00:00 Savoure-Elysère avec 38 à table.
00:02 Vous avez lu le ventre de Paris, voici les entrailles de Grenoble.
00:08 Ici au marché d'intérêt national, c'est comme dans le cochon, tout est bon.
00:11 [Musique]
00:29 Sur le grill, on peut l'avoir en travers, mais il a toujours la côte, le port.
00:34 Et ici en Isère, l'élevage des cochons, c'est carré.
00:37 [Musique]
00:43 Je lève des forts, donc je suis post-sevoir en graisseur.
00:46 Après moi, je fabrique mon aliment, donc je fais mes céréales, mes propres céréales.
00:50 Donc je suis en HVE aussi, je fais attention à ce que je mets sur mes céréales,
00:53 comme je fais attention à ce que je fais avec ma charcuterie.
00:55 Travailler plus proprement, oui c'est possible.
00:57 Alors moi je reste sur du circuit très court, après moi ça va être le boucher, la restauration, le particulier.
01:03 Je fais partie de deux magasins de producteurs, je suis sur deux marchés aussi.
01:08 Je fais mes propres jambons cuits, du pâté croute, les saucisses en sec, parce que j'ai mon séchoir aussi.
01:14 Voilà, j'ai un catalogue assez large au niveau de la transformation, donc je fais des choses un peu originales.
01:19 Et je fais des saucisses aux orties fraîches.
01:22 On est capable de renseigner le client et de lui dire exactement ce qu'on met dans nos recettes.
01:26 On est content de pouvoir leur expliquer ce qu'on fait, voilà.
01:29 Donc pas du tout, j'ai pas du tout peur des clients.
01:31 Au contraire, c'est une passion, je pense que de toute façon pour être éleveur actuel.
01:35 A l'heure d'aujourd'hui, il faut être passionné.
01:37 Les gens devraient consommer localement.
01:39 Oui, ça me paraît plutôt intelligent quand même.
01:41 Ça me paraîtrait même logique on va dire.
01:42 J'ai bientôt plus de chaussures.
01:44 Alors chef, est-ce du lard ou du cochon aujourd'hui ?
01:48 Bonne question.
01:50 D'après toi là...
01:51 Bah plutôt du cochon, hein ?
01:52 Une belle pièce de cochon là.
01:54 C'est un carré.
01:55 Un carré de porc fermier, un produit dessert évidemment.
01:58 Et moi je me suis dit, ce genre de pièces, j'aime bien les manger soit froides, soit légèrement tempérées.
02:05 Parce que l'été, on a des étés qui sont de plus en plus caniculaires, il fait extrêmement chaud.
02:10 Et manger une viande froide ou légèrement tempérée, c'est beaucoup plus digestif, c'est beaucoup plus agréable.
02:16 Alors, froid c'est souvent les rôtis de porc, pas forcément les côtes.
02:19 Et moi le carré, je vais le faire en tranches.
02:22 D'accord ?
02:23 Et pour accompagner ça, on va faire une vinaigrette à base de motard, de clémentine.
02:30 On mettra de l'huile de noix, on mettra du balsamique, du vinaigre de cidre.
02:35 Magnifique !
02:36 On va agrémenter ça dessus.
02:37 Et on finira avec un petit mélange d'herbes aromatiques, mangue, coriandre, origan.
02:42 Allez, c'est parti !
02:44 Alors ?
02:50 Donc, tu as vu ? Il est vraiment magnifique, le gras a une très très belle couleur, une bonne couche de gras, la viande est très claire, couleur régulière.
03:00 On a un très très beau produit.
03:02 Là, je la saisonne.
03:04 Sel de guérande, poivre du moulin.
03:07 Voilà.
03:08 Fleur de sel d'ailleurs.
03:10 Les deux côtés, on va le faire risoler.
03:15 On le démarre.
03:16 Voilà.
03:17 Huile d'olive ?
03:18 Une huile neutre.
03:19 Neutre, tu ne fais pas moins d'un.
03:20 Là, je mets mes os, garniture, ça va donner du goût.
03:24 Je le mets en même temps, d'accord ?
03:26 À côté de ça, j'ai préparé une garniture aromatique, une garniture classique.
03:31 Echalotes, carottes, oignons, poireaux, céleri branche, un peu de laurier, un peu de romarin, de l'ail.
03:39 Ok.
03:40 Donc, mon rôti là, ou mon carré de porc, on va le cuire à 160 degrés, il faut compter 15 minutes par 500 grammes.
03:47 Je vais vérifier la cuisson de mon rôti.
03:49 Tu as une sonde ?
03:50 Non, je n'ai pas de sonde, parce que pas tout le monde a des sondes.
03:53 Tu prends ta main, tu serres comme ça ton pouce et tu touches là.
03:58 Oui.
03:59 Vas-y, touche.
04:00 Voilà, je crois que c'est cette texture-là, c'est que la viande est coupe.
04:05 D'accord, ok.
04:06 Là, c'est très mou, on est d'accord ?
04:08 Tout à fait.
04:09 Là, c'est tout dur.
04:10 En surface, c'est légèrement mou, mais tu sens que c'est souple et tu sens qu'à l'intérieur, c'est plus dur.
04:15 D'accord.
04:16 C'est exactement le même principe pour la viande.
04:18 D'accord ?
04:19 Alors là, on va rajouter les légumes.
04:21 Là, je mets la garniture.
04:23 On met la garniture au fond, déglacée avec le vin blanc, on pose la viande dessus et on part pour la cuisson.
04:29 Ok.
04:30 C'est bon ?
04:31 Ça marche, on ne couvre pas, on laisse comme ça.
04:33 C'est ça.
04:34 Là, je déglace le vin blanc.
04:37 Sec ?
04:39 Vin blanc sec.
04:40 Je le mets dans ma cocotte.
04:45 Dans ma cocotte ?
04:46 Direct.
04:47 Ok.
04:48 Je place ma viande là-dessus.
04:52 Je mets une tête d'ail encore pour donner du goût et on va mettre ça au four.
04:57 D'accord ?
04:58 Là, on met au four et on part pour trois quart d'heure.
05:03 Ah, trois quart d'heure.
05:04 Ok.
05:05 On va prendre un café ?
05:06 On peut aller prendre un café.
05:07 Allez.
05:08 Il est beau là.
05:09 Oh là là là là là là.
05:10 Allez, je te laisse le sortir.
05:11 Je le sors.
05:12 Moi, je ne m'y risque pas.
05:14 Super garniture.
05:15 Donc là, tu vois, je viens de le prendre.
05:18 On va l'égoutter et on va le laisser tranquillement reposer.
05:21 Oui.
05:22 Ah bah oui.
05:23 T'as vu ?
05:24 C'est pareil.
05:25 On teste la cuisson.
05:26 Tu sens ?
05:27 Ce ne sont exactement pas rien.
05:29 Et là, on va la laisser reposer.
05:31 Après, j'enlève la couenne, je le désosse et puis j'ai qu'à trancher.
05:36 Allez.
05:37 Donc voilà mon rôti, tu vois.
05:38 Ça fait 24 heures qu'il a pris au frigo.
05:40 J'ai fait un petit dégât.
05:41 Ça fait 24 heures qu'il a pris au frigo.
05:43 Je l'ai désossé.
05:44 J'ai enlevé un peu, je l'ai légèrement dégraissé.
05:47 T'as vu comme il est rosé ?
05:48 Oui, oui.
05:49 Il est absolument magnifique.
05:50 Très beau.
05:51 Regarde, là on va faire des fines tranches.
05:53 Ah oui, il faut un beau couteau.
05:56 Il faut un bon couteau.
05:58 Pendant ce temps, on va faire notre vinaigrette.
06:00 Oui.
06:01 Alors, dans la vinaigrette, je vais mettre de la moutarde.
06:06 En grains.
06:07 Je vais mettre de la confiture de clémentine, corse.
06:10 Qui tient parce que c'est un plat que j'ai créé en Corse.
06:12 D'accord.
06:13 À chaque fois que je me remonte en quelque part,
06:15 je crée un plat avec les produits qui sont sur place.
06:18 Ça c'est du miel de châtaigne.
06:20 Puissant.
06:21 Oui, c'est puissant.
06:22 Oui.
06:23 Et là, t'as vu, on mélange bien.
06:25 Là, après je vais mettre du balsamique.
06:30 Je mets ensuite le vinaigre de cidre.
06:34 Je mets du jus de citron.
06:38 De l'huile de noix.
06:40 Tout ça.
06:41 Je mets mon sel, mon poivre.
06:44 D'accord.
06:46 Et moi, j'aime bien travailler les textures.
06:48 Donc là, j'ai de la pistache.
06:51 C'est un croquant dur.
06:52 J'ai de la ciboulette.
06:54 J'ai de l'échalote.
06:55 Là, regarde.
06:57 Ce qu'on va faire.
06:58 Voilà, j'enlève le jaune.
07:02 On va hacher.
07:05 Il y a un côté velours dans le blanc d'œuf.
07:07 Donc c'est assez grossièrement.
07:09 On met ça dedans.
07:11 Vas-y, tu mélanges.
07:15 Délicatement.
07:17 Alors ça, c'est notre vinaigrette.
07:20 Excellent.
07:21 Maintenant, on va dresser la viande.
07:23 Qu'est-ce que c'est bon.
07:24 Alors, regarde.
07:25 Là, je vais mettre ma vinaigrette.
07:30 Un petit soupçon, comme disait Maïté.
07:32 Voilà.
07:33 Un tout petit peu de sel.
07:35 Poivre.
07:36 Poivre.
07:37 Là, j'ai des herbes.
07:39 J'ai de la nette.
07:40 J'ai du persil.
07:41 J'ai de la menthe.
07:43 J'ai un tout petit peu de coriandre.
07:45 Je mélange.
07:46 Je viens dresser.
07:49 Super, quelle est belle cette assiette.
07:54 Bravo, Chef.
07:55 Alors là, Chef, tu nous as fait un porc épique.
08:06 Je n'ai jamais vu un carré de porc comme ça.
08:08 En tout cas, j'ai hâte de le déguster.
08:10 Et bien sûr, suivez toute la recette sur notre site.
08:12 Télégrenoble.net
08:13 Et régalez-vous.
08:16 C'est bon.
08:18 Vous avez savouré l'isère avec 38 à table.
08:20 Vous avez savouré l'isère avec 38 à table.
08:22 Vous avez savouré l'isère avec 38 à table.
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08:33 Vous avez savouré l'isère avec 38 à table.
08:36 Vous avez savouré l'isère avec 38 à table.
08:38 Vous avez savouré l'Isère avec 38 à table.
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