00:00Savoure-Elysères avec 38 à table.
00:04Le raffinement de ses façades, l'élégance de ses arabesques,
00:08son Magnolia, l'abelisé arbre remarquable de France,
00:12la Casamor, le palais néomoresque, exaltent aujourd'hui les saveurs du palais.
00:30...
00:34Dans cet hommage à l'art ottoman, on sentirait presque
00:38les vapeurs des bains turcs.
00:40Ce sont ces arabesques, cet art de la Casamor
00:44qui t'a inspiré cette recette vapeur pleine de parfum ?
00:48Pleine de parfum et c'est ce fruit que j'ai trouvé en arrivant ce matin.
00:52C'est une orange ?
00:53Une variété d'orange, qui a un côté un peu exotique,
00:56qui est super intéressant et je me suis dit
00:58on va travailler ça sur la Saint-Jacques.
01:00La Saint-Jacques fraîche, c'est un plat de fête ?
01:03C'est un plat de fête exactement,
01:05c'est un plat qui est facilement accessible
01:07et qui est très facile à travailler.
01:09Allez, on y va, c'est parti !
01:11...
01:15C'est une recette express ?
01:17Tant mieux, au réveillon parfois, si on est au fourneau,
01:20il faut que ça envoie.
01:21C'est une autre version de la Saint-Jacques,
01:23parce qu'on a toujours l'habitude de poêler les Saint-Jacques.
01:25Sauf que là, la différence, c'est que la noix de Saint-Jacques
01:27est restée collée à la coquille.
01:29On a retiré la barbe qui est derrière avec un petit couteau
01:33et on laisse la noix coller à la coquille.
01:35D'accord.
01:36Et on va la cuire avec une vapeur douce de 85 degrés.
01:38Ah, dans sa coquille ?
01:39Exactement.
01:40Donc c'est un léger oil de vapeur
01:42qui va permettre de garder le côté nacré, cru à l'intérieur
01:45et blanc à l'extérieur.
01:47Très sympa.
01:48On va travailler ça avec une pente qui s'appelle la marjolaine.
01:52Quand on sent ça, on sent toute l'Italie.
01:55C'est une pente qui est fabuleuse,
01:57que je travaille tout l'hiver.
02:00On va faire un petit beurre de marjolaine
02:03et ensuite on aura une huile avec cette orange.
02:06On va juste récupérer les écorces
02:08et on va la faire infuser.
02:09Ça va venir juste derrière la Saint-Jacques
02:11et la sauce devant.
02:12Allez, parfait.
02:13On commence par quoi ?
02:14On va faire la sauce.
02:18Je mets la crème et le beurre.
02:21Là, on va faire fondre le beurre.
02:24On va égraper la marjolaine.
02:27Deux ou trois tiges vont suffire.
02:29Ça infuse très rapidement et ça met beaucoup de parfum.
02:31Je peux le faire si tu veux.
02:33Et je mets tout dedans ?
02:34Comment ?
02:35Je mets tout dedans ?
02:36Oui, quand ça a fondu.
02:38Ah, quand ça a fondu.
02:39On rajoutera quelques gouttes de jus de citron
02:41pour avoir un petit point d'acidité,
02:43du sel et du poivre.
02:44Pendant ce temps, j'ai pris mon huile fondue.
02:47Mon huile chaude, pardon.
02:49Je vais râper l'huile d'olive
02:51et je râpe mon orange.
02:53Vas-y, mets la marjolaine.
02:57Je l'écrase un petit peu ?
02:58Pas la peine, tu les grattes directement dedans.
03:00OK.
03:01Mais c'est marrant, ça va bien avec l'orange.
03:04Il y a un côté un peu exotique.
03:08J'avais pas fini.
03:09Je remets encore un ?
03:10Vas-y, vas-y.
03:11On va laisser cuire 4-5 minutes.
03:14Si jamais ça résout trop, on rajoute de l'eau.
03:16Parce que c'est que de l'eau qui s'évapore.
03:18Et à la fin, on va rajouter quelques gouttes de jus de citron.
03:20Là, je vais remixer.
03:24Il y a un ventilateur intégré dans ton robot.
03:27Ensuite, je mets un petit peu de jus de citron.
03:32Sel.
03:35Poivre.
03:36Vas-y, tu peux passer.
03:37Ça y est ?
03:38Oui.
03:39Voilà.
03:40Parfumé.
03:41On extrait.
03:43Super.
03:47Là, j'ai ma noix de Saint-Jacques.
03:49Ce qui est important, il faut qu'elle soit à température ambiante.
03:52Il ne faut pas avoir peur de laisser au moins 2 heures à température ambiante.
03:55Ah, d'accord.
03:56Sinon, ça modifie complètement la cuisson.
03:57Ensuite, on a réglé notre cuiseur.
04:00On est à peu près à 85°C en vapeur.
04:03On va mettre la coquille à l'intérieur.
04:07Alors, si on n'en a pas, cocotte minute, ça ne fonctionne pas.
04:10Cocotte minute, à ce moment-là, il faut la régler au minimum.
04:13Il ne faut pas mettre le couvercle.
04:14Il faut juste surveiller.
04:15Il faut qu'il y ait un léger frémissement.
04:16Ou alors, on pose une passoire sur une casserole d'eau bouillante.
04:19À ce moment-là, il faut remettre un couvercle par-dessus.
04:21D'accord.
04:22Pour que ce soit fermé.
04:23Et là, en fait, ce qui est intéressant, c'est qu'on voit en transparence.
04:26Donc, il y a cette vapeur douce qui va venir cuire l'extérieur de la noix.
04:29Ça va légèrement blanchir.
04:31Et l'intérieur va être encore complètement acré.
04:34Et on va garder toute la saveur de la Saint-Jacques.
04:36D'accord.
04:37Ça fait une minute à peu près ?
04:38Ça dépend.
04:39Il faut compter une minute.
04:40Ça dépend des appareils.
04:41Ça dépend de la taille de la noix.
04:42Express.
04:43Alors, là maintenant, je prends ma coquille.
04:48Je fais comme ça.
04:49Là derrière, je mets mon huile.
04:52Huile à l'orange.
04:53À l'orange.
04:55Là ici, je mets ma sauce.
05:00À la marjolaine.
05:01À la marjolaine.
05:02Un petit peu de sel.
05:07Poivre du moulin.
05:13Voilà.
05:18Que c'est beau !
05:19C'est fait très rapidement.
05:20Un magnifique petit plat de fête ou du quotidien.
05:23On déclenche ?
05:24Vas-y.
05:25On y va ?
05:27Waouh !
05:28Que c'est beau !
05:29Allez, on va goûter tout de suite.
05:31Et vous, vous pouvez vous mettre en fourneau dès aujourd'hui.
05:34Vous allez sur notre site telegrenoble.net, rubrique 38 à table.
05:38Vous trouverez la recette et le replay de cette émission, bien sûr.
05:41Et moi, j'attaque.
05:43Et joyeuses fêtes.
05:44Et merci.
06:04Vous avez savouré l'Isère avec 38 à table.
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