00:01Le Grand Matin Sud Radio, 7h10, Maxime Liedot.
00:07Il est 7h12 sur Sud Radio et en direct à la 1, cette question, l'agriculture ne doit être ou
00:13n'est-elle en réalité qu'une possibilité de slogan ?
00:16Bonjour Frédéric Vardon.
00:17Bonjour Maxime Liedot.
00:18Merci beaucoup d'être avec nous ce matin, vous êtes chef cuisinier propriétaire des restaurants Le Café Max et le
00:2239.5 à Paris,
00:24habitué bien sûr de cette antenne puisqu'on vous entend tous les matins le samedi dans la matinale de Sud
00:30Radio le week-end.
00:32C'est vrai que dans cette 62e édition du Salon de l'agriculture, vous, le chef que vous êtes avec
00:37la carrière,
00:38quel est le rapport que vous entretenez avec l'agriculture française et surtout peut-être le message que vous voulez
00:42véhiculer
00:43pour nos agriculteurs, pour notre agriculture ce matin ?
00:45Anniversaire, 62 ans, on ne va pas dire 62 ans de déclin mais peut-être une bonne quarantaine d'années
00:51quand même.
00:53Non mais l'agriculture, la cuisine n'existe pas sans agriculteurs, sans producteurs, sans maraîchers.
01:00Donc ce n'est pas une, en fin de compte, votre question, c'est une évidence, c'est notre culture.
01:05Parce que dans l'agriculture, il y a culture et c'est la culture française, c'est la culture gastronomique,
01:10c'est la culture de nos terroirs, de nos régions.
01:12D'un savoir-faire français aussi.
01:14Mais d'un savoir-faire français, enfin le filet de bœuf Wellington et autres n'a pas été inventé au
01:21milieu du désert.
01:22Enfin, il faut arrêter deux minutes quoi.
01:24En somme, vous dites également et on vous entend régulièrement se juger que les français aiment certes leurs agriculteurs,
01:30mais leurs agricultures, peut-être qu'ils ne la consomment pas véritablement assez.
01:35Les français, on aime tous nos agriculteurs, notre agriculture, nos paysages.
01:42Mais quand même, on se rend compte, les études disent que dans le panier moyen,
01:46les produits français, parce qu'ils sont un peu plus chers, sont un peu souvent boudés.
01:50Alors ils sont un peu plus chers, oui c'est vrai, mais nous avons notre modèle social, nous avons nos
01:55normes, nous avons tout ça.
01:56C'est sûr qu'une tomate du Maroc qui a traversé en bateau la Méditerranée et qui arrive et qui
02:01est très bonne,
02:02il n'y a pas de sujet, ok ?
02:04Elle coûte moins cher, mais elle coûte moins cher pourquoi ?
02:06Parce que le pauvre maraîcher du Maroc, je pense que s'il gagne 100 balles par mois, c'est grand
02:10max.
02:12Donc ce que vous dites aussi quand on vous entend, il y a l'idée que le prix joue de
02:17toute façon à la fin sur le portement des français.
02:19Qu'est-ce que vous dites par exemple aux auditeurs qui vous entendent ce matin et qui auront envie de
02:24vous répondre
02:24« Oui d'accord, mais moi à la fin, peut-être que j'ai un budget très réduit pour faire
02:27mes courses,
02:28donc ce n'est pas facile de mettre 7 euros supplémentaires, ces quelques centimes pour une carotte,
02:32pour une pomme de terre, pour des champignons frais.
02:34Qu'est-ce que vous leur dites ? »
02:36Je leur dis que je suis comme eux, quand je fais mon marché, je regarde.
02:39Ce n'est pas parce que je suis chef-chef cuisinier que je ne regarde pas.
02:43Mais par contre, très souvent, un produit brut et d'une certaine taille,
02:48comme par exemple un poulet, il a plusieurs utilisations.
02:52On va le manger rôti et puis la carcasse, on va la mettre avec des parures de légumes,
02:57des épluchures de légumes bien nettoyées et on va en faire un joli bouillon.
03:01Et puis ce bouillon, on va l'agrémenter avec des petits légumes taillés, quelques pâtes
03:07et on va en faire peut-être comme une bonne soupe au pistou.
03:11Pourquoi pas ?
03:12Enfin, il y a un moment donné, il faut aussi cuisiner.
03:16Parce que c'est vrai que le plat tout fait ou à 50% déjà préparé, il coûte plus cher.
03:24C'est vrai que la pâte pour faire sa tarte qui est déjà faite, qu'on n'a plus qu
03:28'à étaler,
03:28si on regarde le prix au kilo, c'est exorbitant.
03:31Bon, maintenant, si on prend un peu de farine, un peu de beurre, un oeuf, un peu de sel et
03:35du sucre,
03:35on arrive à faire une pâte sablée.
03:37Il ne faut quand même pas être sorti de la cuisse de Jupiter.
03:39Et l'importance en réalité de la cuisine, c'est-à-dire, oui, peut-être qu'on peut payer aujourd
03:44'hui,
03:44allez, 1, 2, 3 euros supplémentaires le poulet,
03:46parce qu'à la fin, il suffit d'avoir vraiment quelques éléments de base en cuisine pour pouvoir le réutiliser.
03:50Peut-être que le poulet qui aujourd'hui ne fait que le repas du dimanche,
03:54avec éventuellement quelques restes froids, une mayonnaise le dimanche soir,
03:57il peut faire le lundi un bouillon.
03:59Peut-être que le mardi, il peut faire encore autre chose.
04:01Mettez un bon poulet, vous pouvez l'étaler sur 2-3 jours.
04:03C'est ça aussi qu'il faut dire ce matin.
04:04Oui, c'est ça qu'il faut dire.
04:05Et puis surtout, aujourd'hui, tous les auditeurs de Sud Radio ont un smartphone.
04:09Ils ont accès à tous les tutos de la terre sur la cuisine.
04:12C'est quand même un métier qui s'est beaucoup développé.
04:15Mais je voudrais dire aussi une chose, c'est que dans la distribution,
04:19et notamment dans la grande distribution, le fléchage des produits n'est pas très bien fait.
04:24On sait que très rarement ce qu'on achète.
04:27Ou alors, il faut avoir une loupe sur soi.
04:29Donc, moi, je n'ai pas vu dans les étals qu'on me disait que l'entrecôte qui était là,
04:35elle venait du Uruguay.
04:37Je n'ai pas vu que le poulet, c'était marqué poulet d'Ukraine.
04:40C'est marqué volaille.
04:41C'est marqué importé.
04:44Mais c'est tout ce que c'est marqué.
04:45Et donc, je pense que si le consommateur avait un vrai fléchage et une vraie indication d'où viennent les
04:53produits,
04:54peut-être qu'il se dirait non, ça, je ne peux pas faire ça.
04:56Ben non, ce n'est pas possible.
04:57Et ce qu'il n'y a pas aussi, c'est un sujet qu'on abordera à 8h15,
05:01puisque notre invité sera la ministre de l'Agriculture en direct sur ce stand.
05:04Et naturellement, vous pourrez lui poser toutes vos questions.
05:06Il y a une question, est-ce qu'il n'y a pas une sorte de schizophrénie française ?
05:10C'est-à-dire que, vous l'avez dit dès le début de notre conversation,
05:13oui, les agriculteurs et les Français, globalement, soutiennent nos agriculteurs.
05:16Mais quand il y a un projet à côté de chez eux, ils ne la veulent pas.
05:19La ferme de saumon, actuellement en Gironde, on manifeste contre.
05:22L'agrandissement du poulaillot à côté de chez nous, on manifeste contre.
05:25Que ce soit, par exemple, la ferme de 2100 bovins du côté du Limousin,
05:29on manifeste contre les méga-bassines, on manifeste contre.
05:32De toute façon, on doit réformer notre pays et nous, nous sommes un pays de bocage.
05:40Nous ne sommes pas un pays de grande plaine où on peut avoir 10, 15, 20 000 hectares pour une
05:44ferme.
05:45Ça, ce n'est pas possible.
05:46Mais si on veut rester compétitif, il va falloir qu'on produise.
05:49Enfin, on a quand même perdu.
05:51Je vous rappelle quand même que nous étions autonomes dans la filière avicole.
05:56Il y a une quinzaine d'années ou une vingtaine d'années, je n'ai pas le chiffre exact.
06:00Aujourd'hui, on importe plus de 50% de ce qu'on consomme en volaille et produits dérivés.
06:07Mais il y a 20 ans, on le produisait.
06:09Cette nourriture de base, qu'on va plutôt appeler un truc pas terrible, une merde,
06:13mais c'était la nôtre et on la contrôlait.
06:16Donc aujourd'hui, on s'est dit, ah ben non, avec toutes les normes qu'on a,
06:20avec le temps de travail, on va laisser faire les autres.
06:23Oui, mais les autres, ils se sont modernisés, ils ont appris à produire et à produire.
06:28Comme nous, nous le faisions, et bien maintenant, on a laissé faire aux autres.
06:31Et maintenant, notre balance commerciale, elle est déficitaire.
06:34Je rappelle quand même que Charles de Gaulle avait dit,
06:37c'est difficile de gouverner un pays aux 250 fromages,
06:41à une sorte de fromage, pardon.
06:43Aujourd'hui, on en importe combien de fromages ?
06:46Donc ça veut dire qu'avant, on était les leaders mondiaux,
06:49tout le monde nous regardait pour nos fromages.
06:50Et aujourd'hui, peut-être qu'on importera le camembert dans 15 ans et on n'en fera plus.
06:55Sur cette question précisément de la puissance agricole que l'on pouvait être,
06:59une partie de votre carrière, vous l'avez passé à voyager à travers le monde
07:02pour un grand chef qui s'appelait, et qui s'appelle toujours Alain Ducasse.
07:05Et vous constatez déjà, il y a 10 ans, on a l'occasion d'en parler régulièrement ensemble,
07:09la façon dont une partie du monde se transformait en petite usine agricole,
07:13absolument partout où vous voyagez,
07:14tandis que la France se reposait sur ce larrier.
07:17Bien sûr, lorsque vous mangez un agneau de lait de l'Oregon,
07:19il est très très bon, il ne faut pas croire que c'est mauvais,
07:22ce n'est pas vrai.
07:23Mais quand je vois les grandes serres du sud de l'Espagne
07:27qui sont éclairées 24 heures sur 24 avec une lumière si forte
07:31pour faire pousser les légumes que même les oiseaux chantent à 1h du matin,
07:35on est quand même en droit de se poser des questions.
07:38Mais ça ne choque personne de vouloir faire une ratatouille,
07:40voire même les restaurateurs, attention,
07:42ça ne les choque personne de faire une ratatouille le 15 janvier,
07:46ça ne choque personne.
07:47Non, alors que c'est précisément sur ces questions qu'il faut être peut-être un peu plus sensibilisé.
07:51Exactement.
07:51Merci beaucoup Frédéric Vardon d'avoir été avec nous,
07:53chef cuisinier et propriétaire du Café Max et du 39.5,
07:56la ministre de l'Agriculture qui sera à 8h15,
07:58notre invitée, si vous aviez un sujet sur lequel vous souhaiteriez l'interroger
08:02ou un point vigilant, c'est précisément celui-ci.
08:04Comment faire pour que tous les Français soient sensibilisés à une agriculture de saison ?
08:08Oui, sensibiliser à une agriculture de saison et sensibiliser au fait que,
08:13effectivement, le prix est une chose,
08:15mais le prix de son indépendance alimentaire et de la préservation de ses territoires,
08:20ça doit être une cause nationale.
08:22On envoie de l'argent partout dans le monde pour aider les uns et les autres,
08:26soyons clairs, aidons-nous nous-mêmes.
08:28Voilà, ça c'était l'appel de Frédéric Vardon ce matin en direct sur Sud Radio.
08:32Merci beaucoup d'avoir été avec nous.
08:33Il est 7h21.
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