00:00RMC, à votre service.
00:03Et à l'approche des fêtes, les huîtres font leur retour sur nos tables,
00:07mais comment être sûr de bien les choisir, de bien les conserver aussi,
00:11et surtout de les déguster sans risque.
00:13Laurent Chiron est en direct avec nous, c'est le boss des huîtres,
00:16le président du groupement Marraine Oléron. Bonjour Laurent Chiron.
00:19Bonjour à toutes et tous, bonjour.
00:21Soyez le bienvenu ce matin, on est un peu dans l'esprit des fêtes avec vous déjà,
00:24et d'abord pour commencer un petit point sur la situation du secteur.
00:27Le cauchemar de l'an dernier, les huîtres contaminées au norovirus,
00:30tout ça c'est terminé, on oublie, c'est derrière nous Laurent Chiron ?
00:33Oui, c'était déjà même, plutôt 2023, fin décembre 2023,
00:37donc c'était il y a déjà un an et demi, enfin deux ans maintenant, et c'est passé.
00:42C'est passé, et cette année il y avait aussi un autre débat qui se posait,
00:45c'était la question des vols d'huîtres, ça a un peu de valeur quand même au moment des fêtes,
00:49là aussi ça va plutôt pas mal je crois Laurent Chiron.
00:52Oui, parce qu'en fait ce sujet revient très régulièrement au mois de décembre,
00:56mais il n'y a pas plus de vols que d'habitude,
00:59et ça dépend de quel vol on parle, si c'est des vols de grosse quantité,
01:03souvent ce sont des professionnels qui vont aller voler d'autres professionnels,
01:06donc c'est pas des consommateurs qui viennent nous voler nos huîtres.
01:10Laurent Chiron, président du groupement Marraine d'Oléron, va rentrer dans le dur,
01:13là ce qui nous intéresse c'est nos huîtres, celles qui vont se retrouver sur notre table,
01:17quel est le bon réflexe quand on veut choisir des huîtres,
01:21pour pas se faire avoir, quel conseil vous donneriez ?
01:23Alors souvent le consommateur ne sait pas bien choisir ses huîtres,
01:28et pour faire un choix il va commencer par le calibre, et c'est pas ce qu'il faut faire,
01:32vous savez qu'il y a plusieurs calibres, numéro 2, numéro 3 pour la grosse, la moyenne, la petite,
01:37et en fait il faut commencer par la qualité, il y a deux grandes qualités en France,
01:41il y a la fine qui est une huître assez maigre, peu charnue,
01:44et la spéciale qui est une huître assez charnue,
01:46et les gens confondent parfois avec laiteuse, c'est pour ça qu'elle est moins consommée,
01:49alors qu'elle n'est pas du tout laiteuse, et il faut déjà choisir dans ces deux qualités-là,
01:53pour mariner le rond ce sera fine de clair ou spéciale de clair, selon le choix que l'on veut faire,
01:58et ensuite on peut choisir le calibre.
02:00Bon, fine ou spéciale, ça c'est déjà la première chose à demander à son écaillé,
02:05vous conseillez de consommer les huîtres dans les 8 jours après leur conditionnement, pourquoi ?
02:09Alors en fait, il est noté sur l'étiquette, tout est marqué dessus, sur l'emballage,
02:13l'huître doit être vivante au moment de sa consommation,
02:16donc en fait on sait qu'habituellement l'huître peut tenir 8 à 10 jours hors de l'eau,
02:22par rapport à la date qui est marquée sur l'étiquette,
02:24mais tout dépend comment elle a été conditionnée,
02:27et tout dépend aussi comment elle a été conservée.
02:30Si jamais on ne respecte pas bien les températures de conservation...
02:34Il faut les conserver où ? Au frigo ? Bien sûr.
02:36Alors c'est dans le bac à légumes du frigo,
02:39mais l'huître ça se conserve très très bien, 8 à 10 jours, entre 5 et 15 degrés,
02:44ça peut être dans une cave, ça peut être dans un endroit frais,
02:47vous n'êtes pas obligé, souvent on a même des soucis lorsque c'est trop près de zéro,
02:51on a par exemple des poissonniers qui ont tendance à mettre les huîtres dans la chambre froide
02:55avec le poisson qui est entre 0 et 1 degré, c'est plus problématique,
03:00il vaut mieux que ce soit à partir de 5 degrés.
03:01Donc on peut les mettre sur le rebord de la fenêtre, sur le balcon, s'il fait frais évidemment.
03:07Oui, mais parfois les gens nous rappellent en disant,
03:09il a gelé dans la nuit et mes huîtres sont gelées, il y a de la glace à l'intérieur,
03:13alors elles sont encore consommables parce qu'elles ne sont pas mortes,
03:15il faut les faire remonter en température tout doucement,
03:18mais ça peut être un inconvénient si jamais il y a de la gelée la nuit.
03:21Alors le jour J, ensuite Laurent Chiron, on va ouvrir les huîtres,
03:26petite recommandation, et là je pense à nos amis urgentistes,
03:28on ouvre le vin blanc après les huîtres ?
03:31On va éviter de se blesser, même si en général les cahiers,
03:35il a le droit à son petit verre évidemment en famille,
03:38mais on ne les ouvre pas juste avant de les consommer ?
03:41On peut les ouvrir un peu une heure avant, il n'y a pas de problème,
03:45ce n'est pas un souci, d'ailleurs il vaut mieux s'y prendre un peu à l'avance
03:48parce que vous avez parfois des huîtres qui sont un peu plus compliquées,
03:51un peu plus difficiles à ouvrir que d'autres,
03:53donc ce n'est pas si facile que ça,
03:55on ne sait pas vraiment le temps qu'on va mettre à l'avance.
03:57Il faut choisir un couteau très pointu, mais qui ne coupe pas,
04:00donc un couteau à huit standard,
04:02il n'y a pas besoin d'avoir des couteaux très sophistiqués
04:04avec des grosses protections, des choses comme ça,
04:07il faut juste avoir la bonne technique,
04:09il faut un couteau pointu qui ne coupe pas,
04:11et on a deux méthodes,
04:12on peut ouvrir soit par la charnière de l'huître à l'arrière de l'huître,
04:15soit par le côté à droite, là où se trouve le muscle.
04:18Et moi je trouve que les écaillés font très bien le travail en fait,
04:20moi je les prends ouvertes, c'est impossible, c'est trop compliqué.
04:22Moi j'aime bien, il y a un petit côté folklore,
04:25c'est le côté folklore, on se met dans la cuisine,
04:27c'est le seul moment où ma mère me laisse rentrer dans la cuisine au moment des fêtes.
04:30Pascal, vous êtes plutôt citron, échalote ?
04:32Moi j'adore les échalotes.
04:34Et vous Laurent Chiron ?
04:37Moi je pense qu'il faut manger les huites nature,
04:39déjà au moins les premières, si on en mange 5 ou 6,
04:42c'est bien d'en manger au moins 2 nature.
04:44Il faut savoir qu'il y a plusieurs qualités d'huître,
04:46surtout à Maranelron on a 4 qualités d'huître avec des labels rouges,
04:49donc ça permet aussi de voir la différence significative entre les qualités.
04:52Après, il faut se faire plaisir,
04:54si on aime le citron, on met le citron,
04:55si on aime le poivre, on met du poivre,
04:57du vinaigre, échalote bien sûr.
04:58Attendez, Laurent Chiron !
05:00Le poivre c'est pas mal, elle réagisse.
05:02Laurent Chiron, vous avez vu certainement cette vidéo qui bosse partout,
05:05le chef étoilé Guillaume Sanchez qui a lancé un accord,
05:08huître Red Bull.
05:09Vous avez goûté, ça vous amuse, vous en pensez quoi ?
05:12On a fait un test évidemment,
05:14parce qu'on ne voulait pas rester ignorant,
05:16et on peut manger les huites sous tout un tas de formes.
05:19Après, j'ai testé,
05:21c'est pas exceptionnel, mais ça passe très bien,
05:23les deux produits vont bien ensemble.
05:25Il est professionnel, il l'a testé quand même,
05:27il l'a testé Laurent Chiron !
05:28Moi j'essaierai, pour ne pas mourir idiot comme vous dites,
05:31mais bon j'aime bien Nature aussi,
05:32comme ça, à peine ouverte,
05:34ça goûte la mer,
05:34comme disait ma petite, toute petite,
05:36ça goûte la mer.
05:38Merci Laurent Chiron,
05:40président du groupe Marraine de Léron,
05:42merci beaucoup de nous avoir donné ces quelques conseils,
05:44et on approche petit à petit des repas,
05:46des réveillons,
05:47le réveillon dans 7 jours.
05:47Merci.
Commentaires