38 A TABLE - CHIFFONNADE DE POISSONS FUMES EN BOUILLON EXOTIQUE - Vidéo Dailymotion

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Vous aussi laissez vous tenter par la chiffonnade de poissons fumés en bouillon exotique   Pour 6 personnes  INGRÉDIENTS   Pour le bouillon : 250 ml de crème liquide  750 ml de fond blanc ou bouillon de légumes Quelques algues 8 bergamotes 2 citronnelles 1 demi oignon blanc 1 échalote 100 g de beurre 1 cuillère à thé de poivre blanc en grain 1 cuillère à soupe de coriandre 1 demie tête d'ail 1 cuillère à soupe de badiane 0,20 g de vinaigre de cidre Une dizaine de têtes de gambas 4 feuilles de lauriers 120 ml de jus de citron 8 ou 10 feuilles de citronnelles Anis Poivre  Pour le dressage : Truite fumée Enoki Shimeji Shitaké sauté Pois chiches Cébette  PRÉPARATION DU BOUILLON ❶ Mettre tous les ingrédients dans une casserole ❷ Laisser mijoter à feu doux pendant 3 à 4 heures ❸ Récupérer les algues et les couper en chiffonnade   DRESSAGE Etape 1 : ❶ Rouler les tranches de truite fumée ❷ Mettre à volonté du shitaké préalablement sauté au beurre ❸ Ajouter de l'enoki, du shimeji, de la cébette, les pois chiches et les algues préalablement coupées  Etape 2 : ❶ Lorsque le bouillon est prêt, le filtrer et le verser sur le dressage avec un filet d'huile d'olive Un plat raffiné à servir tiède qui surprendra vos tables de fêtes !

Transcript

00:00 Savourez l'isère avec 38 à table.

00:03 De l'usine au musée, le terroir prend racine dans le voir-au-nez.

00:08 Si ici la chartreuse ne coule plus à flot, au cave de chartreuse,

00:12 on y circule comme un poisson dans l'eau.

00:15 ...

00:33 On peut les mettre en boîte, leur donner un bain d'huile,

00:36 mais avec le poisson en isère, les producteurs nous en font...

00:40 ...

00:47 Je fume du poisson depuis 7 ans, de la truite et de l'ombre chevalier.

00:51 Je veux que les choses soient lentes, je prends beaucoup de temps.

00:54 Le poisson va d'abord se poser avant que je travaille.

00:57 J'ai de la chance pour le labelliser, je travaille avec la pisciculture Murga.

01:02 C'est la plus vieille pisciculture de France, une truite très cherchée.

01:07 Je suis artisan, je fais des choses avec passion, pour faire des choses différentes.

01:11 Ils n'ont pas besoin de moi, et on ne m'attend pas moi là-dessus.

01:14 Par contre, on peut m'attendre si je surprends les gens par des saveurs différentes,

01:18 par des préparations différentes.

01:20 C'est de la passion, c'est du local.

01:22 J'essaie de partager avec mes équipes.

01:25 Je transmets ma passion, et a priori ça marche.

01:28 Alors chef, la pêche ?

01:31 C'est vraiment la sortie.

01:33 On m'a dit que c'était le poisson.

01:35 Merci beaucoup.

01:37 On ne va pas à la pêche justement, mais plutôt enfumer.

01:41 Tous ceux qui veulent cuisiner des bons petits poissons fumés, comme toi.

01:45 J'ai une petite astuce.

01:47 Les truites fumées sont vraiment excellentes.

01:50 Là, on a truite et truite.

01:51 Il y a truite, ongle chevalier, ils ont pas mal de choses.

01:56 Ce sont des poissons de l'Isère.

01:58 Là, on est vraiment sur un produit 100% Isère.

02:00 Qu'est-ce qu'on fait ? Des canapés plutôt ? Des rillettes ?

02:02 Je ne pense pas. On va faire un peu plus élaboré.

02:05 Donc une petite entrée ?

02:07 Une petite entrée avec un bouillon, quelque chose de tempéré.

02:10 Très doux.

02:11 Tout en finesse ?

02:12 Tout en finesse.

02:13 Tu vas m'apprendre ça alors. Tout de suite.

02:15 Alors, moi j'adore ça en plus.

02:22 Qu'est-ce qu'il nous faut pour cette recette ?

02:24 Pour cette recette, on part sur un bouillon de légumes ou un bouillon de poules.

02:28 D'accord.

02:29 On a les têtes de gambas à la maison où on mangeait des crevettes, on mangeait des gambas.

02:33 On garde bien les têtes, on les congèle.

02:35 Quand on a un bon stock, on les fait sécher à 130 degrés pendant 6-7 heures.

02:39 D'accord. Et si je n'en ai pas, je prends un fumet de poisson, un fumet de crustacé du commerce.

02:44 Et là, tu vas nous apprendre.

02:46 Un tout petit peu de crème, une garniture.

02:49 C'est pareil, c'est le week-end, on garde les entames d'oignon, on garde les entames d'échalote.

02:53 Citronnelle.

02:54 De la citronnelle.

02:55 On a toujours des légumes qu'on utilise toute la semaine.

02:59 Les queues de champignons, tout passe dans le bouillon.

03:01 D'accord.

03:02 Et de la kombu, une algue, un tout petit peu de citron, bergamot citronnel.

03:08 Et pour le dressage, on utilisera shiitake, pois chiche, fèmme japonaise, un peu d'oignon noir ciselé,

03:16 deux velours, donc enoki et shimeji, qui amènent beaucoup de douceur.

03:21 D'accord. On les trouve facilement ces champignons ?

03:23 Oui, on les trouve très facilement.

03:25 Et puis la citronnelle et la bergamot, on fait avec des citronniers, un peu de laurier, un peu d'anis, un peu de poivre.

03:31 Donc il faut bien passer chez l'épicerie avant ?

03:34 Il faut être en place.

03:35 Voilà, alors on est en place, c'est parti.

03:38 Très bien. Là, j'ai mes carcasses de gambas.

03:41 Cuites.

03:42 Séchées.

03:43 D'accord.

03:44 Je mets ma garniture citronnelle, bergamot, les algues, un peu d'ail, un peu d'échalote, un peu d'oignon.

03:52 Je vais mettre les feuilles de citron, 8 ou 10, pas de généreux.

03:56 Là, je mets laurier, anis, poivre.

04:00 On peut mettre aussi de la cardamome, on peut mettre de la coriandre.

04:03 Chacun est libre de faire combien il a envie.

04:06 Je mets le bouillon à hauteur.

04:10 Je mets mon filet de crème.

04:12 À tout de suite ?

04:13 Dès le départ, pour enfermer, en fait.

04:16 Ça va permettre d'enfermer les arômes.

04:18 Le jus de citron, pour chercher l'acidité florale.

04:22 Citron jaune, on peut mettre un citron vert.

04:24 Citron vert aussi.

04:25 Avec un petit zeste, ça marche bien.

04:26 Une pointe de vinaigre aussi.

04:27 Vinaigre blanc, pour avoir une acidité plus tranchante.

04:30 Et là, je vais démarrer la cousson.

04:33 On ne va pas chauffer trop fort, on chauffe à 90-100.

04:36 C'est une petite infusion qu'on va faire.

04:38 D'accord. Je vois que le bâton de citronnelle, il est entier.

04:40 Il est entier, mais écrasé.

04:42 D'accord.

04:43 Donc, il va bien diffuser les arômes.

04:44 Le sel, on s'enlève.

04:45 On ne sale pas, parce que ça va légèrement réduire.

04:48 D'accord.

04:49 On va saler en cours de route.

04:51 Tu peux aussi ajouter un peu de bouillon.

04:54 Bouillon de volaille.

04:55 D'accord.

04:56 Ça va renforcer le goût.

04:57 D'accord.

04:58 Alors là, j'ai pris des petites cébettes aussi, dans le magasin asiatique.

05:01 Et je vais dresser mon assiette.

05:03 On va faire des roses.

05:05 On peut faire un petit montage.

05:06 Une chiffonade, on a dit.

05:07 En fait, moi, j'ai remarqué, parce que je les ai goûtées.

05:09 On va mettre un bouillon qui n'est pas trop chaud.

05:11 Sinon, ça va être un peu plus sucré.

05:13 Donc, il n'est pas trop chaud.

05:15 Sinon, ça va le durcir, le poisson.

05:18 Il ne faut pas qu'il cuise, en fait.

05:19 Il baigne dans un bouillon.

05:21 Le bouillon, il va être tempéré.

05:23 Donc là, on est plutôt sur de l'omgle.

05:24 Et là, on est sur la truite.

05:26 Ce qui est important aussi, c'est que j'aime bien travailler avec les volumes.

05:29 Que ce soit appétissant, je ne voulais pas quelque chose de plat.

05:31 Donc, en général, je mets toujours les choses les moins colorées en dessous.

05:34 Donc là, ce sont des shiitake.

05:36 Ça, c'est les shiitake.

05:37 D'accord.

05:39 Oignon blanc.

05:40 Ils sont poilés, les shiitake ?

05:42 C'est bon, ça ?

05:43 Oui.

05:44 C'est l'arrière des pois chiches.

05:45 Et ça, c'est un montage que tu peux faire à l'avance.

05:48 Tu as une impression, en fait, de légèreté, de douceur.

05:51 Le bouillon, on va le surveiller.

05:53 On va le goûter, surtout.

05:54 On sent le crustacé.

05:56 On sent bien les carcasses de gambas.

05:58 Et puis, petit à petit, on va sortir l'algue.

06:00 Les arômes de citronnelle et de bergamot vont se diffuser.

06:03 Ça va s'arrondir.

06:04 Et là, je préconise de le laisser cuire à peu près pendant 2 à 3 heures.

06:08 En fin de cuisson, je récupère les algues.

06:11 Après, je les coupe en deux.

06:14 Ensuite, je les coupe en chiffonnade.

06:16 Et ça, tu le mets aussi dans le dressage.

06:19 Le bouillon, quand il est cuit, tu le mets à feu près.

06:22 Donc là, ici, je vais de nouveau le mixer.

06:28 On sent le côté tonique.

06:33 C'est très aromatique.

06:35 Et surtout, ce qui est important, le bouillon,

06:37 ce n'est pas la peine qu'il soit trop chaud.

06:39 Je vais dresser mon assiette.

06:43 Donc bien tiède.

06:45 Après, je mets un petit peu d'huile d'olive.

06:50 Ça, c'est très végétal.

06:52 On travaille sur le côté chlorophylle.

06:55 Celle de Guérande.

06:57 Puis le poisson est un petit peu salé aussi.

06:59 Je mets quelques petits poissons.

07:01 Qu'est-ce que c'est ?

07:02 La marotte.

07:03 Ensuite, je rajoute les champignons.

07:06 Enoki, j'aime benji.

07:08 J'aime bien le côté un peu velours des champignons.

07:10 Ça vient atténuer la vivacité de la sauce.

07:13 Que c'est beau !

07:15 Magnifique, magnifique petite entrée pour vos soirées,

07:20 pour vos réveillons, bien sûr, ou même pour le quotidien.

07:22 C'est tout simple.

07:23 Et la recette est sur telegrenoble.net.

07:25 Vous avez tous les détails.

07:27 Merci beaucoup, chef.

07:28 Allez, on attaque !

07:29 ...

07:51 - Vous avez savouré l'isère avec 38 à table.

38 A TABLE - CHIFFONNADE DE POISSONS FUMES EN BOUILLON EXOTIQUE

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