00:00Savourez l'isère avec 38 à table.
00:04Elle est bâtie sur une parcelle qui s'appelle la Guinguette.
00:08Aujourd'hui, la Casamor fait valser ses racines pour nous régaler.
00:31La culture de la lentille trouve sa source en Orient.
00:35C'est avec elle que la Crème des Chefs va rendre hommage à ce lieu néo-moresque.
00:41C'est une inspiration de la Casamor ?
00:48On va continuer dans l'exotisme.
00:51On va faire un terre et mer.
00:53Langoustines, lentilles, gingembre.
00:57C'est accessible à tout le monde ?
01:00Tout de suite. On y va ?
01:03On y va. Quel lancer !
01:09On est parti.
01:11Deux sortes de lentilles.
01:13Lentilles brunes, lentilles blondes.
01:16Il y en a une qu'on va cuire, qu'on va mixer pour qu'elle soit bien lisse.
01:20Et on va la cuire légèrement croquante pour qu'elle vienne amener du contraste.
01:23Ici on a de la crème liquide.
01:25On va râper un raisin de gingembre.
01:28Qu'on va laisser infuser toute la nuit.
01:31Le lendemain, on le filtre et on monte comme une crème.
01:36Ici, j'ai snacké des langoustines.
01:39Je vais conserver les sucres pour cuire ma lentille blonde.
01:43Je retire les langoustines.
01:46Elles sont snackées au beurre ou à l'huile ?
01:48A l'huile.
01:49C'est un terre et mer.
01:51Ça va transmettre tout le goût de la langoustine.
01:53Donc même pas une petite minute.
01:57Bien caramélisée.
01:59J'aime bien le côté caramélisé parce que ça amène du croustillant.
02:04Là maintenant, je vais mettre mon huile et le beurre.
02:09Huile d'olive ?
02:10Oui.
02:11On fait chauffer.
02:12Quand le beurre est fondu, oignons, ail, laurier.
02:16Même principe que pour le risotto.
02:18Je sais pas si tu te rappelles.
02:19Tout à fait.
02:20On met les lentilles à naquer.
02:21On déglace avec du bouillon de poule.
02:24Et on laisse.
02:25Et du lait.
02:26OK.
02:27Donc ici on a la casserole où on démarre les lentilles blondes.
02:30Et à côté, je vais préparer une toute petite casserole avec moitié huile d'olive, moitié beurre.
02:34Où je vais cuire les lentilles brunées.
02:36D'accord.
02:41Tu mélanges.
02:45Les lentilles blondes, hein, celles-ci.
02:47Blondes, tout à fait.
02:49Pendant ce temps, je vais chauffer ici.
02:52Voilà.
02:53Voilà.
02:54Dès que le beurre est fondu, tu mets les brunes.
02:57Maintenant, regarde, on va déglacer avec le bouillon de poule.
03:00Un peu plus que la hauteur.
03:02Déjà alors, à peine on saisit et on verse.
03:04OK.
03:05On va mettre le lait.
03:08Bien sûr.
03:09Et moi j'aime bien mettre aussi la couenne de lard.
03:13Quand vous prenez du lard pour faire des quiches, vous récupérez la couenne.
03:16Nous on ne jette rien.
03:18Et on les met dans les mouillons comme ça, ça parfume, c'est génial.
03:21Ici, regarde, les lentilles brunes.
03:24Pareil, on va les mélanger.
03:25Une fois que c'est bien accréé, on déglace avec le bouillon de poule.
03:31Le bouillon.
03:32Voilà.
03:33Ça, ça craint rien.
03:34On peut presque l'oublier.
03:36On va juste la faire bouillir.
03:38Une fois qu'elle boue, on va la cuire pendant 4 à 5 minutes.
03:41Il faut qu'elle soit croquante.
03:42Elle, il faut qu'elle cure beaucoup plus longtemps,
03:45pour qu'elle soit complètement éclatée.
03:46Puis après, on va retirer l'ail, le lard, le laurier.
03:50Et on va mixer.
03:51Pour cette recette, j'aime bien travailler l'exotisme,
03:54donc on va mettre une quenelle de crème montée d'argent.
03:57On va ajouter ce citron confit.
04:00En lamelles, celui-là ?
04:01Oui.
04:02On en trouve en lamelles ?
04:03Non.
04:04D'accord, donc on taille le citron confit.
04:06On les récupère, on les épluche.
04:08On les blanchit trois fois.
04:10On les cuit avec le jus de citron et de sucre pendant 8 heures à basse température.
04:15Le morceau de lard, j'ai récupéré quelques cubes.
04:18Je les ai remplacés au four pour qu'ils soient bien croustillants,
04:21parce que ça va servir pour la décoration.
04:23Ça sent bon, hein ?
04:24Là, on est pas mal.
04:26Elles sont bien éclatées, elles sont cuites, c'est parfait.
04:28Allez.
04:30Hop.
04:32Voilà, tu vas retirer la coine de lard, l'ail, le laurier.
04:36Ensuite, on va mixer.
04:38Le laurier aussi, hein ?
04:39Oui, le laurier, oui.
04:41Ce qui est important, c'est de cuire tout doucement.
04:43De temps en temps, il faut mélanger parce que ça peut attacher au fond.
04:46Et le fait de cuire tout doucement, ça permet de ne pas trop tomber dans le bouillon.
04:49Là, c'est bien.
04:50Il faut que ça reste bien liquide parce que quand on mixe, ça va épaissir.
04:54Je crois qu'on est vraiment tout bon.
04:55Ouais.
04:57Je te laisse remplir le bol.
05:05Voilà.
05:06Super.
05:07On mixe ?
05:08Ouais, on va mixer.
05:10Parfait.
05:12On émarque tout doucement.
05:14Donc là, on est pas mal.
05:15On va augmenter la puissance.
05:19On est doués, hein ?
05:29Et là, regarde ce que tu obtiens.
05:31Belle crème.
05:32Regarde comme c'est lisse.
05:33Il n'y a même pas d'eau infiltrée.
05:35Voilà mon crémeux.
05:36Donc ce crémeux, toi, regarde, tu vas le garder au bain-marie.
05:41Ça, on va le débarrasser.
05:42On va vérifier les lentilles brunes, si elles sont cuites.
05:49Elles sont formidables.
05:51On arrête la cuisson.
05:53On va passer au dressage.
05:54Là, j'ai mon crémeux.
05:55Oui.
05:56Je mets mes lentilles.
05:58Ah, directement dedans.
05:59Ouais, on va mélanger, regarde.
06:02Pour un peu de mâche.
06:03Exactement.
06:04T'as vu comme c'est magnifique, ça ?
06:05Oui, j'essaye de pas…
06:06Ça suffit comme ça ?
06:07Ouais, c'est pas mal.
06:08Alors, l'assiette là, je vais la passer au four.
06:11Ah.
06:13Ça résiste, c'est…
06:14Oui, oui.
06:16C'est si on la récupère en or.
06:17Ça va former une légère…
06:19En fait, ça va former une légère croûte en surface.
06:22Après, on va mettre un tout petit peu d'huile de noix.
06:24Et on va poser la quenelle de crème.
06:27D'accord.
06:28Pendant ce temps, on va prendre nos langoustines.
06:31On les coupe ?
06:32Oui, parce qu'en fait, quand tu vas les manger…
06:33Vu que ça va velouter et que tu prends la cuillère,
06:35on prend la langoustine, on vient la poser ici.
06:39Huile de noix.
06:44Oh, tout en élégance.
06:46C'est beau.
06:48Un petit morceau de lard.
06:49Un petit, tout petit morceau de lard.
06:51C'est trop grand fait.
06:53Oh, c'est un massacre.
06:55Magnifique.
07:01Oh, c'est magnifique.
07:04Oh, et c'est génial.
07:06Un petit plat qui va nous tenir chaud cet hiver,
07:08avec une petite influence orientale.
07:10C'est magnifique.
07:11Toute la recette est sur www.telegrandnoble.net, rubrique 38 à table,
07:16pour se mettre à table avec le chef.
07:18Merci Stéphane.
07:19Avec plaisir.
07:33Vous avez savouré l'Isère avec 38 à table.
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