00:00Halkbank'ın katkılarıyla.
01:00Esas ismi yuvarlama.
01:04Yuvalarsanız hemen yuvalama dersiniz kısa yoldan.
01:07Bu da Gaziantep'te milli bir yemek.
01:09Bütün Ramazan bayramında her evde mutlaka pişmesi farz yerine geçmiştir.
01:15Nasıl diyeceksiniz?
01:16Bayram namazından sonra eve gelip kahvaltı yapacakken bütün evlerde yuvalama pişmiş olur.
01:22Şehriyeli pirinç pilav pişmiş olur.
01:24Mutlaka onunla bayram sabah kahvaltısı onunla yapılır.
01:27Bu olmazsa olmazımız.
01:30Yuvalama çok asil bir yemektir.
01:33Kesinlikle çorba değildir.
01:35Çorba derseniz onu yapana çok büyük bir hakaret etmiş olursunuz.
01:39Çok zahmetli yapılan bir yemek.
01:41Bizde ağır misafir dediğimiz yani daha çok hürmet etmek istediğiniz, onu saymak istediğiniz misafire pişirilen bir yemektir.
01:50Yuvalama yoksa her gün pişmez.
01:51Yılda birkaç defa olur.
01:54Biri Ramazan bayramında olur.
01:56Diğeri de böyle iyi ağırlamak istediğiniz misafirlere yapılan bir yemektir.
02:01Kesinlikle çorba değildir.
02:02Yuvarlama bizim hem bayram yemeğimiz, Ramazan bayramlarında namazdan sonra yediğimiz yemek hem de herhalde toplumda en fazla yoko çorba değil dediğimiz yemektir.
02:28Annelerimizin, ninelerimizin, ben çocukluğumda hatırlarım teyzemler bize gelirdi.
02:33İmece usulüyle her bir küçük tanesi Nuhut'tan daha küçük şekilde tek tek yuvarlanır.
02:39Bizim milli yiyeceğimizdir.
02:40Bir Gazantepliği yuvarlamayla mutlu olur.
02:43Özellikle de Ramazan bayramlarımızın olmazsa olmazı yuvarlama.
02:48Malatya'nın bugün analı kızı da yiyerse biz de de bayram sabahı, bayram namazından geldikten sonra Ramazan bayramında o yuvarlamamız olmazsa hatta bayram kabul olmaz derler.
02:59Ayrıca şimdi öyle bir kültüre sahip ki bu Ramazan'da oruçken bayram hazırlığı için hem kurabiye yapılır hem yuvarlama yapılır.
03:09Bu da komşularla imece usulüyle yapılır.
03:11Bir gün o komşununki yapılır, bir gün o komşununki yapılır.
03:15Burada sohbetler olur yani çocukken annelerimizden hatırlıyoruz.
03:18Burada imece usulünün en büyük unsuru yuvarlamadır Gaziantep'te.
03:36Gaziantep'te yuvarlama çok kutsal bir yemektir.
03:39Çok değerli işte misafirlere değer verdikleri bir şeydir, yemektir.
03:44Ramazan bayramında günler öncesinde işte baya hazırlık yapılır.
03:49Herkes yani bir uzun bir süreçte geçtiği için baya eziyetli bir yemektir.
03:54Süreci çok fazla ve aşırı günler süren bir yemektir yuvarlama.
03:58Bayram namazından çıktıktan sonra sabah kahvaltısında işte sabahleyin yedikleri bir yöresel yemekleridir yani.
04:05Geleneksel bir haline gelmiş Antep'in.
04:07Yuvarlama Gaziantep'in olmazsa olmazı Ramazan bayramından sonra, namazdan sonra yenilen bir yemektir, zahmetlidir, eziyetlidir.
04:19Yani bir hafta on gün uğraştığımız olur ama bir on dakikada yiyip kalktığımız olur.
04:23Bir on on beş kişi toplanmanız lazım kolu, komşu, akraba.
04:27Sohbet içinde o yuvarlama yapılır.
04:29Baya bir mazeretlidir yani.
04:31Şefkatli bir iştir.
04:32Pirinç unu, yani bildiğimiz pirinç çekilir, makinede çekilir.
04:37Siyah et, yağsız olacak.
04:39Yumurtası, irmiği, hamuru yoğruluktan sonra küçük küçük.
04:43Yani annelerimizden, nelerimizden duyduğum ya.
04:46Her kaşa en az bir kırk tane, daha eskisi doksan tane sığdırmaya çalışırlar.
04:51Yani her kaşa, o yuvarlamayı.
04:53Yani çok minik olması lazım.
04:54Yoğurdu süzülmesi lazım, dinlendirilmesi lazım.
04:58Nanesi, kavrulması aynı keza.
05:01Yani hepsi emek isteyen, sırayla bekleyen meziyetli işlerdir.
05:04Direkt bize sordukları şey oluyor mesela kulaktan duyma oldukları için şey,
05:08bir kaşa gerçekten kırk tane sığabiliyor mu?
05:10O kadar mı ufak?
05:12Nasıl uğraşıyorsunuz?
05:13Gerçekten buna saatlerce emek veriyor musunuz?
05:15Dışarıdan bakıldığı zaman kolay bir yemek gibi duruyor ama aşamaları gerçekten zor.
05:21Güzel bir yuvalama, tabii iyi bir ustanın elinden çıkması lazım dediğim gibi.
05:41O yuvarlamanın iyi yoğrulması lazım.
05:44Önce köftesinin, sonra küçük küçük.
05:47Ne kadar küçük yuvarlanırsa o kadar kalitelidir.
05:51Sonra o haşlaması kısmı, kullanılacak et de parça et olması lazım.
05:56Böyle kuşbaşı etten biraz daha iri et kullanılır.
05:59Her et kullanılmaz.
06:00Siz mesela gidin kasaba, ben patlıcan kebabı yapacağım.
06:04Bana et verin deyin, size sorar.
06:07Patlıcan kebabını şişte mi yapacaksın, tepside mi yapacaksın?
06:10Şişte yapacaksa ayrı et verir sana, şişle tepsideki aynı et kullanılmaz.
06:15Kullanılacak et, kullanılacak malzeme hepsi birleştiği zaman muhteşem bir lezzet ortaya çıkar.
06:21Dışarıdan gelen insanlarımız kaliteli bir yuvarlamayı istiyorlarsa,
06:25ilk başta her kaşığı aldığında şöyle dolu dolu gelmesi lazım.
06:29Et suyunu alması lazım.
06:30Merak etmeli bu et suyuyla bu yoğurt nasıl bir arada?
06:34Bu nasıl yapılmış?
06:35Her kaşığı aldığında bir daha istemeli.
06:38Yani bir daha istedikçe zaten lezzetine doyamayacaktır onu.
06:41Ana yemek mi, çorba mı, yoğurtlu bir şey mi, etli bir şey mi?
06:46Çünkü hepsi aynı lezzetin içinde, aynı tabağın içinde.
06:49Yani şefkatle yapılmış şeyi düşünecek.
06:52Bunu kaç kişi yaptı?
06:53Bunu yapan bir insan.
06:55Ama bunu kaç kişi yaptı?
06:56Bu kadar lezzeti nasıl bir arada topladı?
06:58O şekilde lezzetine varabilir.
07:05Dışarıdan gelen misafirlerin işte, önce bakış açıları çok farklıdır mesela.
07:16Hani farklı bakıyor, acaba yiyelim mi, yemeyelim diye.
07:19Yemeye ikna ediyoruz kendileri.
07:21Süreci anlatıyoruz işte bu kadar, şu şekilde, eziyette yapılan bir yemektir, lezzetli.
07:27O bakış açılarını kırdıktan sonra, yani anlatacak bir şeyleri kalmıyor.
07:31Yani tamamen mükemmel ve şey, diyecek bir şeyleri yok, kalmıyor lezzet olaraktan.
07:36Şehrimizi ziyarete gelen insanlar merak içinde geliyor, tarifini istiyor.
07:42Tarifini anlattığımız zaman, eziyetli olduğu zaman bir geri duruyor.
07:45En iyisi böyle güzel, yani böyle yemek daha güzel diyor.
07:48O yüzden de nasıl anlatayım, lezzet farklı bir şeydir.
07:51Yapmak daha farklı bir şeydir.
07:53Biz yaparak doyuyoruz, onlar yiyerek doyuyor.
07:56Yani göze de hitap ediyoruz, mideye de hitap ediyoruz, insanlara da hitap ediyoruz.
08:00Biz severek yapıyoruz, severek de yediriyoruz insanlara.
08:02Gelen, yediği zaman tekrar gelmeyi düşünüyor.
08:05Böyle bir yemeğin olmadığını ve daha önce de, biraz önce de söylediğim gibi,
08:09çorba olarak bildiklerini ve gerçekten bunun bir ana yemek olduğunu kabul ediyor her gelen insan.
08:14Meziyetiyle, yapılışıyla, hani her şeyle kabullenmişiz artık biz o yuvarlamayı.
08:26Dışarıdan gelen insanlar ilk defa bu yemeği tatmak için geliyorlar.
08:42Bazen sadece bunu merak ettikleri için geliyorlar.
08:45Soruyorlar mesela, nasıl yapıyorsunuz?
08:47Gerçekten bu kadar küçükken, uğraşırken yorulmuyor musunuz?
08:50Anlatıyoruz yani, onlar da yedikleri zaman gerçekten beğeniyorlar.
08:54Sunumu pişirdikten sonra zaten yoğurtla falan pişiriyoruz onu.
08:58Yoğurtta, yoğurun kesilmemesi çok önemli mesela.
09:01Onu yaptıktan sonra katıyoruz.
09:03Üzerine taze nanemiz oluyor.
09:05Onu yağda kavuruyoruz.
09:06Mesela üzerine gezdiriyoruz.
09:08O şekilde de servis edebiliyoruz.
09:10Genel insanlar yeni lezzetler, yeni tatlar, farklı lezzetler.
09:26Mesela meclisinden bazen misafirlerimiz geliyor.
09:29Burada hani yöresel mesela sabah kahvaltıda yediğimiz nohut dürümleri vardır.
09:32Hani sunuyoruz işte nohut dürümü yemeye gidelim size, nohut dürüm sonra ya diyor ahip diyor mesela bize leblebi dürümü mü yedireceksiniz diyor.
09:40Ama yedikten sonra bakış açıları değişiyor.
09:44Hatta biz de mesela kendi bölgelerine biz böyle bir yerler açsak nasıl olur acaba, yapabilir miyiz, çalışabilir miyiz, kazanır mıyız diye şeyler oluyor.
09:54Biz yuvarlamayı yediğimiz zaman veya özel bir misafir geldiği zaman altta ilk gelen yuvarlamadır, balcan kebabıdır, lahmacundur.
10:02Yani belli başlı yemeklerdir.
10:04Hani çoğu insanlarımız, Antep dışındaki insanlarımız yuvarlamayı çorba olarak bilir.
10:08Biz bildiğimiz ana yemektir.
10:10Yani vazgeçilmemizdir.
10:12Misafirlerin, dışarıdan gelen misafirlerin özellikle istedikleri bir yemektir.
10:15Yuvarlama yani kendi başına bir yemek.
10:24Mutlaka Gaziantep'e gelmek gerekiyor.
10:41Mutlaka Şiveydiz'e uğramak gerekiyor.
10:43Bizim hem yöresel bir mekanda, belediyemizin işlettiği bir Şiveydiz var.
10:48Orada hem yöresel yemekleri çıkarıyoruz hem yuvalama, yani Gaziantep'in en güzel, en kaliteli sulu yemeklerini orada yiyebilirsiniz.
11:00Coğrafi işaret, illerin kendi içerisindeki tescillenmiş şekli.
11:04Turizme katkısı da şu şekilde.
11:06İnsanlar artık bir merak içerisinde.
11:08Hava yoluyla birlikte ulaşımın kolaylaşması, insanların hareket kabiliyetinin artması,
11:12ürünü kendi yerinde görebilmek, kendi yerinde tadabilmek, kendi yerinde alabilmek için hareket sağlıyor.
11:19Bu da ister istemez turizmde de bir hareketliliği sağlıyor.
11:23Bu yalnızca fıstığın hareketi değil bizim açımızdan, baklavanın hareketi değil.
11:28Bu aynı zamanda da bu hareket turizmcilerin, otellerin, restoranların, şehrin bir nevi kazancıdır.
11:35Yaklaşık 100 tane Gaziantep Ticaret Borsası, Büyükşehir Belediyesi, GAYEV, Sanayi Odası ve Ticaret Odası olarak tam 100 tane coğrafi işaretli ürünümüz olmuş oldu.
11:49Bir de geleneksel ürünümüz var.
11:52Ezo Gelin Çorbamız.
12:02Daha önce Antep'e bakış açıları çok farklıydı.
12:05Mesela Antep'e gelmek istemeyenler vardı mesela.
12:09Bakarken insanlar Antep'i bir doguyla karıştırıyorlardı.
12:13Gelmek istemeyenler, bir köy olarak görüyorlardı.
12:16Geldikçe bakış açıları değişti.
12:19Farklı farklı, sağ olsun belediye başkanlarımızla bayağı çabalar gösterdiler.
12:24Antep'i tüm dünyaya tanıtmaya çalıştılar mesela.
12:27Türkiye içerisinde, dünyada her tarafa.
12:30Şu an Antep'e herkes Antep'e gelmek için can atıyor.
12:33Gelip gitmeleri, şey etmeleri, bu lezzetleri tatmaya.
12:37İşte az önce anlattığım gibi insanlar mesela İstanbul'dan 2 saatliğinde Antep'e geliyor.
12:42Yemeklerini yedikten sonra tekrar uçakla İstanbul'a dönüyorlar mesela.
12:46Sadece İstanbul için geçerli değil mesela.
12:48Diğer bölgelerde de her taraftan oluk oluk.
12:51İnsanlar buraya akıyor yani.
12:52Biz çocukluğumuzda çok nadir yerdik yuvarlamayı.
12:55Hanca bir misafir gelmeli, bir büyüğümüz gelmeli, dışarıdan misafirimiz gelmeli.
13:00Özellikle Almançı deriz biz.
13:01Almancılar gelecek ki yuvarlama yapılacak, balcan keba yapılacak, lahmacun yapılacak.
13:06Ve yuvarlama servis edilecek ki biz onun tadına bakalım.
13:09Yani suyuyla, lezzetiyle.
13:11Onu dört gözle bekleriz.
13:13Yani küstleri bile barıştıran bir yemektir bizde normalde.
13:17coğrafi olarak bize göre yüzden daha fazla bir ürün var.
13:22Yani yüzden birçok ürünü sayabiliriz.
13:25Mesela Antep'in coğrafi olarak çok büyük bir topraklara zengin.
13:29Fıstığımız, patlıcanımız.
13:31Bunlar bize ait bir şey ama dünyaya açılan bir şey.
13:34Bugün yabancı bir ülkeye fıstık götürdüğünüzde daha çoğu insanlar kabukla yiyor.
13:38Ama bunu kimse göstermiyor.
13:40Biz bunu göstermeye çalıştık.
13:42Fıstığın nelere faydası olduğunu çalıştık.
13:44Birçok şeyleri çalışıyoruz ama ekonomi olarak da evet birçok şeye,
13:47faydamız oluyor bence.
13:48Sadece Türkiye için ekonomi değil.
13:50Dışarıda da bize faydası oluyor.
13:52Gelen turistler de var dışarıdan.
13:53Mesela bugün bir baklavayı biz tonaj üzerine gönderiyoruz artık yurt dışlarına.
13:57Bu bir ekonomidir yani bence.
13:58Gaziantep'te gastronomi son yıllarda önemli gerçekten çok arttırdı.
14:15Yeni bu mesleğe girmiş olan insanlar da gerçekten ilgiyle yaklaşıyor buna.
14:19Güzel bir şey.
14:20Gaziantep'e çok fazla turist geliyor zaten.
14:22Bu şekilde bizim bu taraflarımız olsun, Gaziantep'in yöresel yemekleri olsun her damak tadına hitap edebiliyor yani.
14:29Hiç yemeyen insan bile yediği zaman gerçekten güzelmiş diyebiliyor.
14:33Gaziantep yüz coğrafi işaretli ürünleriyle mevcut.
14:36Bence dışarıdaki insanlar bunları internetten öğrenerek değil de gelip yerlerinde yemelerini tavsiye ederim.
14:41Gelip burada görmeleri lazım bence.
14:43Gastronomi şehri olurken Gaziantep'e UNESCO'nun şart koştuğu bir gastronomi sokağı var.
14:58Yani tarihi mekan içerisinde Gaziantep'in sulu yemeklerini yapacağınız bir mekan olacak diye şart koşuyor.
15:03Biz de şehri küstü Gaziantep'in en tarihi mekanlarından bir tanesi.
15:08Biz de Şami belediyesi olarak burayı restore ettik ve o Gaziantep'in o güzel evlerinin içerisinde bir tanesini restorana çevirdik.
15:18İsmi Şiveydiz.
15:20Burada yaz ve kış mevsimsel yapılması gereken evlerde yapılan yöresel yemeklerin hepsi burada yapılıyor.
15:28Yuvalam olsun, dolma olsun, kışın Şiveydiz olsun, yazın musakka olsun ne bileyim dediğim gibi 350 çeşit yapılacak yemek var.
15:39Bunlar ana yemekler zaten her gün yapılıyor.
15:42Sizin özel istediğiniz bir yemek olursa da tatmak istediğiniz onu da sipariş üzerine yapılıyor.
15:48Gaziantep'te yöresel yemek istiyorsanız mutlaka Şiveydiz'e uğramanız gerekiyor.
15:58Ekran başında bizi izleyenlere işte Antep'e gelip yöremize has yöresel yemekleri yuvarlamayı, tatmalarını, görmelerini tavsiye ederim.
16:10Bu muhteşem lezzet sadece bizim bölgeye aittir.
16:14Antep'te başka bir yerde ne bu yemeği yiyebilirler ne de tadabilirler.
16:18O yüzden gelmelerini tavsiye ediyorum.
16:28İzlediğiniz için teşekkür ederim.
16:58Halkbank'ın katkılarıyla
17:04Önce halk sonra bankayız Halkbank
Yorumlar