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En Entrevistas El Espectador, hablamos con Jeferson García, chef de Afluente, un restaurante ubicado en Bogotá que representa al páramo colombiano en sus recetas y que forma parte de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants. Jeferson comparte cómo la investigación y el respeto por los ecosistemas han sido claves para desarrollar una propuesta gastronómica única, que rinde homenaje a la naturaleza y a la riqueza del páramo.
Además, cuenta sobre su reciente reconocimiento en The Best Chef Awards 2025, donde fue galardonado con un cuchillo, un premio que destaca su talento y compromiso con la cocina sostenible.
Además, cuenta sobre su reciente reconocimiento en The Best Chef Awards 2025, donde fue galardonado con un cuchillo, un premio que destaca su talento y compromiso con la cocina sostenible.
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00:10Hola, bienvenidos a Entrevistas del Espectador. Hoy es un día importante pero de celebración
00:16también porque estamos con un invitado que yo podría definir que es como un activista
00:22apasionado por la cocina, un chef colombiano que tiene un restaurante que se llama Fluente
00:28pero que además de eso acaba de ser galardonado en uno de los premios más importantes del mundo
00:34así que pues le voy a dar la bienvenida a Jefferson García. Jefferson, bienvenido al Espectador.
00:39Nada, muchas gracias Tatiana, muy contento.
00:41Pues Jefferson, como les cuento, es el chef de Afluente, una propuesta que vive en las ciudades de Bogotá
00:48pero que además está inspirada en el páramo colombiano así que pues vamos a entrar un poco en materia.
00:54Jefferson primero hablando de por qué nace el concepto de Afluente y cómo esto ha empezado a enriquecer
01:01la escena gastronómica de Colombia.
01:04Sí, bueno, Afluente nace hace más de cuatro años porque todo empezó como caminatas
01:09y durante estos viajes empecé a conocer mucha gente, empezó a hablar de ingredientes, recetas, técnicas
01:16y todo empieza con una hoja que es el ají de páramo que comían los muiscas
01:20y era el condimento de nosotros antes de que llegara toda esta parte de historia, de ingredientes, ¿no?
01:26Y así empieza todo este viaje hablando de la conectividad y la despensa de Colombia.
01:30Entonces Afluente es un proyecto que habla de esto, de toda la conexión hídrica
01:34y todo lo que conecta con esto en todos los ríos.
01:37Entonces algo muy importante es que el 70, 80% de la despensa de Colombia
01:42nace por esta línea de Boyacá, Cundinamarca, Santanderes también
01:46y todo se alimenta la parte hídrica claramente, ¿no?
01:49Entonces ahí empieza el viaje de investigación, de conocimiento, de ingredientes tal vez no usados
01:54en la gastronomía porque es muy importante respetar eso.
01:59Los muiscas, el campesino ya usaba todo esto, ¿no?
02:02Tal vez lo dejaron de usar.
02:04Y así empieza este viaje de conocer o de que el mismo campesino nos explicaba
02:09todos estos ingredientes y así nace Afluente.
02:12Entonces, hablas de una conexión directa como con la geografía y demás,
02:18pero de alguna manera esa conexión se ha convertido en parte como en esta actividad
02:23de promover, de sostenibilidad, de darle un nuevo aire a la gastronomía colombiana
02:27desde el aprovechamiento de los recursos.
02:29Sí, porque cada vez que viajamos empezamos a entender qué pasaba con los ríos,
02:36cómo los contaminan o cómo está una parte tan importante de nosotros
02:40que nos estamos cuidando, ¿no?
02:42Entonces, digamos, un ejemplo como en Afluente estamos ahorrando 120 litros agua por semana
02:48utilizando buenas técnicas como el uso consciente de la chugua para lavarla
02:52y al llegar a esta técnica nace todo este líquido y con esa baba es nuestro estabilizante natural.
03:00Sí.
03:00El agua también que el cliente deja, pues lo utilizamos para las plantas, para hacer aseo, en los pisos.
03:06Entonces, un restaurante de 40 puestos y está ahorrando 120 litros de agua.
03:12Entonces, imagínate lo que puede hacer uno de 200, ¿no?
03:14La iniciativa que tuvo Afluente hace algunos meses con esto del racionamiento de agua
03:20también se vio involucrada en la propuesta gastronómica.
03:22¿De qué manera empezaron a hacer uso de esos como factores dentro del restaurante
03:29para que pudiera propenderse pues como este tema del verdadero racionamiento de agua?
03:35¿Realmente se pudo ahorrar agua o cómo funciona eso en la industria?
03:38Sí, sí, porque fue algo muy particular que cuando abrimos Afluente empezó el racionamiento.
03:44Entonces, yo dije, esto es como un reto para nosotros también.
03:47Entonces, creo que la mejor forma de que ahorramos agua fue con el agua de lluvia.
03:51Sí.
03:52O sea, estábamos recogiendo cada vez que llovía 70 litros en un día.
03:57Entonces, eso era con todo lo que se hacía aseo.
03:59Claramente no se puede en la parte gastronómica, en la parte del ingrediente,
04:02pero sí se desperdicia mucho y creo que es vital esto en la parte de limpieza.
04:09Muchísimo, muchísimo.
04:10O sea, con el dueño de la casa estamos viendo qué hacer para empezar a colocar todo el tema de
04:15suministros
04:16internos para poder utilizar en toda la parte de los sanitarios, porque es que se ahorra mucho.
04:24Entonces, imagínate que en esa época no estaba lloviendo.
04:26Ahorita tenemos casi tres veces más de la lluvia que está pasando.
04:29Sí.
04:30Entonces, estos meses van a ser lluvias hasta diciembre.
04:32Y ahorita Bogotá, ahorita el acueducto donde está la represa en la calera es el momento que más ha tenido
04:39agua en estos momentos.
04:41¿No?
04:42Entonces, creo que es súper importante también ser consciente con lo que usas, hasta de tu casa.
04:47¿Cuánto te demoras?
04:49¿Cuánta agua cae para que se caliente tu agua?
04:51Sí.
04:52Entonces, eso es importante.
04:54Pueden ser hasta 10 litros de agua que se demore.
04:56Entonces, imagínate 10 por 7 días.
04:59¿Cuánto no es?
05:00Entonces, yo creo que es como ser conscientes y tratamos de eso.
05:04No ser invasivos en el restaurante, porque al final la idea es que la gente coma bien y la pase
05:07bien.
05:08Y de ahí en adelante explicarles qué hacemos.
05:10Muy bien.
05:11¿Cómo hace uno, Jefferson, para entender la narrativa del páramo, involucrarla en una propuesta gastronómica,
05:19pero más allá de eso, no caer en esa romantización que de repente ahora se da en el sector con
05:23cualquier producto
05:24o con cualquier espacio que deseen investigar o explorar los chefs?
05:28Sí.
05:29Yo creo que lo primero que hacemos es...
05:31Hay dos cosas importantes.
05:32Uno, analizar la mesa, que lo hacemos con todos los chicos de servicio.
05:35Si quieren que les expliquemos, si no.
05:37Porque antes que nada, restaurante, restauración, todo este tema es que la gente coma y que coma bien.
05:43Y que coman rico, ¿no?
05:45Creo que si me preguntas, hace 5 años que llegué a Colombia, yo quería hacer un restaurante de 15 pasos
05:53degustación
05:53y hablar de todo el tema del producto.
05:57Y si me preguntas hoy, Afluente tiene 3 tipos.
06:00Que es centro de mesa, entrada fuerte y postre y conectividad, que es lo que hablamos de la degustación.
06:07Pero que la gente decida qué comer en mesa.
06:11Eso es súper importante, ¿no?
06:13Entonces yo creo que para mí, antes que romantizar, es que la gente coma bien, la pase bien.
06:17Y lo explico en un plato, lo que es Afluente.
06:21Pacífico, Andes, Amazonas.
06:23Me fue al nacimiento del río Putumayo, que es el paráamo más bajo del mundo, que se llama Bordoncillo.
06:28Laguna de la Cocha, río Guamués.
06:30Pero desde el Pacífico nos traen unos camarones.
06:33En el nube de los pastos, los tubérculos y las calabazas, dos ingredientes que cultivan.
06:38Y no le dan el uso consciente a esto, porque son las chugas que tal vez en sopas es invasivo.
06:45Y la calabaza se da muchísimo y es muy barata.
06:47Baja con el tucupí y todos estos ríos sudan en el Amazonas y vuelve y caen estos páramos.
06:53Entonces es cíclico.
06:53Entonces esa es la conexión que hablamos de cada plato en Afluente.
06:56Historias, ingredientes o tal vez también que limpian ríos, como el arroz que traemos del Tolima, donde yo me creo.
07:05Todo ese ejercicio de colaboración y de conexión también se da con otros actores dentro del gremio.
07:11Y es, hay una particularidad en Afluente y lo digo porque además ya hemos cubierto varias veces desde El Espectador,
07:17como toda la propuesta gastronómica, pero hay algo importante y es el pan que usan en Afluente,
07:25que además hace parte como de una creación también de otro chef colombiano que está en híbrido,
07:31que se llama Wilson Garzón, porque debe existir esa fusión entre varios restaurantes,
07:36pero sobre todo ese espíritu colaborativo que justo habla de esa conexión de la que estamos hablando.
07:42Bueno, sacamos, o sea, yo creo que a veces, tú puedes hacer tu pan, ¿no?
07:47O puedes hacer tu, pero digamos, algo que nos pasa es que con híbrido estamos en la misma calle
07:53y con Wilson siempre que hablamos fue como hagamos algo diferente y él nos mostró la harina
07:57de donde vienen los últimos molinos de agua en Colombia, que es Zocotá.
08:01Zocotá.
08:02Entonces le dije hagamos un pan con las hierbas que secamos nosotros,
08:06que en realidad las secamos arriba del horno de él,
08:09entonces hacemos como un pan de hierbas andinas, ¿sí?
08:11Entonces la conexión también de trabajar en equipo, eso es súper importante para mí.
08:15Y aparte que híbrido es una panadería que muchas panaderías en Colombia tienen parecerse de afuera
08:22y creo que en híbrido es al revés, de adentro con técnicas de afuera,
08:25pero un desarrollo tremendo de todo lo que pasa en Colombia.
08:28Entonces, si no trabajamos en conjunto creo que no va a ser viable,
08:33entonces para mí es súper importante eso.
08:35Entonces tenemos ese pan que sacamos con un pato,
08:37que es como la primera vez que viajé al páramo y los ríos de este páramo
08:42llegan donde el señor que nos cultiva el pato, que es el cumaral.
08:45Y el señor me tocó mostrarle el mapa y decirle mira cómo llegan,
08:49porque él me decía que no.
08:51Entonces fue muy importante eso mostrarle al señor,
08:53un señor chapado al antiguo y hicimos el trato dando la mano, ¿sabes?
08:58Aquí la sostenibilidad de nuevo lo traigo a colación porque es importante sobre todo con esto
09:04de la promoción de estrellas verdes y todo este tipo de cosas que se han dado en los reconocimientos,
09:09pero ¿en qué momento deja de ser una estructura dentro de la creación de las propuestas
09:13y la narrativa gastronómica y aterriza en un verdadero concepto para posicionar a la gastronomía colombiana?
09:20Bueno, es que yo creo que la sostenibilidad parte desde el equipo el día y en adelante,
09:29porque si no, no tiene sentido, ¿no?
09:31Entonces para mí estos cuatro años también llegar, entender cómo trabajan acá en Colombia,
09:35porque pues me trabajé siempre afuera,
09:37fue muy importante para ver toda esa conexión o entender cómo las personas trabajaban acá,
09:43el tema de la comunicación, yo llegaba y era muy directo,
09:46porque trabajé mucho tiempo en restaurantes muy secos,
09:50pero porque es su forma de trabajar y acá romantizamos un poco el oye, por favor,
09:55entonces fue un proceso lindo, pero creo que también hay que entender dónde estamos parados,
10:00estamos a 2.600 de altura, tráete un pescado desde el Pacífico hasta acá,
10:06no vas a poder, no te va a durar, no te va a dar la misma calidad,
10:09entonces vienen en avión o los traen en avión porque es la única forma,
10:13entonces también la sostenibilidad para mí,
10:16yo estuve en el segundo restaurante más sostenible en el mundo que se llama Masi,
10:19donde teníamos nueve tachos de basura y clasificábamos todo,
10:24entonces todo parte claramente de donde tú lo tienes,
10:27pero también que al final se haga un buen trabajo,
10:30entonces hay que ser consciente de dónde estás parado y cómo lo puedes hacer,
10:35partiendo de tu equipo,
10:37de ahí en adelante ya ves en dónde estás parado,
10:40qué puedes hacer y cómo lo puedes,
10:41digamos nosotros lo hacemos con el agua o con los ingredientes,
10:44nosotros desperdiciamos muy poco,
10:45nuestras bolsas son muy pocas de basura,
10:46muy poco porque a veces cortar un tomate o una cebolla,
10:51dicen no,
10:52es que quiero los cuadraditos bien hechos y yo digo,
10:55pero estás desperdiciando tal cosa,
10:57entonces busca para hacerlo,
10:58para la comida del personal,
10:59las partes céntricas de la cebolla o las esquinas,
11:02pero siempre que sea consciente todo.
11:04Nosotros hablamos de manera frecuente,
11:07yo creo que si no es a diario por chat,
11:10pues donde nos encontremos y hay algo que veníamos hablando hace un poco y es esto del pine dining y
11:16toda esta cultura,
11:18pues como que se ha movido alrededor de los platos,
11:20algunos lo consideran extravagancia,
11:22otros lo consideran como un uso importante de los ingredientes,
11:26y ahí es la oportunidad justamente Jefferson para hablar de la experiencia por fuera del país y de volver al
11:32país,
11:32trabajar en una cocina como la de Gagán en Tailandia,
11:36también hacer parte de otros procesos creativos dentro del mundo,
11:40pero sobre todo ese ejercicio silencioso que has hecho de ir a España y empezar en el Madrid Fusión y
11:48también ahora gastronómico y toda la cosa,
11:50cómo ha sido ese antes y ese después,
11:54pero sobre todo el futuro de lo que viene para la gastronomía.
11:58Pues hablándolo puntualmente,
12:00yo creo que es un viaje muy lindo porque cuando llego a Colombia para mí ver un cubio,
12:06un tubérculo era como ver,
12:07no sé,
12:08un ingrediente increíble y absurdo y todavía lo sigo usando,
12:11entonces siempre digo,
12:13toca saber dónde estás parado y tal vez el fan dining o el menú degustación ha tenido unas evoluciones,
12:20de lo hablaba ahorita en gastronómica porque para mí fue ir a gastronómica,
12:25fue,
12:26o sea,
12:26lo hablábamos con,
12:27con Misha que también estuvo el chef muy importante,
12:29decía Jeff,
12:30esa es la joya de la corona,
12:31o sea,
12:31así lo catalogamos,
12:32porque después de eso ya no hay más,
12:34entonces para mí 34 años vivir esto y pues que lleguen chefs al lado y te digan como,
12:41no sé,
12:42como el enarsak buscándote para felicitarte o al ver Adrián y decirte,
12:47oye,
12:48eso es increíble lo que estás diciendo porque Colombia,
12:50se hablaba mucho del Amazonas,
12:52del Caribe,
12:53del Pacífico,
12:54sí,
12:54pero no entendían qué era paramos,
12:57entonces me tocó hacer una tarjeta con todo el mapa hídrico,
13:00hacer 300 tarjetas que nos hacen de,
13:03el papel no lo hacen de plátano y de maíz,
13:06unas chicas muy importantes en Armenia,
13:09y entregarles siquiera el concepto a todas esas personas,
13:13entonces para mí fue muy lindo ver este proceso porque me decían,
13:17escuchamos de algo que no teníamos idea en Colombia,
13:21entonces fue,
13:21y pues estábamos al lado de los de disfrutar de Oriol y que te tomé el tiempo,
13:26déjame probar y lo mejor que hice fue una mesa de dos metros y colocar todos los ingredientes y que
13:32los ingredientes hablaran,
13:33entonces pasar y hablar de esto,
13:36de esta evolución tal vez no lo esperaba,
13:39¿sabes?
13:39Sí.
13:39Porque primero fue Bogotá-Madrid fusión,
13:42Madrid fusión y ahora gastronómica,
13:46creo que fue una experiencia increíble,
13:49¿no?
13:49Pero también vivimos en la comida,
13:52o sea,
13:52si me preguntas no comí en ningún Van Dining,
13:54comí en una estrella verde,
13:55porque me decían que era increíble,
13:57pero comí fue todo lo que era la comida callejera de San Sebastián,
14:03que me decían que era increíble,
14:04y sí,
14:04o sea,
14:05es muy buena,
14:06sí noté que nosotros somos muy altos de sabor y ellos son como más,
14:10más lineales en respetando todos los sabores,
14:12¿sabes?
14:13Y después hacer otra,
14:14hacer una cena y una charla en el Bass Culinary Center también fue como súper importante.
14:20Hace unos meses,
14:22justo,
14:22mentiras,
14:23meses no,
14:23hace un año atrás le pregunté a Jefferson cómo se veía en 10 años,
14:28me respondió que con una panadería y con un restaurante propio,
14:32y además apelando siempre a la soledad,
14:35porque creo que esos momentos son los que han hecho justamente esa conexión con el ecosistema,
14:41y entonces entro yo aquí a preguntar Jefferson de qué manera esos 10 años siguen todavía,
14:48ya enmarcados en ese concepto de la panadería,
14:51el restaurante ya está,
14:53eso está chuleado ahí,
14:55pero sí han pasado muchas cosas desde que se abrió Afluente,
15:00y estar dentro de los restaurantes más importantes de Latinoamérica,
15:05y ahora justamente que es lo que lo tiene hoy acá en El Espectador,
15:09en entrevistas a El Espectador,
15:10y es obtener un cuchillo dentro de este certamen que parece algunas veces inalcanzable,
15:17pero que al final del día el ecosistema fue el que habló,
15:20entonces cómo ha sido ese proceso ahí de entendimiento,
15:24sobre todo personal,
15:25para poder llegar a lo que estamos hablando hoy en día.
15:28Pues hace un año,
15:30pues que pasan muchas cosas,
15:31porque cuando abrimos Afluente creo que han pasado cosas tan rápido,
15:35que nos ha tocado adelantarnos a lo que queremos,
15:38entonces siempre he querido hacerlo del tema de la panadería,
15:41es como las pizzas que siempre he amado,
15:43pero ya no sé,
15:45ya ha evolucionado tanto que ya no sé,
15:47Afluente lleva un proceso muy lindo,
15:49y creo que le agradezco mucho al equipo que es súper importante,
15:52los dos chefs que tenemos y el equipo que está,
15:55es increíble,
15:56y ha evolucionado mucho,
15:58también creo que Afluente ha tomado un cambio,
16:02como que uno primero que la gente,
16:05como te decía ahorita,
16:05la gente que decida qué comer,
16:07eso para mí es vital,
16:08entonces tenemos tres estilos,
16:10hay gente que me dice gracias porque estoy cansado de compartir mi plato,
16:14ya el centro de mesa se está volviendo como que algo que cansa,
16:19que cansa,
16:20y me llega mucha gente de eso y nos repiten mucho,
16:23que para un restaurante que sea fan dining o que tenga una investigación,
16:30todo el tema,
16:31a mí la gente que repite siempre tienen postres de cortesía,
16:35es como ley,
16:36ya los chicos saben,
16:37pero todo este viaje de lo que llevo a los 10 años,
16:40sigo estando en un espacio solo,
16:42en una finca,
16:42si era bien en la calera,
16:44me gusta mucho,
16:47y creo que lo que está tomando Afluente es como conectando,
16:51trabajando con organizaciones,
16:53tal vez como fundaciones,
16:55y creo que eso es lo que estamos buscando,
16:58porque Cumbres Blancas,
17:01en un año hemos hecho algo muy importante,
17:03que es cuando viajamos conocemos al campesino,
17:06y tienen donde han deforestado,
17:08o tal vez ya tienen el espacio donde no les queda nada,
17:11y qué hacemos,
17:12les presentamos a Cumbres Blancas a este campesino,
17:14Cumbres Blancas hace un vivero,
17:16de estudia el espacio donde está,
17:19y me hacen a cultivar plantas endémicas de la zona,
17:22entonces ya Afluente está generando una conexión,
17:24de que también puede ayudar a estas partes,
17:28y que sea como ese espacio,
17:30y tal vez no sé,
17:32ya llega el punto que nos traen ingredientes,
17:35nos mandan ingredientes,
17:36el poquito nos llegó el té de Bogotá,
17:39o ya personas que tienen infusiones de plantas,
17:45o de frutos de paramo,
17:48entonces yo creo que está tomando un cambio,
17:52siempre trato de una vez al año viajar,
17:54hablar mucho con Virgilio,
17:56me ayuda mucho como a centrar cosas,
17:58y eso es como que algo como,
18:01como que no viajaba hace rato,
18:03y ver lo que evoluciona cada rato,
18:04entonces es súper importante para mí,
18:06y creo que el desarrollo que yo quiero con Afluente es eso,
18:09que sea como un espacio,
18:11más que un restaurante que yo dé como a visibilizar,
18:14y a que ser conscientes,
18:16porque al final hace 50, 70 años,
18:19y lo loco mi abuelo,
18:20mi abuelo tiene 96 años,
18:21y me decía es que todo lo tiramos al río,
18:23porque se lo va a llevar,
18:26pero terminaba en un lado,
18:28y ellos no pensaban en ese momento en eso.
18:30Muy bien,
18:31que estás estrenando tatuaje,
18:34por lo que veo,
18:35el cuchillo detrás es...
18:37No, ese lo tenía hace años.
18:39Muy bien.
18:39Pero estos son nuevos, sí.
18:40¿Cómo tomó esa noticia de entrar a The Best Chef,
18:46pero además,
18:47como hace un cocinero joven,
18:49con restaurante abierto hace un año largo,
18:53para llegar a esos premios?
18:55Pues algo que yo siempre he querido,
18:59lo loco que el equipo es que todo esto llegue
19:01y que sea consciente,
19:04y no, pues felices,
19:06primero que todo felices,
19:08fue muy lindo,
19:08porque viajamos para gastronómica nomás,
19:12entonces en medio del viaje nos llega el correo,
19:15que decía que te invitábamos,
19:17pero no sabíamos si íbamos a ganar,
19:18entonces me tocó siete maletas,
19:21llevarme,
19:21que llevaba toda la comida,
19:23dejarla en Barcelona,
19:24de Barcelona viajar a Milán,
19:25y de ahí llegar y ganarnos esto,
19:29y quiero ser muy enfático en esto,
19:32hay muchos premios y muchas cosas de esto,
19:35y a veces hay gente que lo ve bien,
19:36mal,
19:37yo creo que cada quien tiene derecho a verlo como quiera,
19:39pero algo que pasa interno es que te ves con todos tus amigos,
19:42cocineros,
19:43y cuando te vas a volver a reunir con siete,
19:46ocho,
19:46diez chefs de Latinoamérica,
19:48y con lo que convives ahí con ellos,
19:51risas,
19:51chistes,
19:52cosas,
19:52es increíble,
19:53y eso es lo que más me gusta a mí,
19:55entonces vi muchos amigos,
19:57y éramos como el grupo de Latinoamérica,
19:59fue lindo,
20:00fue muy lindo,
20:02y me gustó mucho,
20:04pues también es felicidad para lo que uno está haciendo,
20:07y un reconocimiento importante,
20:09y cuando llego,
20:11los chicos me tenían preparado una sorpresa de todas las fotos,
20:14de todo el proceso del año,
20:16y una torta con el cuchillito,
20:18y me regalaron unas pinzas,
20:19Wilson de hibrido me regaló unas pinzas con el cuchillo,
20:22entonces fue muy lindo,
20:26Jeferson,
20:27Leonor Espinosa,
20:28Jaime Rodríguez,
20:29Álvaro Clavijo,
20:30Luz Darico Goyo,
20:32Natalia,
20:33Catalina,
20:35y digamos que usted,
20:37están escribiendo una nueva historia para la gastronomía colombiana,
20:41estamos por fin poniéndole el ojo a nuestra cocina,
20:45desde incluso Luz Darico Goyo,
20:47que es cocinera tradicional,
20:49versus otros restaurantes que hay acá en Colombia,
20:52lo estamos haciendo bien,
20:54empezamos a hacerlo bien,
20:56y creo que sin temor a equivocarme,
20:58podríamos decir que Colombia es una gastronomía en potencia,
21:02¿por qué la gastronomía en Colombia se transformó,
21:05y qué es lo que realmente le ha dado ese impulso,
21:07para que esté puesta en la vitrina mundial?
21:10Yo siempre digo esto,
21:11y creo que lo que analicé cuando llegué a Colombia,
21:13y es que gracias a Harry,
21:16a los hermanos Rauch,
21:18y a todos estos chefs de tradición,
21:21tal vez abrieron las puertas,
21:22¿no?
21:23Estamos hablando de hace 20 años,
21:2625 años.
21:27y la chef Leo,
21:28ellos abrieron esas puertas,
21:29¿no?
21:29Después viene la generación de otros chefs,
21:31que son como los de Mesa Franca,
21:33Salvo Patria,
21:35Álvaro,
21:35Leo sigue,
21:37Harry,
21:38y empezaron a trabajar ingredientes,
21:39que tal vez la gente no comía,
21:41porque yo hace 5 años,
21:42llegué,
21:43y era complicado,
21:44yo hacía un risotto de aguacate,
21:45en Oda,
21:46y era complicado la textura,
21:48y yo me rayaba,
21:49y me ponía bravo,
21:50y todo el tema,
21:51pero después dije,
21:52¿por qué me va a poner bravo,
21:53si la gente está acostumbrada a comer un arroz blando?
21:56Más bien,
21:57lo dejaba un poco pasado,
21:58y la gente entendía.
21:59Y ahorita,
22:00lo que está haciendo,
22:01vuelvo y repito,
22:03Harry,
22:04Álvaro,
22:05Jaime,
22:06y ya tienen esa puerta,
22:09que utilizaron estos ingredientes,
22:11llegamos a la generación de nosotros,
22:12como Jaime Humo Negro,
22:15yo,
22:16que es como las nuevas líneas,
22:18Jacobo,
22:19ya no tenemos el problema,
22:20de trabajar ingredientes,
22:22de poner tubérculos,
22:23entonces,
22:24gracias a ellos,
22:25nosotros podemos,
22:26trabajar todo esto,
22:28experimentar ingredientes nuevos,
22:29entonces,
22:29imagínate lo que va a pasar,
22:30con la generación nueva,
22:32yo no tener ese problema,
22:33yo alcancé a vivir esa transición,
22:35de hace 5 años,
22:35de que la gente pueda comerse,
22:37un cubio,
22:37un tubérculo,
22:38yo puse pulmón,
22:40y la gente,
22:41no se lo comía,
22:42en el sentido que decían,
22:43yo no voy a comer eso,
22:44se los mandaba gratis,
22:45se me pedían todo el plato.
22:46Pero además,
22:48también,
22:48desde afluentes,
22:49se desmitificaron,
22:51las emulsiones,
22:52¿no?
22:52Era como,
22:53como que no era tan cercana,
22:55al paladar del comensal colombiano,
22:57y empezamos a entender,
22:58que la dinámica,
22:59también tenía el sabor,
23:00del ecosistema.
23:01Claro,
23:01pero,
23:01o sea,
23:02entonces,
23:03partiendo de ahí,
23:03como te decía,
23:04gracias a estos chefs,
23:05creo que Álvaro,
23:06Jaime,
23:08Selele,
23:09nosotros podemos experimentar muchísimo,
23:11o trabajar el producto.
23:12Sí.
23:12Entonces,
23:13creo que esa es la evolución,
23:14y por eso nos tenemos,
23:14estamos donde estamos,
23:15¿no?
23:16Recuerdo que hace muchos años,
23:17hablaba con Pia,
23:18y me decía la chef de Coye,
23:20y me dijo,
23:21ustedes tienen,
23:22diez mil veces más ingredientes,
23:23que Perú.
23:25Entonces,
23:25lo que pueden llegar a lograr,
23:26es increíble,
23:26y ahora está pasando,
23:27¿no?
23:28Y lo otro que me decías,
23:30que era de...
23:31Las emulsiones.
23:33Sí.
23:34Yo creo que hay platos que yo,
23:37hago en afluente,
23:38y es como sabor de tradición,
23:40como un guiso de papá chorreada,
23:41que es con un conejo,
23:42pero también fusiono huascas,
23:46maní,
23:49que es maní de papayán,
23:51entonces,
23:51¿cómo fusionas esto,
23:53no?
23:53Pero entonces ya,
23:53es como el estilo,
23:55o la forma de crear mía,
23:56que coloco,
23:57coloco primero la proteína,
23:59me devuelvo,
24:00y coloco cinco ingredientes,
24:01y hago como un bucle,
24:02y después quedan tres,
24:04y hago las pruebas,
24:05de qué me gusta a mí,
24:06sobre mis sabores,
24:07y a mí me gustan texturas,
24:09salsas,
24:10ácidos,
24:11y algo que yo creo que,
24:12viví ahorita en Bangkok,
24:13y es que,
24:13algo que le aprendí al tailandés,
24:14es que,
24:16le gusta tener todos los sabores,
24:18en un plato,
24:19eso me dejó Bangkok,
24:21en Copenhague me dejó la estética,
24:23y en Perú,
24:24aprender a manejar los sabores,
24:26y el picante,
24:27sutilmente,
24:27entonces,
24:28eso me encantó.
24:29Hay muchos sabores,
24:30que,
24:31que hablan de Colombia,
24:33de la despensa colombiana,
24:34de la variedad de producto,
24:36pero yo,
24:36creo,
24:37y eso es una opinión muy personal,
24:38quizá un tanto subjetiva,
24:40porque conozco a Fluente,
24:41desde que nació,
24:42hasta hoy,
24:43pero hay un plato,
24:44que es el conejo,
24:45en guiso andino,
24:46que,
24:47además de exponer,
24:49un montón de texturas,
24:50y de sabores,
24:51yo creo que ese es el plato,
24:53que más habla de Colombia,
24:54¿cómo se creó ese plato,
24:56y por qué la gente va a buscarlo a Fluente?
24:59Realmente,
25:00en las reseñas,
25:01que se encuentran en los artículos periodísticos,
25:03incluso desde el mismo espectador,
25:05hemos como,
25:06nos hemos dado la tarea,
25:07que la gente empiece a,
25:09a quitarse de la cabeza,
25:10que solo carne,
25:11que solo pollo,
25:12pues que también hay otras proteínas,
25:13como este conejo.
25:15Sí,
25:15pues,
25:16siempre nos,
25:17digamos,
25:18Sebastián,
25:18que es el,
25:19y Andrea,
25:20que son los subchefs,
25:20hasta ahorita,
25:21después de un año,
25:22están entendiendo como creo,
25:24porque les digo,
25:26ah,
25:26si queremos hacer esto,
25:27conéctamelo con el párabo,
25:29ahí se les desbarata toda la idea,
25:31entonces,
25:31este plato nace,
25:32uno,
25:33cuando viajamos con la señora Cristina,
25:34que ella tiene una reserva natural,
25:35dentro del Chingaza,
25:37súper importante,
25:38donde está ella,
25:39muy importante,
25:40esa señora es una crack,
25:41y sabe muchísimo,
25:42creo que el espectador hace no hace mucho,
25:43le sacó un artículo a ella,
25:46y nos dio conejo,
25:49como en guiso,
25:50entonces,
25:51hablo yo mucho también,
25:52de esa conexión,
25:53de los sabores,
25:54papas chorreadas,
25:56cuando yo estaba muy niño,
25:57eran las papas con el guiso arriba,
25:59que era el descanso,
26:00cuando vivían y bagué,
26:01y hay tradición,
26:03pero como lo llevas a la estética,
26:04que yo,
26:05pues de cada uno,
26:06entonces,
26:07el conejo me parece una proteína increíble,
26:10entonces,
26:10quise conectar,
26:11una receta tradicional,
26:13una proteína,
26:13que es,
26:15algo que pasa en el páramo,
26:16y es que,
26:17el conejo es el animal pensado para comer,
26:20muchas veces el cerdo,
26:21la gallina,
26:21por el frío,
26:22no crecían bien,
26:24¿sabes?
26:25más que todas las gallinas,
26:26y el conejo sí,
26:27el conejo es un apartamento,
26:28es muy de frío,
26:29son roedores,
26:31entonces,
26:32era pensado para eso,
26:33y vimos muchas cocciones largas,
26:37viajando a las plazas del conejo,
26:38y quise fusionar esto,
26:40pero ahorita lo que estamos haciendo,
26:41es ver los colores del páramo,
26:43entonces,
26:44empezó como los tubitos,
26:46que tú probaste,
26:47ahora ya se evolucionó en el guiso,
26:49los vegetales que come el conejo,
26:51y ahora las capas de texturas,
26:54de suelos de páramo,
26:55que son las turberas,
26:56entonces empiezan los colores,
26:57y eso es muy importante para mí,
26:59los colores y las texturas,
27:00entonces,
27:00es como una evolución del plato,
27:02que ahorita,
27:03ese plato no se puede ir,
27:04como el cangrejo,
27:05o el camarón,
27:06que la vas a evolucionar también,
27:08¿no?
27:08Muy bien,
27:09colores,
27:10textura,
27:11evolución,
27:12un restaurante que lleva,
27:14poco tiempo,
27:15en la escena gastronómica de Colombia,
27:17pero que tiene por detrás,
27:18a un líder importante,
27:20que no es que sea un activista,
27:22del ambiente,
27:24pero sí es un activista,
27:25desde sus fogones,
27:26entendiendo cómo funcionan,
27:27los ecosistemas,
27:28que hacen parte de Colombia,
27:30Jefferson,
27:32hace también,
27:33unos días,
27:34que hablamos,
27:35de cómo Jefferson,
27:37es la voz,
27:38líder de los jóvenes,
27:40cocineros en Colombia,
27:41¿cuál podría ser,
27:43de repente,
27:44ese consejo,
27:44más allá de los premios,
27:45que no es,
27:46hombre,
27:46no es tener una estrella,
27:48que tampoco hace parte,
27:49de tener un cuchillo,
27:50sino que hace parte,
27:51de realmente construir,
27:52una narrativa gastronómica,
27:54alrededor del ingrediente,
27:55que provee la tierra.
27:57Pues mira que,
27:57ahorita que pude estar en el BAS,
27:59y entendí muchas,
28:00las personas,
28:01los jóvenes,
28:02que vienen a tomarlo esto,
28:04y es que,
28:05algo que está pasando,
28:06es muy cierto,
28:06tal vez,
28:07todo es más mediático,
28:09y creo que,
28:12están exigiendo,
28:13muchos temas de horarios,
28:14todo esto,
28:14que es súper importante,
28:15y creo que eso es vital,
28:16porque,
28:17yo me duraba 15 horas,
28:19en un restaurante,
28:20ahora creo que está bien,
28:21que se dure el tiempo,
28:22que tiene que ser,
28:22¿no?
28:22Sí.
28:23Pero el tiempo que está,
28:24disfrútalo,
28:25y absorbe,
28:26porque es que,
28:26lo que se ha perdido,
28:27es el hambre de aprender,
28:28y ahora todo es más,
28:29más mediático,
28:30¿no?
28:30Entonces,
28:31el consejo para mí es,
28:33siempre ser,
28:36o sea,
28:36siempre estar preguntando,
28:39pregunten todo,
28:40porque es que al final,
28:40y al cabo,
28:40eso es lo que,
28:41le deja a uno,
28:44y el conformismo,
28:45¿no?
28:46Y si la gente entiende esto,
28:48porque tal vez yo,
28:49no sé,
28:50si tú me preguntas,
28:50no sé cómo viajé tanto,
28:52no sé de dónde saqué la plata,
28:53o no sé cómo se dio,
28:55pero sí era el hambre de aprender,
28:56entonces creo que,
28:58las nuevas generaciones,
28:59tienen que entender eso para mí.
29:01¿A qué sabe el páramo,
29:03Jeffers?
29:04Plantas,
29:05mucha humedad,
29:10y tranquilidad,
29:11a eso sabe,
29:12aunque,
29:13les invito,
29:13tienen que viajar,
29:14porque lo tenemos a 40 minutos,
29:17y cuando,
29:18viajen temprano,
29:19y el silencio que van a sentir,
29:20es tranquilidad.
29:22Tres imperdibles de afluente.
29:25Cangrejo,
29:27camarón,
29:28y las mazorcas.
29:30Bueno,
29:31Jefferson,
29:32gracias por,
29:33porque sé que además acabo de llegar de viaje,
29:35estaba por allá mostrando la gastronomía colombiana,
29:38en otra parte del mundo,
29:39gracias por lo que hace,
29:40pero sobre todo,
29:41gracias por ese espectro diferente,
29:44de la gastronomía alrededor de los ingredientes,
29:46gracias por enseñarnos a amar el cubio,
29:48por poner otros ingredientes,
29:50que da la tierra,
29:51pero sobre todo,
29:52pues gracias por tener afluente,
29:54invite usted a la gente,
29:55al espectador,
29:56acá en entrevistas,
29:57pues para que vayan a su restaurante,
29:59y desmitifiquemos un poco,
30:00que la gente no puede ir,
30:02puede ir toda la gente afluente.
30:04Sí,
30:05sí,
30:05tal vez los precios que manejamos,
30:07no son tan altos,
30:08y no queremos que la gente,
30:10coma y la pase bien,
30:11es la prioridad,
30:12entonces a veces,
30:13no tenemos precios muy fuertes,
30:16y creo que eso es súper importante,
30:18sino que,
30:19la gente se sienta cómoda,
30:21y como te digo,
30:21mucha gente me repite,
30:22así que cuando conocen,
30:23ven los sabores,
30:25y creo que nada,
30:26invitarlos,
30:26que la pasen bien,
30:27y que,
30:28que la gente decida que comer,
30:30que es importante.
30:31Bueno,
30:31pues El Espectador seguirá haciendo un recorrido gastronómico importante,
30:35ahora en Entrevistas El Espectador,
30:37pues vamos a traernos a todos nuestros chefs,
30:39que además son muy cercanos a esta casa editorial,
30:41así que a ustedes muchas gracias,
30:43por acompañarnos en Entrevistas El Espectador,
30:45pero sobre todo,
30:46gracias por saborearse Colombia con nosotros desde la sección,
30:49conéctense todos a nuestras plataformas digitales,
30:52síganos en nuestros medios impresos,
30:54pero sobre todo,
30:55pues hombre,
30:55el click siempre será importante,
30:57para que usted conozca la historia que hace este país,
30:59gracias.
31:11¡Gracias!
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