- evvelsi gün
Türkiye’nin coğrafi işaretlerle patentlenerek uluslararası koruma altına alınan ve tescillenen yerel değerlerinin tanıtımına ve ulusal birliğine katkı sağlayan Değerlerin Daveti programı, gastronomi alanında yöresel lezzetlere yer veriyor.
Ülkenin tarım ürünlerinden, endemik türlerine, geleneksel el sanatlarından yöresel lezzetlerine varıncaya kadar tüm yerel değerleri izleyicisiyle buluşuyor. Yurt içi ve yurt dışı pazarlarında markalaşma çalışmalarına destek olmayı amaçlayan “Değerlerin Daveti”, gastronomi alanında önemli adımlar atılmasını teşvik ediyor. Değerlerin Daveti; her bölgenin öne çıkan lezzetlerini ekranlara taşırken aynı zamanda henüz patentlenmemiş veya az bilinirliğe sahip yerel lezzetlerin üretimini teşvik ederek üreticiyi bilinçlendiriyor.
Ülkenin tarım ürünlerinden, endemik türlerine, geleneksel el sanatlarından yöresel lezzetlerine varıncaya kadar tüm yerel değerleri izleyicisiyle buluşuyor. Yurt içi ve yurt dışı pazarlarında markalaşma çalışmalarına destek olmayı amaçlayan “Değerlerin Daveti”, gastronomi alanında önemli adımlar atılmasını teşvik ediyor. Değerlerin Daveti; her bölgenin öne çıkan lezzetlerini ekranlara taşırken aynı zamanda henüz patentlenmemiş veya az bilinirliğe sahip yerel lezzetlerin üretimini teşvik ederek üreticiyi bilinçlendiriyor.
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00Halkbank'ın katkılarıyla
01:00İklim olarak, toprak yapısı olarak ve bulunduğu coğrafya itibariyle çok özel bir bölge.
01:08Dolayısıyla burada kendine has, çok fazla iklime ve toprağa uygun olarak flora çeşitliği, ürün kalitesini etkileyen birçok unsur var.
01:20Dünyanın dört bir yanından gelen insanların buraya taşıdığı inanılmaz da bir gastronomi zenginliği var her şeyden önce.
01:28Bu gastronomi zenginliği buradaki yerel ürünleri kullanınca iş başka bir yere gitmiş.
01:39Dolayısıyla hem doğal ürünlerimiz var, incirimiz, üzümümüz ya da yöreye has, zeytinyağı gibi coğrafya işaretli ürünlerimiz olduğu gibi
01:51Buranın ürünleri değerlendirilerek İzmir tulumu gibi, boyoz gibi, gevrek gibi, şambali gibi yapılan çok farklı ürünlerimiz de var.
02:02Ama bu ürünlere esas değer katan, lezzet katan, farklı kılan buradaki yerel kullanılan ürünler.
02:10Kumru tabi bizim şehrimizde çok tercih edilen, çok tüketilen bir ürün.
02:26Hem İzmirli hemşerilerimiz çok tercih eder, hem de dışarıda gelen misafirlerimiz de İzmir'de ne yenir, ne içilir diye ellerinde liste yaptıklarında,
02:37listenin ön sıralarında kumruyu da görürüz.
02:42Tabi kumru ilimizde iki çeşit yapılır.
02:45Daha doğrusu son 50-60 yıl öncesine kadar aslında soğuk yapılıyor idi.
02:49Şimdi bir de sıcak kumru yapılıyor.
02:53Dolayısıyla soğuk kumru, klasik olarak kumru ekmeğinin içerisine İzmir tulumu, birkaç dilim domates ve yeşil biberden oluşan soğuk sunum yapılan bir lezzet.
03:05İşte 1950-60'lardan itibaren bir de sıcak sunum yapılmaya başladı.
03:11O da salam, sosis ve eritilmiş peynirle beraber yapılan bir kumru çeşidi var.
03:21Bir kumrucuya gittiğinizde siz aynı anda bunların hepsini bulabilirsiniz.
03:25Ve şimdi biraz daha içine farklı malzemeleri de koyarak gittiğinizde muhtemelen,
03:30yani içindeki ürün miktarı ve çeşitliğine bağlı olarak ana iki sunum çeşidi var ama
03:37siz gittiğinizde muhtemelen 7-8 tane kumru çeşidi görürsünüz.
03:50Kumru, İzmir'in simgelerinden biri.
03:54Coğrafi işareti olan sıcak ve soğuk yenilen günün her saatinde, kahvaltıda, öğle yemeğinde, akşam tüketilen, severek yediğimiz ürünlerin başında geliyor.
04:07Soğuk tüketilen ürünlerin başında, yani tescili olan ürünlerin içerisinde peynir, domates ve biber var.
04:17Ama sıcak olanda da sucuk, salam, İzmir tulumu ve domates var.
04:34Esas özelliği nohut mayasından üretilmiş olması.
04:39Bunu da zaten babam yıllar önce başlatmış.
04:42Onun için mayalar çok önemliydi, hep takip ederdi çocukluğumuzdan beri.
04:46Nohut mayasını kendi üretir ve kendi işlerdi.
04:50Bunu da bize aktardı.
04:52Nohut mayasından ürettiğimiz hamurla bir kumru üretimi yapıyoruz.
04:56İçerisinde herhangi bir başka bir katkı olmadan tuz bile yok.
05:00Bu şekilde ürettiğimiz bir kumru hamuru var.
05:02Onu soğuk ve sıcak olarak servis yapıyoruz.
05:06Soğuk olarak klasik domates ve tulum peynirli yapıp o şekilde verebiliyoruz.
05:10Sıcakta fırınlanmış kara fırında domates ve tulum peynirini eriterek fırınlayıp kızartıp o şekilde servis ediyoruz.
05:191962'den beri babam nasıl burada mesleğe başladıysa aynı kaliteyi hala sürdürüyoruz.
05:38Çoğunluğu zaten aldığımız ürünler hep böyle 30 senelik, 40 senelik işletmelerle çalışıyoruz.
05:43Hep aynı kalitede ürünü alıyoruz.
05:45Aynı şekilde de ürünlerimiz 1962 senesinde nasıl çıktıysa şu anda da o kalitede, o lezzetle.
06:04Misafirlerimiz kumru yediğini şu şekilde anlar.
06:07Öncelikle şeklinin düzgün olması gerekiyor.
06:09Kumrunun ortasının böyle ikiye ayrık olması gerekiyor.
06:12Kıvamının da dışının sert ama içinin yumuşak olması lazım.
06:17Ve ayrıca koku olarak da buram buram nohut mayısının kopması gerekiyor kumrunun.
06:23Ayrıca tad olarak da yerken ağzında o hamurun dağılması lazım.
06:27Kriterler bunlar.
06:28Kumruya esas özellik veren kumru ekmeğidir ve kumrunun içine konan İzmir tulum peyniridir.
06:47Kumru ekmeği hem ta ilk başta yoğurulmasından, mayalanma sürecinden, fırındaki pişirilme sürecine kadar itinayla özellikle o sürelere dikkat edilerek hazırlanır.
07:02Hem de miktarı ve içine dağılımı uygun bir şekilde İzmir tulumuyla servis edildiğinde çok özel bir lezzettir.
07:11Temelde un, tuz, mayayla yapılan ama üzerine yağ, susamla birlikte pişirilen ve bir iki mayalanma ve dinlenme aşamasında geçen bir ekmeğimiz var.
07:27Ekmeğin şeklinden dolayı adı kumru.
07:30Çünkü ekmeğin ortasından kenarlara doğru gittikçe incelen ve uzakta baktığınızda kumruyu andıran bir şekli var.
07:38Dolayısıyla bu ekmek özellikle de odun fırınında pişiyor olması ayrı da bir lezzet katıyor.
07:59Bir ürün deyip geçmeyelim.
08:01Çünkü bu ürünün altında bir sürü emek var, bir sürü birleşeni var.
08:06Yani ürün tarladan, buğday tanesinden, değirmeninden, suyundan pişirinceye kadar bir sürü emek ve bir sürü alın teri var.
08:16Şimdi bu ürünleri alırken de bunlara dikkat etmek lazım.
08:19Ne kadar çok bir emek sarf edileni bilmemiz lazım.
08:23Yani onu tüketirken bile pişirip soframıza gelinceye kadar bir sürü o ürünün de bir hayat hikayesi var.
08:30O üründe bir sürü emek var.
08:32Coğrafi işaret dediğimiz ya, geçmişimizden bize miras kalan ürünleri geleceğimizdeki çocuklarımıza ve torunlarımıza bıraktığımız olduğu bir mirastır.
08:43Coğrafi işaretinin alınmasının en büyük sebeplerinden biri budur yani.
08:47İzmir kumumuz iki çeşitten oluşuyor.
09:01Bir tanesi sıcak, diğeri de soğuk olmak üzere.
09:03Soğuk olan hiçbir işlem yapmadan kumruyu ikiye ayırıp arasına domates ve tulum peyniri koyup üzerine de bir yeşil biber koyarak bu şekilde müşterilerimize sunuyoruz.
09:18Diğer sıcak olan da yine aynı şekilde izmir tulumunu ve domatesi kullanarak bu sefer ikiye ayırıp tavaların içerisinde kara fırında domatesler ve tulum peyniri eriyip kızarana kadar bekletiyoruz.
09:29Onlar piştikten sonra, kızardıktan sonra çıkartıp ikisini birleştirip kapatıp o şekilde sunumunu yapıyoruz.
09:47Bizim buranın özelliği hatta artık bu mahalli diyeyim.
09:51Yani insanların gelip burada bir tarihi dokuyu da hissetmesi hoşlarına gidiyor.
09:56Aynı şekilde lezzetleri de çok hoşuna gidiyor.
09:59Bundan 40-50 sene önce gelen insanlar hala sağ maşallah, gelenler çok var.
10:06Eski günleri yağat ediyorlar gelip, babadan bahsediyorlar, şöyle zamanında şöyle tatlı dili, şöyle güler yüzlü, şöyle hoş sohbetli bir insandı diye.
10:17Bunlar da bizi çok mutlu ediyor.
10:18Bu şekilde insanları her zaman bekleriz.
10:22Kumru çok hassasiyet isteyen bir ürün.
10:36Kumrunun nohut mayası 10 saate yakın bir süreç içerisinde olgunlaşmaya başlar.
10:4110 saatin sonunda olgunlaşan mayamızı süzeriz ve akşamında da hamurunu yoğurmaya koyuluruz.
10:48Hamuru yoğurduktan sonra da tabii süreç bitmez.
10:51O hamurun gelişmesi lazım.
10:53Fermente olması lazım.
10:55Belli bir süre içerisinde de onu bekleriz.
10:58Gece tekrar o hamuru işlemek zorundayız.
11:01Tekrar işleriz bebek gibi.
11:03Ondan sonra işlendikten sonra hamur kesilir, kumru şekli verilir.
11:08Kumru şekli verildikten sonra kazanılır, kazanlandıktan sonra belli bir süre pasalarda dinlenmesi gerekir çünkü onun.
11:15Tekrar kabarması için.
11:16Dinlenen kumrularımız en son fırınlanma aşamasına gelir.
11:19Yani uzun bir süre bir süreç istiyor kumrunun gelişmesi için.
11:31Peynir dediğiniz gibi coğrafi işaretli.
11:40Ekmeği çok özel.
11:42Hani yemesi çok pratik.
11:44Özellikle şehre dışarıdan gelen insanlar açısından, tanıtım açısından düşünülür.
11:49Şehre dışarıdan gelen insanların sürekli hareket halinde olduğunu,
11:53her zaman oturup bir yerde yemek yeme şansı olmadığını
11:56ama sürekli hareket halinde olduğu için de sürekli enerji kaybettiği, acıktığını,
12:01bu enerji açığını, açlığı bastırmak için enerji açığını bir şeyle kapatması lazım.
12:07Bunu kapatmanın bence en sağlıklı, en pratik, en hızlı ve en ucuz yolu kumru yemek.
12:14Bu şehre gelen insanların en çok mutlu olduğu şeylerden birisi de
12:19özellikle sokak lezzetlerinin çok kolay ulaşılabilir olmasının yanında
12:24fiyatlarının da görece makul olması.
12:28Dolayısıyla siz çok makul bir ücret karşılığında bazen bir öğününüzü de
12:37bir sokak lezzetiyle geçiştiriyorsunuz.
12:39Üstüne de sağlıklı da yemek yemiş oluyorsunuz.
12:42İnsanlar merak ettiği zaman her gelen insanların başında bunu merak ediyor.
12:58Bunun şehrimize ve aynı zamanda ülkemize inanılmaz bir katkısı var.
13:04İnsanlar neyi merak ediyor?
13:05O ürünü merak ediyorlar, tadını merak ediyorlar.
13:08İçinde ne olduğunu merak ediyorlar.
13:11Merak ettikleri için nedir?
13:12Ülkemize bunu tatıyorlar.
13:14Her şehrimize gelen ama İzmir'in dışında gelen yurt dışındaki misafirleri yalnız düşünmeyin.
13:22Yani İzmir'e dışarıdan gelen, İç Anadolu'dan da gelen, Doğu'dan da gelen,
13:27Karadeniz'de gelen insanlar da bunu şehre geldiği zaman merak ediyorlar.
13:32Bu da şehrimiz için önemli bir katkı.
13:34İzmir Kumrusu'nun coğrafi işaret almasının en önemli sebeplerinden bir tanesi mayasının da özel olması.
13:53Bunu kendimiz ürettiğimiz için bu mayayı gün boyu takip ederiz.
13:58Bunun süreci de biraz meşakkatlidir.
14:00Yani o mayanın tutması, olgunlaşması belli bir süreç ister ve ondan sonraki dönemde de hamur haline getirildiği zaman da yine onun bir gelişim süreçleri var.
14:10Dolayısıyla biraz meşakkatli bir maya.
14:13Çıkan ürün de eğer mayanızı da güzel yaparsanız, güzel tutturursanız,
14:16işlediğiniz hamurunuzu da tam anlamıyla yapabilirseniz,
14:20sonuçta ortaya güzel bir ürün çıkıyor.
14:22Birçok insanın da rahatlıkla tüketebileceği bir kumru meydana gelmiş oluyor.
14:28Kalifiye elemanı usta bulmak da sıkıntılı.
14:41Eskiden bunlar daha çoktu ama şimdi çok çok azaldı.
14:45İyi ki babamız bize bu mesleği öğretmiş.
14:47Okula giderken bizi kaldırmış zamanda işin inceliklerini öğretmiş.
14:52O yüzden daha mutluyum.
14:53Çünkü bir usta kolay usta olmuyor.
14:56Kalifiye eleman kolay yetişmiyor.
14:59Sağ olsun babamızdan Allah razı olsun bizi bu mesleği öğretti.
15:03Biz de onun değerlerine uygun burada aynı şekilde sürdürmeye çalışıyoruz.
15:08Babamızın adını da yaşatmak birinci amacımız.
15:11Babam bize çok şey kattı.
15:13İnsanlık, saygı, sevgi.
15:15Her müşteriyi aynı derecede anlamak, hissetmek.
15:20O bizim için çok önemli.
15:22Babam çok büyük bir hesaptı.
15:25Onun biz yanına yaklaşıyorsak ne mutlu bize.
15:29Ondan o duyguları almak çok önemliydi bizler için.
15:32Bize çok değer kattı.
15:34İnşallah da onun adını da ilelebet yaşatmaya çalışacağız.
15:37Rahmetli babam biz küçükken bize öğrettiği ilk öğretilerden biri öncelikle dürüst olundu.
15:55Ondan sonra çalışkan olundu.
15:56Bu verdiği değerler doğrultusunda büyüdük biz.
15:59Kumrumuzu yaparken daha doğrusu tüm ürünlerimizi yaparken babamın tavsiyesi her zaman birinci sınıf, birinci kalite ürün kullanmaktayız.
16:06Tabi bu artık bize mal olan bir şey değil.
16:09Bizden çıktı.
16:10Tüm şehrimize mal oldu.
16:12Şu an bulunduğumuz fırın tarihi bir fırın.
16:14200 senelik bir tarihi var.
16:15Bir geçmişi var.
16:161962 yılından bile babam burayı işletiyor.
16:20O gün reçetemiz neyse bugün de çıkarttığımız ürünlerin reçetesi ve kalitesi aynı şekilde devam ediyor.
16:36Biz ürünlerimize enesini sunmaya gayret ediyoruz.
16:41Misafirlerimiz de buraya İzmir'e geldikleri zaman ürünlerimizi tatmadan dönmesinler.
16:46Herkese teşekkürler.
16:47İzmir'in
17:17Halkbank'ın katkılarıyla.
17:35Önce halk sonra bankayız Halkbank.
Önerilen
13:51
|
Sıradaki
15:07
14:57
14:52
16:25
17:35
16:06
17:00
17:39
14:03
10:59
13:23
14:04
17:17