- 2 gün önce
Türkiye’nin coğrafi işaretlerle patentlenerek uluslararası koruma altına alınan ve tescillenen yerel değerlerinin tanıtımına ve ulusal birliğine katkı sağlayan Değerlerin Daveti programı, gastronomi alanında yöresel lezzetlere yer veriyor.
Ülkenin tarım ürünlerinden, endemik türlerine, geleneksel el sanatlarından yöresel lezzetlerine varıncaya kadar tüm yerel değerleri izleyicisiyle buluşuyor. Yurt içi ve yurt dışı pazarlarında markalaşma çalışmalarına destek olmayı amaçlayan “Değerlerin Daveti”, gastronomi alanında önemli adımlar atılmasını teşvik ediyor. Değerlerin Daveti; her bölgenin öne çıkan lezzetlerini ekranlara taşırken aynı zamanda henüz patentlenmemiş veya az bilinirliğe sahip yerel lezzetlerin üretimini teşvik ederek üreticiyi bilinçlendiriyor.
Ülkenin tarım ürünlerinden, endemik türlerine, geleneksel el sanatlarından yöresel lezzetlerine varıncaya kadar tüm yerel değerleri izleyicisiyle buluşuyor. Yurt içi ve yurt dışı pazarlarında markalaşma çalışmalarına destek olmayı amaçlayan “Değerlerin Daveti”, gastronomi alanında önemli adımlar atılmasını teşvik ediyor. Değerlerin Daveti; her bölgenin öne çıkan lezzetlerini ekranlara taşırken aynı zamanda henüz patentlenmemiş veya az bilinirliğe sahip yerel lezzetlerin üretimini teşvik ederek üreticiyi bilinçlendiriyor.
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00Halkbank'ın katkılarıyla
01:00Erzincan'ı anlatmak mutlaka kelimelerle anlatılacak bir şehir de aslında Erzincan yaşanması gereken bir şehir.
01:08Erzincan tipik bir Doğu Anadolu şehri değil.
01:12Şu anlamda yeşilin bütün güzel tonları Erzincan'da var.
01:16Sanki Karadeniz'de bir şehri geziyormuşsunuz gibi.
01:20Yaz aylarında Erzincan inanılmaz bir coğrafyaya sahip.
01:24Ve suyla, yeşilliğiyle sanki böyle sizi huzura davet eden bir şehir.
01:30Erzincan, Karadeniz'i İç Anadolu'ya ve Doğu Anadolu'ya bağlayan önemli şehirlerden birisi.
01:37Ve Erzincan, insanıyla, doğasıyla, tabiatıyla huzur bulabileceğiniz,
01:43yani yaşam olarak tam da yaşayacağım şehir diyeceğiniz bir yer.
01:46Şehirlerin insanlar gibi güçlü ve zayıf yönleri var.
01:50Erzincan'ın en güçlü yönlerinden birisi tarım ve hayvancılık.
01:55Bunun yanında kış aylarında bizim Ergan Dağı'mız var.
01:58Türkiye'nin en uzun pistlerinden birisi.
02:01Ve geçen yıl Ergan Dağı 1 milyon 500 binin üzerinde misafir kabul etti.
02:05Ve yaz aylarında da Erzincan'ın en önemli yapabileceğiniz işler doğa ve su sporları.
02:12Biz mesela Kemaliyemiz var.
02:14Erzincan'ın turizme açılan kapısı.
02:17Karanlık Kanyon'da rafting yapabilecekleri, kanu yapabilecekleri.
02:21Ve doğanın fotoğraf çekebileceğiniz muhteşem bir görseli var Kemaliyem.
02:26Aynı zamanda Sessiz Şehir binvanı almış.
02:29UNESCO'nun koruma altına aldığı ilçelerden birisi.
02:33Her şehrin kendine göre bir motifi, bir dokusu var.
02:38Bunun yanında Erzincan inanç turizmi açısından da çok kıymetli ve değerli bir şehir.
02:44Bizim 66 tane tescilli türbemiz var.
02:47Yani Erzincan inanç turizmi açısından da bu bölgenin önde gelen illerinden birisi.
02:54Döneri lezzetli yapan et.
03:05Eti de lezzetli yapan işte kuzuların, büyükbaş hayvanların yedikleri otlar, endemik bitkiler.
03:14Bizim burası yüksek bir yer olduğu için buradaki hayvanların etleri çok lezzetli oluyor.
03:21Dana ve düve kuzu etinden elde edilen yaprak döneri bizim arkadaşlarımız bir makineyle falan değil ısrarla elle kesiyorlar.
03:30İlginç bir tarafı daha bizim coğrafi işaretli olan bir kemah kaya tuzumuz var.
03:35O tuz vücuda hiçbir şekilde yan etkisi olmayan bir tuz.
03:40Eti lezzetli kılan özelliklerden birisi de o tuz ve bizim dönerimizde o tuz kullanılıyor.
03:47Et önemli, tuz önemli ve yediği otlar çok çok daha önemli.
03:53Erzincan'a geldiğinizde rahatlıkla bulup ulaşıp yiyebileceğiniz, temin edebileceğiniz ve karnınızı doyuracağınız bilinen, herkesin damak tadına hitap eden bir üresel ürünümüzdür.
04:13Tarihi de uzun yıllara dayanmaktadır.
04:15Bu özelliği nedir Erzincan yaprak dönerinin?
04:18Son dönemlerde ortaya çıkan kesiliş şekli ama daha öncesinde lezzeti.
04:24Bu ürünü ürün yapan ham maddeleri, girdileri, içinde kullanılan sosları, baharatları, besilik hayvanları neler oldu?
04:31Besilik hayvanları ne kullanıyorlar?
04:33Bir kere Erzincan'ın en eşsiz yönü doğası.
04:351200'lerden başlayıp 3500'lere rakımlara kadar çıkan bir coğrafyası var.
04:40Dolayısıyla bitki çeşitliliği çok fazla.
04:42Hayvancılık da eskiden beri daha ziyade meracılık yöntemiyle yapıldığından
04:45merada beslenen hayvanlar. Bunların arasında dönerde kullanılan danalar da var, düveler de var, kuzular da var.
04:53Daha ziyade düve ön plana çıkıyor ama danadan ve kuzudan yapanlar da var.
04:56Bu hayvanlar Erzincan'ın eşsiz doğasında endemik bitki türleriyle ve kendine has aroması olan
05:02göğürtüsle beslendikten sonra o aroma zaten hayvanların kendi gözüne geçiyor.
05:06Daha sonra o hayvanlardan yapılan belli bir usulleri var.
05:10Önce muhakkak eti dinlendirmek lazım.
05:12Diğer etlerde olduğu gibi Erzincan yaprak dönerinde de yapıyorlar.
05:14Dinlendiriyorlar, terbiye ödüyorlar ve bizim eşsiz gene çok eski tarihi olan bir tuzumuz var, kemah tuzu.
05:21İçindeki sodyum oranı az olan, diğer mineralleri yüksek olan ve değişik farklı bir aroması olan,
05:26salatada bile kemah tuzu kullanıldığında kendine belli eden bir tuzdur kemah tuzu.
05:31O tuzla Erzincan yaprak dönerini yapıyorlar.
05:33Bunlar birleştiği zaman Erzincan yaprak döneri de bir marka halini alıyor ve bir yiyen bir daha yemek için Erzincan'a gelmek istiyor.
05:44Ustalarımız ilk geldiğinde ilk başta dinlenmiş eti işleme yaparlar.
05:53Yani hayvanları kestiğimizde o et bir gün dinlenir.
05:57Bir gün dinledikten sonra ustalarımız gelir, o et işlemeye başlar.
06:01O et işledikten sonra da döneri açmaya başladıktan sonra da en son balina yapılır.
06:05Balina da köy yoğurduyla biz köy yoğurdu kullanıyoruz.
06:08Kemah tuzuyla birlikte özdeşleştirerek bir gün balina da beklettikten sonra diğer güne dönerimizi takıyoruz sabah erken saatte.
06:16Döneri en çok, tadı en çok veren o tuz ayarıdır efendim.
06:20Yani o kemah tuzunun fazlası, eksi, döner ne kadar yeti güzel olsa da ustanın o döner tuzunun en iyi onu ayarlaması lazım.
06:27Eskiden mesela bizim babam bir anlatır, dedemginin yaptığı zamanları.
06:32Sadece o zamanlar yoğurt muğurt hiçbir şey kullanmazdı.
06:35Sadece kemah tuzuyla özdeştirilmiş dönere.
06:38Yani onu dinlendirilmiş o eti açtıkları zaman.
06:40Sadece kemah tuzu kullanılmış.
06:42Ama şimdi işte yoğurt kullanan var, köy yoğurdu kullanan var, süt kullanan var.
06:46Dönerin döner olmasını istiyorsak en güzel tarafı ilk başta et geliyor.
06:51Ondan sonra işte kemah tuzunun ayarlanması.
06:54Sonra da işte kimisi yoğurtla, yoğurtla, ayranla, sütle marin ediyor.
07:05Hayvanlarımız bereketli topraklarda yetişip kesildiğinden dolayı Doğu Anadolu bölgesinde Erzincen yaprak döneri meşhurdur.
07:18Hakiki yaprak döneri Erzincen olarak biz yapıyoruz.
07:20Rafine olarak edilmiş etlerimiz kaliteli ustalarımız tarafından 2 gün 3 gün öncesinden rafine edilerek, açılarak, soslayıp terbiye yapılarak, şişimize takılıp değerli müşterilerimizin hizmetine sunuyoruz.
07:34Bu konuda da Erzincen yaprak döneri olarak iddialıyız.
07:37Bir Erzincenli olarak söylüyorum bunu.
07:40Yetiştirdiğimizin hayvanların kalitesi, bir de bizim kendimize has özel sosumuz var.
07:45Özel sosumuzda etlerimizi harmanladığımız zaman, bunları da belli saat, belli gün içerisinde dinlendirdiğimiz zaman ortaya kaliteli bir et çıkıyor.
07:54Bu kaliteli etten de kaliteli döner çıkıyor.
08:07Dünyada şöyle bir trend var.
08:09Mesela bir çorba içmeye bir gün birisi kalkıyor, 3 bin kilometre ileri bir yere gidiyor veya bin kilometre, bin beş yüz kilometre ileri bir yere gidiyor.
08:16Bir çorba içiyor, geri geliyor.
08:17Veya gidiyor bir pizza yiyor, geri geliyor.
08:20Coğrafi işaretli olması, ürünün ve damaklarda değişik eşsiz bir lezzet bırakması Erzincen dönerinde bu şekle getirebilir.
08:26Eğer bu hale getirebilirsek Erzincen dönerini, coğrafi işaretimiz ve diğer süreçlerimizle beraber, Erzincen dönerinde bu hale gelebilir.
08:32Çünkü bu doğa başka bir yerde yok.
08:34İstanbul'dan hatta belki yurt dışından günübirlik veya birkaç günlük gelip Erzincen'de Erzincen dönerini yiyip geri dönme imkanı sağlanabilir.
08:42Bu da ekonomimiz için inanılmaz bir kazanç olur.
08:45Erzincen döneri, diğer ürünlerimiz olsun, kesme kadayıfı olsun, Erzincen döneri olsun ve çeşitli ürünlerimiz, yaprak sarmaları vs.
08:53Bunları göz önünde bulundurduğumuzda Erzincen'in gastronomik açıdan değeri göz ardı edilemez.
08:58Dolayısıyla coğrafi işaret süreçleriyle beraber her gün gün yüzüne çıkan ve ticaretleşen yeni yöresel ürünler, Erzincen'in gastronomik açıdan daha değerli bir konuma gelmesine katkı sağlayacaktır.
09:10Etimiz çok yağlıysa kuyruk yağını az takarız.
09:26Ama eğer etimizin yağ oranı düşükse kuyruk yağıyla tarımlarız.
09:30Kuyruk yağımızı da bizim yine bu yörenin kuzlarından kullanıyoruz.
09:33Kokusuzdur tamamen.
09:34Yani hiçbir şekilde aklında soru işareti kalmadan yiyebilirler yani.
09:38Herhangi bir hep helal kesindir zaten bizim etlerimizle.
09:42Burada yapan diğer esnaf arkadaşlarımızın da.
09:44Yani burada en önemli şey yağ oranı da ayarlanmasıdır.
09:47Ondan sonra en son işte ustamız döneri tam hazır hale getirdikten sonra döneri tam pişirmeye başladığımızda o dönerin tadı çıkmaya başlar efendim.
09:56Hiç bilmeyen bir insan bir restoranta gidip de döner söylediği zaman öne gelen tabaktan az çok dönerin kesiminden tutun da yanındaki garnitüründen, lezzetinden, görünüşünden kalitesini anlar.
10:17Yani hiç tatmadan bile herhangi bir müşterimiz dönerin önce derler ya göze hitap edecek sonra mideye hitap edecek.
10:25Biz hem göze hitap ediyoruz hem mideye hitap ediyoruz.
10:28En başında biz dönerimizi keserken ne çok fazla çiğ bırakıyoruz ne de çok kurutuyoruz.
10:35Hafif sulu ve kanlı bir şekilde kesiyoruz.
10:38Yaprak şeklinde kesip tabağımıza serip o şekilde yanımızda garnitürümüzle beraber, mezelerimizle beraber, açık ayranımızla beraber sunum yapıyoruz.
10:47Bu da halkımızın hoşuna gidiyor.
10:49Yani hiç bilmeyen bir insan bile bir gelip erincen yaprak dönerini bir yerde yediği zaman bu dönerden muhakkak lezzetini alır, beğenir ve bir dahaki sefere yine tekrar aynı müessezeye tekrar gelir.
11:04Ben gelen misafirlere Ankara'da yiyoruz, İstanbul'da yiyoruz, dönerin en meşhur olduğu yerlerde yiyoruz.
11:21Yani buradaki dönerin lezzeti, kesimi, ağızdaki tadı, sizde uyandırdığı haz gerçekten diğer dönerlerden çok farklı.
11:32Yedikçe yiyesiniz geliyor, sizi rahatsız etmiyor, bir şişkinliğe yol açmıyor ve kıvamını çok iyi yakalamış burada arkadaşlar.
11:41Tabi burada şu da var, bunu çok samimi söylüyorum, ne yaparsanız yapın emek vermeniz gerekiyor.
11:47Bir yerde emek varsa, samimiyet varsa, orada bir alın teri varsa emin olun bu da lezzetin yanında lezzete lezzet katan bir katkı diye düşünüyorum.
11:58Burada arkadaşlarımız bu işi çok çok iyi yapıyorlar.
12:00Erzincan'ın yöresel ürünleri gün geçtikçe gün yüzüne çıkıyor.
12:14Aslında ne kadar çıksa da yeterince ürünü çıkaramamış oluyoruz, bir miktar geride kalıyor.
12:20Bunun ne kadar hızlı gün yüzüne çıktığını şöyle söyleyebiliriz.
12:222002-2003 yıllarında aşağı yukarı 2-3 tane coğrafi işaretli ürünümüz varken, ilerleyen süreçte şu anda coğrafi işaretli ürün sayısı onun üzerine çıktı.
12:31Ve 26 tane de başvuru sürecinde devam eden var.
12:34Baktığımız zaman bu orantı doğrusal bir orantı değil, artarak artıyor.
12:39Dolayısıyla ilerleyen süreçte de çok daha fazla artacağını düşünüyorum.
12:44Belki yüzlerin üzerine çıkacak kadar Erzincan'ın coğrafi işaretli ürün açısından, yöresel ürün açısından potansiyeli bulunuyor.
12:50Gelen misafirlerimiz döneri yediğinde ilk bize söyledikleri şey etin tadını alıyoruz diyorlar.
13:09Tamam bak yiyoruz her yerde yiyoruz ama Erzincan'da diyorlar yediğimizde ilk başladıkları şey etin tadını alıyoruz.
13:16Yani et yediğimizi zannediyoruz diyor yani burada.
13:19Diğer yerlerde tamam hani bir kalabalık var işte o tamamen etle alakalı.
13:23Tamam hani büyük yerlerde de hani besicilik var vesaire ama Erzincan'ın en gözlü olayı doğası, huzuru.
13:31Yani o doğadaki bitkiler olsun, başka şeyler olsun.
13:35Yani hayvanların ot atlaması falan onların hepsi Erzincan'ın tamamen doğasına borçluyuz.
13:40Yani en başta gelen o.
13:42Bu mesleğe ilk girdiğin zamanlarda bizden tabii ki ustalarımızın bize tavsiyeleri de oldu, olmadı değil.
14:02Biz de o ustalarımızı dinleyerek biraz da kendimiz bir şeyler katarak Erzincan yaprak dönerini oluşturuyoruz, oluşturmaya çalışıyoruz.
14:10Her ustanın kendine özel bir sosu vardır.
14:12Herkes bunu bilmez.
14:13Kimisi atıyorum tuzunu az kor, kimyonunu az kor, kimisi işte domatesini, soğanını belirli miktarlarda kur.
14:19Bu sos özel bir tariftir.
14:21Bu tarifi de her ustanın kendine göre bir tarifi vardır.
14:23Biz bu özel sosumuzla etimizi de marin ettiğimiz zaman ortaya Erzincan yaprak döneri çıkıyor.
14:30Tabii kaliteli işçilik, kaliteli ustalık, bunun kesimi dahil olmak üzere, sunumu dahil olmak üzere,
14:36çeşitli katmanlarda birleştirdiğimiz zaman ortaya Erzincan yaprak döneri çıkıyor.
Önerilen
15:51
|
Sıradaki
17:02
18:29
15:37
13:51
16:34
14:52
16:14
15:10