00:00Savoure-Elysère avec 38 à table.
00:04Elle illustre à merveille le mariage des cultures, tout à l'image de sa
00:08propriétaire Christiane Guichard. La Casa Mor est issue d'un savoir-faire local,
00:14le Ciment, et notre chef en a pris de la graine.
00:30Quelques grains de riz, un tour de main et une inspiration par-delà les Alpes,
00:40et le tour est joué Stéphane. On est juste à côté, un petit clin d'oeil à nos amis italiens.
00:45Et oui, très nombreux ici dans notre département de l'Elysère. Un risotto aujourd'hui alors,
00:50qu'est-ce que c'est le risotto isérois ? Alors là je vois de la noisette.
00:55Ce ne sera pas un risotto isérois, c'est un risotto que moi je fais régulièrement à la brasserie,
00:59mais je pense que c'est important de connaître la technique pour faire le risotto à cuisson,
01:03et je vais le travailler avec une sauce parmesan, et on finira avec des câpres, des cornichons,
01:09des oignons. Ah, des câpres, ça rappelle la truite à la Grenoble, c'est quand même les
01:14câpres. Et là je vois des noisettes du piment qui sont excellentes d'ailleurs. Par contre,
01:17fais attention, j'ai juste le bon poids. Oh pardon, excuse-moi. Alors ça sera pour ma part,
01:21en moins. T'es habillée ? Alors ? Alors, le risotto pour 6 personnes. On a 250 g de
01:36riz Carnaroli. On va le cuire dans un mélange moitié beurre, moitié huile de tournesol,
01:41avec de l'oignon ciselé, un peu de laurier, de l'ail écrasé. On fait bien incréer le
01:47riz pendant 2-3 minutes. Important, je vais vous montrer. On déglace avec le vin blanc,
01:51et après on va rajouter du fond blanc petit à petit jusqu'à l'obtention de la cuisson. Du
01:55bouillon. Alors là je vois aussi de la crème et du mascarpone, pourquoi ? La crème, on va
01:59s'en servir pour faire la sauce parmesan. Crème, parmesan et bouillon de poule. On va faire chauffer
02:04tout ça, on va mixer et ça va venir dans le riz à la fin. Très bien ! Alors on va commencer par
02:09quoi ? Tu vas faire chauffer la casserole, tu vas mettre les corns gras à fondre. Quand ils ont
02:16fondu, on met le laurier, on met les 2 gousses d'ail écrasées. Les corns gras, il y en a quelques
02:21uns sur cette table, donc là c'est ce corps gras là. Beurre et huile, tu mets tout dedans. Là ici,
02:27le laurier et l'ail écrasé, tu peux y aller. Pendant ce temps, je cise les oignons. Donc tiens,
02:35je te donne l'oignon. L'oignon d'abord ? Tu arrêtes. Là ici, le laurier, l'ail. Là ça
02:44mouille gentiment, pas trop fort. On va baisser un petit peu. Voilà, on fait bien fondre. Le
02:51corps gras va fixer le goût de l'ail et du laurier. Maintenant, on verse le riz. Et là,
02:55important, on appelle ça nacrer le riz. Ça veut dire que le riz va absorber le corps gras. On
03:01mélange bien, il va légèrement s'assombrir et gonfler. Il va se nourrir du corps gras qui a le
03:07goût du laurier et de l'ail et il va mieux réceptionner la cuisson de bouillon. Là ici,
03:14maintenant, on déglace avec le vin blanc. On va faire évaporer les trois quarts de vin blanc.
03:21C'est quoi un vin blanc ? Un sec ? Un sec. J'aime bien dire les trois quarts parce que je vais
03:27conserver un petit peu d'acidité qu'on aura en bouche quand on va déguster le riz. Pendant ce
03:34temps, je prends la crème. Je vais réaliser ma sauce parmesan. Je mets le parmesan. Il en faut
03:43un. Il faut être généreux. Je suis très généreux de ma cuisine. Bien sûr. Bouillon de poule, crème,
03:48parmesan. Bouillon de poule, crème, parmesan. Tu es à côté de moi. Et là, je vais faire chauffer. On
03:54va faire cuire légèrement la crème et dès que le fromage a fondu, on va mixer. On remettra du sel.
03:59On a un parmesan, c'est un 32 mois. Je dirais à la limite, vous pouvez prendre aussi du 26. Mais
04:04pas plus jeune parce que ça va faire un bad goût. Un 32, c'est très bien. Une fois que ça a bien
04:08compoté, on va commencer à mettre du fond blanc, du bouillon de poule. Et tu surveilles, ça va absorber.
04:13Au fur et à mesure que ça absorbe, on rajoute. Et on remue sans cesse. L'impération va durer à peu
04:18près dix minutes. On n'ajoute pas tant que ça n'a pas réduit. Exactement. Ça absorbe, on remet de
04:24liquide. Ça permet de mieux maîtriser la cuisson parce qu'au moment où ça va être cuit, on arrêtera
04:29la cuisson. Pas mal. On sent qu'il est légèrement croquant, il résiste en bouche. C'est à ce moment
04:37qu'il faut l'arrêter. Il ne faut pas aller plus loin, sinon il va être trop cuit. Parce qu'en fait, quand on va
04:40rajouter la crème avec le parmesan, il va continuer à pouvoir gonfler. Là, ce qu'on va faire, on va retirer le
04:46laurier et l'ail. Je vais donner à un récipient. Et puis, on enlève le laurier et l'ail.
04:51Ouh là, tout ça. Ah oui, il faut que ce soit gourmand, dis donc. On va le travailler encore trois, quatre
05:02minutes comme ça. On remettra de la sauce à la fin si c'est nécessaire. C'est vachement important, il ne faut pas
05:06que ce soit sec en bouche. Il faut qu'il soit hyper fondant. On va mettre le mascarpone. Une petite quenelle
05:15comme ça ? Vas-y, tu peux y aller. On le termine en fait. On va déjà diluer ça. Là, on va le laisser reposer
05:28trois, quatre minutes. On va chauffer notre assiette. On a fait les oignons ciselés. Tu vas émincer...
05:35Tu peux mettre des oignons crus dessus. Oui. D'accord, pourquoi pas. Et tu vas émincer les cornichons.
05:39Oui. Petite rondelle toute fine ? Pas trop, trop fine parce qu'il faut qu'on puisse sentir le croquant.
05:44Ouais, c'est super comme ça. J'y vais ? Allez, on dresse.
05:55Donc ça, c'est un plat signature un peu, chef. Exactement. Et en plus, en hiver, c'est top.
06:02Alors dessus, on commence par le plus clair et on finit par le plus foncé. Je l'espère.
06:07Ah oui, toi tu y vas, d'accord. Moi, l'oignon cru avec parcimonie. Tu mangeras, il n'y en a pas.
06:13Voilà. Après, on met les cornichons. Les câpres. Les câpres ? Comment ? Petite cuillère ?
06:20Voilà, comme ça. Moi, j'aime bien les câpres. On met quelques noisettes. Alors, j'adore les noisettes, là tu peux y aller.
06:28Génial.
06:33Il est magnifique ton risotto, Stéphane. Vraiment, bravo. Et surtout, un petit conseil.
06:37Je trouve qu'il a vraiment un goût de laurier qui est très prononcé et ça change tout.
06:41Ça fait toute la différence et ça, vous pouvez l'apprendre en suivant la recette pas à pas sur notre site telegrenable.net.
06:48Et dégustez, faites-vous plaisir avec ce magnifique risotto. Merci Stéphane. Avec plaisir.
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