00:00Savourez l'isère avec 38 à table.
00:04Elle se dresse élégamment sur les contreforts de Chartreuse comme un
00:08clin d'œil aux troupeaux voisins à la Casa Mor. Aujourd'hui casse la croûte
00:12avec le roi des bovins.
00:31Sa croûte jadis émaillée est désormais restaurée et nous ici à la Casa Mor
00:37on va se restaurer avec un bœuf en croûte.
00:40Oui Stéphane Froidevaux, est-ce que ça c'est un plat qu'on sert au fond pas
00:44la tour le bœuf en croûte ? Pendant les fêtes de Noël on le sert, il y a de la
00:48demande et c'est une viande qui est super sympa, c'est avec un gros grain à l'intérieur.
00:54Un type duxelle maison et tu vas voir que c'est très simple à réaliser et on
01:00peut le faire chez soi facilement. Juste le foie gras sur les circuits courts on
01:05n'en produit pas trop dans la région. Mais il y en a quelques-uns,
01:08après il faut quoi ? Il faut une petite escalope ou par personne ça se trouve.
01:15Allez il y a mille façons de faire un bœuf en croûte, on a hâte de
01:19découvrir cette signature du chef du Fontain à la Tour. Tablié ?
01:27On est parti, il est déjà cuit ce foie gras ? Oui, les poignées. En premier la
01:32duxelle. Alors moi j'ai fait une duxelle qu'on peut refaire à la maison très
01:36très facilement. D'accord. Champignons de Paris, je les ai coupés, il y en a à peu près
01:40huit pièces, ça dépend de la taille. Je les ai coupés en deux, lavés, thermomix.
01:46Si on n'en a pas, mixeur. Pour ceux qui n'aiment pas prendre le temps de râcher,
01:52le thermomix ça fait très bien le travail. On va régler la plaque, on va mettre la
01:59matière grasse, moitié beurre, moitié huile d'olive. Je vais surveiller.
02:05Pendant ce temps on mixe les champignons.
02:10Là j'ai baissé, sinon ça brûle. Ça n'a jamais brûlé. Je ne te sers que de dire rien mais ça n'a jamais brûlé.
02:18On va bien les saisir, ça va rendre un petit peu d'eau. On n'hésite pas à
02:23remettre un petit peu de matière grasse si c'est nécessaire. En parallèle on va
02:28suer les échalotes. Bien que ça s'est fondu, on va mettre les échalotes dedans.
02:36Après on rassemblera les échalotes avec les champignons. On va déglacer au bain blanc.
02:41Là on n'oublie pas de mettre l'ail, les deux gousses, pour que ça caramélise légèrement.
02:48On va laisser l'ail entier ? Oui, c'est pareil, à la fin on l'enlève.
02:53Ça va fondre là ?
02:58Je laisse mélanger les échalotes. Je vais chercher quelques feuilles de laurier.
03:05On peut rajouter du thym, on peut rajouter du romarin.
03:13On met généraux en laurier toujours ? Toujours, toujours. Tu sais que ma cuisine…
03:17Ah oui, ça donne un super bon goût.
03:20Là il faut les faire sécher les champignons, c'est ça ? Oui, il ne faut pas trop les tripoter.
03:25J'arrête, je ne touche plus. Mais ça c'est plutôt une farce ou c'est une croûte en fait ?
03:31Ça, ça va rentrer dans le montage au-dessus du bœuf. D'accord, bœuf et croûte en-dessus.
03:36Et le foie gras. J'attends, on verra.
03:41Le bœuf, la duxelle des champignons, l'escalope de foie gras et le feuilletage.
03:49Voilà, donc là maintenant, je mets les échalotes.
03:55Elles ont bien sué, c'est cool.
04:01Là, dans une minute, on va déglacer avec le vin blanc. On y mélange.
04:07On mélange. Encore ? Oui, je vais mettre du sel, du poivre.
04:10On va bien laisser compoter. Il est bien sec.
04:20Une fois qu'on aura bien évaporé et concentré à suer, à ce moment-là, on va retirer le laurier et l'ail.
04:27On va faire refroidir et quand c'est froid, on va incorporer les abricots et les graines de tournesol.
04:33D'accord, là on laisse à feu vif. Oui, le but c'est d'évaporer rapidement.
04:37Pendant ce temps-là, on peut couper les abricots. Pas trop petits pour qu'on puisse les retrouver en bouche ou en sentir.
04:50Il faut retirer.
04:56C'est joli ça. Il faut bien que la duxelle soit riche parce qu'elle va nourrir le bœuf.
05:04On va le mettre au froid et quand c'est froid, on va incorporer les abricots et les graines de tournesol.
05:09On va mettre les graines de tournesol. J'adore ça les graines de tournesol. Elles sont torréfiées là.
05:15On va mettre l'abricot, on va mettre du pruneau, on va mettre des dattes.
05:22Pour ceux qui aiment le sucre et salé, sinon on peut rester sur des fruits secs.
05:26Ici, assaisonnement.
05:34Toujours fleur de sel.
05:36Ça c'est filet de bœuf, ce ne sont pas des pavés.
05:40Ici, on tapisse la surface du filet de bœuf au diamètre avec la duxelle.
05:47On la coiffe bien quand même, il en faut.
05:50On va venir mettre le feuilletage.
05:57C'est un Rossini revisité.
06:00J'adore ça moi.
06:02On rappelle qu'il est poêlé déjà, poêlé et séché.
06:05L'avantage du foie gras, c'est que tu peux très bien l'acheter au mois d'octobre, au mois de novembre.
06:10Tu achètes des escalopes déjà congelées ou tu congèles des escalopes.
06:13Tu les poêles au dernier moment et tu fais ton montage.
06:16Et là maintenant, on va enfermer dans le feuilletage.
06:18Ici, on taille un cercle de feuilletage.
06:25Donc la taille d'une petite assiette.
06:28Tu mets à l'envers le foie gras et tu rabats.
06:33Et en même temps, tu tires un petit peu.
06:36Sans déchirer.
06:39Donc il faut qu'elle soit bien bien froide la pâte.
06:41Exactement.
06:43Après, on va se prendre un petit carré de feuilles de sulfure pour mettre dessous.
06:47Un petit carré.
06:50Je fais un, tu fais l'autre.
06:53Un dorure.
06:55Donc deux jaunes et un oeuf, c'est ça ?
06:57Deux jaunes et un oeuf.
06:58Et tu passes bien sur les côtés.
07:02C'est parti pour le deuxième.
07:03Après, on le met au froid.
07:05On va laisser tranquillement reposer.
07:07Avec moi, évidemment, ça bave.
07:09Que ce soit beau quand même.
07:10C'est bien.
07:11Allez, on enfourne ?
07:17Il est bien chaud.
07:18Il est à combien le four ?
07:19Il doit être proche de 250, 247 je pense.
07:25Ça y est ?
07:27On va la laisser reposer quelques minutes.
07:29Oui, bien sûr. Encore un quart d'heure ?
07:31Non, mais il faut respecter les cycles.
07:33D'accord.
07:36Une si grande assiette.
07:38On commence toujours avec le couteau aussi, le doigt peint.
07:41Et après, on continue avec les minceurs.
07:43Pour avoir une belle coupure bien droite.
07:45Attention, la découpe.
07:48Il est beau.
07:54C'est magnifique Stéphane, vraiment.
07:56Superbe découpe, bien moelleux.
07:58J'ai hâte de goûter.
07:59Et vous, si vous avez hâte de goûter aussi,
08:01vous pouvez vous en sortir sans problème dans votre cuisine
08:04avec les conseils du chef sur notre site telegrenable.net rubrique 38 à table.
08:09Merci à vous.
08:10Et on déguste.
08:12Allez.
08:34Vous avez savouré l'isère avec 38 à table.
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