restaurants.
01:52C'est vraiment une histoire de famille, on a des gens qui sont avec nous depuis de nombreuses années,
01:56qui travaillaient à l'époque pour nos parents et qui nous ont rejoints dans l'aventure.
02:00Donc voilà, on a quelques personnes clés avec nous et ça fait vraiment plaisir.
02:04Alors nous sommes assez connus dans la région pour nos tartes flambées.
02:08Donc on produit nos propres fonds de tartes flambées avec une particularité, c'est qu'on fait des bords tressés
02:12à la main.
02:12Et quelques recettes, donc signatures qu'on a gardées, comme un jambon en croûte de seigle qui va être cuit
02:19à l'étouffée pendant 7-8 heures.
02:21Des tripes à la Provençale, une recette de mon grand-père qu'on n'a jamais touchée.
02:24Alors on a historiquement toujours cuit au four à bois.
02:28Bien sûr, on a voulu se garder cette image.
02:31Vous le retrouvez dans notre logo, la flamme, la voûte du four.
02:34Et ça a un petit côté particulier, oui, la cuisson au four à bois.
02:38Ça apporte une touche personnelle et les clients apprécient beaucoup.
02:41Un petit message à nos clients, si vous venez nous voir au Bistro Maître Pierre, vous serez très bien accueillis.
02:46Et vous pourrez profiter d'un moment convivial autour d'une cuisine chaleureuse.
02:49À mes côtés, Arnaud Pierre. Bonjour Arnaud.
02:52Bonjour René-Anne.
02:53Je suis vraiment ravie de vous recevoir aujourd'hui.
02:55Merci de m'accueillir dans votre émission, c'est un vrai plaisir d'être avec vous aujourd'hui.
02:59Alors on vient de découvrir à l'instant votre univers culinaire.
03:02On a vu aussi votre établissement.
03:04Alors ça oui, les tartes flambées font votre réputation.
03:08Mais on a appris également que vous aimez parfois revisiter un peu les recettes de votre grand-père.
03:14Alors aujourd'hui, qu'est-ce que vous allez nous réaliser ?
03:16Comme cette saison, j'ai choisi de mettre un peu en avant la courgette.
03:19Parce que c'est un produit qui a parfois peu de goût, que les gens ne vont pas savoir forcément
03:23apprécier.
03:24Et donc on va travailler autour des couleurs, des fleurs de courgette.
03:28Voilà, et donner un peu de peps à toute cette recette.
03:30Avec du poisson aussi.
03:30Belle recette qui nous met déjà l'eau à la bouche.
03:33Alors Arnaud, vous allez vous installer tranquillement.
03:35Et nous, on va découvrir les ingrédients.
03:37Et on se retrouve juste après.
03:39Aujourd'hui, on s'attaque à une recette appétissante.
03:42Une balotine de cabillot en lamelles de courgette,
03:44accompagnée de rouleaux et fleurs de courgette farcie à la ricotta.
03:48Et d'uxelles de champignons.
03:49Le tout avec une sauce au parmesan.
03:51Et paprika fumé infusé à la sauge.
03:54Ouais, ok, ça a l'air compliqué dit comme ça, mais pas de panique.
03:57Voici les ingrédients.
03:59Pour la sauce au parmesan, 10 cl de vin blanc sec, 300 g de crème, 80 g de parmesan, 2
04:06g de paprika fumé, 6 feuilles de sauge, du sel et du poivre.
04:10Pour la balotine de poisson, 2 filets de cabillot, 160 g environ, des courgettes jaunes et vertes, de l'huile
04:17d'olive, du sel et du poivre.
04:19Pour les rouleaux et fleurs de courgette farcie, des fleurs de courgette, des rouleaux de courgette, faits préalablement pour les
04:25balotines, 100 g de ricotta, 100 g de duxelles de champignons de Paris,
04:29de la ciboulette, de la ciboulette, du sel et du poivre.
04:32Et voilà, c'est tout pour les ingrédients.
04:34Pas compliqué, hein ?
04:35Maintenant, place à la recette !
04:41Tout est prêt pour la première étape. Je vois que vous allez commencer par le cabillot.
04:45Tout simplement, on va simplement le mariner un petit peu. Alors, huile d'olive, sel et poivre, pendant une dizaine
04:49de minutes, il va pouvoir aussi tempérer.
04:52Ça va lui donner du goût avant de passer à la prochaine étape.
04:54Alors, pourquoi vous avez choisi en fait le cabillot ? C'est parce que c'est un poisson qui a
04:58une chair quand même assez ferme.
05:00Un poisson ferme, donc un poisson blanc pour la recette. Et donc, oui, un poisson à chair ferme, mais qui
05:05va être aussi bien tendre après cuisson.
05:07Alors, comment allez-vous procéder ?
05:08Simplement un petit filet d'huile d'olive sur chacun des filets. Donc là, on a des filets d'environ
05:12150 grammes.
05:14Et j'ai un petit mélange sel-poivre. Alors ça, c'est maison. C'est une recette de nos parents
05:17aussi.
05:18Donc, on va avoir du gros sel, du mélange de 5D, du poivre séchouant qu'on va mélanger ensemble.
05:23Et ça donne un petit goût particulier.
05:25Donc, on assaisonne nos viandes, nos poissons avec ça.
05:27La marinade aussi, ça va peut-être aussi un peu protéger la chair tout en gardant un peu le moelleux,
05:31c'est ça ?
05:32C'est un peu le but de la marinade.
05:33Oui, oui, voilà. Donner un petit goût, que ça infuse, que ça pénètre dans les chairs.
05:37Le petit mélange. Donc, on va bien assaisonner de chaque côté.
05:46Combien de temps il faut le laisser à peu près mariner ? Au minimum, au minimum ?
05:4910 minutes.
05:5010 minutes, pardon, ça suffit.
05:51Donc, voilà, le cabillaud est fait. Maintenant, vous allez faire une sauce avec du paprika, c'est ça ?
05:55Alors, une sauce à base crème, parmesan, paprika fumé et ça va être infusé à la sauce.
06:01C'est assez intéressant parce que le parmesan, ça va apporter pas mal de goût, de caractère à la sauce
06:05aussi.
06:06Voilà, c'est ça. Le but, c'est que cette sauce relève vraiment l'intégralité du plat.
06:09On a un poisson blanc, on a de la courgette qui ne sont pas forcément forts en goût.
06:13Donc là, il va falloir apporter un petit peu de peps dans cette recette.
06:16J'ai ramené un petit vin blanc sec de la maison Rouleman, en Alsace.
06:20Ça fait 30 ans qu'on travaille avec eux. Ils travaillent avec mes parents, historiquement.
06:23Donc, on les met en avant.
06:24Donc là, on est sur un...
06:25Ça, c'est un bon vin, alors plutôt sec.
06:27Un vin blanc sec et bio en plus.
06:29Oui, en plus, le vin blanc sec s'accompagne bien avec le poisson en général.
06:32Donc, on va faire d'abord réduire un petit peu de vin blanc dans notre casserole.
06:38Donc ça, ça va réduire. Ce qu'on va faire ensuite, on va crémer.
06:41On va ajouter notre parmesan, le cuire le tout, que le parmesan fonde.
06:46Ajouter du paprika, sel et poivre.
06:48Rectifier l'assaisonnement.
06:49Et ensuite, infuser à la sauge.
06:50Et on va laisser tirer ça 20-25 minutes.
06:52D'accord.
06:53Alors, on sait aussi que la réduction, ça enlève tout le côté de l'alcool, en fait.
06:57C'est ça, le fait...
06:58Oui, en fait, dès que vous faites cuire de l'alcool,
07:00donc l'alcool va s'évaporer et vous gardez le goût.
07:03Et le fait de le réduire, donc le goût va se concentrer.
07:09Voilà, donc on a vu, il faut vraiment le faire porter, porter l'alcool à ébullition.
07:14On peut réduire pratiquement à sec.
07:16Et maintenant, c'est plus qu'une question de mélange des autres ingrédients.
07:19Comment vous allez procéder ?
07:20Simplement, à ce moment-là, moi, je peux rajouter tranquillement ma crème.
07:23Oui.
07:24On est sur de la crème à 35% de matière grasse.
07:26C'est important. Crème liquide à 35%, ok.
07:28Voilà.
07:29Et là, il va falloir de nouveau la remonter en température ?
07:33Alors, on va reporter à ébullition, tout à fait.
07:36Ok. Donc, le vin blanc, vous avez vu, il faut bien laisser réduire.
07:39Ensuite, vous rajoutez de la crème à 35% de matière grasse.
07:42Et on remet ça, tout ça, ce mélange à ébullition.
07:50Voilà, la crème à ébullition.
07:51Donc, on peut rajouter notre prochain ingrédient, qui est donc le parmesan.
07:55Donc, peu importe le parmesan, là, vous l'avez râpé très finement.
07:57Ça, ça fondera plus vite dans la crème.
07:59Donc, avec le super fouet de l'émission, vous allez pouvoir mélanger.
08:03Donc, on va laisser sur le chaud pour que, voilà, le parmesan fonde bien, s'intègre bien à la sauce.
08:09C'est ça qui va servir d'épaississant à la sauce.
08:12Il n'y a pas besoin de rajouter de fécule ou quoi que ce soit.
08:14Et le côté salé du parmesan, donc, pas besoin de rectifier trop l'assaisonnement.
08:18Et on peut déjà rajouter un petit peu de paprika fumé.
08:21Oui.
08:21Alors, ça va donner un petit coup fumé qui va rehausser la recette, mais aussi un peu de couleur.
08:26Ah oui, ok.
08:27Et puis, ça s'accompagne bien aussi, le côté fumé avec le poisson.
08:30Tout à fait, oui.
08:31Donc, là, c'est aussi pour l'esthétique, en même temps.
08:33En même temps, voilà.
08:38Donc, là, vous goûtez si c'est assez salé, c'est ça ?
08:41On en fout encore un petit peu.
08:42Alors, un petit peu.
08:43Vous rajoutez ce fameux mélange.
08:44Je le mets partout.
08:45Presque secret, quoi.
08:47Ah non, il n'est plus trop secret.
08:48Je ne vous ai pas donné les proportions.
08:50Ah, voilà.
08:50Donc, ça reste un peu secret, quand même.
08:52Un peu secret.
08:52Mais oui, on en met partout.
08:54C'est vrai que, en fait, le poivre de séchon apporte un goût assez unique.
08:57Très original.
08:58Alors, un tout petit peu, une pincée, parce que le parmesan fait que c'est déjà presque assez salé.
09:03Oui, je vous disais, oui.
09:04Voilà, je vais couper, donc, la cuisson.
09:06Alors, les feuilles de sauge.
09:07Ça, en fait, vous allez laisser infuser.
09:09En fait, c'est vraiment pour extraire vraiment tout l'arôme de la sauge, c'est ça ?
09:12Le laisser après infuser tranquillement.
09:14Voilà, donner du goût, comme vous pourriez mettre du thym, du laurier, du romarin.
09:18C'est sympa, la sauge aussi, oui.
09:19On va laisser cette préparation, on va la réserver.
09:23Il faut laisser à peu près combien de temps pour que ça puisse bien s'imprégner de l'odeur de
09:28la sauge ?
09:28Alors, idéalement, 45 minutes à une heure.
09:31Ce que vous pouvez faire aussi, c'est le préparer la veille.
09:32Ah oui, on peut laisser toute la nuit avec les feuilles de sauge ?
09:34Ah oui, tout à fait, oui, bien sûr.
09:36Mais ça va encore développer en goût.
09:38D'accord.
09:38Donc là, il faut recouvrir, comment vous allez faire ?
09:41On va juste le recouvrir avec, soit un couvercle, mais sinon du papier film.
09:45Donc là, on réserve, on attend.
09:47Voilà, ma petite sauce est prête, elle va se développer en goût
09:50et elle sera juste prête pour le dressage.
09:52Voilà.
09:53Donc là, maintenant, on laisse encore un petit peu le cabillaud s'imprégner de l'huile et tout ça ?
09:58Oui, oui, là, il est très bien.
10:00Il se remet en température.
10:01En fait, une viande froide ou un poisson froid, c'est toujours bien de les sortir avant,
10:05une bonne demi-heure avant.
10:06Ça va aider à la cuisson, en fait.
10:08Vous allez avoir une cuisson plus homogène.
10:10Alors, prochaine étape ?
10:11Donc, on va travailler les courgettes.
10:12Ce qu'on va faire, c'est des lanières de courgettes qu'on va servir pour nos rouleaux de cabillaud
10:17et aussi pour les lanières farcies.
10:19On va commencer donc par la découpe peut-être des courgettes.
10:22Vous avez mis également de... Préparer de l'eau, là, c'est pour...
10:25Voilà, une grande chauffante, donc d'eau salée, où on va blanchir nos lamelles de courgettes.
10:31Donc, je vais les couper à la mandoline d'environ un peu moins d'un demi-centimètre,
10:35on va dire 3-4 millimètres.
10:36OK.
10:37Et on va les blanchir très rapidement, une petite minute, pas plus, à l'eau salée
10:41et tout de suite refroidir dans de l'eau glacée.
10:43Très bien. Alors, vous avez choisi des courgettes jaunes et vertes, ça, c'est aussi pour l'esthétique du plat
10:48?
10:48Oui, tout à fait, c'est pour la couleur.
10:50Après, la courgette jaune est un peu moins connue, courgette banane, parce qu'on l'appelle comme ça.
10:56Elle est un peu plus sucrée, la peau est un peu plus fine, voilà, c'est un petit peu plus
10:59délicat.
11:00Alors, vous avez choisi la mandoline parce que, voilà, vous voulez peut-être aussi un découpage
11:04peut-être un peu plus régulier parce que c'est important quand on fait...
11:07Alors, au couteau, ça serait assez difficile, oui.
11:09Oui, c'est pas trop possible de le faire au couteau.
11:10Et puis, pour garder peut-être aussi la souplesse, pour pouvoir bien les rouler tout à l'heure, c'est
11:15ça ?
11:15C'est ça.
11:26Moi, j'utilise toujours la paume de la main et pas les doigts, ça évite de se couper les doigts.
11:30Oui, parce que quand on arrive au bout, c'est là où ça devient dangereux, vous voyez.
11:33Mais normalement, vous pouvez avoir aussi...
11:35Il existe des espèces de, je sais pas, comme des poignées pour éviter de se couper.
11:40Alors, après, vous, vous avez l'habitude, évidemment.
11:42Donc là, on voit, elles sont bien, elles sont belles, les doigts fines, bien régulières.
11:47Alors, c'est important d'avoir aussi des courgettes qui sont calibrées.
11:50Là, j'ai pris des petites courgettes qui sont pas trop épaises, pas trop longues pour la recette.
11:54Et aussi moins de graines au milieu.
11:58En plus, elles sont petites, moins elles ont de graines, c'est ça ?
12:06Donc, tous les légumes, surtout les légumes verts, pourquoi de l'eau bien salée ?
12:09C'est pour fixer la chlorophylle.
12:11Ensuite, dans un bain froid pour stopper nette la cuisson et garder cette belle couleur.
12:20Voilà, donc les courgettes jaunes et vertes, elles sont prêtes.
12:24Vous allez les plonger quelques secondes, une minute max ?
12:2730 secondes, une minute.
12:28Voilà, c'est très rapide.
12:30Pardon, le but, c'est de ne pas les cuire, mais de les assouplir, c'est ça ?
12:32Tout à fait, vraiment, la cuisson se fera un peu plus tard.
12:35Et puis, ça va très vite, la cuisson de la courgette.
12:37Oui, en plus, elles sont très fines.
12:39Voilà, et on veut garder un petit peu de croque.
12:48Voilà, on va s'assurer qu'elles ne collent pas entre elles.
12:51C'est un côté un petit peu gluant, la courgette.
12:54Donc, on va éviter que ça colle entre eux.
13:01Alors, maintenant, on arrive à l'étape où on va les plonger.
13:04Donc, vous le disiez avant, ça va stopper nette la cuisson.
13:07Voilà, le but, c'est de stopper tout de suite la cuisson.
13:09Ça va garder la couleur aussi, le fait de les plonger dans l'eau glacée.
13:12Cette cuisson à l'anglaise, qu'on connaît tous.
13:15Alors là, c'est pareil, c'est quelques secondes.
13:16Voilà, oui, ça suffit.
13:18Vous voyez, elles sont déjà ramollies.
13:20Si on les cuit trop, ça va casser.
13:31Voilà.
13:32Voilà, maintenant, on les laisse un petit peu refroidir.
13:34Et une fois que ces lamelles sont bien froides,
13:37on va passer à l'étape peut-être, je dirais, un peu plus technique,
13:40au montage de la balotine, c'est ça ?
13:41Oui, c'est ça.
13:42Ce n'est pas compliqué, mais ça prend un peu de pratique.
13:48Alors, je vais vous montrer.
13:50On va passer au montage.
13:51D'abord, on va prendre du sopalin
13:52et bien, bien éponger nos lamelles de courgettes.
13:57Donc, ça, c'est très important.
13:59Il ne doit pas y avoir d'eau sur les lamelles.
14:01Voilà, sinon, ça va tirer beaucoup trop d'eau.
14:03Donc, simplement, je vais les prendre une par une.
14:05Je vais les superposer sur mon papier.
14:08Donc, une verte, une jaune.
14:09Donc, l'idée, c'est de faire un joli graphique assez élégant.
14:13Voilà, vous faites un petit...
14:14Vous alternez entre la verte et la jaune, tout simplement.
14:18Exactement, oui.
14:23De même, je viens vraiment appuyer.
14:25Vous absorbez l'excédent d'eau.
14:27Voilà, enlevez le maximum d'eau.
14:36Une fois que j'ai ça, lui, je le mets un petit peu de côté.
14:38Donc, là, intervient le fameux papier film.
14:41Voilà.
14:41C'est ce qui va nous permettre de rouler notre balotine.
14:48Tu viens juste...
14:51Mettre ça au milieu.
14:52Le rôle du papier film, en fait, c'est pour obtenir une cuisson homogène
14:56et puis pour que ce soit bien régulier après dans l'assiette, c'est ça ?
14:59Alors, c'est pour la tenue.
15:00C'est pour la tenue.
15:01Sinon, vous n'aurez jamais la courgette qui va couler au poisson.
15:03Donc, je prends un filet de cabillaud.
15:05Oui, le filet de cabillaud, on rappelle qu'il a été mariné avec de l'huile d'olive.
15:09Oui.
15:09Et votre mélange...
15:10Mélange sel et poivre.
15:11Mi secret, sel et poivre et épices.
15:15Voilà.
15:16OK, donc je place ça au centre.
15:17Et ce qu'on va faire, on va venir donc rabattre délicatement notre film,
15:22tout en serrant.
15:24C'est important.
15:24Il faut vraiment qu'il y ait une jointure sur la courgette.
15:28C'est parfait.
15:32Ensuite, on vient rouler.
15:33Alors ça, moi, j'utilise pas mal de film pour que ce soit vraiment bien serré,
15:37que ça ne bouge pas.
15:37Et là, on vient en fait rabattre les bords.
15:40Enfin, je viens les tourner en fait.
15:43Ça va se serrer tout seul.
15:44Ça fasse un beau rouleau.
15:46On le voit là, magnifique.
15:48Une fois que j'ai ça, je rabats mes deux bords
15:49et je reviens mettre une couche de papier film.
15:52Oui, l'idée, c'est que ça reste bien fermé, bien collé
15:56et puis qu'il n'y ait pas d'eau qui rentre à l'intérieur, évidemment.
15:59Voilà.
16:05C'est très joli.
16:06Alors maintenant, vous allez donc l'épocher.
16:08Alors, l'eau doit être, j'imagine, pas bouillante.
16:12Il faut que ce soit frémissant, c'est ça ?
16:13Voilà, juste à frémissement.
16:15On va laisser d'ailleurs à frémissement quelques minutes seulement.
16:17On va arrêter de chauffer l'eau
16:18et pour que ça puisse finir sa cuisson tranquillement
16:21pendant 15 minutes environ.
16:23Oui, c'est important parce que le poisson...
16:25Le poisson est délicat, il ne faut pas le cuire trop fort.
16:28Et à quel moment on voit alors que c'est cuit
16:31et que la valotine est prête ?
16:33Le plus simple, parce que là, vous ne verrez rien,
16:35en fait, comme elles sont fermées,
16:37le plus simple, c'est d'avoir un thermomètre.
16:39Oui, un thermomètre de cuisine.
16:40Et de sonder à cœur.
16:41Vous allez chercher une température de 63 degrés.
16:44Et si on n'a pas ce thermomètre ?
16:45Vous faites au feeling, vous coupez en deux.
16:47Dites-nous à peu près combien de temps ?
16:48Je vous pose des questions un peu.
16:50Sur une portion comme ça, vous avez 15 minutes.
16:52Oui, 15 minutes.
16:53Ça suffit.
16:53Donc je mets mes balottines dans l'eau frémissante.
16:56Et on attend.
16:57Et je vais simplement aussi rajouter un poids,
17:00en fait, je veux qu'elles soient vraiment immergées dans l'eau.
17:02Ah oui, ok.
17:03Parce qu'elles vont toujours flotter à la surface.
17:04D'accord.
17:05Donc simplement une assiette, ce que vous avez...
17:07Une assiette, voilà, simplement pour...
17:08Une assiette sur le dessus.
17:09Le but, c'est de mettre un poids dessus.
17:11Voilà, c'est ça.
17:13Exactement.
17:13Donc là, on est parti pour 15 minutes.
17:15Eh bien voilà, vous vous êtes préparés donc pour la farce.
17:18Alors, qu'avons-nous besoin pour faire cette farce ?
17:20De la ricotta, que vous achetez en supermarché.
17:23J'ai préparé en amont une petite duxelle de champignons.
17:25Donc champignons de Paris et aussi des trompettes des morts
17:28que j'avais récoltées en forêt l'année dernière, séchées.
17:31De l'échalote ciselée, donc un peu crémée.
17:34Voilà, c'est quelque chose qui prend un petit peu de temps.
17:36Alors, la duxelle de champignons, normalement taillée tout fin,
17:39en petites brunoises, etc.
17:41Mais si vous ne voulez pas vous embêter, parce que ça prend du temps,
17:43utilisez un robot ménager pour...
17:45On met les champignons dedans et puis...
17:46Voilà, alors il ne faut pas trop le laisser trop longtemps.
17:50Il faut qu'il y ait des morceaux.
17:51Il faut qu'il y ait quand même des morceaux.
17:52Donc je vais mélanger ma duxelle, ma ricotta.
17:55On va ciseler un peu de ciboulette, bien assaisonner ça.
17:57Et après, mettre ça dans une poche à pâtisserie
17:58qu'on va simplement pouvoir garnir nos rouleaux
18:01et nos fleurs de courge.
18:02Alors, c'est sympa d'avoir choisi la ricotta
18:04parce que c'est assez doux
18:06et ça ne va pas trop masquer non plus les autres ingrédients.
18:10Ça va être une bonne balance, ça va donner un bon côté crémeux
18:12et la duxelle, elle est forte en goût quand même.
18:15Donc ça va faire un beau mélange.
18:35Voilà, donc notre farce est prête, bien assaisonnée, bien mélangée, quelque chose de bien lisse.
18:40On utilise aussi en pâtisserie très souvent ces poches-là.
18:42Oui, oui, oui.
18:43Pour la farce, ça c'est l'idéal.
18:45Alors ça va être plus simple de...
18:47Bien sûr, pour regarnir après les fleurs de courge.
18:49Surtout les fleurs et les rouleaux.
18:59Donc pour les rouleaux, ce qu'on va faire simplement,
19:01on prend nos lamelles, on vient les entourer autour du doigt.
19:04Et on va disposer...
19:05Donc ça aussi, c'est un peu pour l'esthétique, un petit peu aussi de l'assiette peut-être tout
19:08à l'heure.
19:09Ah oui, oui, c'est que c'est sympa.
19:09De faire des petits rouleaux à côté de la balotine.
19:11Parce qu'on reprend les mêmes ingrédients en fait.
19:20Mais alors pour faire les rouleaux, là vous n'avez pas besoin d'absorber l'excédent d'eau.
19:24Non, c'est plus vraiment pour la balotine, le poisson, parce que le poisson va tirer de l'eau.
19:28D'accord, mais pour ça on n'a pas besoin.
19:29Non, il n'y aura pas besoin.
19:30Comme ça va aller au four en plus, ça va sécher.
19:32Ensuite on a des magnifiques fleurs de courgettes.
19:34Oui, voilà.
19:36Donc ça c'est des mâles, il y a mâle et femelle.
19:37Oui.
19:38La femelle c'est celle qui va avoir une petite courgette là au bout.
19:41D'accord.
19:41D'accord.
19:42Je vais tout simplement couper la tige.
19:44Là vous allez les nettoyer dedans, c'est très très fragile.
19:46Il faut faire vraiment faire attention.
19:47Oui, c'est très fragile.
19:48Et à l'intérieur vous avez donc un pistil.
19:51Oui, et ça il faut qu'on l'enlève.
19:53D'accord.
19:54Donc c'est comme ça qu'on nettoie une fleur de courgette.
19:56Oui.
19:57On coupe juste la queue et on enlève le pistil qui est à l'intérieur.
20:01Voilà, tout le reste.
20:01Là elle est prête à être farcie.
20:02Oui.
20:03Ok.
20:07Les rouleaux sont prêts, les fleurs de courgettes nettoyées.
20:10Il n'y a plus qu'à mettre la farce.
20:11Tout à fait.
20:12Donc on va simplement faire une entaille au bout.
20:21C'est assez simple.
20:22Voilà, là c'est très simple.
20:23Alors pour la fleur de courgette, c'est un peu plus délicat,
20:25parce qu'on le disait il y a deux minutes, c'est assez fragile.
20:27Il faut la remplir vraiment...
20:29Comment vous...
20:30En fait, vous avez une ouverture, vous voyez, c'est ouvert.
20:32Donc on va simplement partir du bas.
20:34Remplir simplement...
20:35Voilà, j'ai le doigt vraiment qui est tout au fond.
20:37D'accord.
20:37Donc on va aller se mettre là et garnir.
20:39Il faut être généreux en forme.
20:41Oui, vous pouvez.
20:42En plus elles sont belles là, c'est des belles grosses.
20:44On va bien les garnir.
20:46Voilà, sans...
20:47Il faut la refermer, c'est ça ?
20:48Voilà, on va la laisser un petit peu comme ça.
20:50D'accord.
20:51Vous faites la même chose avec la deuxième.
20:53Tout à fait.
21:02Donc là, un petit peu d'huile d'olive.
21:04Alors là, vous avez préchauffé déjà le four à 100 degrés.
21:07100 degrés, oui.
21:08Voilà.
21:09Le but, c'est de...
21:11Ce n'est pas de cuire non plus.
21:13Il faut faire attention, comme on le dit,
21:14toujours avec cette fleur de courgette.
21:15Ce n'est pas de dessécher.
21:16Sinon, ça va dessécher peut-être trop la farce.
21:18C'est un produit qui est très fin.
21:19Ça va cuire très, très vite.
21:20Voilà.
21:20On va juste chauffer notre farce.
21:22Donc 100 degrés, pas plus.
21:23Et combien de temps à peu près ?
21:24Une bonne dizaine de minutes.
21:25Une dizaine de minutes.
21:2610-15 minutes.
21:30Voilà, Arnaud.
21:31La recette est terminée.
21:32Mais pas tout à fait, puisqu'il y a encore le dressage à faire.
21:35On rappelle qu'on a encore cette balotine qui est encore dans l'eau.
21:38Il faut la laisser encore un tout petit peu, c'est ça ?
21:40On a la crème que vous avez faite au parmesan.
21:43À la sauge.
21:45On va juste la remettre en température.
21:47Très bien.
21:47On vient de vous voir à l'instant.
21:49Vous avez mis les fleurs de courgette avec la farce et les petits rouleaux dans le faux.
21:52Oui.
21:53Donc, je vous rejoins tout à l'heure pour le meilleur moment de l'émission,
21:56c'est-à-dire la dégustation.
21:57Tout à fait.
21:58Merci.
21:59Merci.
22:00Merci.
22:34Franchement, quel régal, quelle belle assiette, on voit vraiment tout de suite au premier regard toute la fraîcheur qui est
22:41dans cette assiette, très colorée aussi, c'est sympa.
22:43Est-ce que vous pouvez nous faire un tout petit rappel de ce que vous venez de réaliser à l
22:48'instant ?
22:48Bien sûr, tout à fait.
22:50Donc on a un filet de cabillaud qui va être roulé dans des lanières de courgettes façon balotine, des lanières
22:56et fleurs de courgettes farcies à la ricotta et duxelles de champignons,
23:00et une sauce crème, vin blanc, parmesan et paprika fumé.
23:04Alors vous n'êtes pas venu les mains vides puisque vous aimez conseiller vos clients avec les accords mai-vin.
23:09Bien sûr, très important.
23:11Alors vous avez amené un vin, d'ailleurs vous l'avez utilisé pour la recette, c'est ça ?
23:15Oui, tout au début pour la sauce.
23:16Vous pouvez nous donner quelques renseignements sur ce vin ?
23:18Alors Maison Roulemane en Alsace, un partenaire de longue date.
23:23On est sur un pinot blanc bio, fruité mais sec, qui va s'accompagner parfaitement avec le poisson.
23:29Évidemment, à consommer avec modération, il ne faut pas oublier.
23:32Écoutez, l'émission est terminée, on a passé un très bon moment de partage.
23:35Moi aussi, merci beaucoup.
23:36Je vous remercie.
23:36Est-ce que vous pouvez nous donner l'adresse où on peut retrouver tout votre univers culinaire ?
23:41Bien sûr, vous pouvez nous retrouver au Bistre Maître Pierre, à Sarbourg, aux 25 rues de Lunéville.
23:45Au plaisir de vous revoir.
23:46Écoutez, on ne manquera pas de venir vous voir. Merci beaucoup.
23:49Merci.
23:49Merci de nous avoir suivis.
23:51Vous pouvez évidemment revoir cette émission en replay sur notre site.
23:55Je vous souhaite une très belle semaine.
23:57On se retrouve la semaine prochaine avec un nouveau chef et sa recette.
24:00Très belle semaine.
24:01Merci René.
24:30Sous-titrage Société Radio-Canada
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