- 2 gün önce
ÇEŞİTLİ SEKTÖRLERDE İCRA EDİLEN MESLEKLER VE HİKAYELERİ ÜLKE’NİN ALIN TERİ’NDE
Pek çok sektörde başarıyı yakalamış esnaf ve meslek sahipleriyle bir araya gelen ve hayat hikayelerini dinleyen “Ülke’nin Alın Teri”, çeşitli meslek dallarını Ülke TV ekranlarına taşıyor. Ülke’nin Alın Teri”, günümüz mesleklerinin yanında ata mirası meslekleri devam ettiren usta ellerin öyküsünü izleyenleri ile paylaşıyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
Emeğin ve alın terinin hikayesini izleyenleri ile buluşturan program “Ülke’nin Alın Teri” cumartesi günü 21.00'de Ülke TV’de…
Pek çok sektörde başarıyı yakalamış esnaf ve meslek sahipleriyle bir araya gelen ve hayat hikayelerini dinleyen “Ülke’nin Alın Teri”, çeşitli meslek dallarını Ülke TV ekranlarına taşıyor. Ülke’nin Alın Teri”, günümüz mesleklerinin yanında ata mirası meslekleri devam ettiren usta ellerin öyküsünü izleyenleri ile paylaşıyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
Emeğin ve alın terinin hikayesini izleyenleri ile buluşturan program “Ülke’nin Alın Teri” cumartesi günü 21.00'de Ülke TV’de…
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:04MÜZİK
00:37İsmim Şahin, soyismim Çelik.
00:39Manisa Turgutlu'da butik bir mekan çalıştırıyoruz.
00:42Et pişircisiyiz.
00:43Kuzunun değerli yerleri ve dananın değerli yerlerini pişirmekle sorumluyuz.
00:48Bu bir kuzu.
00:48Bizim işlediğimiz kuzulardan.
00:50Bazen kıvırcık, bazense değişik ırklar.
00:53Merinos'tur, ille de Fransız'dır.
00:55Bu gördüğümüz Karaman Karapınar kuzusu.
00:57Yani mevsimine göre kuzular değişiyor.
00:59Ama bizim favorimiz, bizim bölgenin sevdiği kuzu ırkı kıvırcık kuzu.
01:04Bize de yarayanları, buradan sonrası gerdandır.
01:06Gerdan kullanmıyoruz, ızgaraya uygun değil.
01:09Kol, kol kullanmıyoruz.
01:11Kol da ızgaraya uygun değil, bana göre.
01:12Benim ustalıma göre değil.
01:14Bizim kullandığımız butu, böbrek yatağı kafesi pirzolası.
01:18Kullandığımız bu.
01:19Boşluğunu, kaburga dediğimiz tarafını, pirzola üzerine köfteye çekeriz.
01:24Dana kuzu karışık köfte yaparız.
01:26Kuzuda da işlediğimiz buttan şiş yaparız.
01:28Böbrek yatağından kuzu lokum, karski, yağlı kara yaparız.
01:32Pirzolasından da pirzola yaparız.
01:33Bu bölge kıvırcık kuzusu biraz daha yağ az olduğu için bu bölgenin ağız tadına, damak tadına uygun kıvırcık kuzu.
01:41Alışla gelmiş bir durum bu.
01:42Karaman Karapınar, doğudaki yetişen kuyruklu kuzu diye bilinen kuzular bizim burada yağ koktuğu söylenerek yenmez.
01:49Bir tık da yağ kokusu vardır yani onlarda.
01:51Onun için pek bizim bu bölgede tercih edilmez.
01:53Bizim bu bölgede tercih edilecek olan kuzu kıvırcık kuzu.
01:56Biz genellikle kıvırcık kuzu işleriz.
01:57Kıvırcık kuzu da eğer bulamazsak ikinci alternatif et ırkı olan Merinos'tur, Fransız'dır.
02:02Onlara gideriz.
02:03O da bulunmazsa tabii Karaman Karapınar kuzusu bizim elimizden o da geçer.
02:07O da lezzetli bir kuzudur.
02:08Balıkesir diye geçer ama aslında kıvırcık dediğimiz kuzu bizim Manisa'nın Akisar, Selendi, Demirci, Kula burada yetişen kuzuların adı kıvırcık
02:17kuzu.
02:18Ama Balıkesir'de namlanmış.
02:20Balıkesir'de daha çok yetiştirileceği var tabii ki.
02:22Ünvan Balıkesir kuzusu oldu.
02:24Ama kuzunun yetiştiği alana meraya bakarsak eğer yani Manisa'nın kuzeyi, Balıkesir'in tamamı Çanakkale burada yetişen kuzuların hepsi kıvırcık
02:32kuzudur.
02:33Kıvırcık kuzunun özelliği orta yağlıdır.
02:35Çok kokusu kuzu gibi kokmaz.
02:38Dana etinin yakın bir araması vardır.
02:40Protein değeri yüksektir, kalsiyum değeri yüksektir.
02:42Bölgeye alışılagelmiş bir damakta da olduğu için kıvırcık kuzu tutulur.
02:46Bu bölgenin kuzu tutulur.
02:59Burası Manisa Turgutlu ilçesinin Avuşar Mahallesi.
03:02Bir 20 masalı butik bir işletmeyiz.
03:06Et pişiricisiyiz.
03:078 seneden beri aktif çalışıyoruz burada.
03:10Bölge insanına, dışarıdan gelen misafirlerimize hizmet veriyoruz.
03:12Butik etçiyiz biz diyelim.
03:14Butik et pişiricisi diyelim.
03:15Yani şimdi müşterimiz bize geldiğinde diyelim ki dışarıda bir et gördü.
03:19Onu bize pişirebilir misin?
03:21Tarif etse tabii pişiririz.
03:22Bu bizim 10 dakikamızı alır.
03:24Avrupa'ya etler ve eskiden günümüze gelen Osmanlı'dan gelen etler, kuzu etleri, dana etleri bunlar hepsi tezgahımızda mevcut.
03:31Bizim işimiz ise 1995'e kadar dayanıyor.
03:36Ben babamın çırağıyım.
03:37Babam 1999'da vefat etti.
03:39Allah rahmet eylesin.
03:40Güzel bir ustaydık, güzel bir adamdı kendisi.
03:42Ondan işi öğrendik.
03:43Bulaşık yıkamadan geliyorum ben de.
03:45Çırakken bulaşık yıkıyordum şu küçücük çocuktuk.
03:47Bulaşık yıkıyorduk yani.
03:48Bulaşık yıkamadan geliyordum.
03:49Gazoz kasasının üzerinde boyum yetişmeden akşama kadar üzerim sırılsıkla bulaşık yıkıyorduk ve akşama kadar yani işte espri tarzında tokat yiyorduk.
03:59Gelen geçen buradaydı.
04:00Küçük çocuktuk.
04:01Herkes gel işlerinde, git işlerinde yani geri hizmet işlerinde bizi yaptırırdı.
04:05O günden tabii çıraklığımız öyle gelişti.
04:08Kalfalık olduk.
04:09İşi öğrenmeye başladık.
04:11İşle işi, dükkanda neler olduğunu öğrenmeye başladık.
04:13Hazırlığa katılmaya başladık.
04:15Yemekleri öğrenmeye başladık.
04:16Tabii tatlıları öğrenmeye başladık.
04:17Tam geliştiğimiz zaman küçük çocukken babamı kaybettim ben.
04:48Mezelerimiz bizim Türk mezeleri.
04:50Etlerimizin içerisinde Osmanlı'dan gelen tabii Osmanlı kültürüne bazı benim de araştırdığım bilgilere dayanarak tabii Osmanlı'da kuzu işlenmiş, kuzu yemekleri çok
04:59var.
04:59Ama biz ızgara çalıştığımız için ızgarada birkaç tanesi var.
05:03Pirzolaydı, böbrek yatağıydı.
05:04Yani bunlar Osmanlı eski yemeklerin içerisinde geçiyor.
05:08Ama fırın ve aşlama yemekleri, bakırda yapılan yemekler de var tabii içerisinde.
05:13Tabii gün geçtikçe talebe göre teşhir dolabımız da müşterinin istekleri de değişebiliyor tabii ki.
05:27Bu bizim günlük rutin işlediğimiz işler.
05:30Boşluğundan başladık.
05:32Boşlukları açtık.
05:33Kesim yaparken önce kendimi kesmemeye dikkat ediyorum.
05:35Kendimizi kesmeyelim çünkü bütün gün çalışacağız.
05:38Bu sabahki antrenmanımız olduğu için bizim bunu teşhir dolabımızda teşhir etmek için eti hazırlıyoruz.
05:42Bu dinlenmiş bir et.
05:44Bu dört günden beri dinleniyor dolabımızda.
05:45İlk önce dikkat edeceğimiz temizlik tabii ki.
05:48Eldivenle de çalışabiliyoruz ama yani bıçakla uğraştığımız için eldiven bazen kayma yapıyor.
05:52Elimizi kesebiliriz diye böyle alışılagelmiş böyle devam ediyoruz.
05:55Meslekte uzun zamandan beri varız.
05:57Her zaman elimizi kesmiyoruz.
05:58Ben senelerden beri çalışma arkadaşlarım elimi kestiğimi görmemiştir.
06:01Ama herhangi bir durum oluyor ki.
06:03Kafa dalgın oluyor.
06:04O gün motivasyonun düşük oluyor.
06:06Herhangi bir şeye kafan takılmış oluyor.
06:07Çok heyecanlı oluyor.
06:08Sevinçli olabildiğin günler olabiliyor.
06:09Herhangi bir şey kaçırılabiliyorsun.
06:11Bıçak elinden kabzeden fırlayabiliyor.
06:13Kesebiliyorsun.
06:13Mesleki hayatımızda kesik yok mu?
06:15Parmağın ucu kopuk mesela.
06:16Var böyle kesikler de var.
06:17Ama ne yapıyoruz?
06:18Dikkat ediyoruz.
06:18Çünkü bütün gün çalışacağız.
06:19Herhangi bir sakatlık bizim işimizin engellemesine neden olur.
06:22Onun için dikkatli çalışmak lazım.
06:24Ben babamın çırağıyım.
06:25Ben meslekte 41. yaşımıza gireceğim artık.
06:2897-98'de çıraklıkla başladık.
06:31Yani çıraklıkla başladık.
06:32Tabii bulaşık yıkamayla başladık.
06:33Gazoz kasasının üzerinde bulaşık yıkıyorduk.
06:35Akşama kadar tokat yiyerek çalışıyorduk yani.
06:37Böyle öğrendik.
06:38Babamızın çırağıyız.
06:39Akşama kadar tokat yiyorduk tabii.
06:40Yani herkes bizi küçük olduğumuz için maskot gibi kullanıyordu.
06:43Bulaşıkla başladık.
06:45Bulaşık yıkıyorduk.
06:45Evye tabii boyumuz yetmiyordu o zaman.
06:47Gazoz kasası dediğimiz kasayı ters çevirdik.
06:49Üzerine çıkıyorduk.
06:50Üstümüz akşama kadar sırılsıkla mıslak oluyordu.
06:52Biz böyle öğrendik.
06:53Gelip geçenler bizi devamlı tokatlardı.
06:55Yani günah geçisi bizmişiz gibi.
06:56Herkes bizi tokatlardı.
06:57Böyle yetiştik.
06:58Ama o zamanlar çıraklar öyle yetişiyordu.
07:00Bahsettiğim sene 97-98.
07:02Çırağın görevi dayak yemek.
07:03Tokat yemek.
07:04Gel git işleri.
07:05Hangi ne kadar iş varsa.
07:06Yani geri hizmet.
07:08Git onu al.
07:09Git bunu al.
07:09Bulaşık yıka.
07:10Temizlik yap.
07:11Süpürge yap.
07:12Çay götür.
07:12Çay götür.
07:13Çöp dök.
07:13Budur yani.
07:14Çırağın görevi bu.
07:15Çırak ızgaraya giremez.
07:16Çırak tezgaha geçemez.
07:17Çırak teşir geçemez.
07:19Çırak mal işleyemez.
07:20Yetişirse işlemeye başlar.
07:21Tabii yetiştirmek için yani.
07:24Bulaşığı görmeden usta olamazsın.
07:25Bulaşığı görmeden salamda çalışamazsın.
07:27Bulaşığı görmeden sipariş alamazsın.
07:29Bulaşığı görmeden hazırlık yapamazsın.
07:31Biz bunları öğrendik ama sonradan öğrendik.
07:32Biz ne akşama kadar bulaşık yıkıyoruz?
07:34Neden çırağız?
07:34Neden biz akşama kadar dayak yiyoruz, tokat yiyoruz diye.
07:37Kaçma şansın yok.
07:38Nereye kaçacaksın?
07:39Eve kaçacaksın.
07:39Baban kulağından tutacak, geriye getirecek.
07:41Ya da o zaman telefon da yok.
07:43Gelecek kendisi.
07:44Seni evden alacak, getirecek.
07:45Bu kadar.
07:46Mecbursun.
07:47Çalışmak zorundasın.
07:47Başka işin yok.
07:48Okula gideceksin, okuldan çıktığın gibi işe geleceksin.
07:51Bulaşık yıkacaksın, tokat yiyeceksin, laf yiyeceksin, geri hizmet ne kadar iş varsa yapacaksın.
07:55Bunun dışında hiçbir şey yapma şansın yok.
07:56Ya mesleğimizi kattı.
07:58Yani neyin ne olduğunu öğrenmeye başladık.
07:59Bulaşık yıkamak gerekiyormuş yani.
08:01Şu an bu dükkanda geçtiğim sadece tezgahta değil, sadece ızgarada değil, sadece malı işleme değil, kasaplık değil, tezgahtarlık değil, ızgaracılık
08:08değil, yani soğukçu değil, yemek değil.
08:10Onun dışında gerekirse benim bulaşık yıkamam bulaşıkta yıkarım.
08:14Baktım usta yok, gittim orada meze de yapabilirim.
08:16Mezeci ustasıyım kendim, ızgaracıyım, tezgahtarım, kasabım, gastronomiyle alakalı bütün dalların hepsinde varım.
08:22Bizde sadece bir burası restorantmış gibi görünür ama bunun içinde tezgahtarlık var, kasaplık var, ızgaracılık var, bunların yardımcılığı var, soğukçuluk
08:30var, mutfak var, hepsi var.
08:44Adım Samet Kürbüz.
08:46Doğuma büyüğüm ve Manisa Turgut'lu Avuşar köyündeyim, burada buralıyım.
08:49Yani 20 yaşındayım, usta usta ve öğreteceğim.
08:52Kalfalık belgelerim, ustalık belgelerim.
08:54Babamın sayesinde başladı.
08:55Şahin abimin yardımıyla başladı.
08:57Yani ilk burada başladı.
08:58Yani ilk geldiğimde Şahin abiye yardım ediyordum.
09:01Daha doğrusu boşlar oluyordu, bulaşıklar oluyordu, onları topluyordum.
09:04Mutfağa yardım ediyordum daha öncesinde.
09:06Kemik oluyordu, kemik sıyırıyordum, kasap bölümüne geçiyordum.
09:09Yani buralarda boşları topluyordum.
09:11Sonra zaman zaman ilerleyebildim.
09:12Şu an 20 yaşındayım, 7 sene önce başladım.
09:1513 yaşında başladım.
09:16Boyum yetmiyordu.
09:17Kola kasasını üstüne yaptım.
09:19Köpükleme yapmadım ama bulaşıkları sıyırdım.
09:21Daha sonra durulama bölümüne geçtim, durulamalar yaptım.
09:24Ondan sonra bulaşık yerleştirme olsun, çay yapma olsun, kahve yapma olsun.
09:28Yani mutfakta da çalıştım daha önce.
09:29Yani kemik sıyırmada evet biraz zor oldu.
09:32Kemiğin ağırlığı olsun, üstündeki et olsun.
09:35Zaman zaman sıyırmayı öğrendim.
09:37Yani ilk başta bilmiyordum.
09:38Sonra yavaş yavaş öğrenmeye başladım.
09:40Şahin abimiz tavsiyesinin yardımıyla.
09:42Yani yavaş yavaş ilerledi.
09:44Bu şekilde de oldu.
09:46Çıraklık eğitimden aldım, Manisa Turuklu'dan.
09:48Çırak olarak çalıştığım halde çırak eğitimini aldım ama
09:50yani burada Şahin abim çırağın biraz daha üstünde bir şeyler gösterdiği için
09:54meze yapımı olsun, bulgur olsun, yani burada servisin açılımı olsun,
09:59müşteriyle nasıl bağlantıya girilmesi olsun,
10:02yani müşteriyi rahatsız etmeden servis açmak olsun.
10:04Yani bunları gösterdi.
10:05Bu şekilde yani.
10:07Çıraklığım çok kötüydü.
10:08Yani daha doğrusu hiçbir şey bilmiyordum, yapamıyordum, ilerleyemiyordum.
10:12Zaman zaman ilerliyor.
10:14Eğitim bana çok şey kattı.
10:15İnsanlarla diyalog kurmayı, müşterilerle diyalog kurmayı,
10:19açabildiğim yani servis açmayı olsun,
10:21tezgah yapabilmeyi olsun,
10:22yani mezelerin çoğunun içinde neler olduğunu olsun,
10:25yani her şey kattı yani bana.
10:26Çok iyi biri.
10:27Allah razı olsun yani.
10:29Çoğu şeyi gösterdi.
10:30Hatta çoğunun daha fazlasını gösterdi.
10:32Kalfalığımı aldı.
10:34Yani ustalık belgem olsun, usta öğretici olsun.
10:36Her şeyi almamda yardımcı oldu.
10:38Yani yine kendisine çok teşekkür ederim.
10:40Çok iyi bir usta.
10:41Yani zaten başka bir ustam olmadığı için
10:44çok teşekkür ederim her kendisine.
10:56Müşterinin isteğine göre biz et pişiriyoruz.
10:59Siparişini verir, teşkil dolabından ızgaraya gelir.
11:01Izgarada nasıl pişecek olduğunu,
11:03siparişi alan kişi, ben veya yanımızda çalışma arkadaşlarımız,
11:06kim varsa, müşteri zaten talebini söyler.
11:08Az pişmiş, orta pişmiş veya çok iyi pişmiş et ister.
11:12Pişimini de alırız, masasına alırız.
11:14Sonra biz pişirmesini gerçekleştiririz burada.
11:16Bizim de favori, spesiyel ürünümüz lokumdur.
11:20Bu bölgede tutan müşterilerimizin çok beğendiği
11:22lokum diye bir etimiz var.
11:24Sizle beraber onu hazırlayacağız şu anda zaten.
11:26Lokumu yaptığımız et, bonfile.
11:29Dana bonfiledir bu.
11:30Bundan dilimliyoruz, bundan müşterimize servis hazırlıyoruz.
11:34İsmi lokum.
11:35Bizim yaptığımız müşterinin isteğine göre şekil aldı.
11:38Yatağında bal krema, tereyağı.
11:40Üzerine mühürlenmiş bonfileyi atıyoruz.
11:43Onun üzerine kaşar, çedar, parmesan ekliyoruz.
11:45File fındık, file fıstık, badem, nar tanrilleriyle beraber
11:48müşterimize şıkır şıkır, aloe bir şekilde, sıcak bir şekilde servis ediyoruz.
11:52Bunun ismi lokum.
12:04Eskiden bu 10-15 sene önce fajita diye her yerde bilinirdi.
12:07İçinde sebze vardı.
12:08Sonrasından 10-12 seneden beri de biz bunu sade yapardık.
12:13Sadece tereyağında yapardık.
12:14Sonradan müşterinin isteğine göre kaşar ekledik, çedar ekledik, parmesan ekledik,
12:18file fındık, file fıstık, badem.
12:20Ondan sonra nar tanelere ekledik.
12:22Yağına da yatağına dediğimiz olaya da bal krema ekledik.
12:25Bununla servis ettik.
12:26Çünkü müşteri neyi duyduysak müşteriden ufak ufak her şeyi müşteriye bırakmadan,
12:31lezzetini bozmadan, en lezzetli haline yakalayana gelene kadar şu an hazırlayacak olduğum lezzeti bulduk.
12:37%70 tereyağı, %15 bal, %15 krema.
12:42Seneler işte bu tarifi oluşturmam, müşteriden dönüşler, benim lezzete olan itinam,
12:48yani daha güzel olsun, daha hoş, daha lezzetli nasıl yapabilirim diye bu reçete çıktı ortaya.
12:53Müşterilerin hepsi de bunu beğenir.
12:54Bazı müşteri gelip bizden teşhirden et dahi seçmez.
12:57Gelir direkt iki kişilik lokum, tek kişilik lokum.
12:59Veya usta size bırakıyoruz, siz sırasıyla et gönderin.
13:02Bizim müşterimiz bu şekilde müşteri.
13:04Bizim çalışma tarzımız özel.
13:06Biz butik çalışıyoruz.
13:06Müşteri ne isterse, gördüğünüz gibi dükkanımız her yere açıp,
13:09müşteri gelir, istediği talebi biz alırız, müşteriye göre servis yaparız.
13:13Müşteri ne isterse, bazı müşterilerimiz alışıra gelmiş,
13:16bizim eklediklerimizi istemez, sadesini ister, ona göre şekil alıyoruz, ona göre pişirme yapıyoruz.
13:21Ama bizde tutulan spesiyelimiz dediğim lokum, şu an size hazırlayacak olduğum en popüleri, en çok tutulan olan lokum.
13:37Özlem Demir, 18 yaşındayım.
13:392,5 senedir burada çalışıyorum.
13:41İş görüşmesine gelmiştim.
13:432 gün sonra falan başladım.
13:45İlk günümde de tabak çanak kırmıştım.
13:48Öyle başladım ilk günümde.
13:49Heyecanlıydım hep başlar gibi.
13:52Biraz hızlıyımdır iş konusunda.
13:54Hızlı çalışmayı severim.
13:56Bu da bazen artı eksi noktaları oluyor.
13:59Eksilerini gördük, ondan sonra artılarına geçiş yaptık.
14:01O gün bugün de devam ediyoruz.
14:03Şehatlığım yorucuydu.
14:05Öncelikle diyeyim, eziyorlar, bayağı eziyorlar.
14:09Bir de lokantalarda çalışıyorsanız daha fena oluyor bu durum.
14:11Bu durumda iş öğrenmeye çalışıyorsunuz.
14:14Kendinizi geliştirmeye çalışıyorsunuz.
14:16Böyle ilerliyorsunuz.
14:17Eğitim aldım.
14:18Belgelerimi almak için aldım.
14:20Şahin abi başarılara aç gözlü bir insan.
14:22Hep başarılı olmak ister.
14:23Ben de öyleyim.
14:25Şahin abiyi severim.
14:26Hedefimiz hep başarılı olmak.
14:27Bu yönde ilerliyoruz.
14:29Müşterili tatmin etmek istiyoruz.
14:31Dallars antrikot'tan oluşuyor.
14:32Kemikli bir antrikot parçası.
14:34Dananın pirzolası oluyor.
14:36Yağlı, çıralı bir et olduğu için onu seviyorum.
14:38Kendi kemiğiyle beraber pişiyor.
14:39Izgarada mühürlendikten sonra dilimle servis yapılıyor.
14:53O dükkanda şimdisi okul olduğu zamanlarda okula gidiyorduk.
14:57Okuldan çıktığımız gibi dükkana gitmek zorundayız.
14:59Bizim lokantamız vardı.
15:00Genellikle bu bölgenin pideli köftesi var.
15:03Onunla başlamıştı.
15:04Yanına 3-5 tane alternatif ürünle beraber baba aynı zamanda tek elde çalışıyordu.
15:08İşi bittiğinde o da dükkana geliyordu.
15:09Ortağımız vardı ve 7-8 masalı bir dükkanda biz 15 kişi çalışıyorduk.
15:14O zaman da işlerimiz güzeldi.
15:15Haralalı çalışıyorduk.
15:16O zaman bu yol tek şeritti.
15:18Güzel de işlerimiz vardı.
15:19Tabii biz okuldan geldikçe boş günlerimizde dükkana gitmekten başka çaremiz yoktu.
15:23İşimizin bizim mesleğe öğrenme serüveni orada başlıyor tabii.
15:26Babamdan aldım.
15:27İşim babam öğretti bana.
15:29Onun meşhur eden tabii bizim babamıza geliyor.
15:32Bizim babamıza kadar uzanıyor yani onun durumu.
15:34Bölgede seviliyor.
15:35Lezzetli oluşundan dolayı seviliyor.
15:36Tabii herkes de tercih ediyor.
15:38Burası tabii dinlenme konaklama alanı olduğu için, yolda geniş olduğu için tabii burada bu işler sürüyor.
15:44Sonradan tabii babam benim 99'da 42 yaşında.
15:46Annem vefat etti dükkanda çalışırken.
15:49Rahatsızlandı.
15:49Kalp krizi geçirdi vefat etti.
15:5142 yaşında.
15:53Yani tabii babam vefat ettikten sonra ben küçük çocuğum tabii ki.
15:56Sonra dükkana ortağımız çalıştırmaya başladı.
15:59Biz ayrıldık.
16:00Sonrasında da ben okulumu bitirdim.
16:02Sonrasında devlet hastanesinde stajımdan sonra tekrar hastanede çalışmaya devam ettim.
16:08Sonrasında dedim ki ben babamın bana öğrettiği işi yapacağım diye turizme çıktım.
16:12İlk 4 yıl Çeşme'de çalıştım.
16:13İşimizle alakalı.
16:15Balık restoranında başladım.
16:16Sonrasında alakalı restoranlarla beraber devam ettim.
16:19Sonra 2 yıl Marmaris'te çalıştım.
16:212 yıl Vitez'te çalıştım.
16:31Bulaşık kamayla başladım.
16:33Bulaşıktan sonra salamda garsonluk yapmaya başladım.
16:35Garsonluktan sonra ocağa geçip nasıl pişirilmesini gerektiğini öğrenmeye başladım.
16:40Hazırlığını öğrenmeye başladım.
16:41Köfte yapmayı öğrenmeye başladım.
16:43Yemekleri öğrenmeye başladım.
16:44Tatlı yapmayı öğrenmeye başladım.
16:45Tabii bunların hepsinin birikimini aldıktan sonra çıktığım yerde tabii kendime çok çok attım.
16:49Gerekli belgelerimi aldım.
16:50Aynı zamanda usta öğreteceğim kendim.
16:53Ben de o işten kasat da olmadım mesela.
16:55Ustalardan göre göre yanlış yapa yapa öğrendim.
16:59İstanbul'lu ustalarımız vardı.
17:00Bizim işte bu kuzu işleme kasaplık işinde en popüler Türkiye'de Antepliler'dir.
17:05Yani Antepli ustalar bir numaradır bu işte.
17:07Yani en güzel eti onlar işler.
17:09Hem pratiklerdir hem orada herkes mutfağı gördüğü için Antepli usta varsa mutfakta
17:13bir de öğrenmeye açıksan sen Antepli usta varsa 1-0 öndesin yani.
17:19Güzel doğru bilgiyi alacağın garantidir.
17:21Tatlıda da bizim bollu ustalardır.
17:23Tatlı bilgilerimizi bollu ustalardan aldık.
17:25Kasap bilgimizi de Antepli kökü olan İstanbul'dan gelmiş ustalarımızdan aldık.
17:30Prizolayı açtım şimdi.
17:32Kafes dediğimiz olayı.
17:33Tarağını aldım arasından.
17:35Bu tarağıdır.
17:36Tarağın çift yolunu çıkardım.
17:38Kuzunun üstündeyken kafesidir.
17:40Bu kafesidir.
17:40Ben tarağını aldım arasından.
17:42İki parçaya böldüm.
17:43Şuradaki şu zincir kemiğini almış oldum.
17:45Bu yapacak olduğum pirzola İstanbul pirzolası.
17:48Yani normal kasap pirzolası değil.
17:50Kasaplar bunu ortadan şu zincir kemiğinden beraber ortasından böler.
17:53Kemik fire vermesin diye.
17:55Teraziye koysun diye.
17:56Kasaplar böyle yapar.
17:56Ama çünkü biz pişirdiğimiz için biz güzelini yapmak zorundayız.
17:59Şimdi İstanbul pirzolası dediğimiz biraz daha sosyetik pirzola oluyor.
18:03Şimdi çıkardığımda onu da görürsünüz.
18:05Yani kasap pirzolası dediğim şu kemik bununla beraber oluyor.
18:08Böyle bölüyorlar.
18:09Bu bize uygun değil.
18:11Bu nereden baksan yarım kilo.
18:12Kasap bunu satmak ister.
18:13Biz kasap olmadığımız için et pişiricisiyiz biz.
18:16Kendimiz işliyoruz.
18:17Tabii kasatlık da var ama bize uygun bir durum değil.
18:19Şimdi göstereceğim.
18:20Oraya gelince de daha net anlaşılacak.
18:22Şurada bunun zarı var.
18:23Zarını aldım.
18:24Eğlenceli çalışırsan, keyif alırsan süper bir olay.
18:26Ama eğlenceli çalışmazsan, işi de bilmiyorsan çok yorucu, çok zahmetli bir iş.
18:32Et işlemek güzeldir.
18:33Eti tanımak lazım.
18:34Hayvanı bilmek lazım.
18:35Ne yediğini bilmek lazım.
18:36Şimdi şu hayvana baktığında ne yediğini bilebilirim yani.
18:40Neyle beslendiğini bilebilirim.
18:41Tezgahattaki dana etlerini, bütün bizim filato dediğimiz halde geldiğimizde önümüze.
18:45Yani hayvan neyle beslenmiş, pancarla mı beslenmiş, arpayla mı beslenmiş, neyle beslenmiş onu dahi biliriz yani.
18:51Tabii bunda zamanla, kendimizi geliştirmekle alakalı yani.
18:54Pancar besisi olanı biz tezgah sokmayız.
18:56Pancar besisi eti bozar.
18:57Çünkü bazı besicilerimiz hayvan randıman alsın, kilo alsın diye pancar küspesi veriyorlar.
19:03Ve hayvan etini hem kanında hem etinde fıtlaşma yapıyor.
19:08Ve bildiğimiz pancar gibi oluyor.
19:10Kokusu da hoş değildir, ızgaraya da uygun değildir.
19:24Yani bonfilemizi biz aldık.
19:27Bu bonfileyi mühürledik.
19:30Burada mühürlüyorum.
19:31Bu tabaklarımız ısıya dayanıklı tabaklar.
19:34Mesela 6 kişilik yani yemeğinden sonra azalacak olduğumuz bonfile, lokum yani size tarif ettim.
19:42Lokumu azalacağız burada.
19:43Bu dediğim bizim mayalandırdığımız karışım.
19:47%70 tere ya.
19:4915-15 bal ve krema var içinde.
19:53Bu yatağı dediğimiz yatağını hazırladık.
19:55Tabaklar ısınacak.
19:56Mühürlemiş olduğumuz eti üzerine ilave edeceğiz.
19:59Ve sonrasında pişirme aşamasına geçeceğiz.
20:01Izgara çalıştığımız için önce et mühürlenir.
20:03Tabi dolaptan çıkan buz gibi eti biz direkt gelip ızgaraya atmak hoş değildir.
20:08O etin oda sıcaklığına gelmesi gerekir.
20:11İdeal pişirme yöntemi bu şekildedir.
20:13Bazen dolaptan iş yoğun olur, dolaptan çıktığı gibi ızgaraya atarız.
20:17Hoş mu? Değil.
20:18Aslında oda sıcaklığına gelmesi lazım.
20:19En azından elinle biraz soğuk zincirini kırmak gerekir.
20:22Ondan sonra ızgaraya atmak gerekir.
20:23Buna dikkat ediyoruz.
20:24Ama bazen iş yoğun olduğunda tabi buna direkt dolaptan çıktığı gibi ızgaraya da girebiliyor.
20:28Herkes o şekilde çalışıyor.
20:29Ama doğrusu alıp oda sıcaklığına biraz elle veya dışarıda getirip ondan sonra ızgaraya atmak olur.
20:34Ya bu lokumdu zaten.
20:35Her yerde bilinirdi.
20:37Sonradan biz bunu bu şekilde bizim speslerimiz haline getirdik.
20:42Bu şu an hazırladığım ben farklı bir yerde görmedim.
20:45Tabi farklı yapılmış yöntemleri var ama bizim eklediğimiz kadar.
20:48Ben farklı şeyler ekliyorum.
20:50Tabi bu da senaryo aldı.
20:51Yani bunu hazırlamamız, bu duruma getirmemiz.
20:53Güzel mi oldu? Güzel oldu.
20:54Çünkü müşterilerimizin akılda kalan bir lezzet oldu.
20:57Bu bölgede de çoğu insan bilir.
20:58Yani dediğim gibi gelen müşteri direkt lokum yemeye geldik diyebiliyor yani.
21:02Demek ki iyi bir şey başardığımızı buradan müşterinin dönüşünden anlayabiliyoruz biz de.
21:05Avrupa yetlerin hepsi var.
21:07Yani T-bon'dan tut dallası dana pirzoladır.
21:11Bu da T-bondur.
21:13Dananın böbrek yatağıdır bu.
21:15Bu şekilde kemiğinden beraber kesilir.
21:16T-bon olur.
21:17Burası bonfile, burası kontrafile.
21:18Burası dana pirzola, dallastır.
21:20Yani bunun yanında antikot, rivay dediğimiz, şato dediğimiz, New York steak dediğimiz, Avrupa yetlerin hepsi tezgahımızda mevcut.
21:27Kuzuya da gelirsek dediğim gibi, biraz önce işlediğimiz gibi.
21:30Yani pirzolası, böbrek yatağı, kül bastısı, küşlemesi, kuzu şişi olur tezgahımızda.
21:36Kuşları ne isterse ona göre pişirmesini yaparız biz de.
21:38Ben etimi mühürledim.
21:40Şu an tabakların ısınmasını bekliyorum.
21:42Çok fazla yakmadan.
21:44Bunlar da hazır hale geldi mi?
21:46Ondan sonra diğer aşamasına geçeceğim.
21:47Yağların iyice ısınmasını bekliyorum.
21:49Tabaklar ısınacak.
21:50Tabi bu zaman alan bir işlem.
21:52Biz her müşteriye hazır pişmiş bir ürün servis etmiyoruz.
21:55Müşteri geldiğinde siparişi verdiği andan itibaren pişirmeye başlıyoruz.
21:59Müşteri geldi, siparişini verdi.
22:00Masasına geçer, mezzet salatası gelir, servise açılır.
22:03Sonrasa biraz sonra göreceğiniz gibi bu lokum şıkır şıkır, heyecanlı bir şekilde servis edilir.
22:09Şuna tabaklarım ısınsın.
22:10Zaten pişirmesine geçeceğim.
22:20Bu dükkan 8 yıl oldu biz açalım.
22:23Tabi kötü zamanları da oldu.
22:25İyi zamanları da oldu.
22:27Pandemi kötü zamanlarından birisi.
22:29Tabi pandemi zamanında biz biraz zorluk çektik.
22:31Çoğu bölge halkını burada misafir etme şansımız oldu.
22:34Açma serüvenimize de gelirsek.
22:35Yani et sonuçta çoğu insan eti seviyor.
22:38Bizim de mesleğimiz olduğu için farklı bir yerde çalışıyorduk.
22:40Tabi geçmişte çoğu yerde çalıştık.
22:42Burada bu işi yapalım dedik ve dükkanımızı açtık.
22:458 yıl oldu.
22:46Yani dükkanın ismine kadar çoğu detaya sahip yani.
23:15Eti mühürledim.
23:17Sonrasında tabaklarımın yağını döktüm.
23:20Isınmasını bekledim.
23:21Sonrasında etlerimi ilave ettim.
23:23Mühürlemiş olduğum etleri ilave ettim.
23:25Sonrasında da kaşarını ekledim.
23:26Parmesanla karışık zaten kaşarım.
23:28Yanına da çedarını ekledim.
23:30Tuzunu atıyorum şu an.
23:31Bizde bir ölçü yok.
23:32Göz kararı olarak çalışıyoruz her şekilde.
23:34Bu bizim file Antep'imiz.
23:36Biz ekledik bunu.
23:37Müşteri seviyor diye.
23:40Sonrasında domates sosumuz var.
23:42Kaşarla beraber tereyağınla birleştiğinde ben çok yakıştığını düşünüyorum.
23:46Onun için ekledik.
23:47Ve gayet lezzetli bir hale geliyor.
23:49Domates sosunu ekledik.
23:50Ondan sonra nar tanesi.
23:52Nar tanesi yani kaşarla birleştiğinde o da çok süper bir lezzet olduğu için.
23:57Yani bu reçete kolay çıkmadı tabii.
23:59Senelerce buna çalıştık.
24:01Böyle bir lezzet çıktı.
24:03Üzerine de yani şu an eklemiş olduğum kekiktir.
24:07Fresh kekik.
24:08Baby kekik.
24:09Değişik değişik isimleri söylüyor.
24:10Ama orijinal kekiktir yani.
24:12Taze kekik.
24:13Şimdi bunu yediğimizde tabii ki anlayacağız nasıl bir tat ortaya çıkıyor.
24:17Yani biz şu an burada çok basitmiş gibi.
24:19Yatağında bal karametalaya var dedik.
24:21Üzerinde ümürlenmiş dana bonfile var dedik.
24:24Onun ayrıyeten kaşar, çedar, parmesan var dedik.
24:28Domates sosu var dedik.
24:29Baby filiz kekiği var dedik.
24:31File fıntık, nar taneleri var dedik.
24:33Tabii bu çok basit.
24:34Anlattım ben bunu şimdi bir dakikada.
24:35Ama bu seneler sürdü.
24:36Bu aşamaya gelmesi.
24:37Evet şu an hazır.
24:39Müşteriye servise gidiyor.
24:40Bu bu şekilde.
24:41Müşterinin önüne gitme şekli bu şekilde gidiyor.
24:55Yani tabakta pişmesi bu ısıyadanıklı porselen.
24:58Bildiğimiz porselen.
24:59Yani müşterinin önüne gittiğinde de bizim isteğimiz aynı bu ızgaradaki heyecanlılığıyla müşterinin önüne gitsin isteriz biz.
25:05Şu heyecanıyla müşteriye gitsin isteriz.
25:07Bu heyecanı yakalamak için de bu ısıyı hapseden porseleni kullanmak zorundayız.
25:12Yani bu şekilde aynı bu heyecanıyla müşteriye gitmek zorunda.
25:14Çıktığı ızgarada müşteriye gitti bu.
25:44Şimdi görmüş olduğunuz bizim mezeler.
25:47Burada ekstra bir emek harcayan farklı bir şey yapmadık.
25:51Burada şurada ne görüyorsunuz?
25:52Bizim et siparişini verdikten sonra masaya ikram olarak verdiğimiz yeşil salatamız var burada.
25:58Yani üzerinde pancar ve susam detayına kadar zaman almış bir lezzettir kendisi.
26:03Diğer mezelerimiz bizim günlük mezeler ve mevsimine göre değiştirdiğimiz mezeler.
26:07Mesela biz otçuyuz.
26:08Bölgemiz itibariyle bizde ot çok olur.
26:10Haşlaması, kavurması, yahnisi şeklinde otları.
26:13Yani mevsimi geldiğinde ot ağırlıklı genellikle yaparız.
26:16Kışın bakliyat ağırlıklı, karagözlü, yani piyazlı, Meksika fasulyeydi, nohuttu.
26:21Favamız devamlı var.
26:23Tekmil fava, sade fava bu şekilde.
26:25Piyazımız 2-3 çeşit.
26:26Yani karagöz piyazı, fasulye, Meksika fasulyesi piyazı bunlar devamlı bizde olanlar.
26:31Çocuklar çok seviyor.
26:32Rus ve Amerikan, İtalyan salatasını bazen yapabiliyoruz.
26:36Haydarimiz devamlı var, boranimiz devamlı var.
26:38Yani süzme yoğurdumuz, kendi yaptığımız ot ya hani burada sarımsaklı yoğurtla servis ettiğimiz,
26:43gene bölgemizin bu kaya koruğu dediğimiz bizim bize özel mantar mezemiz bizim bu.
26:49Turşudur aynı zamanda çabuk turşu gibi yapıyoruz.
26:51Çok kullandım.
26:52Atomdur.
26:53Biz atomu sıcak servis ediyoruz.
26:54Gördüğünüz gibi içinde patlıcan süzme yoğurt ve üzerinde acısı vardır.
26:58Biz bunu tabi ısıtıyoruz.
26:59Isındıkta müşteriye sıcak bir şekilde gidiyor.
27:02Biraz bekletip bir daha ısıtırsak yoğurdu kestirdiğinde benim için daha lezzetli.
27:05Ben öyle sunmak isterim müşteriye.
27:06Ama herkes bunu talep etmediği için tek bir ısıtmayla müşteriye gönderiyordum.
27:10İkinci ısıtma yaparsak eğer daha keyifli oluyor.
27:13Bazıları da öyle seviyor.
27:14Atomla çok sevilen bizim mezemetizler.
27:16Servis şeklimiz bu şekilde.
27:17Müşterimiz geldiğinde siparişini verir.
27:20Et pişirme ünitesine gider.
27:21Et pişerken bu ikramlarımızı biz servis ederiz.
27:24Müşterimiz aparatiflerle, mezelerle başlar.
27:27Sonrasında sipariş ettiği et 1, 2, 3, 4 farklı.
27:30Bizim stilimiz totalde bir porsiyonu diyelim 4 farklı et yapmak, 5 farklı et yapmak.
27:34Birisi biter, birisi gelir.
27:35Birisi biter, birisi gelir.
27:36Bu stili biz bu şekilde kurduk burada.
27:39Müşterilerimiz de beğendi.
27:40Senelerden beri de bu şekilde hizmet veriyoruz.
27:51Çok gezen hayvanın eti çok lezzetli olmaz.
27:54Herkes yanlış biliyor bu durumu.
27:55Çok gezen hayvanın eti yumuşatmak için haşlama yapmak gerekir.
28:00Herkes öyle bildiği için yanlış biliyor.
28:02Bize çok fazla yemle beslenmiş, çok kımıldamamış hayvan eti uygundur.
28:07Biz ızgara çalıştığımız için diğer hayvan gezmiş, kas yapmış hayvan bize sert düşer.
28:12Biz de olmaz.
28:13Biz ızgara çalışıyoruz.
28:14Hayvan kas yaptığı için hayvanın biz 5 dakikada 10 dakikada pişirme yapıyoruz.
28:19Hayvanın o çok gezen hayvan 5 dakikada 10 dakikada eti pişmez.
28:22Bu pirzolanın kemik aralarını aldım.
28:25Bu kuzunun en lezzetli kıyma olan yeridir.
28:28Bundan köfte yapıyoruz zaten.
28:29Kemiğe yakın olan et her zaman en lezzetlisidir.
28:31Kemikten söküyorum bunu.
28:32Yağ ve et oranı birbirine dengeli olduğu için diğer yerlerinde şöyle bakarsanız et ayrı, yağ ayrı olarak görünür.
28:40Et ayrı, yağ ayrı.
28:41Bu hem et hem yağ.
28:43Onun için lezzetli.
28:44Kıymada oluşu, kıymada güzel oluşu budur.
28:46Bu da ızgarada yani sakız gibi bir et olur.
28:48Böyle peynir gibi, lokum gibi bir et olmaz.
28:51Çünkü bunun amacı kıymalıktır bu.
28:53Kuzunun boşluğudur.
28:54Şimdi biz kuzu işliyoruz burada.
28:56Sizin karşısında kuzu işliyorum.
28:58Bu bizim kuzu tarafı.
28:59Yani işleyecek olduğun et o günkü ete bağlı.
29:03Her zaman her eti işleyemiyorsun.
29:04Mesela biz de günlük işlediğimiz et kuzu.
29:06Evet işliyoruz kuzuyu.
29:07Pirzola çıkarıyoruz.
29:08Böbrek yatağından karski çıkarıyoruz.
29:11Kuzu lokum.
29:11Bölge bölge isimleri değişir bunun.
29:13Pirzolasını çıkarıyoruz.
29:14Butundan şiş yapıyoruz.
29:16Kuzu şiş, kuzu lokum, yağlı kara böbrek yatağı dediğimiz olay.
29:20Sonra şu an çıkarmaya çalıştığım İstanbul pirzolası dediğimiz İstanbul pirzolasını yapıyoruz.
29:25Bu tezgahımızda kuzu.
29:26Ve bir de bunun böbrek yatağının içinde şurada küşlemesi vardır iki tane.
29:29Bir kuzu da iki tane çıkar.
29:31Şu küşlemedir.
29:32Bir, iki.
29:32Burada böbrek vardır.
29:33Böbrek yatağı burası.
29:34Bir de küşlemesini koyarız.
29:35Buttan uzun kesim kemiğini çıkarız.
29:37Külbastı yaparız.
29:38Biz de ızgaraya uygun bunlar vardır.
29:41Diğerleri gerdan dediğim, kol dediğim eti kullanmıyoruz.
29:44Onlar haşlamalık, fırın yemekleri, kavurmalık etler olduğu için bize uygun etler değil.
29:49Ha onları bazen kullanmıyoruz.
29:50Tabii yemek yaparken onları da kullanıyoruz.
29:52Ama ızgaraya uygun işleyecek olduğumuz tarafları burası.
29:55Pirzolası, böbrek yatağı, küşlemesi, butundan da külbastı veya şiş.
30:11Tabii o senelerde ben lokantada yetişmeye başladım.
30:15Çıraklığım lokantada geçti.
30:16Yemek yapılıyordu.
30:17Babam aynı zamanda köfteciydi.
30:18Yemekle, köfteyle, etle değil de ben bulaşıkla tanıştım.
30:22Sonrasında devam ettik.
30:24Tabii çıraktım.
30:24Başka iş yoktu yani bize.
30:25Sonrasında köfte yapmayı öğrendim.
30:27Tezgaha geçmeyi öğrendim.
30:28Sipariş almayı öğrendim.
30:30Tabii geliştik, yetiştik.
30:31Turizm bana çok şey kattı.
30:32Turizm de öğrendim.
30:33Balık pişiriciliğini öğrendim.
30:35Sonrasında steak grubu etleri öğrendim.
30:37Çalıştığımız ustalarla beraber kasaplığı kendime kattım.
30:41Eski çıraklarla yeni çırakların arasında dünyalar kadar fark var tabii ki.
30:45Yani bizim eski çıraklık yaptığımız zamanlarda bulaşık yıkardık.
30:49Her tarafımız ıslak ve akşama kadar gelen geçen tokat atardı bize yani.
30:53Sanki o yapılması gereken bir hareketmiş gibi.
30:54Şimdi yeni yetişen çıraklara veya çocuklara, gençlere, yanımızda çalıştırdığımız çocuklara diyelim.
31:00Yani bunun en küçük bir kelime dahi konuşamazsın yani.
31:03Ya cevap alırsın ya karşılık verirler ya da çeker giderler yani.
31:07Buna dinletemezsin.
31:08Bizim eskisi gibi değil.
31:09Bize laf söylesen ne olacak?
31:11Biz gitsek mi olacak?
31:12Gittiğimiz yerden geri getirdilerdi.
31:13Şimdiki çocuk yeni nesil öyle değil.
31:15Yani eleman, yeni bir çırak, usta hiç yetişmiyor zaten.
31:18İş anlayışı olarak hepsi gayet sertti yani.
31:21Sertti insanlardı ama işe geldi mi işine saygı gösteren, müşteriye saygı gösteren insanlardı yani.
31:26Eski ustalarımız bizim komple.
31:47Müşterinin siparişlerini hazırlıyoruz şu an.
31:49Şu pişirdiğim t-bon, burası dana pirzola, dallas dediğimiz olay.
31:53Müşteriden t-bon siparişi geldi.
31:56Dana pirzola siparişi geldi.
31:57Kuzu şiş siparişi geldi.
31:59Pirzola ve köfte siparişi geldi.
32:00T-bon yani dananın böbrek yatağıdır.
32:02Şu et, şöyle göstereyim.
32:04Şurası bonfile, burası kontrafile.
32:06Aynı kemikte iki farklı et.
32:08Önce kontrafilesi yenir, sonra bonfilesi daha yumuşak olduğu için üzerine bonfilesi yenir.
32:12Yani bu kontrafile, bu dışın sırta baktığı taraf bu içerideki bonfile dediğimiz, lokum yaptığımız etin eti bu.
32:17Burası da kontrafile.
32:19Yani bunda lif, çapraz geldiği için biraz sert bir et bu filamiyon.
32:22Zaten bonfile, etin en yumuşağı bonfiledir.
32:25Aynı kemikte iki lezzetin olması t-bon'dur yani.
32:27Şu diğeri şu an çevirdiğim de dana pirzola.
32:29Dananın pirzolası yani bu da.
32:55Bunlar da kuzu şiş.
32:57Müşteriden gelen sipariş bu şekilde.
33:01Müşteriden gelen sipariş bu şekilde.
33:26MÜZİK
33:26MÜZİK
33:28MÜZİK
33:30doğumluyum. Avçay kameridi diyorum.
33:32Kıslak olsun ızgaracısı. Garson servise
33:34elemanıyım bir anlamda. Çırakla kendi içi
33:36bizden bahsediyorduk. Ben de Çayin abim dediği gibi
33:37baba mesleğinden geliyorum bu tarafa kadar kadar.
33:40Kendi restoranımız vardı bizim.
33:4110-15 yıl kadar önce orada işletmecilik yaptık.
33:44Eskiden bir dostluğumuz var. Abi kardeşliğimiz var bizim.
33:46Yani köfte, ızgarı aynı
33:48şekildeydik. Aynı şekilde çalışıyorduk. Bizde et yoktu.
33:50Kokoreç, köfte. O şekilde bizde işletme
33:52içerisinde dedik biz. Yani
33:54yine aynı şekilde bulaşıktan temelden
33:56geldik bizde bazı işlerin içerisine. Daha sonrasında
33:58ızgaraya geçtik. Babamızın sayesinde bir yerlere
34:00geldik. Ustamız babamızdır.
34:02Daha sonra da şefim Şahin Bey'dir zaten kendisi.
34:05Yani herkesin normal bir
34:06çıraklığından geldiği şekilde iliştik geldik.
34:08Yani ustam mıydı yok. Benim ustam babamdı.
34:10İki yüz Şahin Bey zaten.
34:12Ya babam da ustadır. Kendisi başka bir operatör
34:14ustasıydı aslında kendisi. Daha sonrasında
34:15bu mesleğe başladı. 15 yıl öncesine kadar.
34:18Daha sonrasında bazı sağlık durumundan
34:20dolayısıyla kapatmak zorunda kaldık.
34:22Buraya geldik. Buradayız artık bir şekilde yani.
34:24Şahin Usta güzel bir ustadır. Başarılı
34:26şeftir kendisi. Anlatılmaz gibi yaşanır
34:28yani öyle sevdim açıkçası.
34:29Yılların verdiği bir eğitimin, yılların verdiği bir
34:31yaşadığı şeylerin, branşlar var içerisinde.
34:35Ya nasıl diyeyim yapa yapa
34:36oradan fikir alarak, buradan fikir alarak
34:38onu ekleyerek, bunu ekleyerek, kendi kafasını
34:40çevirdiği bir şeyler ekleyerek de
34:42bir şeylerden gelmiş. Yani bu
34:43anlatılmış şekilde bir anında olan bir oluşma
34:46da iyi yani. Tabii soğuk mezeciliğim de var
34:48benim biraz. Ya bana göre hepsi
34:50güzeldir birbirinden. Ben acil atom severim.
34:51Mesela bu sos severim. Spanak
34:53barani var. At kalması diyoruz. Veya gömeş diyoruz.
34:56Karışımları oluyor bunların. Buralarda genelde
34:58yani hepsi güzeldir birbirinden.
35:19Biz normal kasatıyız. Çünkü müşterimizi karşıladık.
35:22Müşterimiz bize geldi.
35:23Müşterimizden siparişi aldık.
35:25Müşteriye pişirdik. Müşteriye servis ettik.
35:28Müşteriyi uğurladık. Yani
35:31karşıladık. Konakladı.
35:32Uğurladık. Çünkü eti sattık.
35:34Bir daha görmeme gibi bir şansımız yok. Eti satıyoruz.
35:36Yediriyoruz. Pişiriyoruz. Hizmet ediyoruz.
35:38Servis ediyoruz. Kasap bana diyor ki
35:40ızgaralık var. Bana diyor ki mangallık var.
35:42Bana diyor ki yemeklik var. Bir tane butu var elinde.
35:44Oradan veriyor. Ondan sonra tekrar gittiğinde
35:46biz bunu yapamadık mı sert oldu.
35:48Ya adamda zaten bir tane but eti var.
35:50Butun içinde beş farklı et var. Kasap bunu vermiş olabilir.
35:52Yani sen pişirmeyi bilememişsin.
35:54Kasap kurtardı kendini.
35:56Biz de sert oldu. Müşteri der ki
35:58bu et yenilmiyor. Sert oldu der yani.
36:00Bizim en büyük handikapımız bu.
36:01Onun için en güzelini, en değerlisini
36:03lezzetli bir şekilde sunmamız gerekiyor.
36:15İstanbul dediğimiz olayda kemik aralarını aldım.
36:18Orta zincir kemiğini aldım.
36:20Mesela
36:21şu böyleydi.
36:22Bu bunun ortasındaydı.
36:24Kasap bunu ortadan ikiye böler.
36:26Bu kemiği de müşteriye pirzola diye satar.
36:28Kasapları aşağılamak gibi bir düşüncem.
36:30Öyle bir niyetim kesinlikle yok.
36:31Onların işleyişi o şekilde. Bizim işleyişimiz pişirecek olduğumuz için bu şekilde.
36:36Zincir kemiğini aradan alırız.
36:38Perdelerin aralarını tek tek, kemik aralarını aldım.
36:40Dışındaki perdeyi aldım.
36:42Yarım bıraktım.
36:43Elle tutulsun, estetik olsun diye.
36:45Sadece pirzolanın en kıymetli yerini bıraktım.
36:48Çünkü bu kadar çıkarmayabilirdim.
36:49Şurada şu an
36:50bir kafesi işlemek için
36:524-4,5 kilo
36:53kırıntı çıkardım.
36:54Ben bunu normal kasap olmuş olsaydım
36:56bu kırıntı 1 kiloydu.
36:57Pirzola ile beraber satabilirdim ben bunu.
36:59Ama bizde öyle bir şans yok.
37:01Ben çünkü müşteriye onu veremem.
37:03Çünkü müşteri ağzına
37:03burası sinirli olan yeridir.
37:05Kıymaya yakışır.
37:06Olduğu için buraya ayırdım.
37:08Pirzolanın yenecek tarafı burasıdır.
37:10İstanbul pirzolası dediğimiz olayla
37:12şöyle gösterelim.
37:13Dediğim gibi
37:14şu kalem pirzola
37:15herkes kalem pirzola diyebilir.
37:17Ama
37:17kasap bu araları da almaz.
37:20Şudur pirzola.
37:21Pirzolanın en lezzetli yeri
37:23burasıdır.
37:24Müşterimiz de
37:24bunu yemesini istediğimiz için
37:26biz bunu çıkarıyoruz aslında.
37:27dediğim gibi
37:28para kendine satıyor olmuş olsan
37:30kasap olmuş olsaydım
37:31bu kadar kırıntı çıkarmazdım.
37:33Çünkü biz bunu aldık.
37:34Bu şekilde aldık.
37:37Attık.
37:38Pişirdik.
37:39Müşteriye göndermek zorundayız.
37:40Müşteri bunu yemek zorunda.
37:42Müşteri yedikten sonra
37:42bizle konuşmak zorunda.
37:44Kasapta böyle bir olay yok.
37:45Biz hem kasabız
37:46hem et pişircisiyiz
37:47hem restoran servisi veriyoruz
37:49hem aynı zamanda
37:50meze salatayla ikramlarımızla
37:51beraber servis veriyoruz.
37:52Yani müşteriye paketledik
37:53götürdü diye bir olay yok.
37:54Pişti.
37:55Müşteriye gidecek.
37:56Beğenirse
37:57dilekliğini sunacak.
37:58Beğenmezse tekrar bize söyleyecek.
38:00Ama alıp gitseydi
38:01yapamamış olsaydı
38:02ette bir şey vardı
38:03oymuydu buymuydu
38:04bir şeyler söyleyebilirdi tabii ki.
38:06Çok basit.
38:07Pişirmeyi bilmiyoruz.
38:08Yanlış pişirmiştiniz.
38:09Ama biz bunu söyleyemeyiz
38:10tabii müşteriye.
38:24İzlediğiniz için teşekkür ederim.
38:43işletme olarak
38:448 yıldan beri
38:45burada faaliyet gösteriyoruz.
38:47Biz burada
38:4720 masalı bir işletmeyiz.
38:49Çalışma arkadaşlarımızla beraber
38:51bir 10-12 kişi
38:53olabiliyoruz bazen.
38:5410 kişi çalışıyoruz genelde.
38:55Öğrencilerimiz vardı.
38:57Eskiden beri onlar mezun oldu.
38:59Çok şükür
38:59usta öğretici oldular.
39:01İşlerinin usta öğreticisi oldular.
39:02Öğlen gibi başlıyoruz.
39:03Biz de çorba falan olmadığı için
39:05biz sadece ızgara et pişiriyoruz.
39:0712 gibi başlıyoruz.
39:08öğlen servisimiz oluyor.
39:09Ondan sonra boşluk oluyor.
39:11Bir de akşam servisimiz oluyor.
39:12Biz eskiden hiç kapatmazdık
39:13bu işletmeyi.
39:14Her gün çalışırdık.
39:16Yani babadan duyduğumuz
39:16bizim özelliğimiz
39:18dükkan kapanmaz.
39:19Dükkan kapanmaz.
39:19Tabii baktık ki
39:20pazartesi günü en uygun gün
39:22diye belirledik.
39:23Pazartesi günleri dükkanı
39:24of yani kapatmaya karar verdik.
39:26Pazartesi günleri
39:26dükkan kapatıyoruz.
39:27Haftanın diğer günleri
39:28çalışıyoruz.
39:29Çok şükür kendim
39:29bazı belgeler aldım.
39:3160 tane ülkede geçerli
39:33bir 10-12 belgem var.
39:35Aynı zamanda
39:36işimin öğreticisiyim.
39:37Usta öğreticiyim kendim.
39:39Daha sonrasında
39:40ustalık yaptım
39:41ve iki tane öğrenci yetiştirdim.
39:42Samet ve Özen'i yetiştirdim.
39:43Sonrasında Hasan geldi
39:45bize dahil oldu.
39:46Katıldı.
39:46Hasan'ın da temeli var.
39:47Tabii bunlar
39:47bir 7 seneden beri
39:49yanımda Samet.
39:503-4 seneden beri de
39:51Özen yanımda.
39:51Bunların çırak
39:52kalsalıkları,
39:53ustalıkları ve
39:54usta öğreticiliklerine kadar
39:55hepsini aldık.
39:56Usta oldular.
39:57İşlerinin eğitimcisi,
39:58öğretmeni oldular sonuçta.
39:59Tabii bu da benim
40:00gurur kaynağım oldu.
40:01Bunun yanımda
40:02bir aile gibiyiz.
40:04Görmüş olduğunuz abiler
40:05bir geçmişin
40:06bir 12 seneyi buluyor
40:07bu bölgede.
40:08Babamdan gelme
40:09daha müşterilerim de var benim.
40:10Ta ki babamın
40:11dikkat zamanında
40:1299, 97, 98 zamanlarından
40:14gelen daha müşterilerim de var.
40:16Babamdan kalma
40:16müşterilerim de var.
40:17Sardes bize çok yakın.
40:19Oraya bir gezi düzenliyorlar.
40:20Sonrasında
40:21diyorlar ki
40:22burada bir etçimiz var,
40:23bir kardeşimiz var.
40:24Güzel et yapıyor.
40:24Oraya gidelim.
40:25Sonrasında geldi.
40:26Çok memnun kaldı.
40:28bir insan.
40:28Tabii bir söyleşi
40:29vaktimiz oldu.
40:30Biraz sohbet ettik.
40:31Lezzetlerimizi tattırdık.
40:32Gayet de beğendi.
40:33Ödüllü iki tane
40:34reçetem var kendime ait.
40:36Babamdan gelme lezzeti.
40:37Birisi tayinli et çorbası.
40:39Tabii burada
40:39biz çorba yapmıyoruz.
40:40Ramazanlarda yapıyoruz sadece.
40:41Birisi de Kazandibi.
40:42İkisi de Antalya'da
40:43yemek yarışmasında
40:44birinci oldu.
40:45Bölgemizin insanına
40:46bir şekilde
40:47hizmet vermeye çalışıyoruz.
41:17Ben babamın çırağıyım.
41:18Babam 99'da vefat etti.
41:20Allah rahmet eylesin.
41:21Güzel bir ustaydı.
41:22Güzel bir adamdı kendisi.
41:23Ondan işi öğrendik.
41:24Bulaşık yıkamadan geliyorum ben de.
41:26Çırakken bulaşık yıkıyordum.
41:27Küçücük çocuktuk.
41:28Bulaşık yıkıyorduk yani.
41:29Bulaşık yıkamadan geliyorum.
41:30Gazoz kasasının üzerinde
41:31boyum yetişmeden
41:32akşama kadar
41:33üzerim sırılsıklam
41:33bulaşık yıkıyordu.
41:34Küçük çocuktuk.
41:35Herkes gelişlerinde,
41:36gitişlerinde
41:37yani geri hizmet işlerinde
41:38bizi yaptırırdı.
41:39O günden
41:40tabii çıraklığımız öyle gelişti.
41:42Kalfalık olduk.
41:43İşi öğrenmeye başladık.
41:45İşle işi, dükkanda
41:46neler olduğunu öğrenmeye başladık.
41:47hazırlığa katılmaya başladık.
42:20Çırağın görevi dayak yemek.
42:22Tokat yemek.
42:23Gel git işle.
42:24Ne kadar iş varsa
42:25yani geri hizmet.
42:27Git onu al.
42:27Git bunu al.
42:28Bulaşık yıka.
42:29Temizlik yap.
42:30Süpürge yap.
42:30Çay götür.
42:31Çay götür.
42:31Çöp dök.
42:32Budur yani.
42:32Çırağın görevi bu.
42:33Çırak ızgaraya giremez.
42:34Çırak tezgaha geçemez.
42:36Çırak teşir geçemez.
42:37Çırak mal işleyemez.
42:39Yetişirse işlemeye başlar.
42:40Tabii yetiştirmek için yani
42:42bulaşığı görmeden usta olamazsın.
42:44Bulaşığı görmeden salamda çalışamazsın.
42:46Bulaşığı görmeden sipariş alamazsın.
42:48Bulaşığı görmeden hazırlık yapamazsın.
42:49Biz bunları öğrendik ama sonradan öğrendik.
42:51Biz ne akşama kadar bulaşık yıkıyoruz?
42:52Neden çırağız?
42:53Neden biz akşama kadar dayak yiyoruz, tokat yiyoruz diye.
42:55Kaçma şansın yok.
42:57Nereye kaçacaksın?
42:57Eve kaçacaksın.
42:58Baban kulağından tutacak, geriye getirecek.
43:00Ya da o zaman telefon da yok.
43:02Gelecek kendisi.
43:02Seni evden alacak, getirecek.
43:04Bu kadar.
Yorumlar