00:00 Savour et liserre avec 38 à table.
00:02 -Ah, parlez-moi de Lamur, son territoire, son terroir,
00:08 sa population et son plateau.
00:10 On trouve toujours un train d'avance !
00:13 (musique douce)
00:14 (...)
00:30 -Ni trop durs, ni trop mous, ils sont bien mûrs,
00:33 les petits fruits à Lamur,
00:35 et qui font bougir de plaisir le roi du cœur !
00:37 (musique rythmée)
00:38 (...)
00:44 -Avec Fabienne, mon épouse, on a fait notre carrière professionnelle,
00:47 et on s'est aperçus que la nature, l'agriculture,
00:51 de pouvoir partir d'une plante et de faire du fruit,
00:54 ça nous parlait.
00:55 -Ce qui nous guide, c'est de faire des produits qui nous plaisent.
00:58 -On part de la graine, pour certains plants,
01:01 et on va jusqu'à la récolte et la transformation,
01:04 parce que tous nos produits, aujourd'hui, on les transforme.
01:07 Dans notre travail précédent, on voyageait,
01:09 et on voyait les cultures différentes,
01:11 et on se dit "Pourquoi on ne planterait pas ça chez nous ?"
01:13 -Petit à petit, on a planté des nouveaux fruits
01:15 qui se plaisent bien en montagne,
01:16 parce que nous, on est en montagne, on est ici à 1300,
01:19 donc on cultive jusqu'à 1900 pour certains plants.
01:21 -Les fruits, l'altitude leur donne du peps.
01:24 -On a de la camérise, qui vient des pays de l'Est,
01:27 et puis après, on a le cassis, la groseille, la framboise,
01:31 la mertille, et puis la rogna.
01:33 (musique rythmée)
01:36 -Bien rond, bien rouge et bien bombé,
01:38 les petits fruits sont toujours les stars de l'automne,
01:41 et nous aussi, on est toujours là. Stéphane, comment ça va ?
01:44 -Le Cil, en forme ? -Très en forme !
01:47 Surtout quand je vois toutes ces petites vitamines.
01:49 -C'est très coloré, ça va être très sympa.
01:51 -Mais alors, les fruits rouges encore à l'automne ?
01:54 -C'est des fruits qui viennent du col d'Ornon,
01:56 et c'est les derniers fruits, mais ils sont concentrés,
01:59 on est à 1100 m, et ils sont pleins de saveurs.
02:01 -On a là des mûres à la mûre.
02:03 -C'était obligé, on t'avait bien dit.
02:06 -Framboise et rhubarbe. -Génial, rhubarbe.
02:08 Qu'est-ce qu'on fait, un dessert ?
02:10 -On va faire une petite vérine, en transparence,
02:12 parce que je voulais que c'est de la couleur, c'est gourmand,
02:14 donc on va faire une marmelade de fruits d'automne,
02:16 et dessus, on va faire un mélange tapioca-vanille.
02:19 -Ah, j'adore ça. Un peu léger, mais bien fritté.
02:22 Eh ben super. On y va, tout de suite.
02:24 Alors ?
02:31 -Première étape, j'ai mis mes fruits dans des bols creux ou à cette plate.
02:35 Je parsème le sucre muscovado.
02:39 Je vais les passer au four à 180 entre 8 et 10 minutes.
02:42 En fait, ça va rendre le jus et ça va les confire.
02:50 Et ce jus, on va le réserver,
02:52 parce qu'on va faire une marmelade assez consistante.
02:54 Ici, j'ai du coulis de framboise.
02:57 -On peut le faire nous-mêmes, en mixant, en retirant les pépins.
03:00 -On peut le faire nous-mêmes.
03:01 Ça, c'est un coulis de framboise que ma soeur me fait régulièrement.
03:04 -Cardamome. -Cardamome.
03:05 -C'est bon. -D'accord ?
03:07 Je vais mettre un peu de poivre pour venir exciter les papilles.
03:11 -Oui. Même si c'est pas forcément votre truc, faites-le.
03:14 Vous allez voir, ça va tout changer.
03:15 Un poivre pas trop fort, on peut trouver.
03:17 -Exactement.
03:18 -Un peu de vinaigre. -Un tout petit peu de vinaigre
03:20 pour amener un peu d'acidité.
03:22 -Qu'est-ce que c'est ? Cidre ? -Vinaigre de cidre.
03:24 Je vais sortir les fruits du four.
03:26 -Ne brûle pas.
03:29 -J'aime bien faire cette technique,
03:32 parce que, tu vois, le fruit, il reste entier.
03:35 Il sent. -Ah oui, il est encore.
03:37 -T'as l'impression de sentir une confiture.
03:39 C'est hyper confit, c'est très gourmand,
03:40 et encore plus si les fruits sont restés entiers.
03:42 Le jus qui a été extrait avec ma base de framboise,
03:46 ensuite, je verse comme ça
03:49 et je pose le tamis dessus.
03:51 Là, je vais faire chauffer.
03:53 Quand ça bout, on va rectifier l'assaisonnement pour un goûter.
03:56 On va rajouter notre maïzena pour épaissir.
03:59 -De l'eau et de la maïzena. -Voilà.
04:01 Tout simplement.
04:02 Léger.
04:05 -T'as mis le vinaigre, là.
04:07 -Oui, mais regarde.
04:08 Tu sais pourquoi je fais ça ?
04:10 Parce qu'en fait, la marmelade, ça va enrober mes fruits
04:12 et ça va les fixer. -Ah, mais c'est une bonne idée.
04:14 C'est le vinaigre qui a enrobé mon nez.
04:17 -Alors, en cuisant, le vinaigre, il va légèrement s'évaporer.
04:20 On a une belle épaisseur.
04:22 Je verse ça sur mes fruits.
04:24 La cardamome, elle va rester dans le tamis.
04:27 Là, maintenant, regarde, je mélange.
04:30 T'as vu la belle marmelade ?
04:31 C'est magnifique. -On regarde les fruits entiers.
04:33 -Pendant ce temps, je vais faire chauffer mon lait avec la vanille.
04:36 -Un lait entier ? -Un lait entier, toujours.
04:38 Toujours, toujours. Très important.
04:39 -Et une gousse grattée ?
04:40 -Là, j'ai mis une gousse, mais il faut être généreux.
04:42 C'est du goût.
04:44 Pendant ce temps, je vais préparer mon mélange jaune d'oeuf avec le sucre.
04:47 -Ça, c'est un sucre... C'est une cassonade.
04:49 -Ça, c'est de la cassonade. -C'est pas le muscovado.
04:51 -Non, voilà. Je verse mes perles de Japon sur mon lait
04:55 et on va cuire pendant 5 à 10 minutes
04:57 pour faire gonfler les perles.
05:00 Là, mon mélange jaune-sucre, je mélange.
05:04 -On blanchit un peu ? -On blanchit légèrement.
05:06 Tiens, vas-y. -Allez.
05:07 -Voilà. Impeccable.
05:11 On va laisser cuire le lait avec les perles.
05:13 Il faut compter entre 4 à 5 minutes. D'accord ?
05:16 Pendant ce temps, je vais remplir mes verrines.
05:19 Je te laisse faire la deuxième.
05:23 On va mettre dans un endroit froid pour que ça prenne.
05:25 Lucille. -Oui ? Je sens qu'il faut monter.
05:27 -Regarde, le grain, on le voit bien, il est bien formé, il est translucide.
05:30 Je pense qu'il est cuit. Vas-y, goûte.
05:32 -Merci.
05:33 -Après, je verse mon mélange sur le sucre et la cassonade.
05:38 -On le sent encore un tout petit peu sous la dent.
05:40 -Ça va finir la cuisson.
05:42 Je débarrasse mon mélange.
05:45 Je vais le faire chauffer.
05:49 On remonte la température sans que ça boue. On surveille.
05:52 Et là, maintenant, regarde, ça s'épaissit.
05:56 Je vais verser dans mon saladier.
06:00 Là, j'ai un bain-marie.
06:02 Et là, tout doucement, ça va cuire.
06:05 On va attendre quelques minutes comme ça.
06:07 Et puis ensuite, on va verser dessus les fruits.
06:11 Là, c'est bon.
06:12 -C'est bien, on est pas mal, là. -On est parfait.
06:15 -On l'enlève ? -On l'enlève.
06:16 -Allez. On les met là ? On les dresse là ?
06:18 -Ouais.
06:19 Je te laisse la première. -Tu prends le risque.
06:22 -Tu peux mettre un peu plus que la moitié.
06:24 -Vas-y, tu peux être généreux.
06:25 Bon, j'ai fait ça bien salement.
06:27 Mais on est généreux. -Ouais, faut être généreux.
06:30 -C'est pas pour ça que c'est toi, le chef.
06:32 -Et là, on va avoir un chaud-froid.
06:34 Et il n'y a plus qu'à déguster.
06:36 ...
06:40 -Là, ça y est, comme ça, c'est prêt à déguster ?
06:42 Moi, je n'attends pas.
06:44 Je vous invite juste à vous rendre sur le site telegrenoble.net.
06:47 Toutes les recettes sont disponibles.
06:49 Faites-les à la maison, surtout celle-ci.
06:51 Merci. Bravo, chef.
06:52 ...
07:15 -Vous avez savouré l'isère avec 38 à table.
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