00:00Pour les matins, vous le savez maintenant, en cette période de fête, RTL vous propose des recettes de fête, justement, avec le chef Philippe Conticini.
00:06Bonjour chef !
00:07Bonjour madame !
00:08Vous publiez chez Albain Michel, on le rappelle, le Noël gourmand de Philippe Conticini, livre de recettes de douceur, gâteaux, tartes, biscuits,
00:16pour se régaler en cette période de fête de fin d'année, et tout le reste de l'année aussi d'ailleurs.
00:21Et ce matin, chef, vous avez décidé de nous présenter votre marbré moelleux pistache chocolat, un classique.
00:28Pourquoi ce choix ?
00:30Parce que ce n'est pas bon du tout.
00:33Parce que, quand j'étais petit, moi je mangeais des...
00:38Alors, c'était des trucs un peu industriels, mais je mangeais des marbrés, avec du chocolat, comme on faisait avant.
00:45Et j'aime beaucoup ça.
00:47Alors j'ai appris à faire des marbrés au chocolat.
00:50Et puis, avec le temps, les marbrés, je les ai faits un petit peu à tout.
00:53Et puis voilà, j'ai trouvé que la pistache et le chocolat, c'est classique, je n'ai rien inventé évidemment.
00:57Je trouve que c'est très très bon.
01:00Et puis la pâte de pistache, c'est quelque chose qu'on peut faire soi-même très facilement, ou on peut l'acheter.
01:05Vous voyez, c'est comme on veut.
01:06Et voilà, donc c'est très simple.
01:08Il y a deux appareils, et puis c'est un au chocolat, un à la vanille, ou sans vanille d'ailleurs.
01:14Et puis après, on mélange les deux et c'est fait.
01:16Quand vous dites deux appareils, ça veut dire qu'on fait deux pâtes différentes ?
01:19Absolument. On fait une première pâte à biscuits, très simple, avec un mélange d'ingrédients, beurre, sucre, farine, enfin tous les ingrédients pour faire une pâte à biscuits, à la vanille et à la pistache.
01:31Alors je répète, la pâte de pistache, on peut la faire soi-même.
01:33C'est de la pistache fraîche, non salée, qu'on mixe avec un sirop de sucre ou de l'eau et du sucre en poudre.
01:41C'est mieux avec un sirop, mais on peut mettre les deux.
01:43Et pourquoi faire vanille-pistache, et pas que pistache par exemple ?
01:47Pour deux raisons. D'abord parce que je trouve que le goût de vanille avec la pistache, ça se marie délicieusement bien, et avec le chocolat aussi.
01:54Et puis ensuite, la vanille, elle peut être utilisée comme beaucoup d'ingrédients, comme un condiment.
02:00La vanille, ça arrondit les sensations. Si vous faites trop acide, ce qui n'est pas le cas là, ça peut arrondir cette acidité,
02:06ou alors ça peut porter le goût, comme un vecteur de goût, ça peut porter le goût d'autres parfums.
02:13Et c'est le cas ici. Donc c'est pour ces deux raisons-là.
02:16Pour porter plus le goût, et puis pour ce petit goût de vanille qui est très agréable.
02:20Qu'on met en gousse la vanille là ?
02:22Oui, c'est mieux de prendre une gousse de vanille, de la couper en dieu et de la gratter, pour récupérer les petites graines.
02:27Mais on peut utiliser, alors pas de l'extrait de vanille, de l'arôme naturel de vanille, c'est mieux.
02:34L'extrait de vanille, c'est pas mon truc, mais on peut, de l'arôme naturel.
02:38Mais de la poudre de vanille, c'est plus risqué, parce que souvent c'est de la vanille très épuisée,
02:43ça n'a pas beaucoup de goût, et en plus ça rend la pâte grisâtre.
02:46C'est pas très joli.
02:46Oui, donc c'est pas très joli à l'œil.
02:47Il vaut mieux, si on n'a pas de vanille gousse, fraîche, utiliser de l'arôme naturel de vanille.
02:52Et pour le chocolat, chocolat noir, pour aller avec la pistache ?
02:55Chocolat noir pour aller avec la pistache, avec un peu de cacao en poudre, et des pépites de chocolat.
03:00C'est mieux aussi de mettre des pépites de chocolat, mais pour le mélange chocolat,
03:03c'est du cacao en poudre, pour avoir un mélange homogène.
03:05Et on rajoute des pépites.
03:07Pour la texture ?
03:09Les pépites, parce que ça cracouille.
03:12Ça, ça vous plaît quand ça cracouille ?
03:12Ça cracouille si on mange le marbré froid, enfin froid à température ambiante.
03:19Parce qu'au four, elles fondent, puis après, bien sûr, elles se raffermissent.
03:23Ou alors, elles peuvent être fondantes et légèrement coulantes si on le mange tiède.
03:26D'ailleurs, si vous voulez mon avis, il faut le manger pas chaud, surtout pas chaud,
03:30mais à peine tiède.
03:32Et là, vous allez vous éclater, je pense.
03:34Ce sont deux pâtes à biscuits, d'accord ?
03:36Une vanille pistache, vanille qu'on fait ou qu'on achète, une au chocolat.
03:41Et dans le moule, alors en général, c'est un moule à cake, un moule rectangulaire,
03:45on met d'abord un peu de pâte vanille pistache, puis par-dessus, on met de la pâte chocolat,
03:49puis on remet de la pâte vanille pistache et de la pâte chocolat.
03:53On fait ça deux, trois fois.
03:54Et puis après, on prend un couteau, et puis on fait des stris, comme ça, ou des vagues.
04:01Puis après, en vertical, des vagues, enfin bref, on fait un petit décor,
04:05ce qui va permettre de marbrer l'ensemble, et après, on met au four.
04:08Ils sont trois quarts d'heure, à peu près ?
04:10Oui, environ, 40 minutes.
04:11Ça, ça dépend du four, évidemment, et de la taille du moule, bien sûr.
04:14Mais environ, on va dire, un moule de 20-22 cm de long.
04:18Vous voyez, c'est à peu près le temps qu'il faut.
04:19Le four à la maison, 170, c'est toujours bien, 170.
04:23Juste une précision, sur ce type de biscuits, ça ne sert à rien de monter à 180 degrés.
04:28Je le vois parfois, ce n'est pas la peine d'agresser des pâtes à biscuits.
04:31Dans 70, maximum, c'est bien à la maison.
04:34Merci beaucoup, chef Philippe Conticini.
04:37Je rappelle que cette recette, comme toutes les autres,
04:39elles sont à retrouver dans votre livre,
04:41Le Noël Gourmand de Philippe Conticini, chez Albain Michel.
04:44Et pour celles que vous nous avez dévoilées toute cette semaine,
04:47évidemment, sur notre site rtl.fr.
04:48On vous retrouve la semaine prochaine avec Olivier Bois
04:52pour 5 nouvelles recettes pour continuer à se régaler,
04:55aussi pendant le passage à la nouvelle année.
04:57Merci beaucoup, chef.
04:58C'est moi qui vous remercie.
04:59Merci.
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