00:00Savorer l'isère avec 38 à table.
00:03Le monde entier nous envie l'intérieur aux aubergines.
00:07Henri Matisse a eu tort de les priver d'extérieur.
00:10Fantin Latour va refaire la peinture.
00:30Elle est colorée, charnue, généreuse.
00:33Elle danse sur la table du maître du fauvisme.
00:36Elles sont 3 sur le plan de travail du maître de la cuisine.
00:413 aubergines ? Pourquoi 3 ?
00:43Comme Matisse !
00:45En 1922, elle était là en face dans l'ancien musée de peinture.
00:49On a la vue sur ce magnifique chef-d'oeuvre du patrimoine à Grenoble.
00:54C'est un hommage à Matisse qu'on fait aujourd'hui ?
00:58C'est un petit clin d'œil.
01:00C'est un produit que j'aime beaucoup travailler l'été.
01:03On va faire une aubergine brûlée et un rognon en croûte.
01:07D'accord. Le rognon, il faut savoir, ça divise.
01:10Et là, tu vas mettre tout le monde d'accord ?
01:13Ça divise. C'est une viande qu'on n'a pas l'habitude de travailler sobre à zéro.
01:17Et là, la manière dont je vais le faire, c'est assez surprenant.
01:20C'est hyper fondant et c'est très doux.
01:22Je te fais confiance, évidemment.
01:24On y va ? Tablier ?
01:29Il est intelligent ce Brasero.
01:31Ça nous apporte la lumière, la chaleur dont on a un peu manqué au printemps.
01:36Tu es une sacrée lumière.
01:38C'est de là que vient mon prénom, figure-toi.
01:41Alors, Stéphane ?
01:43Je prends une aubergine bien ferme.
01:46Si possible, pas très grosse, de taille moyenne.
01:49Parce que les plus grosses sont pleines de pépins.
01:52D'accord. Bien violette.
01:54Donc Brasero, une belle flamme.
01:57Brasero ou barbecue, ce que vous voulez.
02:00En été, on en fait régulièrement.
02:02Plan de chat ? Un grill ?
02:04De la flamme.
02:06Et on met nos aubergines comme ça, à la flamme.
02:09On va les tourner toutes les 5 à 10 minutes.
02:12D'accord.
02:13Il y a une coque qui va se former, brûlée, noire.
02:15Ok, direct, on fait brûler la peau ?
02:17Exactement, on fait brûler la peau. Elle est assez épaisse.
02:20Elle va faire un effet papillote.
02:22Ça va confuire l'intérieur.
02:24Ça va transmettre des arômes fumés.
02:26Et une fois qu'elle sera bien brûlée,
02:28on va la retirer, on la laisse refroidir.
02:30On va la rincer à l'eau et ça donne ça.
02:33D'accord.
02:34Magnifique.
02:35Pendant ce temps, je vais faire mon rognon.
02:38Aujourd'hui, on a des très jolis rognons.
02:40Ils sont propres.
02:41Je le sale, je le poivre.
02:43Je le laisse entier, tout simplement.
02:45Des rognons de quoi ?
02:46De veau.
02:49Généreusement.
02:53Tu nous as préparé un bouquet.
02:55Là ici, j'ai préparé une papillote,
02:57un lit de cerf-polay que j'ai ramassé cette semaine,
02:59du romarin, du thym, du laurier, de l'ail écrasé.
03:03On recouvre de nouveau.
03:07Il faut vraiment qu'ils soient enfermés.
03:09Cerf-polay, on peut le trouver aussi en séché si on n'en a pas fait ?
03:14Oui, on peut le trouver en séché.
03:17On ferme comme ça.
03:21On tourne.
03:23On serre les côtés.
03:26Et on va mettre ça sur le côté du brasero.
03:28Comme ça, tout simplement.
03:31On part à peu près pour dix minutes.
03:33D'accord.
03:34Ensuite, je vais préparer une marinade.
03:38La marinade que je vais avoir besoin pour nourrir l'aubergine.
03:41Parce que l'aubergine, c'est comme une éponge,
03:43ça absorbe beaucoup.
03:45Ici, c'est de l'ail qui a été blanchi trois fois.
03:49Donc, je le mets trois fois dans l'eau bouillante ?
03:51Trois fois dans l'eau bouillante.
03:53Il est haché finement, mis dans l'eau trois fois.
03:55Ensuite, il est rincé à l'eau froide.
03:57Et après, je mets dedans du vin licoreux,
04:00de l'huile, du sel, du poivre et un tout petit peu de piment.
04:04D'accord.
04:05En fait, le vin licoreux va surtout amener de la douceur.
04:10Parce qu'on va retrouver une petite pointe d'amertume sur l'aubergine.
04:13Et ça va contrebalancer l'amertume de l'aubergine.
04:15D'accord.
04:16Dessus, on mettra oignon blanc ciselé,
04:18quelques noisettes pour amener du croquant
04:22et un tout petit peu de cerf-polay.
04:25On va y grimper pour venir amener des petits arômes provençal, printaniers.
04:31Tu veux que je m'occupe du petit oignon ?
04:33Tu veux le ciseler ?
04:34Allez, c'est parti.
04:35Fais attention, les couteaux coupent.
04:36Mais je ne le fais pas très bien.
04:38Il faut me dire si j'ai la bonne technique.
04:39Entier, hein ?
04:41Oui, entier.
04:42Ciselez fin ?
04:43Ciselez le plus fin possible.
04:45La pression.
04:46Comme ça ?
04:47C'est pas mal, mais ça c'est en tranches.
04:51Ah, d'accord.
04:52J'ai voulu bien faire et je me suis planté.
04:54Comme ça, hein ?
04:55Exactement.
04:56Ce qui est très important quand on cisèle des oignons,
04:58il ne faut pas après les concasser parce qu'ils s'oxydent.
05:02Donc, il ne faut pas faire ce que je suis en train de faire ?
05:04Si, il ne faut pas trop insister parce qu'après ils s'oxydent.
05:07Ils cuisent, ils sont très souples.
05:10Ah, ok.
05:11Donc là, comme ça, ça va encore ?
05:12Ça va encore.
05:13Regarde les aubergines, là.
05:16Ah oui, ça ramollit.
05:19La première est cuite.
05:22Elle aussi.
05:23On contrôle la cuisson.
05:27Ça ne résiste pas, hein ?
05:28C'est bien fondant.
05:31Après, on la laisse tiédir, d'accord ?
05:36Même refroidir.
05:37Et quand c'est tiède froid, on va la passer sous l'eau pour enlever toute la pellicule noire.
05:41Regarde !
05:42On enlève le noir, là, sous l'eau.
05:46Ça, ça s'enlève tout seul.
05:48Il faut qu'elle soit bien froide, c'est plus facile.
05:51Après, on la rince pour enlever toutes les particules noires.
05:53Voilà.
05:56Je prends mon aubergine.
05:58Je la roule dans le sopalin pour que ça absorbe bien l'eau.
06:03Et là, on attend comme ça dix minutes à quart d'heure.
06:05Ah oui, ok.
06:06Une fois que ça a bien absorbé, on va la retirer et ça nous donne ça.
06:10D'accord.
06:11C'est bon ?
06:12Super.
06:13Donc ici, notre aubergine, elle a été absorbée.
06:16On travaille celle-ci ?
06:17On va prendre celle-là.
06:18Pourquoi pas ?
06:20Là, moi, je la coupe comme ça.
06:21On peut très bien la travailler à la fourchette, l'écraser.
06:24Je la pose droite, comme ça.
06:28Alors, tu vois, déjà, visuellement, c'est gourmand.
06:31Mais déjà, tout seul, c'est magnifique.
06:33Là, je mets ma marinade.
06:37On arrose.
06:40Il ne faut pas avoir peur d'arroser.
06:42Après, je vais mettre le balsamique.
06:46Je mets le sel.
06:47Le sel des grandes.
06:49Je ne mets surtout pas par-dessus l'oignon,
06:51parce que comme ça, ça rentre en contact avec l'aubergine.
06:54Et l'oignon ciselé après ?
06:55L'oignon ciselé.
06:56Là, tu en prends un peu du mien.
06:58Oui.
06:59La noisette grillée.
07:00La noisette du piémont.
07:02Exactement.
07:03Tu vois ?
07:05Là, je mets un tout petit peu de cerf-polay.
07:07Et on finit avec un tout petit peu de tasse de citron.
07:10Et voilà, l'aubergine qui est terminée.
07:11Il y a plein de parfums.
07:12Elle est superbe.
07:13Alors, l'oignon.
07:14Là, on va sortir l'oignon.
07:18Juste comme il faut.
07:19Il est bien.
07:20Regarde.
07:21Il est magnifique.
07:22Je vais couper des petites somnités
07:23qu'on va mettre sur chaque côté de l'assiette.
07:24Et là-dessus, je mets une petite vinaigrette instantanée à la moutarde.
07:27Là, on a moutarde.
07:29Quoi d'autre ?
07:30Là, il y a la liqueur de prune.
07:31Vinaigre de coin.
07:35Huile de noix.
07:36Sel, poivre.
07:37On termine avec un tout petit peu de cerf-polay.
07:41Voilà.
07:43Et c'est fini.
07:44C'est bon ?
07:45Super.
07:46Magnifique.
07:48Voilà.
07:49En tout cas, une aubergine comme je n'en avais encore jamais vue,
07:51escortée par ses petits rognons.
07:52Eh bien, toutes les astuces et les temps forts de cette recette
07:56sont sur telegrenoble.net.
07:58Comme d'habitude, avec les magnifiques conseils du chef.
08:01J'attaque.
08:02Merci, chef.
08:03Et bon appétit.
08:04Vous avez savouré l'isère avec 38àTable.
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