Türkiye’nin zengin mirası canlanıyor: Değerlerin Daveti’nde günün ürünü: Rize Kavurması

Gezelim

​Türkiye’nin dört bir yanındaki eşsiz yerel zenginlikler, Ülke TV’nin “Değerlerin Daveti” programıyla hafta sonları ekranlara taşınıyor.

Transcript

00:00Halkbank değerlerin davetini sunar.

00:02Halk ister Halkbank yapar Halkbank.

00:30Ben de Rize'ye gelmeden iki yıllık Rize valisiyim.

00:43Rize'ye gelmeden evvel kavurma alırken Rize kavurması mı diye bakardım.

00:47Niye olduğunu da bilmezdim.

00:49Ama buraya gelince ve işin içine girince daha iyi öğreniyorsunuz.

00:54Çok farklı bir lezzet.

00:56Yani Rize kavurması ile hani Rize'liler der ya hamsi hamsidir diğerleri de balıktır.

01:02Rize kavurması da aslında böyle bir şey.

01:04Kavurmalar kavurmadır ama Rize kavurması Rize kavurmasıdır.

01:12Onu yiyen ayırt edecek.

01:16Mesela müşterin seni tutarsa demek ki iyi mal yapıyorsun.

01:21Eğer tutmazsa zaten yapamıyorsun yani.

01:24Yapmıyorsun, yapamıyorsun.

01:26Ben net etmiyorum da bizim kavmamız bir tanedir herhalde bu Pinerbaşı'nın da Pinerbaşı kavma.

01:36Zaten bu, bu köyde kavma yapılır.

01:40Yani Pinerbaşı olarak bu köyde kavma yapılır.

01:44Kaç tane var?

01:45Bir, iki, üç, dört, beş tane kavmacı var.

01:48Tabii bizim gibi devamlı olmasa bile yani bir şeyler yapıyordur.

01:57Eskiden sabah kahvaltı genelde bu bölgede insanlar erkenin gelirdi çarşıya.

02:04Geldiklerine de iyi yemek yemek isterdiler.

02:07Haftada bir gelirdiler mesela hafta günleri.

02:09İnsanlar bu bölgenin insanı hareketli olduğu için güçlü yemek yemek isterler.

02:15Kuvvetli yemek isterler.

02:16Proteini yüksek olan yemekleri tercih ederdiler.

02:19Onlar da kavurmayı tercih ederdiler.

02:22Yerdiler kavurmayı.

02:23Öyle olurdu ki akşama kadar belki de o insanlar yemek yemezdiler.

02:27İhtiyaz duymazdılar.

02:28Rize kavurmasını diğer kavurmalardan ayıran en önemli özellik bakır kazanda odun ateşinde hiçbir katkı kullanılmadan.

02:39Koruyucu, tatlandırıcı ve benzeri hiçbir şey kullanılmadan sadece tuz ilavesi edilerek üretilir.

02:45İşte rize kavurmasını ayıran en önemli faktör tat, koku.

02:51Kavurmayı kesince gelen koku, kavurmanın damakta bıraktığı o enfes lezzet diğer kavurmalardan ayırıyor.

03:02Şimdi bunun bir kültürü de şudur, bir özelliği de şudur.

03:06Kavurmalar orada göreceksiniz birazdan bakır kazanlarda pişer.

03:11Bakır kazanlarda pişer.

03:12Tencerelerimiz hep bakırdır.

03:14O alüminyumdur, şudur budur bizde hiç katliyen yok.

03:17Bir de odun ateşinde pişer.

03:19Orada kuzenemizi göreceksiniz, kameraya çekeceksiniz herhalde birazdan.

03:24Kuzinen ateşinde pişer.

03:26Orada 52 yıllık bir kuzunemiz var bizim.

03:28Yine 40-50 yıllık bakır kazanlarımız var.

03:30O bakır kazanları biz senede 2-3 kere kalaya göndeririz.

03:33Bugüne kadar hiç hastalık bir şey de olmadı yani.

03:35Onlarla çünkü bakımını iyi yapıyoruz biz.

03:40Soğuk yersiniz.

03:42Yumurtayla kavurup yersiniz.

03:44Yaptığınız yemeklerin içerisine et yerine koyarak yersiniz.

03:49Ama her birinde muhteşem bir lezzet alırsınız.

03:53Doğaldır.

03:54En önemli özelliği bu.

03:55Ben de kavurmacılarımıza soruyorum.

03:57Niye Rize kavurması?

03:59Doğal.

03:59Bu meslek bize Ardahan'la ilk defa kavma yapardık.

04:08Yani o zaman oralardan hayvan alırdık.

04:12Yalnız böyle araba yoktu.

04:15Yaya gelmek için belki de bir buçuk aya alırdık.

04:2045 gün alırdık.

04:21Onun için orada bu kazanları oraya götürüp tavaları orada kavama yapardık.

04:28Bir ay 45 gün.

04:32Ondan sonra havalar soğudu bu gelirdik.

04:35Ne zaman ki bu araba işi sefkaya başladı buraya taşındık.

04:40Burada bakır kazanın kullanılması yağı kavurmanın yağını yakmıyor.

04:51Krom kazanlara göre.

04:53Kavurma 110 derecede sabit kalıyor.

04:56Krom kazanlar kullanılınca bu 130, 140, 150'lere çıktığından dolayı kızartma tadı veriyor.

05:01O yüzden bakır kazanın kullanılması Rize kavurmasında şart.

05:06Evet, coğrafi işaret alırken de biz bunu özellikle belirttik.

05:13En temel ayırt edici özellik bakır kazan ve odun ateşi.

05:18Odunda da gürgen veya kısıl ağaç odununu tercih ediyoruz.

05:22Çünkü kavurmaya en dayanıklı, en fazla kalorili ve en kolay bulunabilen odunlar bunlar.

05:31Şimdi Güneydoğu'ya gidersiniz.

05:34Diyarbakır'a, Urfa'ya, Antep'e gidersiniz.

05:35Sabah ciğer yenir kahvaltıda, ciğer yenir.

05:40Bizim memlekette de işte kavurma yenir yani.

05:44Kavurma olmazsa olmaz bir kültürdür.

05:47Eskiden bu hep kahvaltıda yenirdi.

05:50Sabah 7.30-8'de çıkardı.

05:5111.12'ye kadar sadece kahvaltıda kavurma yenirdi.

05:55Şimdi işte kültür değişti.

05:56Bütün güne yayıldı işte.

05:58Günün her vakti oluyor, her vakti yeniyor.

06:02Mesela ben tokatlıyım.

06:03Tokat kebabını Ankara'da, İstanbul'da da birçok yerde yedim.

06:07Ama tokat kebabını tokatta yediğiniz zaman çok lezzetli oluyor.

06:11Oranın havasıyla, oranın ürünüyle, oranın coğrafyasıyla ve oranın sohbetiyle.

06:17Rize'ye ilişkin ürünler de Rize'de güzel oluyor.

06:21Yani feritiko gömleğinizi Rize'deki yaylada giydiğiniz zaman,

06:25peştemali burada hanımlar bağladığı zaman,

06:29yüzlerce yılın geleneğinden, kültüründen, tarihinden damıtılarak gelmiş o keyfi alıyorsunuz.

06:37Kavurmada da böyle.

06:39Bugünün yarının ürünü değil.

06:40Ben daha önce de kavurma yiyordum.

06:43Ama Rize'ye geldiğim zaman artık kavurmasız, kahvaltı yapamaz hale geldim.

06:47Ya kavurmayı şimdi ilk olunca yağını makineye çekeriz.

06:56Ondan sonra kavurma kazanına ve tavaya koyarız.

07:01Yanar o epeyce.

07:03Yandıktan sonra etini koyarız.

07:07Etini koyarız, bir yarım saat sonra da tuzunu koyarız.

07:12Böylece ne pişer işte. Başka türlü bir şey de yoktur yani.

07:18Ama tabii pişmesini anlayacaksın.

07:20Ne nasıldır, menün nesildir.

07:22Böyle herkes bunu yapamaz.

07:24Yani yapsaydı herkes kavurmaz olurdu yani.

07:28Ama biz bunu dede babadan öğrendik.

07:30Mesela bir müşterimiz gelmişti.

07:39Daha önceden kavurma yemiş ama böyle size kavurma yememiş.

07:42Yani kavurmayı zannediyor ki pişmiş kavurmayı dilimleyecekler.

07:49Tavaya koyacaklar, ısıtıp o şekilde bize sunacaklar.

07:51Öyle zannediyordular.

07:54Müşterimiz bize söyledi ki işte kavurmanız var mı?

07:57Biz de ona söyledik güzeldir kavurmamız.

07:59Biz daha önceden ama tattığını zannediyorduk.

08:02Buralı olduğunu veya bilgisi dahilinde olduğunu zannetmiştik.

08:07Biz de buna beğenebileceğini önerdim.

08:10Müşteri oturdu masaya.

08:14Gönderdik bir tane kavurma.

08:16Tabii beyefendi daha önce böyle bir tat ilk defa denk gelmiş bu bölgede.

08:23Bir porsiyon yedi.

08:26O arada kalktı geldi bize işte dedi.

08:28Siz bunu nasıl yapmışsınız?

08:30Bu kavurma değil bambaşka bir şey.

08:31Rize kavurması ilk üretildiği zaman sadece öküz etinden üretilirdi.

08:41O çapanda koşulan öküzlerin eti sert olurdu.

08:44Kavurmaya çok müsaitti.

08:46Sadece öküz etinden.

08:47Ama traktör geldikten sonra öküz de bitti.

08:53Biz de öküz bulamadık dolayısıyla.

08:56İneğe döndük.

08:58Olgunlaşmış inek.

08:59Yani 5-6 yaşına ulaşmış.

09:02Eti sert.

09:03Neden sert?

09:04Çünkü kavrulması lazım.

09:06Dağılmaması lazım.

09:07Dana etinden rize kavurması olmaz.

09:09Kesinlikle olmaz.

09:10Neden?

09:10Çünkü bir haddeye geldikten sonra o rehası, kokusu ona ulaşmadan dağılıyor.

09:18Tel, kadayif gibi oluyor.

09:19Dağılıp gidiyor.

09:20O yüzden sert inek eti kullanıyoruz.

09:22Ve 2,5-3 saat eti pişiriyoruz.

09:27Bizim kavurma biraz daha farklı.

09:29Sıcak kavurmadır.

09:31Bir de bunun fabrikaları vardır.

09:34Soğuk kavurma kültürü vardır.

09:35O nedir?

09:36Soğuk kavurma yapılıyor.

09:38Dolaba giriyor.

09:39Atıyorum şoklanıyor.

09:41O sonra pidecilere gidiyor.

09:43İstanbul'daki pidecilere gidiyor.

09:44Kahvaltıda evlere gidiyor.

09:46Ama bizdeki kültür biraz daha farklı.

09:48Biz sabah aleyin 5'te burayı açarız.

09:51Kavurma tenceresini ocağın üzerine koyarız.

09:548,5'da 9 arası çıkar.

09:5611'de biter, bir daha çıkar.

09:583'de biter, bir daha çıkar.

09:59Bizimkimiz sıcaktır.

10:01Bir de buranın işte o Veliköy'ünde soğuk kavurma kültürü vardır.

10:04En başından en sonuna kadar neredeyse kutsal bir görevi ifa ediyor titizliğinde kavurmayı yaparlar.

10:16Yağıyla bütünleştirirler.

10:18Ve bana söyledikleri en temel özelliği içerik anlamında sorulduğunda doğallığıdır.

10:24İçine hiçbir şey katmazlar.

10:26Olması gereken et, olması gereken yağ ve o ikisinin muhteşem buluşmasıdır.

10:32Rize kavurması aslında bizim mesela dere pazarı pidemiz, yine coğrafi işaretli bir ürünümüzdür.

10:40Niye o kadar meşhurdur?

10:42İçinde kullanılan peynirimiz ve içinde kullanılan işte bahsettiğim kavurmamızdan dolayı biraz da o kadar meşhurdur.

10:50Bunlar birbirini tamamlarlar.

10:52Dolayısıyla bizim kavurmamızı hep söylediğimiz sloganla söyleyelim.

10:59Rize kavurmasını yiyen bilir ve yemek lazım.

11:02Ben devam etmeliğini isterim.

11:09Dede babam mesleğini.

11:11Meslek değiştirmek iyi bir şey değildir yani.

11:14Zorluk çekersin yani.

11:17Onun için ben kasablık da yaptım.

11:2030 senede kasablık yaptım.

11:22Hem kavma yaptım hem kasablık yaptım.

11:24İşte onu bizim biladere bıraktık.

11:28Bu işe...

11:29Ama ben şimdi çalışmamıştım.

11:32Torunlar, o olanlar çalışır.

11:35Bu bölgede Kur'an kuşlarına yapılırdı kavurma.

11:43Ve uzun süre dururdu.

11:45Bir yıl falan tenekede bekletilirdi.

11:48O şekilde kavurmaydı.

11:49Bu soğuk kavurmaydı ama.

11:51İnsanlar daha çok bunu 12 ay boyunca tüketebilmesi için soğutulması gerekiyordu kavurmanın.

11:56Büyük bakır tavalar vardı.

12:01Onların içerisine yağlar koyulurdu.

12:05Et yağları.

12:06İçerisine etler dökülürdü.

12:08Odun ateşiyle uzun süre karıştırılarak kavurma yapılırdı.

12:13Şu anda da kavurmacılar, soğuk kavurma satan kişiler bu şekilde yapıyorlar.

12:18Kavurmanın pişmesi görsel olarak kolay olabilir ama.

12:26O etin yumuşaması, etin yumuşadığını hissetmek.

12:30O demir, demir lapa, lapa deriz biz kavurmayı karıştırdığımız demir çubuğa.

12:35O lapayla etin yumuşadığını anlayabilmek çok önemli.

12:39Kokusu tabii, kokusu, yumuşaması.

12:42Ondan sonra her etin sertliği beslenmeden dolayı her etin sertliği farklı.

12:45Bazı hayvanlar geliyor, daha sert oluyor eti.

12:49Dışarıda otlamış oluyor.

12:50Bazıları daha yumuşak oluyor.

12:52Ona göre altının ısısı, üstünün kaynaması, kokusu hepsini bir araya birleştirerek,

12:59işte kavurma ustalığı da bu, budur.

13:01Hepsini birleştirerek kavurmanın mükemmel seviyeye geldiğini anlayıp ocaktan aşağıya alıyoruz kavurmayı.

13:07Tabii kavurma, Türk milletinin kurban bayramı olduğu için herkesin yediği bir yemektir.

13:17Evde pişen bir yemektir.

13:19Ama bize kavurması niye coğrafi işareti aldı?

13:23Çok farklı olduğu için.

13:24Yani çok farklı olduğu için bunu aldım.

13:26Bunu ancak insanların gelip yemesi lazım, görmesi lazım ki bunu anlaması lazım.

13:31Çok önemli bir değer üzerinde sohbet ediyoruz.

13:39Rize üzerinde sohbet ediyoruz.

13:42Yeşil ve mavinin kenti diyoruz.

13:43Cidden öyle.

13:44Hiçbir abartı yok.

13:46Yeşilin her tonu, mavinin her tonu.

13:48Doğayı seviyor iseniz, gastronomayı yani yerel yemekleri özellikle seviyor iseniz,

13:54yerel kültürü seviyor iseniz, güler yüzlü insanları, hoş sohbet insanları, misafirperver insanları seviyor iseniz,

14:03102 kilometrelik sahil şeridimizle, İyiderenin üzerinde en yukarıda Ovid yaylasından tutun,

14:11işte fındıklımızın Artvin sınırındaki en uzak çağlayan vadimize,

14:15arada Ayder'imiz, Handüz'ümüz, Kuspa'mız, Fırtına Vadimiz bunların her biriyle,

14:24127 adet tarihi taş kemer köprü ile, kalelerimiz ile birbirinden güzel vadilerimiz ve bu vadilerin içerisini süsleyen her tondan yeşil ve her çeşit nevi bitkilerimiz ile,

14:41işte bu bitkilerden nüvesini alan Anzer balımızla, Ayder balımızla, bize rize kavurmasını veren en doğal bitkilerle yetiştirdiğimiz,

14:53koyunumuzla, kuzumuzla, keçimizle, ineğimizle ve efendim her tarafta yediğinizde keyif aldığınız ama burada yediğinizde çok daha fazla keyif alacağınız,

15:05çayeli kuru fasulyemizle, artık tam bir gastronomi merkezi olan Dere Pazarı ilçemizdeki Dere Pazarı pidemizle

15:13ve giydiğiniz zaman kendinizi çok rahat hissedeceğiniz rize bezi, feritikodan dokuma ürünlerimiz ile,

15:22her şeyden önemlisi, hoş sohbetimizle, güler yüzümüzle, konukseverliğimizle siz de rizeye bekliyoruz.

15:31Halk Bank değerlerin davetini sundu.

15:55Halk ister Halk Bank yapar Halk Bank.

Kategori

Döküm

İlk yorumu siz yapın

Önerilen