00:00RMC à votre service.
00:02Eh oui, Noël est déjà terminé, il faut déjà penser à mercredi soir, le réveillon qu'allez-vous mettre sur votre table.
00:10Eh bien, plusieurs produits phares, le foie gras, le saumon, mais aussi les huîtres.
00:14Entre le 1er décembre et le 15 janvier, on en consomme environ les deux tiers de la production.
00:19Bonjour François Caillot.
00:22Bonjour.
00:22Vous êtes ostréiculteur en Vendée du côté de Laguitière.
00:28Ostréiculteur de Laguitière à Talmont-Saint-Hilaire, donc en Vendée.
00:32Tout va bien à deux jours du réveillon, François Caillot, dans quel état d'esprit vous êtes là ?
00:36Tout va très bien, on est toujours au taquet, prêt à pêcher nos huîtres et aller sur le marché dès ce matin.
00:45Et ensuite, on attend, oui, encore un bon tiers d'huîtres à balancer pendant les fêtes.
00:49Un bon tiers d'huîtres ? Combien vous en avez vendu, François Caillot, si on fait un premier bilan ?
00:54Parce qu'à Noël, ça a dû fonctionner quand même.
00:55À Noël, ça a très très bien marché cette année.
01:00Les huîtres sont là, la qualité est là.
01:01Les clients, je dirais, ils se lâchent bien, ils ont envie de faire la fête, ouais.
01:06Bon, elle ressemble à quoi les huîtres cette année ?
01:08Faites-nous envie à 5h53.
01:11Cette année, je dirais, c'est une belle qualité, un goût bien iodé.
01:16On a eu une météo idéale.
01:18Et puis là, avec ce petit froid, c'est idéal pour elle.
01:21Pour nous, un peu moins pour travailler, mais pour elle, c'est pas idéal.
01:25Faites courageux, il faut se couvrir ce matin.
01:26Vous disiez, Noël a très bien marché.
01:28Traditionnellement, Noël marche mieux que le nouvel an, ou c'est plutôt le nouvel an où on va vraiment vers les huîtres ?
01:36Noël est le gros volume.
01:38Alors, le gros volume en emballage, en huîtres emballées, parce que les gens se déplacent pour aller en famille, pour aller un peu partout.
01:44Et le premier de l'an, je dirais, on a un tiers de moins sur le premier de l'an.
01:48Mais il y a moins d'emballages.
01:50C'est en dernière minute.
01:51Les gens vont venir sur les bancs et prendre leurs huîtres pour le soir.
01:54François Caillot, moi j'ai une question...
01:56C'est plus improvisé.
01:57Oui, c'est plus improvisé.
01:58François Caillot, j'ai une question un peu bête, mais c'est vrai que moi j'ai toujours un peu peur en achetant des huîtres.
02:02Quand on doit les transporter chez des amis, comment on les conserve jusqu'au moment où elles vont arriver sur la table ?
02:07Vous savez, vous êtes chargé des huîtres.
02:08Donc vous allez acheter votre bourriche, mais après on la conserve comment ?
02:12Alors cette année, ce n'est pas dur, vu la météo.
02:16Ah, on la met dehors ?
02:17Attendez, c'est très très important là, François Caillot.
02:20Il fait moins d'oeuf à Paris.
02:21On met les huîtres dehors ou pas ?
02:23Oui.
02:24Non.
02:25Non, non.
02:26Là, nous, on vous les emballe, on va vous les mettre dans une bourriche.
02:29Et par contre, arrivé à domicile, vous n'êtes pas obligé de les mettre dans une chambre froide
02:34ou de trouver un emplacement dans le frigo.
02:36Il faut tout simplement les mettre à l'abri, soit dans une cave, soit dans un garage
02:39ou dans n'importe quelle pièce, vu le temps qu'il fait,
02:42elles vont se conserver sans problème au moins 4-5 jours.
02:45À 4-5 jours, on peut laisser en dehors du réfrigérateur ?
02:48Je n'en reviens pas.
02:49Moi, j'aurais trop peur.
02:50Merci de nous le dire, en tout cas.
02:51Oui, oui.
02:52Sans problème.
02:53Alors, je pense que ce que vous dites là, ça ne va pas forcément rassurer Géraldine
02:56Demoré qui nous regarde, qui n'est pas forcément fan des huîtres.
02:58Je pense que ce n'est pas forcément la seule.
03:00François Caillot, dites-nous, si on a des gens autour de la table, des convives,
03:03qui n'aiment pas les huîtres, comment on fait pour les convaincre d'y aller, de goûter
03:07et de dépasser un petit peu cette peur qu'on peut avoir ?
03:13Alors, le truc tout bête, soit les gens goûtent simplement le couvercle,
03:16pour les gens qui ouvrent les huîtres, souvent, vous savez, il reste un tout petit bout d'huître
03:20sur le couvercle, donc les gens commencent par goûter un peu le muscle et le dessus du couvercle,
03:26ou alors il faut les insister à goûter chaude un petit peu.
03:31Chaude ?
03:31Une petite recette d'huître chaude, ouais.
03:33Alors c'est quoi la recette idéale des huîtres chaudes ?
03:37Moi, la recette que j'aime bien et qui est facile à faire, en fait, c'est que vous faites un four bien chaud,
03:42vous les mettez dedans, dès qu'elle s'ouvre, vous ouvrez l'huître,
03:46vous mettez un petit blanc de poireau par-dessus, une petite cuillère de crème fraîche
03:50et une petite pointe de curry.
03:52Ça, vous repassez ça au four un petit 10 minutes,
03:56avec un petit pouillis fumé avec, sans abuser, forcément, ça se met très très bien.
04:00Miam, miam, miam.
04:01Ça donne envie.
04:02Mais oui, non, non, mais c'est vrai que ça donne envie.
04:05Ces recettes, donc, pour les huîtres cette année, au côté prix, ça donne quoi ?
04:11Au côté prix, on est dans la tendance, on est bien, il n'y a pas eu forcément d'augmentation,
04:15ni de variante sur les huîtres.
04:18Le stock au niveau national est là, donc, non, non, ça va bien.
04:22Oui, oui, là, je pense que cette année, tous les autres reculteurs sont assez satisfaits
04:26de ce qui se passe, ouais, au niveau 18.
04:29Mais combien, par exemple, pour une bourriche, il faut compter combien, à peu près ?
04:32Tout dépend de la bourriche, mais nous, style numéro 3, ça correspond à la douzaine au kilo.
04:37Un 50 de 3, on est à 25 euros, la bourriche, quoi.
04:403, c'est la taille, c'est ça ?
04:42C'est la taille, oui, c'est le calibre numéro 3, c'est ce qui se vend le plus, en général, toute l'année,
04:47et surtout, pour les fêtes, les gens veulent beaucoup de calibre numéro 3, ouais.
04:51Si on vous pose la question, François Caillot, du prix, c'est aussi parce qu'on se rappelle
04:53ce qui s'est passé il y a deux ans, avec cette interdiction de vente
04:56qui a touché pas mal de producteurs, pas mal d'ostréiculteurs, à cause d'un neurovirus,
05:01tout ça, c'est oublié, tout ça, c'est derrière nous, la filière repart de plus belle, là, aujourd'hui ?
05:06Alors, c'est pas oublié, forcément, on a toujours la crainte,
05:08mais cette année, on a une année où, justement, il n'y a pas eu beaucoup de précipitations,
05:13donc pas trop d'eau douce, pas de débordement, pas de déversement,
05:16et la qualité d'eau en mer est plutôt géniale,
05:19donc, oui, on passe dessus cette année,
05:22et je pense que tous les ostréiculteurs sont sereins pour la vente,
05:26même là, pour le premier de l'an, tout va bien se passer.
05:28Bon, ça fait tellement plaisir d'entendre des gens contents,
05:30je peux vous dire que ça fait plaisir à François Caillot
05:33d'entendre que tout va bien du côté des ostréiculteurs.
05:36Allez, une chose encore, et c'est important,
05:38comment ouvrir les huîtres ?
05:41Sans finir à l'hôpital.
05:42Sans finir à l'hôpital, exactement.
05:44Moi, je n'ose pas.
05:45Est-ce que vous avez des techniques, des conseils peut-être à donner
05:47à ceux qui nous regardent et nous écoutent ?
05:50Alors, moi, en ce qui me concerne, je prends l'huître,
05:53je suis droitier, donc je vais prendre l'huître de la main gauche
05:56et le talon de l'huître en direction de moi,
05:59et à deux tiers de l'huître, vous glissez le couteau légèrement
06:03entre les deux coquilles, et là, vous allez tomber directement sur le muscle.
06:06Il y a juste à couper le muscle gentiment.
06:09Il faut mettre un gant de cuisine, c'est bien,
06:11ou il faut s'équiper autrement ?
06:13Souvent, les gens, oui, soit ils prennent un gant de cuisine
06:16ou un chiffon assez épais.
06:18D'accord, bon, voilà.
06:19Écoutez, peut-être ou alors on les achète ouvertes.
06:22Oui, c'est l'autre solution.
06:24On l'espère aux écaillés, leur travail, ils le font si bien.
06:27Merci infiniment d'avoir été en direct avec nous.
06:28François Caillot, on vous souhaite un très très bon réveillon.
06:30Évidemment, beaucoup de ventes.
06:32Juste, une dernière chose, les australiculteurs,
06:34une fois la période terminée, vous faites quoi ?
06:36Ah, ben, on rattaque l'autre année.
06:38Après, il faut trier les petites huites pour les dédoubler,
06:41les remettre en poche, et pour qu'elles soient prêtes pour l'année prochaine.
06:44En fait, il n'y a jamais de pause dans notre métier.
06:47Il n'y a jamais de pause.
06:48On vous souhaite le meilleur en tout cas.
06:49François Caillot, merci d'avoir été en direct sur RMC et RMC Story.
06:52Il est 5h58.
Commentaires