00:00Savorer l'isère avec 38 à table.
00:05Dire qu'à la Bulbouillon pendant des décennies, désormais monument historique,
00:10la Casa Mor rencontre un monument de la gastronomie française.
00:31C'est bien connu, c'est dans les vieux pots qu'on fait les meilleures soupes,
00:36mais avec une pointe de jeunesse et de modernité, c'est encore mieux, n'est-ce pas chef ?
00:41Après, c'est un plat qui est mythique.
00:44Quoi donc ? La fameuse soupe VGE.
00:47VGE comme ? Valérie, Giscard, Destin, pour qui a été créée cette soupe ?
00:51Ou il en était juste fan ?
00:53C'est une soupe qui a été créée pour lui.
00:55Par Paul Bocuse.
00:58Cette recette est la sienne.
01:01Moi j'en fais une, mais c'est ma version.
01:04C'est une inspiration Paul Bocuse ? Quelqu'un que tu admires en particulier ?
01:07C'est une inspiration parce que ça représente le patrimoine français,
01:10et que sans les bases de la cuisine, on ne peut pas faire ce métier.
01:14On a une belle rencontre entre la gastronomie française et ce magnifique palais néomoresque,
01:18ici avec la version froidevaux de la VGE.
01:21On y va ? On commence et tu vas tout nous raconter ?
01:23Exactement.
01:28Alors, laisse-moi deviner. Déjà je vois des noisettes, magnifiques.
01:32Ça c'est des petits champignons ?
01:33Shitake.
01:34Shitake.
01:35Ici nous avons ?
01:36Châtaignes.
01:37Des châtaignes.
01:38Fraîches.
01:39Riz de veau.
01:40Des riz de veau ?
01:41Oui.
01:42Topinambour.
01:43Tu dis ce que c'est que ça ?
01:44Ça c'est des jus de truffes.
01:45Après vous pouvez mettre ce que vous voulez dedans.
01:48Si vous voulez faire quelque chose que végétal, faites que végétal.
01:50D'accord.
01:51Si vous voulez mettre de l'artichaut, si vous voulez mettre...
01:53Du foie gras.
01:54En fonction de la saison, on peut mettre du foie gras.
01:57On peut rajouter de la truffe, de les truffer.
02:00Moi c'est une base, mais à vous de l'accommoder comme vous avez envie.
02:05Ah celle-ci, elle est bonne pour la santé.
02:07Donc, première étape, on va faire le bouillon.
02:10Donc moi pour le bouillon, je démarre toujours avec une réduction de porto.
02:13Ok.
02:14On va mouiller au fond blanc, 95% de fond blanc et 5% de femme.
02:19D'accord.
02:20Si tu m'apprends à faire un beau bouillon, mes fêtes vont être réussies.
02:24Pour faire un beau bouillon, on va démarrer à peu près 6cl de porto.
02:30On fait réduire à sec.
02:32Donc il faut que ça colle à la casserole.
02:33Exactement.
02:34Une fois que ça sera réduit, on met le bouillon de poule, la crème
02:40et on va laisser cuire à peu près pendant une demi-heure, trois quarts d'heure.
02:44Pendant ce temps, on va cuire les shiitake.
02:46Dès que la matière grasse est fondue, tu ne vas pas tout mettre,
02:50tu vas mettre que le quart, ça va suffire.
02:52D'accord, ils sont en brunoise hyper fine.
02:54En fait, on va créer différentes textures.
02:57Pendant ce temps, je vais faire les oignons ciselés.
03:01Ça, je te laisse faire.
03:02Je suis incapable de le faire aussi bien.
03:05Et hop, ça mousse, on y va, c'est ça ?
03:07Le quart.
03:10On met le sel, tu mélanges bien.
03:11Là, on a une huile d'olive dedans.
03:13Une huile d'olive.
03:15Voilà, tu goûtes et que c'est bon pour toi.
03:17Après, on les débarrasse.
03:18Faut que ce soit croquant ou que ce soit juste…
03:20Faut juste que ce soit fondant.
03:21Fondant.
03:22Je vais les débarrasser, si tu veux.
03:23Tu crois ?
03:24Ouais.
03:25D'accord.
03:26Donc, juste saisie alors.
03:27Ouais, exactement.
03:28Ok.
03:29Le porto, encore deux minutes.
03:30Ok.
03:31L'oignon blanc, on va le ciseler.
03:36Là, c'est bien.
03:37Pour le montage, on a coupé en petits morceaux.
03:40Il y a différentes textures.
03:42Il y a des crêpins qui sont durs,
03:43il y a des crêpins fondants,
03:44il y a des crêpins très très fondants.
03:46Et en fait, c'est fait exprès.
03:47Ils sont cuits, là, tes riz de veau ?
03:49Riz de veau, je les ai blanchis, coupés en petits cubes et sautés.
03:52D'accord. Au beurre.
03:53Oui.
03:54Là, rien.
03:55On va mettre…
03:56Là, ça colle.
03:58Donc, un bouillon poule.
03:59Bouillon poule.
04:00D'accord.
04:01Ça, c'est ton bouillon maison, hein ?
04:02Oui.
04:03Un cube, ça fait l'affaire,
04:04mais il faut bien les choisir quand même.
04:05De loin, qu'un cube, ça ira très bien.
04:06D'accord.
04:08Donc là, maintenant, on va faire cuire.
04:10Quand il y a la saison de la truffe,
04:11tu peux mettre une truffe en plus à infuser.
04:15Il y en a dans la recette originale de la VGE ?
04:18Oui, oui, il y en a.
04:19C'est une soupe à la truffe ?
04:20Oui, oui.
04:21Là, ici, une fois que ça va cuire,
04:22au bout de 5-10 minutes,
04:23on va mettre le jus de truffe dedans.
04:25On va saler et poivrer
04:26pour que ça soit bien corsé, bien relevé.
04:28Et ça, c'est la base qui va nous servir pour aller dans les bols.
04:31D'accord.
04:32C'est un consommé, alors ?
04:34Normalement, à la base, c'est un consommé.
04:35Sauf que moi, je mets 5 % de crème.
04:38C'est pour fixer davantage le goût.
04:40C'est le côté velouté, alors, plus.
04:42Et là, elle est crue, la châtaigne ?
04:43Celle-là, elles ont été blanchies,
04:45enlevées la peau,
04:46et sautées aussi.
04:47Donc ici, j'ai 4 trépinambours,
04:49j'ai mis 4 morceaux de riz de veau,
04:514 châtaignes,
04:524 noisettes.
04:53Pour mettre un peu plus de noisettes.
04:55Si tu veux.
04:56Oui.
04:58Comme ça, ça te va ?
04:59Il est en généreux.
05:00Ici, on va mettre...
05:01Les shiitake.
05:02Les shiitake.
05:04Je vais arroser avec un tout petit peu d'huile d'olive truffée.
05:08L'huile d'olive truffée,
05:09on en trouve assez facilement dans les épiceries.
05:11Là, ici, on va rajouter le jus de truffe, maintenant.
05:15Le jus de truffe.
05:16Alors, attention.
05:18Avec parcimonie.
05:20L'idéal, c'est vraiment de la laisser mijoter tout doucement.
05:24C'est de mettre carrément un morceau de truffe,
05:26parce qu'après, on va le mixer.
05:27Ça extraite bien la truffe,
05:28ça défait bien les goûts.
05:30On va la laisser tranquillement cuire 2-3 minutes.
05:32Pendant ce temps, je vais chercher le feuilletage.
05:34Parce que dessus, on va mettre le bouillon froid.
05:37OK ?
05:38Et on va recouvrir le feuilletage.
05:39D'accord.
05:40Une fois qu'on a mis le feuilletage,
05:41on le remet au froid,
05:43à peu près 2-3 heures,
05:44pour que ça repose.
05:45On passe un coup de dorure,
05:47et on le met au four à 245°C, 10 minutes.
05:50D'accord.
05:51On va mettre,
05:53donc, le bouillon.
05:55Quasiment à mi-hauteur.
05:57Quasiment à mi-hauteur.
05:58Pas plus.
05:59Parce que si on met plus,
06:00à la cuisson, ça va toucher le feuilletage.
06:02D'accord.
06:03Le feuilletage.
06:05En fait, je prends un gabarit, tu vois,
06:07pour que ça fasse à peu près un demi-centimètre de plus.
06:10Et que ça recouvre.
06:14Si on peut faire sa pâte,
06:16c'est encore mieux.
06:17Ou une pâte du commerce,
06:18et ça sera très bien aussi.
06:19Là, je vais la poser dessus.
06:20Je vérifie déjà qu'il est à la bonne distance.
06:23Et là, je le rabatte,
06:26délicatement.
06:28Et en même temps, on va tendre le feuilletage.
06:31Sans déchirer.
06:32Sans déchirer.
06:33Sans déchirer.
06:34Je te laisse faire.
06:35Et on va légèrement appuyer sur la paroi du bol
06:39pour que le feuilletage vienne bien coller.
06:41On va passer la dorure.
06:44C'est juste du jaune d'œuf ?
06:45C'est trois jaunes, un œuf.
06:47Ah, d'accord.
06:48On passe une seule fois la dorure.
06:50N'oublie pas les côtés des parois.
06:52Mais on ne fait pas de dessin dessus ?
06:54Non.
06:55Quand c'est terminé,
06:56on remet au frigidaire à peu près 3 ou 4 heures.
06:59OK.
07:00Attention, quand on ouvre le four,
07:02le feuilleté ou les feuilletés,
07:04il ne faut pas laisser le four ouvert trop longtemps.
07:06D'accord.
07:07Je te laisse faire.
07:08Tu prends.
07:10Tu rentres.
07:12Tu fermes.
07:13Et là, on part pour 10 minutes.
07:15OK.
07:16Oh qu'il est beau.
07:17Waouh.
07:19C'est très chaud.
07:20T'attends un petit peu.
07:22C'est beau.
07:23Il est très très beau.
07:28Vas-y.
07:29Pas trop trop chaud, comment on fait ?
07:31La croûte ?
07:32Oui, au milieu là.
07:33Au milieu.
07:35Écoutez ce bruit.
07:37Génial.
07:39On casse un petit peu et on mange.
07:41Le sang ?
07:42Ce qui est dedans.
07:43Ça sent la truffe.
07:44Là, elle s'est révélée ça.
07:46J'espère que vous aussi,
07:47vous aurez le bonheur de découvrir ça dans votre assiette.
07:50Et vous pouvez retrouver bien sûr,
07:52comme toutes nos recettes,
07:54les détails du chef.
07:56Stéphane Franco sur Telegram.
07:58On y va, moi j'attaque.
08:00C'est très très chaud.
08:02C'est très bon.
08:03Bon appétit.
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