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Préparez-vous à une explosion de saveurs avec "Avec Amour" à Terville ! Cette semaine, plongez dans l'univers de la gastronomie avec une recette inspirée de l'œuf mimosa, revisité par notre cheffe Jodie Givert pour une touche d'originalité.
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00:00Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
00:05Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
00:10Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
00:33Toute cette semaine, nous sommes à Terreville en compagnie de Jeudi au restaurant Avec Amour.
00:38On va réaliser la première recette de cette semaine avec des asperges vertes et je vois qu'il y a
00:42des agrumes.
00:43On va faire quoi avec ça ?
00:45Asperges façon Mimosa.
00:55Alors on commence par quoi ? Les asperges j'imagine jeudi ?
00:58Tout à fait, donc là c'est les asperges de la ferme du Chambiron.
01:00On va retirer juste à cet endroit-là la partie qui est un peu plus dure.
01:07On pourrait retirer aussi la petite partie qui est sur le côté.
01:11D'accord.
01:13Comme ça, en retirant un petit peu.
01:14C'est ce que j'allais dire, moi en général les chefs l'enlèvent.
01:17Alors il y en a qui l'enlèvent, il y en a qui le laissent.
01:19Voilà, en fait ça dépend.
01:20D'accord, ok.
01:21Moi j'aime bien la laisser, franchement ça ne dénature pas du tout notre recette.
01:25Donc juste on va couper la partie un petit peu dure.
01:30Oui.
01:31Et ensuite le but là c'est de faire une cuisson, de mettre nos asperges dans le fond.
01:36On met un petit peu de sel.
01:37D'accord.
01:37On va mettre notre huile d'olive extra vierge.
01:40D'accord, donc un petit peu d'huile d'olive quand même.
01:42Oui.
01:43Et un petit peu de l'eau.
01:44Donc même pas à hauteur finalement, à moitié.
01:47C'est ça.
01:48Et là on y va, on lance la cuisson.
01:50Là tu pars à peu près pour combien de temps ?
01:53Alors je vais surveiller, je vais mettre le couvercle.
01:56Mais généralement en 10 minutes au maximum c'est terminé.
02:01C'est un gros couvercle.
02:02Un gros couteau, un gros couvercle.
02:05Donc là on part pour une dizaine de minutes de saison.
02:07Pendant 100, qu'est-ce qu'on fait ?
02:08Et bien alors du coup, on a cuit des oeufs durs.
02:11Les oeufs durs, on les a ensuite râpés.
02:13Alors à la maison, on n'est pas obligé d'avoir la râpe à fromage et de les râper.
02:17On peut tout simplement les couper.
02:19Oui, c'est ce que j'allais dire, au couteau.
02:21Oui, c'est ça.
02:22On va mettre à l'intérieur un petit peu de jus de citron.
02:25Donc on récupère notre citron comme ceci.
02:28Parce qu'en gros la recette c'est façon oeuf mimosa.
02:30Là tu vas me faire la vraie recette de l'oeuf mimosa ou pas du tout ?
02:33C'est quoi la vraie recette d'ailleurs ?
02:34L'oeuf mimosa c'est vraiment juste normalement les jaunes.
02:37D'accord, les jaunes avec...
02:39Avec la ciboulette et de la mayonnaise.
02:41Et ensuite on remet dans le blanc.
02:43D'accord.
02:43Mais là moi j'aime bien faire pas comme tout le monde.
02:46Oui, tu nous l'as...
02:47C'est la gastronomité.
02:49C'est le oeuf mimosa façon jeudi.
02:52C'est ça, c'est ça.
02:53Donc un petit peu de jus de citron.
02:54Voilà.
02:55Ensuite on va mettre...
02:57Alors là, ça c'est concrètement grand.
03:00Les asperges, elles s'ouvrent.
03:03On va mettre un petit peu de ciboulette.
03:06On émince.
03:07C'est ça.
03:07La ciboulette.
03:08Alors on en met un petit peu.
03:11Donc là tu récupères ta cébette.
03:13Le but c'est que ça donne quand même pas mal de goût quoi.
03:16Et donc là on émince.
03:18Et ensuite on va rajouter quand même un petit filet d'huile d'olive.
03:21Donc là on ajoute un petit peu de sel.
03:23Donc on assaisonne.
03:27Je mets un filet d'huile d'olive.
03:29D'accord.
03:30Et ensuite notre mayonnaise.
03:32D'accord.
03:32On en met quand même une belle quantité.
03:35Et ensuite on vient mélanger tout ça.
03:37D'accord.
03:37On pourra réactiver avec un petit peu de moule à un poivre.
03:41On remélange.
03:41D'accord.
03:42Et là on est bon.
03:42Et là on a terminé.
03:44Maintenant on va préparer un cozo pour réaliser en fait des agrumes confits.
03:49D'accord.
03:49Un cozo en fait c'est une préparation à base d'agrumes.
03:52Donc là on va faire un petit étage de premier agrumes.
03:55Ok.
03:56Ensuite on va couvrir avec un petit peu de sucre.
03:59Je ne connaissais pas du tout.
04:00Et c'est d'origine quoi ça ?
04:02Alors aucune idée.
04:04C'est pas grave.
04:05Je ne sais pas.
04:05On fait ça tout le temps au restaurant.
04:07On fait pas mal de boissons.
04:09Alors on pourrait faire avec les agrumes.
04:10Mais on le fait souvent aussi avec des fraises, de la rhubarbe, des choses comme ça.
04:14Ah mais je peux le faire avec n'importe quoi.
04:16Trop bien.
04:16Par contre il faut être généreux.
04:18Il faut vraiment les recouvrir.
04:20Il faut recouvrir.
04:20Et on continue avec le deuxième étage.
04:23Donc là ce qui est sympa c'est d'utiliser plusieurs agrumes différents.
04:26Comme ça on a une belle couleur sur la fin.
04:28Donc là toi tu as pris des oranges sanguines.
04:30Exact.
04:31Alors en gros morceaux comme ça c'est très bien.
04:33Et en fait au fur et à mesure le jus va couler.
04:36Il va se mélanger avec le sucre.
04:38Et c'est là qu'on aura un super sirop.
04:41Donc là tu recouvres encore de sucre.
04:44Tout à fait.
04:45Donc là maintenant on blinde bien.
04:47Oui oui.
04:48Là il faut y aller.
04:48Enfin il faut vraiment que ça soit recouvert.
04:50Voilà tout à fait.
04:53Et donc après on va le laisser comme ça pendant combien de temps ?
04:58Trois jours.
04:59D'accord.
04:59Alors pas comme ça.
05:00Il faut mettre un petit linge dessus.
05:02Ok.
05:02Donc là par exemple un petit torchon.
05:04Donc forcément un linge ça ne peut pas par exemple tu sais moi j'ai des gros pots le parfait
05:08que je referme.
05:09C'est un linge.
05:10C'est un linge parce qu'il faut que ça fermente correctement.
05:13D'accord.
05:13Donc là on va venir serrer avec un élastique.
05:17On le laisse de côté.
05:19Par contre très important.
05:20Donc là je le laisse.
05:21Et demain à la même heure on va dire.
05:24On vient prendre une cuillère et on mélange.
05:26D'accord.
05:27Le lendemain.
05:28Pareil.
05:29Pareil.
05:29Ça pendant trois jours.
05:30D'accord.
05:31Trois jours après on aura un liquide qui va sortir.
05:33Et on aura d'un côté les agrumes comme ça.
05:37Donc en gros trois jours plus tard j'ai du jus.
05:40Oui.
05:41J'ai mes agrumes.
05:42Donc je retire le reste du sucre.
05:45Oui.
05:45Je récupère mon jus.
05:46Tu le filtres dans un linge.
05:48Alors je le filtre dans un filtre à café.
05:50Ah oui ok.
05:50Ou alors juste avec une passoire.
05:54D'accord.
05:54Ça fonctionne.
05:55Et donc on a ça d'un côté et le jus de l'autre.
05:59Exactement.
06:00Ok.
06:00Le jus là on peut l'utiliser pour les cocktails.
06:02Pour nos enfants par exemple au lieu d'acheter des sirops tout prêts à base de fraises,
06:06de grenadine etc.
06:07Et c'est vraiment ça remplace un sirop.
06:09Et là donc là c'est une macération par exemple de clémentine.
06:11Voilà.
06:12Exactement.
06:12Super.
06:13Génial.
06:14Et après ça on peut le récupérer.
06:16Et nous on va l'utiliser dans la recette.
06:17Voilà.
06:18Donc maintenant on passe au dressage.
06:20Donc on récupère nos asperges.
06:21Asperges.
06:22Alors là on va venir faire une quenelle.
06:24D'accord.
06:25Avec notre fameuse préparation mimosa.
06:29Tout à fait.
06:33Nous on aime bien la mayonnaise.
06:35Asperges mimosa.
06:35Donc on va remettre un petit coup de mayonnaise sur nos asperges.
06:42Et puis en plus tu vois c'est joli je trouve.
06:44Oui.
06:46Alors j'ai confectionné un petit gel au citron.
06:49D'accord.
06:49Donc là c'est tout simplement du jus de citron collé avec de l'agar.
06:52Mais ça donne vraiment un petit coup de peps et de frais à tout ça.
06:55Donc on vient rajouter quelques petits points.
06:58D'accord.
06:59Sur le dessus de l'asperge là où on a la mayonnaise.
07:02C'est ça.
07:03Ensuite on vient récupérer notre agrume.
07:05Le découper.
07:06Là c'est cédra orange sur celui-ci.
07:08Alors ça fait un petit match un peu sucré-salé.
07:12C'est vrai que c'est plutôt sympa.
07:13Après il faut vraiment aimer le côté sucré-salé effectivement.
07:16Donc là je vais mettre un petit oignon pickles pareil.
07:19Pour donner un petit peu de côté acidité.
07:23Et enfin il nous manque un élément pour moi qui est essentiel.
07:27C'est le croustillant.
07:28Donc là j'ai fait des petits croutons en forme de fleurs.
07:31Parce que bon c'est le printemps.
07:33Oui il faut apporter un peu de gourmandise, de fin comme ça.
07:37Et juste la petite touche finale.
07:39Tu mets un petit zeste de citron.
07:40Un petit zeste de citron.
07:41Bon bah on va aller goûter ces asperges.
07:43Bah allez on y va, on goûte.
07:45Magnifique.
07:46Alors il faut prendre tous les éléments.
07:48D'accord.
07:49L'asperge, la mayonnaise.
07:53C'est excellent.
07:55Alors tu sais quand t'avais dit il y aurait un côté sucré-salé.
07:58Bah je trouve que en plus j'ai pris le pickles etc.
08:01C'est parfait.
08:03Top.
08:03C'est hyper bien équilibré.
08:04On a vraiment la notion je trouve de fraîcheur grâce aux agrumes, aux citrons etc.
08:10Et puis on a quand même la touche de gourmandise avec la mayonnaise.
08:13Cuisson de l'asperge parfaite.
08:14Elle est croquante.
08:15Comme il faut.
08:17Donc non non c'est une belle recette.
08:19Magnifique.
08:19Qu'on peut refaire qui est facile.
08:21Et on se régale.
08:22Mais le petit tips là des agrumes c'est top.
08:25Ah trop chouette.
08:26On fait quoi ensuite ?
08:27Ensuite on va refaire encore une asperge.
08:29D'accord.
08:30Donc version chaude avec quoi ?
08:31Une petite sauce ?
08:32Avec un beurre blanc aux grains de moutarde.
08:36Alors donc jeudi on a conservé des asperges qu'on a cuit sur la recette précédente.
08:41D'ailleurs il y a une vidéo d'hier si vous voulez voir la technique de jeudi pour cuire les
08:46asperges vertes.
08:47A la perfection.
08:48Exactement.
08:49Donc on va les utiliser chaudes.
08:51On est vraiment sur une recette où cette fois-ci on va les déguster chaudes.
08:54Et là on va réaliser la petite sauce qui accompagne nos asperges.
08:58Donc là on va faire un beurre blanc.
09:00Donc là t'as mis quoi ?
09:01Donc de l'échalote, de l'échalote ciselée, du vin blanc et un petit peu de vinaigre.
09:05D'accord.
09:05Donc on fait chauffer.
09:06On laisse un petit peu réduire.
09:08Et une fois que ça sera réduit on va ajouter notre beurre en parcelle froid.
09:13D'accord.
09:14Il faut qu'il y ait un choc thermique entre les deux.
09:15Donc en fait c'est une base de beurre blanc c'est ça ?
09:17Exactement.
09:18Le temps que ça réduise, je propose déjà que je vous explique comment j'ai réalisé le crumble à l
09:24'ail des ours.
09:25Donc c'est tout simplement un mélange temps pour temps farine-beurre.
09:29D'accord.
09:29Qu'on va venir émietter.
09:30On va mettre un petit peu de parmesan ou de comté.
09:33Enfin voilà on peut mettre son vœu.
09:34Un fromage en tout cas.
09:35Un fromage.
09:36Et à côté j'ai fait une purée d'ail des ours.
09:38Je cuis tout ensemble.
09:39Et comme ça on a un beau crumble qui est légèrement vert.
09:41Pour à quoi 180 sur une plaque.
09:43180 voilà.
09:45Ça marche.
09:45Alors là on est bon.
09:46On va ajouter maintenant nos carrés de beurre au fur et à mesure.
09:49Et il faut bien mélanger entre chaque.
09:51Est-ce que tu veux que je te les ajoute ?
09:54Donc là c'est du beurre à température.
09:56Oui.
09:56C'est ça ?
09:57Alors non il faut qu'il soit froid.
09:58Ah non froid.
09:58Il sort du frigo là.
10:00Il faut bien mélanger.
10:03De toute façon j'en ajoute dès que tu me le dis.
10:06Et en plus avec les petits grains de moutarde en pickles ça va donner vraiment du peps.
10:11Ça casse un peu cet aspect gras je trouve du beurre blanc.
10:15Là on voit ça commence à monter.
10:17Alors on peut faire un 8 dans la casserole.
10:22Là on est bon.
10:23On va juste, tu vois il y a une belle émulsion.
10:26On va juste venir ajouter du sel.
10:29Un peu de poivre.
10:30Ok.
10:31Donc poivre.
10:33Donc on la saisonne.
10:35Une petite pointe de sel.
10:41Et à part j'ai préparé des pickles de grains de moutarde.
10:45Donc on les a juste récupérés des grains de moutarde secs.
10:49Auquel on a mis du vinaigre blanc, du sucre et on laisse immerger pendant 24 heures.
10:56Et ensuite on va pouvoir ajouter ça.
10:58Donc là on va mettre une belle cuillère.
11:01Même deux cuillères.
11:03Il faut être généreux.
11:05Et donc là, ce qui est sympa c'est qu'on a vraiment le gras ok de ce beurre blanc.
11:11Mais on a le côté très acidulé quand on va croquer les grains de moutarde.
11:16On a notre sauce qui est prête.
11:17Oui.
11:18On va réchauffer peut-être nos asperges.
11:20La pancetta.
11:24Donc là, on attend que la poêle soit chaude.
11:26Et tu mets effectivement ta pancetta que tu as coupée grossièrement en petits cubes.
11:32Et là tu veux qu'elle soit vraiment bien croquante.
11:35Donc on va pousser la cuisson.
11:37C'est ça.
11:38Qu'elle soit bien croustillante.
11:39Donc là on est pas mal.
11:40Ça commence à prendre une belle coloration.
11:42C'est ça.
11:43Mais c'est pas encore ce qu'on veut.
11:44C'est pas encore ça.
11:45Vraiment pousser la cuisson.
11:46Ouais.
11:47Donc là mon lard il est bien.
11:48Il est plutôt croustillant.
11:49Donc on débarrasse.
11:50On débarrasse.
11:51Et on va réchauffer nos asperges.
11:53Tout à fait.
11:54Et après on va pouvoir dresser.
11:55C'est ça.
11:56Exactement.
11:57Donc là le but c'est vraiment d'être généreux, gourmand.
12:02Alors est-ce que le beurre blanc du coup il va vraiment trancher avec la chaleur des asperges ?
12:08Alors là on va servir plutôt tempéré.
12:11D'accord.
12:11Le but c'est qu'il va se réchauffer naturellement sur les asperges.
12:14Donc en fait on prépare ces biens qu'on les fait avant.
12:16On prépare notre beurre blanc et ensuite on le met sur les asperges.
12:19Et ça va se remettre dans tout.
12:21D'accord.
12:22Ok.
12:23C'est sympa je trouve de les avoir coupés à chaque fois.
12:25Tu as le haut et le bas et c'est joli visuellement pour le dressage.
12:30J'aime beaucoup aussi.
12:32Alors ensuite on récupère donc nos petits lardons de pancetta.
12:36C'est ça.
12:37Ils sont bien grillés.
12:39Exactement.
12:39Donc tu les mets directement sur tes asperges.
12:43Le but c'est qu'il y en ait au moins une minimum par asperge pour qu'on fasse plaisir.
12:47Donc là tu rajoutes quoi ? C'est de la tomate séchée ?
12:49Voilà.
12:50Juste par parcimonie mais pour rester dans l'aspect un peu italien.
12:55Quand tu disais un peu à l'italienne on est là quoi.
12:57C'est ça.
12:58C'est un peu mes origines donc il faut en ajouter.
13:01Alors ensuite on vient mettre notre fameux crumble d'ail des ours.
13:05C'est ça.
13:06Donc là c'est vraiment pour avoir ce côté un petit peu poussillant.
13:09Et puis ce qui est sympa je trouve que visuellement c'est malin d'avoir fait ça
13:12parce que tu auras le côté ailé de l'ail des ours.
13:15Et c'est vert comme l'asperge donc c'est joli.
13:18Et après j'ai réalisé une poudre d'ail des ours.
13:20Donc c'est tout simplement de l'ail des ours que j'ai fait sécher.
13:23Ok.
13:24Et là j'aime bien juste en mettre un petit peu.
13:28Et comme ça on reste vraiment dans le thème et pas de fioritures quoi.
13:32Et donc là on vient mettre notre beurre blanc.
13:36Magnifique.
13:38Je pense que je vais l'adorer cette recette là.
13:41J'espère.
13:42Ah non c'est magnifique c'est trop beau.
13:44Et voilà.
13:44Et bien on va goûter.
13:46On y va ?
13:47Allez c'est beau.
13:49Donc pareil il faut tout prendre.
13:50J'essaye de tout.
13:54C'est excellent.
13:56En fait c'est vrai qu'on a le beurre blanc.
13:59Mine de rien qui est une sauce hyper gourmande.
14:02Alors oui il y a du beurre mais comme tu disais la petite touche de pickles de moutarde est vraiment
14:08parfaite.
14:10En plus moi j'ai pris un petit peu de pancetta qui apporte aussi de la gourmandise.
14:13De toute façon il n'y a pas de secret.
14:15Je trouve que l'asperge c'est un produit fabuleux mais il faut une bonne sauce avec ça.
14:20C'est un peu la clé.
14:21C'est vrai.
14:21Et il veut apporter d'autres choses.
14:22Et là on est vraiment dans une recette qui est aussi bonne que la précédente.
14:27qui est différente mais qui est aussi gourmande et on se régale donc non.
14:32Belle recette encore.
14:32Merci.
14:33J'ai hâte de voir la suite.
14:34La prochaine c'est un anio de 7 heures.
14:36Petit poids carotte.
14:38Alors du coup là j'ai mis dans un bac qui est plutôt assez haut.
14:41Oui.
14:41Donc on a mis l'épaule.
14:42On a mis de la garniture aromatique.
14:44Tu ne l'as pas fait saisir avant.
14:46Saisir avant.
14:47Vraiment il est poché en fait.
14:49Donc là on a mis de l'ail, de l'oignon, tous les légumes qui restent un petit peu, les
14:53pots de carottes, des choses comme ça.
14:55D'accord.
14:55On a même utilisé des bâtons d'ail des ours.
14:58Et ensuite on va mettre du vin rouge à hauteur et un petit peu d'eau.
15:02Et on le laisse confier pendant 7 heures voire 8 heures.
15:04A combien ?
15:05Alors 120 degrés.
15:07D'accord.
15:07Avec un couvercle dessus obligatoire sinon ça dessèche.
15:10Et comme ça on a encore bien tout ce jus là qui est merveilleux.
15:14Et en fait on voit bien la viande elle finit par s'effilocher toute seule.
15:19On peut la récupérer comme ça là.
15:22C'est comme ça qu'on sait que c'est cuit.
15:24Là on va la récupérer, on va la mettre dans un autre bac.
15:26Et on va filtrer le jus.
15:27Et ce jus là on va le laisser réduire jusqu'à ce qu'il ait une consistance de sauce.
15:30D'accord.
15:31Tu vas l'utiliser pour faire ta sauce.
15:32Malin.
15:33Exact.
15:33Donc là c'est bon on a récupéré toute la viande.
15:37Et tous les filochers.
15:39Donc on a récupéré les oignons.
15:41T'as finalement pressé tout ce qui avait permis de donner du goût.
15:46Exactement.
15:46Et là donc on façonne la balotine.
15:48Et donc là on vient mettre du coup notre effiloché d'agneau.
15:53Avec les petits morceaux de garniture aromatique qu'on a finalement pressés à la main.
15:59Et qui vont parfumer notre balotine.
16:01C'est ça.
16:02À ce stade là aussi on pourrait ajouter un petit peu de petits pois.
16:06Des choses comme ça.
16:07D'accord.
16:07En fait tu me dis à ce stade là mais tu le fais quoi.
16:09Ouais je le fais.
16:10Comme ça on fait un beau, on fait des belles choses quoi.
16:13Donc ça c'est des petits pois que t'as blanchis.
16:15Et qui sont cuits à l'eau.
16:17Exactement.
16:17Lui en salé.
16:18C'est ça.
16:19Hop.
16:20Et refroidis dans des glaçons pour qu'ils restent bien.
16:24Et pour qu'ils restent bien verts on peut les cuire aussi dans du bicarbonate.
16:27Comme ça ils resteront tout le temps bien verts.
16:30Voilà.
16:31Top.
16:31Et donc là.
16:32On va rouler maintenant.
16:33D'accord.
16:34Donc on remet un deuxième film alimentaire.
16:37Pour bien le presser.
16:40Et sachant que la balotine tu me conseilles de la faire bien en amont.
16:44On la remette au frais.
16:45Oui.
16:46Pour qu'elle soit bien bien serrée.
16:47C'est ça.
16:48Il faut vraiment bien la rouler pour qu'elle soit bien serrée.
16:52On le met au frais au moins 3-4 heures.
16:54Le temps que ça reprenne.
16:55T'en avais préparé en amont.
16:57Nous on utilisera celle-ci.
16:59Voilà.
16:59Donc que t'as déjà découpée.
17:00Oui.
17:01Donc voilà.
17:01On voit à l'intérieur.
17:02Les légumes.
17:03Les différents légumes que t'as utilisés.
17:05Au niveau du...
17:06On va les réchauffer comment ?
17:08Alors on peut les réchauffer au four tout doucement.
17:11C'est-à-dire à 160 degrés.
17:13D'accord.
17:13On peut les réchauffer pendant 10 à 12 minutes.
17:16Que en fait on voit bien que ça a repris au niveau de la température.
17:20Donc ça va redevenir mou parce que là c'est dur.
17:23Et ensuite délicatement on retirera le film alimentaire.
17:26Après si on a un four vapeur pardon.
17:27C'est parfait.
17:28C'est parfait.
17:28C'est encore mieux.
17:29C'est encore mieux.
17:29Nous on va les réchauffer au four vapeur.
17:31Le temps pour nous de préparer les petits légumes.
17:33Exact.
17:34C'est parti.
17:35Donc là on va faire des carottes.
17:36D'accord.
17:37Avec de l'orange sanguine.
17:39Donc là hop on récupère le jus.
17:42Donc là tu rajoutes les carottes.
17:45Sachant que les carottes tu les as déjà cuies à l'eau.
17:48Tout à fait.
17:48À l'eau ou alors on peut les cuire également à la vapeur.
17:51Oui ou à la vapeur.
17:51Mais en tout cas il y a une première cuisson.
17:53Et là l'idée c'est de les remettre à température.
17:56Et puis finalement les assaisonner avec ton petit jus d'orange sanguine.
18:04Tout à fait.
18:04Et ce que j'aime bien aussi c'est rajouter les zestes.
18:07Donc là on va bien les mettre.
18:09Alors j'ai pris une troisième couleur.
18:11Oui.
18:11Mais celle-là je l'ai fait après.
18:13Donc on les débarrasse.
18:15Et puis on va cuire.
18:16Enfin on va réchauffer les carottes violettes.
18:19On rajoute nos petites carottes violettes.
18:21Et on les enrobe de la préparation de beurre et orange sanguine.
18:25C'est ça.
18:26Et tu fais les blettes dans la foulée ?
18:28C'est ça.
18:28On va juste prendre une autre poêle.
18:30D'accord.
18:31On va y mettre cette fois-ci de l'huile d'olive extra vierge.
18:34Bon là on y va sur l'huile d'olive.
18:36Vous avez vu.
18:37Comme le beurre chez nous.
18:39On adore.
18:40Et les blettes donc juste on les a rincées.
18:42On va venir juste les mettre.
18:44Donc là encore à froid.
18:45Ça marche très bien.
18:47Jusqu'à ce qu'elles soient à peine tiédies en fait.
18:50Oui on est sur une cuisson très très rapide.
18:53Oui c'est ça.
18:54Un peu de sel.
18:55Et on viendra ajouter juste pour réchauffer nos petits pois.
18:58On a déjà blanchi tout à l'heure.
19:00Donc là on va terminer les blettes et les petits pois.
19:03Je pense que les balottines d'agneau seront réchauffées.
19:08Et on va pouvoir dresser et goûter.
19:10Donc tu commences par les blettes.
19:12Donc là le but c'est de lui faire un petit lit comme ça.
19:15Très sympa pour y mettre à l'intérieur notre balottine.
19:20Ensuite donc on récupère les petits pois.
19:22Qui ont été aussi dans le jus des blettes etc.
19:25Les petits pois juste cuits.
19:27Ensuite on va venir mettre notre balottine.
19:29Donc il ne faut pas retirer tout de suite le film.
19:32Il faut le faire vraiment quand il est dans l'acide.
19:36Oui parce que ça reste quand même une viande qui est filochée.
19:39En plus là ça a repris en température.
19:42Donc elle est plus facilement friable quoi.
19:44C'est ça.
19:44Donc là je l'ai fait là de ce côté.
19:46Parce qu'il a commencé un petit peu à s'enlever.
19:47Oui mais tu me conseilles pour être certaine de bien le garder.
19:53Donc là par exemple il est resté.
19:55Et on va venir tout délicatement le retirer.
19:58Et ensuite on va faire un petit jus que sa position.
20:01Deux petites carottes.
20:03Et tu rajoutes des pousses de petits pois.
20:06Et après du coup on a notre sauce qu'on viendra mettre sur les balottins.
20:10Donc c'est le jus qu'on a le bien réduit.
20:12Il a une belle consistance.
20:14On en aura le mettre bien au dernier moment.
20:17Au moment de la dégustation.
20:18Donc là on vient napper avec la petite sauce.
20:21Donc on en met généreusement sur la balottine.
20:24Donc l'idée c'est vraiment de mettre tout ce jus sur la viande.
20:28Et on va goûter.
20:29On y va ?
20:30Allez.
20:32Forcément t'as envie d'aller dans la balottine.
20:33C'est magnifique.
20:34C'est ça cette viande là.
20:36Avec les petits pois, la sauce.
20:39C'est divin.
20:40On a beau dire n'importe quoi tu sais.
20:42Ces viandes comme ça.
20:44Comme l'agneau qui cuise pendant des heures.
20:47Et des heures.
20:48Et des heures.
20:49Ça a vraiment je trouve une concentration tu vois.
20:52De tout ce goût.
20:53C'est ça.
20:53C'est divin.
20:54Ta sauce c'est excellente.
20:56Et puis on est vraiment dans les filochés.
20:58Je trouve que les filochés c'est un côté hyper gourmand.
21:01C'est très très bon.
21:02Et puis le petit clin d'œil, le petit pois carotte.
21:05Ça le fait un peu comme quand on était enfant.
21:07C'est ça.
21:08Exactement.
21:08C'est top.
21:09On va continuer avec un dessert.
21:12La pavlova rhubarbe.
21:14Alors du coup quand on récupère nos bâtons de rhubarbe.
21:17On va le couper.
21:18Donc déjà on l'épluche.
21:19On garde les épluchures surtout.
21:21Je vous expliquerai après pourquoi.
21:22On va le couper.
21:23Et en fait on va les mettre 24 heures dans juste du sucre.
21:26D'accord.
21:27Donc en gros j'ai ma rhubarbe coupée.
21:30Je le soupoudre de sucre.
21:31Oui.
21:32On le laisse 24 heures au frigo.
21:34D'accord.
21:34Alors on en arrive.
21:35Qu'est-ce qui se passe ?
21:35Il y a les rhubarbes d'un côté et un jus de l'autre.
21:38Ce jus là on le garde et on va le faire réduire en un sirop avec un tout petit peu.
21:44Alors si on n'a pas de rose c'est pas grave.
21:46Un petit peu d'eau de rose et un trait du citron juste pour parfumer tout ça.
21:50D'accord.
21:50Et notre rhubarbe donc c'est celle-ci que j'ai mis dans une poche sous vide.
21:53Si on n'a pas de poche sous vide à la maison on peut utiliser une poche de congélation.
21:56D'accord.
21:57Et en fait on va le cuire mais pas comment dire de façon traditionnelle.
22:02On ne va pas la faire compoter ou la cuire au four.
22:05D'accord.
22:05On doit qu'il y ait des morceaux comme ceci.
22:06On va le cuire dans une casserole avec de l'eau.
22:10Donc on le met là-dedans ou dans un sac congélation.
22:12On a mis en le fermé hermétiquement.
22:15Donc on peut prendre un petit peu de film alimentaire pour venir bien sourire.
22:20On va venir mettre ça dans l'eau bouillante.
22:22Qui frémit.
22:23Et on va venir mettre un poids dessus pour éviter que ça remonte à la surface.
22:27Moi je l'ai pré-cuit.
22:28Donc là ça va aller très vite.
22:29A la maison on compte 5 minutes maximum.
22:32Ah ok.
22:33Donc là nous dans une minute ça sera bon.
22:35Ah oui d'accord.
22:35Nous c'est très rapide mais à la maison c'est quand même rapide 5 minutes.
22:38Ah oui c'est rapide.
22:39Après ça dépend de la rhubarbe.
22:41Je l'ai coupé très fine.
22:42Plus on fait gros plus il faut cuire longtemps.
22:45De ce côté on a notre peau de rhubarbe.
22:47J'en étais sûr c'est pour ça que t'as dit il faudra la garder.
22:50Je l'ai fait sécher.
22:52Ensuite on les récupère et on les mixe.
22:54Et ça fait une jolie poudre comme ça.
22:55C'est trop beau.
22:56Alors là maintenant on va récupérer notre rhubarbe.
22:59Oui.
22:59Il y a un jus qui a commencé à se faire.
23:01Là on le voit bien.
23:02C'est entre le ferme et le cuit.
23:04Donc ensuite on va venir ouvrir notre poche.
23:06Tout ce jus là on pourrait encore le garder aussi.
23:11Et donc là hop.
23:12Et là on sent bien la rhubarbe.
23:15J'adore la rhubarbe.
23:16Et à côté à part on va monter une crème avec du mascarpone.
23:20Donc c'est combien ?
23:21Temps pour temps.
23:22Par exemple si on met 100 on met 100 de mascarpone.
23:25C'est une crème qui va être plutôt assez ferme.
23:27Oui.
23:28Mais en fait on va la détendre.
23:31Avec notre sirop de rhubarbe.
23:32Donc ça pourrait être très bien ce jus de rhubarbe là.
23:35On peut à la limite à la maison récupérer le jus qu'on a là.
23:38Et on détendra notre crème avec ça.
23:40Voilà.
23:40Mais un peu plus réduit.
23:41Là il est encore un peu liquide.
23:43Mais là il a beaucoup de concentrer les goûts quoi.
23:45C'est ça.
23:45Donc là on va la monter maintenant en chantilly.
23:47C'est parti.
23:49Donc là on y va.
23:51Donc là tu pars sur quelque chose d'assez serré.
23:54Enfin tu veux qu'elle soit très serrée la chantilly ?
23:56Exactement.
23:57Pour après venir justement la détendre.
23:59Et donc là tu as préparé en amont les meringues.
24:02C'est une meringue française.
24:03D'accord.
24:03Donc ça veut dire blanc d'œuf.
24:06Temps pour temps sucre glace et sucre fin.
24:10D'accord.
24:10Donc on va monter les blancs en neige.
24:12On ajoute le sucre fin.
24:13Puis le sucre glace.
24:15Et ensuite on va venir le pocher.
24:17Et le cuire à 90 degrés pendant au minimum 3 heures.
24:20Ok.
24:20Et de ce côté là c'est la purée de rhubarbe.
24:22Donc tout simplement je vais par exemple garder ça.
24:25Pousser la cuisson pendant au moins 30 minutes.
24:28D'accord.
24:28Et ensuite ça va faire vraiment une pâte de rhubarbe que je vais mixer.
24:33Et ça donne ça.
24:33Et là ça donne un peu comme une confite sur quoi.
24:37Donc là elle commence à être plutôt ferme.
24:39On va l'arrêter.
24:40On va ajouter du coup notre sirop.
24:42Donc rhubarbe et rose.
24:44Oui.
24:45Et donc en fait c'est malin parce que ça permet de 1 la détendre.
24:48Oui.
24:48Et de la parfumer.
24:49C'est ça.
24:50Sans sucre du coup.
24:52On n'a pas mis de sucre du moins dedans.
24:54Du coup ça va sucrer juste avec ça.
24:56Donc c'est plutôt sympa.
24:57Donc là on tourne une première fois.
24:59On en remet parce que trop liquide.
25:01Après ça devient trop liquide.
25:02Oui tu peux préférer faire en deux temps.
25:04Voilà.
25:13Et on en rajoute une dernière et on a terminé.
25:16Comme ça ça parfume vraiment bien.
25:25Voilà.
25:25Donc là on a tous les éléments.
25:27On va pouvoir dresser et goûter.
25:28Donc là on va faire des petits points de colle.
25:31Donc là c'est pour ?
25:33C'est pour coller notre meringue.
25:34Pour pas qu'au moment où on apporte l'assiette, tout le dessert se retrouve dans le sac de quelqu
25:39'un.
25:41C'est du vécu.
25:44Ensuite on va venir ajouter notre chantilly tout autour.
25:49Ensuite.
25:49C'est du compoté.
25:50Qu'on glisse à l'intérieur.
25:53C'est ça.
25:54Oui tu avais laissé exprès en plus un petit nid.
25:57C'est ça.
25:58Pour le garnir parce que c'est quand même sinon que du sucre, la meringue.
26:02Donc il ne faut pas non plus la rhubarbe confite.
26:05Ces petits morceaux de rhubarbe.
26:07Alors moi j'aime bien en rajouter encore à côté.
26:09Parce que c'est ce qui donne un petit peu...
26:12Oui c'est ça.
26:13Puis on est sur un dessert à la rhubarbe et en forme.
26:15C'est ça.
26:16Sinon si c'est que de la crème, c'est quand même pas terré.
26:19C'est bon non mais...
26:20Bon tu me dirais on l'a parfumé la crème à la rhubarbe quand même.
26:23Oui tout à fait.
26:23Et à la rose mais...
26:25Ensuite donc tu rajoutes notre petite compotée de rhubarbe.
26:29Comme ça on a bien le goût de rhubarbe partout.
26:32Ensuite on va venir terminer avec...
26:34Notre fameuse poudre de rhubarbe.
26:36C'est beau en plus.
26:38Visuellement c'est génial ça.
26:39Donc là tu ajoutes...
26:41C'est beau.
26:41Le petit décor donc l'oxalis pour rester un petit peu dans le thème floral.
26:46C'est la petite touche finale.
26:49Donc là on verse au dernier moment notre réduction rhubarbe et rose.
26:54J'aime bien cette idée tu sais de rajouter comme un petit jus.
26:57Oui.
26:58Et on y va.
27:04Il faut casser la meringue.
27:05Il n'y a pas le choix là.
27:15C'est excellent.
27:18J'aime beaucoup parce que...
27:20Je trouve qu'on a bien géré le sucre.
27:22Alors tu vois on a tendance...
27:23La rhubarbe a beaucoup la sucré.
27:25Puisque effectivement...
27:26Ça reste un fruit qui a besoin de sucre finalement.
27:32Et le fait de le marier avec cette meringue, cette crème, c'est parfait je trouve.
27:37Et j'aime beaucoup.
27:38Alors moi je ne suis pas une grande fan de rose.
27:39J'avais peur que ça soit trop.
27:41Non.
27:41Et de l'ajustement doser.
27:43Surtout que moi j'adore la rhubarbe.
27:45Et ce goût de rhubarbe.
27:46Et ça se marie super bien ensemble.
27:48Et c'est vraiment très très bon.
27:50On est dans un dessert je trouve d'une grande finesse.
27:53Merci.
27:54Bravo.
27:55On va faire un deuxième dessert.
27:57Enfin un dessert ou plutôt un café travaillé.
27:59On va faire une revisite du café affogato.
28:02Le fameux café affogato que tout le monde parle en Italie.
28:07Alors donc on va commencer par la recette.
28:10On va faire un pralin c'est ça ?
28:11C'est ça.
28:12Mais on va faire un pralin de façon rapide et efficace.
28:15Souvent on me demande comment on fait un pralin.
28:18C'est long, on n'arrive pas etc.
28:20Donc là je vais vous montrer un pralin qui ne prend vraiment pas du tout de temps.
28:23Et qui est très facile à reproduire.
28:25Donc on a nos noisettes qui sont ici.
28:27Qui ne sont pas torréfiées.
28:28On va venir ici mettre 3 cuillères à soupe de sucre glace.
28:32T'as combien de noisettes là ?
28:3580 grammes à peu près.
28:36Et donc 3 belles cuillères de sucre glace.
28:38C'est ça.
28:39On vient mettre une cuillère à soupe d'eau.
28:42D'accord.
28:45Ok.
28:46On mélange.
28:47Et en fait on va enrober nos noisettes.
28:50Le sucre se dissout avec l'eau.
28:52Ça devient limite un sirop en fait.
28:54On va venir les mettre sur une feuille.
28:57De papier sulfurisé.
28:58Tout à fait.
28:59On voit ils sont bien enrobés.
29:01Maintenant il faut bien les étaler.
29:03D'accord.
29:03Et j'imagine qu'on va les mettre au four.
29:05On va les mettre au four à 180 degrés pendant à peu près 15-20 minutes.
29:10Ça marche.
29:11Donc là on les a sortis du four.
29:13Donc là ça donne ça.
29:13On a une noisette qui est vraiment enrobée de sucre.
29:16Un petit peu comme si on était à la fête foraine.
29:18Des noisettes chouchou.
29:19Et ensuite on récupère ça et on les mixe longtemps.
29:22À chaud surtout.
29:23On les mixe longtemps pour ensuite obtenir un pralin juste ici.
29:28Alors là dans celui-là j'ai rajouté un tout petit peu de grouet de cacao.
29:32Mais on n'est pas obligé.
29:32On peut le laisser telle qu'elle nature.
29:34Ok.
29:35Donc là on part pour le dressage.
29:36Donc on met une belle cuillère de notre pralin express.
29:40Exact.
29:40Deux belles.
29:42A peu près.
29:43À peu près.
29:44Là on reste une boule de glace à la vanille.
29:46Donc ça c'est notre glace vanille faite maison.
29:52Je sens que je vais l'aimer ce dessin.
29:56Petite noisette chouchou.
29:57Oui.
29:57Qu'on a gardé.
29:59Donc c'est finalement les petites noisettes de notre pralin.
30:03De la chantilly.
30:04On n'en met pas trop non plus vos jus que ça recouvre.
30:07D'accord.
30:09Et elle n'est pas trop serrée la chantilly.
30:11Vous avez vu.
30:12On remet une petite noisette chouchou.
30:14Ok.
30:14Et ensuite on vient verser le café.
30:16Notre café chaud.
30:19Top.
30:20Donc c'est très simple mais le but c'était vraiment de vous montrer comment est-ce qu'on fait
30:25un bon praliné.
30:26C'est top.
30:27Sans avoir...
30:28On dresse les autres et on goûte.
30:30Allez.
30:31Donc là on verse au dernier moment le café.
30:37Magnifique.
30:37Et après on goûte.
30:39Donc l'idée c'est d'aller chercher tout.
30:42Ha ha.
30:47Hum.
30:50Hum.
30:52Hum.
30:53C'est divin.
30:54Alors moi je suis une grande fan de chocolat et j'adore les desserts au café.
30:58Ah.
30:58Là tu me fais plaisir.
31:01En gros c'est hyper bon.
31:02Ton pralin est excellent.
31:04Et d'ailleurs tu nous as donné une super recette express.
31:08Hum.
31:08C'est divin.
31:09Ça je vous conseille de refaire cette recette parce qu'en plus c'est rapide.
31:13Exact.
31:13Et c'est trop bon.
31:15Franchement un bijou.
31:15Autre chose qui est rapide mais efficace c'est qu'aujourd'hui c'est ton anniversaire et qu'on n
31:21'a pas mis la petite bougie.
31:24Joyeux anniversaire à Antille.
31:25Merci.
31:26Non je fais un vœu.
31:28Merci.
31:29Avec plaisir.
31:29En tout cas on a passé un bon moment en ta compagnie.
31:31Tu m'as fait le plaisir pour mon anniversaire.
31:33Tu m'as fait deux desserts cette semaine.
31:34Autre chose.
31:34Donc je me suis régalée.
31:36Et je vous recommande vraiment de faire ce dessert là parce que c'est vraiment une petite bombe.
31:41Merci à toi.
31:42Merci avec plaisir.
31:43Pour ton accueil et pour tout.
31:44Non c'est gentil.
31:45Merci à vous.
32:06Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfleba au Luxembourg.
32:15Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
32:19Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
32:23Sous-titrage Société Radio-Canada
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