00:03Merci beaucoup d'être avec nous ce matin, vous êtes le chef et le propriétaire du Café Max et du 39.5 à Paris.
00:09Et ce matin vous allez nous proposer la cuisson, on va dire, ou le fait de cuisiner un aliment qui est particulièrement de saison, c'est bien ça ?
00:16Ah ben c'est exactement ça, c'est la coquille.
00:20C'est la coquille, la fameuse, quoi c'est la coquille Saint-Jacques, c'est ça ?
00:23Ben oui, exactement, mon cher Maxime, elle est belle, elle est fraîche, elle est grosse.
00:27Je vous parle de Pecten Maximus, ça sonne barbare, non ?
00:33Ben oui, mais c'est tout simplement la coquille Saint-Jacques, le rubis de nos côtes françaises.
00:37Pourquoi Saint-Jacques ? Parce que les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle portaient une coquille à leur manteau,
00:43elle leur servait d'équelles, de signes de distinction et prouvait qu'ils étaient arrivés au bout de la mer de Galie.
00:49Je pense à tous ceux qui sont en train de nous écouter, comment on fait pour choisir une bonne coquille Saint-Jacques ?
00:54Parce que c'est la question que tout le monde se pose actuellement.
00:56Oui, alors moi j'ai une préférence très marquée pour celle de la Baie-de-Seine,
01:02c'est dans la Manche-Est, entre le Côte-Tintin et la Normandie.
01:05La pêche est faite traditionnellement à la drague, entre octobre et la fin de la saison, avril-mai.
01:11C'est sur des fonds très sableux, riches en nutriments, ça donne des coquilles charnues, grandes,
01:16une régularité gustative exceptionnelle.
01:18Et surtout, c'est l'une des pêcheries les mieux gérées d'Europe avec des quotas, des horaires, des règles très strictes que les pêcheurs ont su mettre en place et surtout respecter.
01:27C'est le plus gros gisement d'Europe.
01:28Vous, quand vous allez chez votre poissonnier ou au port, vous les choisissez fermées et puis si elles s'ouvrent un peu, vous mettez votre doigt dessus.
01:37Si elles se referment, c'est qu'elles sont archi fraîches avec une odeur très douce marine et vous demandez de les ouvrir, c'est mieux parce que ce n'est pas si simple.
01:43Bon alors, une fois qu'on sait ce que c'est qu'une bonne Saint-Jacques, une fois qu'on sait la choisir, comment on cuisine, comment on prépare une bonne Saint-Jacques ?
01:52Alors d'abord, vous pouvez la manger crue en fine lamelle avec un bon tour de moulin, un petit zeste de citron, une tranche de pain de campagne gris au levain, un peu de beurre, c'est du bonheur.
02:00Mais attention au citron, pas trop.
02:02Ça pique comme vous Maxime, sur votre chair, un peu de citron quand vous êtes en plus.
02:07Ça pique.
02:09Ensuite, à la Normande, évidemment, c'est ce que je vais préférer, avec une sauce marinaire ou dite diépoise, déjà l'eau, un blanc, persil, crème, avec quelques champignons boutons cuisinés à blanc.
02:18À blanc, on veut dire une toute petite pointe d'eau, un peu de sel, un peu de beurre et on les cuit dedans sans coloration.
02:24Et si vous maîtrisez mieux, comme vous Maxime, le fouet, vous pouvez monter des blancs en neige et en faire un très beau soufflet avec une légère farce de Saint-Jacques, une sauce au vermouth, vous allez voir, vous allez vous régaler.
02:36Et puis, on n'en est pas loin, on fait qu'on n'en est pas loin et comme on aurait pu dire, j'ai l'été pour l'Ix, je garde les coquilles pour en faire les chandriers.
02:45Et bien oui, dis-nous en Félix, pardon Maxime.
02:47Oui, c'est sûr, on pense évidemment à ce film cut.
02:51Merci beaucoup Frédéric Vardon d'avoir été avec nous, chef et propriétaire du Café Max et du 39.5.
02:57Et donc, vous avez entendu, j'espère que vous avez pris quelques notes pour s'assurer de la bonne recette, le choix de la Saint-Jacques.
03:02Et puis, en effet, j'ai une petite préférence pour la petite Saint-Jacques coupée finement, le tour de moulin, un zeste de citron.
03:08Et vous dégustez ça vraiment comme si vous étiez au paradis.
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