00:00Tous les matins, RTL vous propose des recettes de fête cette semaine et la semaine prochaine avec le chef Philippe Conticini.
00:07Bonjour chef !
00:08Bonjour madame !
00:08Vous publiez chez Albain Michel le Noël gourmand de Philippe Conticini, livre de recettes de gâteaux, de tartes, de biscuits pour se régaler pendant les fêtes.
00:16Et évidemment en ce 24 décembre, on va parler bûche.
00:21Vous avez choisi de nous présenter votre version de ce dessert fétiche de Noël.
00:27La bûche, guimauve, vanille, cannelle en forme de sapin, ça c'est aussi une particularité.
00:34Lesser un contourneuve je le disais, mais revisiter pourquoi cette bûche en particulier ?
00:38Pour plusieurs raisons.
00:39Alors la forme de sapin, ça on s'en doute, sapin à Noël, c'est un moule qu'on trouve très facilement dans plein de marques qui font ce moule là en forme de sapin.
00:49Et puis on fait la forme qu'on veut évidemment, moi j'ai pris sapin mais...
00:52Dans un moule à cake ça marcherait aussi ?
00:53Évidemment, dans n'importe quel moule souple, ça fonctionne très bien.
00:57Moule souple qu'il faudra bien bien graisser.
00:59Avec de l'huile, un peu de beurre mou, des bombes de graisse végétale, ça c'est fondamental.
01:04Si c'est pas graissé, ça colle, on peut pas démouler.
01:06Tout ce qu'on touche avec la guimauve, il faut graisser.
01:09Parce que cette bûche, sa particularité c'est d'être à la guimauve.
01:12Pourquoi ce choix ?
01:13C'est bête comme choix mais j'adore la guimauve.
01:16Je crois que c'est le premier choix.
01:17Et puis parce que dans le livre, il y a deux bûches.
01:21Il y en a une un petit peu plus technique parce qu'une bûche, il y a quand même un peu de travail.
01:24Il y a un biscuit, il y a une crème, il y a une crème mousseuse, etc.
01:27Celle-là, elle est quand même beaucoup plus simple.
01:28C'est une guimauve.
01:30Et une guimauve extrêmement foisonnée.
01:33D'ailleurs, on le voit sur la photo quand on la coupe.
01:35Il y a plein plein de petites bulles d'air.
01:37Elle est très foisonnée, elle est très fondante et très moelleuse.
01:40Et puis on peut la faire finalement au parfum qu'on veut.
01:42Alors comment on la fait justement, cette bûche à la guimauve ?
01:45C'est vrai ?
01:46Bon, je vais me plonger dans votre livre.
01:48Je m'en occupe.
01:49En fait, il faut des blancs d'œufs.
01:51Oui.
01:52Il n'y a pas besoin d'avoir des blancs vieillis ou pas de problème.
01:55Des blancs à température ambiante, c'est mieux.
01:58Il faut du sucre.
02:00On peut avoir du glucose.
02:01Alors le glucose, c'est un sucre qui est inverti.
02:04C'est-à-dire qui est transformé par électricité, par dialyse.
02:07On en trouve très facilement.
02:08Si on n'en a pas, on n'en met pas, ce n'est pas gravissime.
02:12Le glucose, ça permet d'avoir un produit un peu plus souple.
02:15Une guimauve un peu plus souple.
02:17Donc il faut du sucre, du glucose, un peu d'eau.
02:22En général, quand on fait un sirop, c'est 10% d'eau par rapport au poids du sucre.
02:26Toujours.
02:27Caramel, praliné, sirop, toujours.
02:29Donc voilà, un peu d'eau.
02:29Des blancs, il faut bien sûr de la vanille, un peu de cannelle.
02:34Encore une fois, on met le parfum qu'on veut.
02:35C'est très simple.
02:36C'est juste une question de température.
02:38Si on respecte les températures, ça va très bien.
02:40On monte d'abord le sirop, on met les blancs dans la cuve.
02:43Dans la cuve du batteur avec le fouet.
02:44Là, pour le coup, on prend un batteur.
02:46À la main, c'est plus compliqué.
02:47On peut, mais c'est plus compliqué.
02:49On monte le sirop jusqu'à 110 degrés.
02:52Il faut un thermomètre.
02:53Là, sinon, il y a...
02:54Il faut un petit peu de matériel quand même.
02:55Oui, enfin, il faut la cuve.
02:56Il faut une casserole.
02:57Ça, chez soi, on peut l'avoir.
02:58Il faut un thermomètre à sucre.
03:00Sincèrement, aujourd'hui, il y a énormément de gens qui ont un thermomètre à sucre.
03:04C'est même impressionnant.
03:05À quel point...
03:06Ça s'est démocratisé.
03:07Ah non, mais c'est fou.
03:08La guimauve avec les oursons, vous savez, qui sont très à la mode.
03:10Mais plein de gens sur le réseau font des guimauves.
03:12C'est impressionnant.
03:14Et tant mieux d'ailleurs.
03:14Donc, on monte le sirop jusqu'à 110.
03:18D'accord ?
03:19110 degrés.
03:20À 110 degrés, on démarre les blancs d'œufs.
03:23C'est juste une question de température, vous allez comprendre.
03:25On démarre les blancs d'œufs pleine balle, comme on dit.
03:28C'est-à-dire rapidement.
03:29Ce qui est rare, parce que normalement, il faut les démarrer doucement.
03:32Ça, c'est une autre histoire.
03:33Et on commence à monter les blancs.
03:35Le sirop va monter jusqu'à 115 degrés.
03:39À 115 degrés, on monte les blancs, excusez-moi, au départ, moyens.
03:44Non, feu moyen, vitesse moyenne.
03:46Quand on est à 115 degrés, on accélère à fond.
03:49Là, pleine balle, excusez-moi.
03:50Et après, le sirop va monter tranquillement jusqu'à 127 degrés.
03:54110, 115, 127.
03:57C'est de la surveillance, c'est tout.
03:58Une fois qu'on est à 127 degrés, on enlève le sirop du feu pendant 30, 40 secondes, une minute.
04:05Juste le temps de débuller.
04:06C'est-à-dire que les petites bulles disparaissent.
04:09On appelle ça débuller.
04:10Ça fait quelques secondes.
04:11Et ensuite, on verse sur les blancs qui seront bien montés à ce moment-là.
04:16On commence à 110.
04:18À 115, on accélère.
04:19À 127, les blancs sont montés.
04:21Vous voyez pourquoi on démarre les blancs.
04:24Et donc, une fois que c'est refroidi ?
04:26Non, ce n'est pas refroidi.
04:28C'est débullé, pardon.
04:29Débullé.
04:29Ah oui, c'est important.
04:30Une fois que c'est débullé.
04:31Petite bubulle qui disparaissent.
04:32On verse délicatement sur le bord, comme une meringue italienne pour faire de la tarte citron.
04:38On verse le sucre sur les blancs.
04:40Et on obtient de la meringue.
04:42Une fois que la meringue est presque refroidie, on ajoute la vanille, la cannelle, autre chose.
04:48Et après, il n'y a plus qu'à prendre la pâte à guimauve à la cuillère, graissée, dans une poche, comme on veut.
04:54Et on met dans le moule qui est lui-même graissé.
04:57C'est tout.
04:58Il y a juste à mettre après, par-dessus.
05:00Une fois qu'il est rempli, un papier cuisson, vous savez, un papier cuisson sulfurisé, graissé.
05:06Comme ça, on peut mettre au frigo.
05:07Et au bout de quelques heures, les 24 heures, si on veut, on sort, on démoule la guimauve.
05:13Sur un plat, sur ce qu'on veut.
05:15Et on mange.
05:16C'est juste une question de température de cuisson.
05:19Parce que la pâtisserie, c'est aussi de la précision.
05:22Aussi de la précision, absolument.
05:23La recette, donc, de la bûche guimauve en sapin, à retrouver avec tous les degrés.
05:29Oui, oui, oui.
05:30111, 127.
05:31Exactement.
05:31Dans votre livre, Le Noël gourmand de Philippe Conchicchini, aux éditions Albain Michel.
05:35À retrouver aussi sur notre site rtl.fr.
05:38Et puis, demain, ce sera Noël.
05:40On pourra continuer, évidemment, à se régaler avec vous.
05:43Chef, on dégustera.
05:44Excusez-moi, j'aurais peut-être dû l'appeler comme ça.
05:45110, 111 et 127.
05:47Vous auriez pu l'appeler comme ça ?
05:48Oui, j'aurais pu l'appeler comme ça.
05:49Pour le prochain.
05:50Pour le prochain livre.
05:51127, on va l'appeler.
05:52Et demain, on cherchera un nom, peut-être, pour la recette du maxi-cookie ?
05:56Oui.
05:56À demain.
05:57À demain.
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