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Durante los últimos años el sector gastronómico local registró un crecimiento en cuanto a variedad de opciones y la cocina paraguaya va ganando reconocimiento a nivel internacional, incluso declarando a Asunción, Capital Iberoamericana de la Gastronomía Guaraní. Para conocer los alcances y todo lo que implican estos logros vamos a conversar con el sommelier y empresario Oliver Gayet, presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay.
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00:00Muy bien y nosotros ya estamos en presencia de nuestro primer invitado, le damos la bienvenida al señor Oliver Gallet.
00:05¿Cómo estás Oliver? Bienvenido a Gente y Negocios.
00:08Por favor, un placer estar acá contigo y con toda la audiencia y tratar de compartir un poco de esto que es la nominación de Paraguay
00:16como la capitalidad iberoamericana de la gastronomía con énfasis en la cocina guaraní.
00:22Ah, ok, está nominada entonces, todavía no es oficialmente.
00:26No oficial, ya oficial.
00:27Bueno, ya vamos a hablar de eso un poquito más adelante Oliver, pero primero vamos a conversar sobre la Asociación Gastronómica de Paraguay,
00:36de restaurantes del Paraguay. ¿Cómo y hace cuánto nace esta asociación y cuántos integrantes actualmente tienen?
00:43La Asociación Paraguaya, la Asociación de Restaurantes del Paraguay, vamos a decirlo bien correctamente como tiene que ser,
00:48fue formado en el año 1995, si bien recuerdo, había unos cuantos empresarios, algunos de ellos que continúan todavía al día de hoy,
00:59porque muchas veces decimos que los restaurantes no continúan mucho tiempo, que abren y cierran,
01:04pero hay algunos que guardan cierta tradición, ¿verdad? Y están ahí todavía presentes.
01:08Y desde entonces venimos creciendo enormemente. Hoy en día somos 86 marcas, la que componemos la Asociación de Restaurantes del Paraguay,
01:19y en total más de 360 restaurantes a nivel país.
01:24Es muchísimo. ¿Y cuántos emprendimientos están asociados con ustedes actualmente, Oliver?
01:31Emprendimientos, bueno, esos son 86 empresas, ¿verdad?
01:34Son 86 empresas.
01:35De esas ahí, entonces, se van diversificando. ¿Por qué digo eso?
01:39Porque hay algunas empresas que tienen varias sucursales, ¿verdad?
01:44Sabemos, no voy a nombrarnos más, pero hay algunas que tienen restaurantes en Asunción, en el microcentro,
01:49en Lambaré, en San Lorenzo, Fernando La Mora y por el resto del país también.
01:53¿Cómo se dio todo este proceso y a qué obedeció esta necesidad de crear esta asociación gastronómica?
01:58Bueno, la Asociación Astronómica se creó, la Asociación de Restaurantes se creó principalmente para combatir el contrabando, ¿verdad?
02:06Nosotros, dentro de los conceptos y lo que firmamos al ingresar a la Asociación Paraguay de Restaurantes,
02:14es primero que no vamos a comprar productos de contrabando,
02:18segundo que vamos a pagar salarios correctos a todos nuestros funcionarios,
02:21tercero que los tenemos a todos ellos en IPS,
02:23y cuarto, hay una consigna que no robamos funcionarios entre nosotros.
02:28¿Por qué eso?
02:29Porque hay mucha gente, vamos a decirlo de esa forma,
02:32que viene a tu restaurante y le dice a tu cocinero, a tu mozo,
02:37en algún momento cuánto ganas y por un 200 mil más te quiere llevar a tu personal
02:42que vos lo formaste y que vos lo entrenaste,
02:45porque nosotros contratamos la mayoría, a veces gente empírica que no sabe ni cocinar ni hacer el servicio.
02:52Nosotros lo entrenamos y después hay gente que te quiere venir a robar ese personal
02:56y bueno, dentro de la Asociación Paraguaya de Restaurantes, nosotros no hacemos eso.
03:05¿Y cómo aseguran esa parte?
03:06Tenemos un código de ética.
03:08Y si un personal nuestro se va de uno a otro, nos llamamos entre nosotros y decimos
03:13me enteré que fulano de tal se quiere ir o me dicen que se van a ir a tu lugar
03:19y conversamos al respecto.
03:21Una cosa es que el personal renuncie y se vaya,
03:24pero sabemos también cuando alguien viene a reclutar dentro de tu empresa,
03:28eso se sabe muy rápido.
03:30Totalmente.
03:31¿Hubo un crecimiento del sector en los últimos años, Oliver,
03:35en cuanto a variedad y oferta gastronómica?
03:37Sí, totalmente.
03:39Lo que Asunción y el Paraguay están ofreciendo en calidad y en variedad es enorme.
03:44O sea, si pensábamos antiguamente que íbamos a tener,
03:49restaurantes de cocina vietnamita, tailandesa, hindú,
03:54probablemente no pasaba por nuestra idea, por nuestra cabeza, ¿verdad?
03:58Y hoy en día ofrecemos todo eso y mucho más.
04:01Y rescatamos otra vez también que estamos realzando nuestra cocina autóctona paraguaya
04:06que quedó mucho en el olvido y era simplemente unas comidas que se comían en la fiesta de San Juan.
04:13Sí, ¿cuál fue el motor de arranque de ese apoyo a la gastronomía tan tradicional nuestra?
04:18Como que se empezó a gourmetizar de un tiempo a esta parte, ¿verdad?
04:21Fuimos a buscar cuáles son los ingredientes que tenemos acá en Paraguay.
04:28También nos enfocamos un poco en ver qué es lo que hicieron los países vecinos como Perú,
04:35inclusive Chile, ¿verdad?
04:37Donde ellos también evolucionaron en la gastronomía encontrándolo local.
04:44Y bueno, hicimos lo mismo nosotros.
04:46Encontramos que hay una gran variedad de platos autóctonos paraguayos.
04:50Y bueno, comenzamos a trabajar eso con algunos restaurantes o algunos chefs en sí
04:55se pusieron las mangas, remangaron las mangas para ir y buscar esa gastronomía autóctona paraguayana.
05:01Puede darse una fusión de culturas en los platos paraguayos, de tradiciones,
05:05en el sentido que tenemos restaurantes peruanos que se fusionan con la comida japonesa, por ejemplo.
05:10Totalmente, por supuesto, claro que sí.
05:12Y como la música, medio parecido a la música.
05:14Hay que saber que dentro de la gastronomía nuestros chefs de cocina son artistas
05:20y muchas veces si le das o ellos tienen la libertad de hacer y de buscar.
05:25Y esa combinación de diferentes texturas, diferentes sabores, diferentes métodos de cocción
05:30está en lo que ellos van buscando.
05:32Y hoy en día con la tecnología que tenemos a través de un celular
05:35podemos ver diferentes recetas en cualquier lugar del mundo.
05:39Y vos decís, ah, mira, y si hago eso combinando con esto acá,
05:43¿qué resultado me va a dar?
05:44Y eso es lo que se está haciendo.
05:45Y sí, resultados satisfactorísimos.
05:48O sea, se ve ya en lo que es la modernidad de nuestra cocina tradicional, ¿verdad?
05:54Como que nos modernizamos más, se podría decir.
05:57¿Qué representa contar, ahora sí vamos a hablar de este reconocimiento, Oliver,
06:00con la capitalidad latinoamericana de gastronomía?
06:04O sea, estar postulados para semejante puesto.
06:07Nos postulamos, o sea, Paraguay se postuló a través de la Academia Paraguaya de Gastronomía.
06:13Se postuló, creo que en el año 2019.
06:17Y esta designación o nominación era para ser ejecutada ya en el año 2020.
06:23Vino la pandemia, ¿verdad?
06:25Y quedó todo, como digamos, en el freezer.
06:28Y bueno, ahora orgullosamente estamos llevando esta bandera adelante
06:32con la PIGA, que es la Academia Paraguaya de Gastronomía,
06:36la ARPI, la Asociación de Restaurantes del Paraguay, ¿verdad?
06:39Donde queremos impulsar un poco más la cocina autóctona nuestra
06:44con estos ingredientes que dijimos de la fusión, ¿verdad?
06:48Pero nosotros queremos crear o queremos concientizar al extranjero
06:52que Paraguay es un destino gastronómico
06:54donde pueden venir a disfrutar de nuestra cocina,
06:57disfrutar de nuestra carne, disfrutar de nuestras bebidas.
07:02Totalmente.
07:02Y Oliver, hablando de la pandemia,
07:04a tres años ya prácticamente de esta pandemia,
07:07¿cómo afectó al sector astronómico?
07:09Y en tres años, ¿cómo viene recuperándose?
07:12Enormemente nos afectó.
07:13Hubo un cambio, un antes y un después.
07:17Hoy en día, el criterio para abrir un negocio astronómico
07:21es mucho más cauteloso de lo que era antes de la pandemia.
07:25Seguimos endeudados hasta el año 2026.
07:29Vamos a ir continuando pagando nuestras cuotas
07:32de los préstamos que tomamos para poder aguantar y sobrevivir.
07:37Así que, bueno, creo que lo estamos viendo de forma positiva,
07:43pero evidentemente hay un cambio y muy grande
07:47en la forma del consumo del consumidor,
07:52vamos a decirlo de esa forma.
07:53Hoy en día acude más gente a los restaurantes,
08:00pero consumen y gastan menos que antes.
08:03Sí.
08:04Y eso se nota.
08:05No me digas.
08:07Se nota mucho porque vas a ver que abren nuevos locales gastronómicos,
08:12pero los nuevos locales gastronómicos
08:13están enfocados a un perfil de gente con menor poder adquisitivo.
08:18A tu criterio, ¿cuál es la clave para que un local gastronómico
08:24se mantenga vigente con el tiempo?
08:28Es difícil decirlo, pero probablemente de que haya un staff sin mucha rotación,
08:37de que la calidad siempre esté ahí y que la gente reconozca
08:41que uno va a comer bien y paga un precio justo.
08:44Sí, simple.
08:47En Paraguay, ¿cuáles son las mayores dificultades para abrir y mantener un emprendimiento gastronómico?
08:55Abrir, establecer, conseguir el capital para hacerlo.
08:58Abrir un emprendimiento gastronómico es extremadamente costoso
09:02porque los elementos, si vas a tener una cocina correcta, cuesta muy caro.
09:08Entonces ese sería el primer, uno de los primeros inconvenientes.
09:12El segundo inconveniente es conseguir personal ya entrenado o personal
09:16que sepa atender correctamente al público porque hay poco y escasea, ¿verdad?
09:21Se abren más locales gastronómicos de lo que se van formando gente especializada en el área.
09:27Entonces ese es un gran problema.
09:29Y el otro inconveniente es que cuando vas a abrir un local gastronómico
09:33vos tenés que saber muy bien cuál es tu idea.
09:38No es que vas a abrir un local gastronómico
09:41y a medida que vas abriendo viene una persona y se sienta en tu restaurante
09:46y te dicen, pero qué rica es la milanesa de tal lugar.
09:50Tenés que tener en tu carta.
09:51No, eso no puede ocurrir en un restaurante.
09:54Vos tenés que tener y saber a qué vas y qué es lo que vos querés ofrecerle a tu cliente.
10:01Totalmente.
10:02Creo que habían dos preguntas.
10:03No sé si te respondí las dos porque me olvidé.
10:04Sí, sí, sí, sí.
10:06Y justamente la siguiente iba a eso.
10:08¿Cómo nos encontramos localmente a nivel de formación de profesionales de este rubro?
10:16Lastimosamente falta formar más gente y después formar gente correctamente.
10:23Yo creo que es ahí donde estamos fallando todavía.
10:28Y creo que esa falta de formación viene porque falta que dentro de la formación en Paraguay
10:35haya la parte práctica dentro de un emprendimiento gastronómico.
10:39O sea, uno se recibe con un título o algo de algún instituto, de algún lugar,
10:46sea del sector privado o sea del sector público, sin nunca haber pisado un local gastronómico.
10:54Y eso es fundamental.
10:56Yo recuerdo bien que cuando yo estudié gastronomía en Francia,
10:59tuve que hacer dos pasantías de cuatro meses en un local gastronómico durante ese periodo.
11:06Y acá te dan 90 horas.
11:09Estamos hablando de unas 10 días para ir a un local gastronómico.
11:13Eso no es suficiente como para formar profesionales y guiarlos correctamente.
11:20Claro, porque aparte de no es formarlo solamente a nivel gastronómico, también en atención.
11:25¿Cuántas cosas abarcan?
11:26Bueno, hay dos cosas, ¿verdad?
11:27Dentro de nosotros tenemos en la gastronomía, tenemos la cocina por un lado
11:31y tenemos por otro lado el salón.
11:33Y cada uno hay que formarlo correctamente.
11:35Sí, porque no hay nada peor que ir a un restaurante y sentirse mal atendido, ¿verdad?
11:39Totalmente.
11:40Por lo más que la comida sea fantástica, si fuiste mal atendido no te va a gustar.
11:45Así que hay que tratar de nunca pecar en ninguno de los dos.
11:48Tal cual.
11:51Bueno, a nivel personal, ¿qué significó para vos el momento de la pandemia?
11:58Uy, al momento de la pandemia personalmente pensé...
12:07Uy, ya venías muchos años ya en el rubro, ¿verdad?
12:09Ya venía ya con más de 13 años en el rubro o 14 y pensé que se acababa el mundo.
12:17Pensé realmente que se acababa el mundo, no estaba seguro de qué íbamos a hacer,
12:22cómo lo íbamos a hacer y tuvimos que reinventarnos de forma muy rápida, por un lado,
12:31y dentro de los plazos que nos permitieron.
12:34¿Viste?
12:34O sea, te acuerdas bien que no era todo permitido.
12:37Uno no podía circular, no podía este, no podía aquello,
12:39pero dentro de los plazos tuvimos que reinventarnos.
12:43Y vamos a decirlo de esa forma, como gremio peleamos por todo lo que podíamos pelear
12:51a favor de los gastrónomos y de nuestros funcionarios.
12:56Nosotros no solo era sobrevivir y aguantar con las empresas,
13:00sino mantener a nuestros funcionarios de la mejor forma posible.
13:04Nos costó carísimo.
13:07Te digo el por qué nos costó carísimo.
13:09Porque mucha gente que trabajó, que trabaja en la gastronomía,
13:15se quedó como de vacaciones cuatro meses en su casa
13:17y aprendió a hacer otras cosas.
13:23Y después no quiso volver a trabajar en gastronomía.
13:27Y para nosotros esa es, esa es,
13:29esa es, rastimosamente, ahora es nuestra mayor fuente,
13:32es nuestra mayor riqueza, nuestro personal que nosotros hemos formado.
13:36Claro, totalmente.
13:38Oliver, ¿y qué hay que hacer?
13:39¿Qué tienen que hacer las personas interesadas en formar parte de ese gremio,
13:43la Asociación de Restaurantes del Paraguay?
13:45Bueno, nosotros tenemos un Instagram, un Facebook,
13:48están las informaciones de cómo entrar en contacto.
13:51Hay que saber nada más que vos que nos estás mirando del otro lado,
13:54si sos un gastrónomo gastronómico y estás en el área,
13:59pagale el salario a tus funcionarios, correcto.
14:01Tenerlos en IPS, no compres de contrabando
14:04y puede ser que te aceptemos dentro del gremio.
14:08Me encanta.
14:09Más clarito imposible.
14:11Van a estar en gastronómica, ¿verdad?
14:12Vamos a estar en gastronómica, vamos a estar justamente reclutando,
14:16pues tenemos más de 300 puestos de trabajo disponibles dentro de nuestro gremio.
14:22Hoy en día empleamos 12.000 personas en la ARPI,
14:26o sea, dentro de los restaurantes de la ARPI,
14:27y tenemos 300 vacancias en este momento dentro de los diferentes restaurantes de la asociación.
14:34¡Qué espectacular!
14:35Bueno, entonces ya la línea de contacto ya está entonces,
14:40están en todas las redes así.
14:41Están en todas las redes y la gente que quiera ir a esa feria
14:44y quiera acercar su currículum, vamos a estar recepcionando ahí.
14:46También podemos invitar para que estén.
14:47¿Qué día era recordada de vuelta la feria?
14:49No recuerdo bien.
14:50Bueno, bueno, pero van a estar ahí.
14:51Pero estamos ahí.
14:52Y van a ser públicos seguro el día.
14:53Sí, sí, seguro.
14:55Lo que tenés que saber...
14:55Es un evento muy grande.
14:56Es un evento grande.
14:57Lo que tenés que saber la gente que quiere trabajar en gastronomía es
15:00trabajamos sábado, trabajamos domingo, trabajamos feriado,
15:04trabajamos de noche, el día que se casa tu prima,
15:08el día que es el cumpleaños de tu sobrina,
15:10ese día vas a trabajar, porque de eso se trata la gastronomía.
15:14Y el ojo del amo engorda el ganado.
15:17Totalmente.
15:17Totalmente.
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