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00:00Il y a une petite touche d'alcool quand même dans votre galette.
00:02Très, très légère touche de rhum.
00:04Très légère touche de rhum.
00:05Dans celle-là, absolument.
00:06Ça, c'est un des secrets de la bonne frangipane.
00:08Non, ce n'est pas un secret, parce qu'on n'aime pas finalement, mais pour ressentir.
00:12Vous sentez le rhum ou pas ?
00:13Très léger.
00:14Trop léger peut-être.
00:16Mais elle est tombée dedans petite, alors forcément, ça se joue.
00:19C'est important pour vous le rhum ?
00:20Pour moi, oui.
00:22Pour ressentir en fait ce goût que j'avais, cette sensation de goût que j'avais quand j'étais petit, il y avait du rhum.
00:27Alors, il est cuit, bien évidemment, avec la cuisson de la galette.
00:31Donc oui, pour moi, c'est important qu'il y ait cette petite touche de rhum pour avoir cette sensation d'enfance.
00:35Mais qu'est-ce qui rend votre frangipane si légère ?
00:38Qu'est-ce qui fait que quand nous on l'a fait, ou quand on l'achète dans les grandes surfaces ou autre,
00:44elle est lourde, elle est épaisse ?
00:46C'est quoi ? C'est qu'on met trop d'amandes ? Qu'est-ce qu'on fait de mal ?
00:48Non, je pense qu'au contraire, ils veulent en mettre le moins possible, parce que c'est ce qu'il coûte le plus cher, avec le beurre.
00:53Souvent, il y a des beurres peut-être de pas très bonne qualité, je ne parle pas des artisans, je parle de l'industriel.
01:00Et évidemment, il faut des produits de qualité, mais ça c'est une base, donc des amandes de qualité, du beurre et tout ce qui va avec.
01:09Simplement, il y a énormément de moelleux et de fondants.
01:12En fait, le fondant, c'est l'humidité, le moelleux, c'est la matière grasse.
01:16Et donc, c'est moelleux, mais c'est aussi fondant.
01:19Et il y a autant de fondants, donc d'humidité, quelle qu'elle soit, dans la crème frangipane, que dans la pâte feuilletée.
01:24Mais vous voyez, moi, par exemple, ma belle-mère, tous les ans, je embrasse et qui nous écoute,
01:30je sais que ça vous fait quelque chose, Philippe, continue de savoir que ma belle-mère nous écoute.
01:34Chaque année, elle tente de faire une galette des rois elle-même.
01:37Et chaque année, on est...
01:38Vous dites, elle tente, c'est pas bon signe.
01:40Sans lui faire offense, on est assez loin de ce résultat.
01:43Donc, qu'est-ce qu'on pourrait donner comme conseil aux gens qui nous écoutent
01:47pour réussir à la maison une galette des rois ?
01:50Je pense que, vous savez, une galette des rois, c'est une frangipane, la plupart du temps.
01:53Frangipane, c'est de la crème pâtissière, un tiers environ, et deux tiers de crème d'amande.
01:58Enfin, à peu près.
02:00Dans la crème pâtissière, il faut mettre très peu de farine et très peu de fécule, en tout cas,
02:04qu'elle soit peu collée, et surtout, très peu de sucre.
02:08Il n'y a pas besoin de sucre, puisqu'il y en a déjà pas mal dans la crème d'amande.
02:11Ça, c'est une première chose, parce que ça alourdit la sensation, le sucre.
02:14Et donc, très peu de sucre dans la crème.
02:15Oui, il n'est pas sucré.
02:16Et puis, vous faites un feuilletage très légère.
02:18Le feuilletage, il est fait sur cinq jours et demi.
02:21C'est ça le problème.
02:22En fait, il y a trois conditions pour un feuilletage, c'est le repos, le repos et le repos.
02:25Mais pourquoi, alors moi, je fais ma galette à la maison, aux grandes femmes de la famille,
02:32mais moi, ma pâte feuilletée, elle n'est pas lisse, nickel comme vous.
02:36Elle part, elle gondole un peu.
02:37Vous voyez ce que je veux dire ?
02:38Très bien, madame.
02:39Ah oui, d'accord.
02:40Très bien, madame, venez l'acheter chez moi.
02:42Oui, c'est ce que vous voulez faire.
02:43Ça peut être la solution, d'ailleurs, c'est de l'acheter directement chez son boulanger.
02:46Moi, je pense que c'est une très bonne solution si vous êtes content de votre boulanger,
02:49de votre pâtisserie, évidemment.
02:52Après, chacun a ses goûts, si j'ai envie de dire, mais c'est un vrai boulot, le feuilletage.
02:57Ça, c'est du feuilletage inversé, c'est-à-dire on met la pâte dans le beurre, dans un beurre manier,
03:03et donc on a quelque chose de fondant et en même temps qui cracouille légèrement.
03:07Moi, je n'aime pas ce qui croustille.
03:08Ça cracouille.
03:09Là, ça cracouille.
03:10Oui, et là, ça cracouille.
03:11Marie-Claude Pietragala, vous êtes plutôt...
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