00:00savourer l'Isère avec 38 à table.
00:04La recette venait du mariage entre les Dombes et la Bresse,
00:07mais les rivières de l'Isère ont fait prospérer ce fleuron historique
00:11de la gastronomie française
00:13comme un coq en pâte.
00:31On dresse une assiette comme on compose une toile,
00:35alors à vos pinceaux,
00:37on est ici à Pinceaux, au musée Forger Moulin,
00:41dans le Grésivaudon.
00:43C'est magnifique, je t'ai rendu ça !
00:45Qu'est-ce qu'il se passe ?
00:47Voilà !
00:48C'est pour ça ?
00:49Oui, c'est pour ça !
00:50Des écrevisses !
00:51Exactement !
00:52Aujourd'hui, on va faire un plat emblématique de l'Isère,
00:56la boulée aux écrevisses.
00:58C'est délicieux !
01:00On y va, on attaque !
01:10On va faire une sauce avec les écrevisses,
01:12ce que je fais sur 24 heures.
01:14Je vais démarrer ma sauce,
01:16il va y avoir différentes étapes,
01:18et on va la laisser infuser toute la nuit.
01:20Donc il faut prendre son temps !
01:22Voilà les éléments pour faire cette sauce,
01:24on a des fenouilles, échalotes, carottes,
01:26ailes, tomates, poireaux, champignons, oignons,
01:29céleri branche.
01:30Tout ça, c'est juste aromatique !
01:32Deux quartiers d'oranges pour amener du goût,
01:35des queues d'herbes pour donner du goût.
01:37Ici on a un peu de piment,
01:39concentré de tomates, du vin blanc,
01:41laurier, un mélange de poivre, anis, coriandre,
01:44de la crème, du cognac,
01:47on en met les carcasses,
01:49du fond blanc, un bouillon de poule.
01:51Un bouillon de volaille ou de poule.
01:53Ensuite, là ici j'ai une casserole
01:56avec de l'huile d'olive, on va chauffer
01:58et on va saisir toutes les têtes.
02:00Sachant que les queues, on les a décortiquées
02:02pour récupérer les corps.
02:03Là, ça on sait pas bien le garder,
02:05on le jette.
02:06D'accord.
02:07J'allume ma plaque et on va saisir les carcasses,
02:09les têtes des crevices,
02:11on va bien les faire colorer.
02:13J'insiste, regarde, très très important,
02:16on va les faire colorer sans les brûler.
02:18On les saisit,
02:19et ça peut durer dix minutes à quart d'heure.
02:21On concentre le goût.
02:22Une fois qu'elles sont bien saisies,
02:24on va les flambler au cognac.
02:25Regarde, ça commence à attacher au fond,
02:27il y a une concentration de sucre.
02:29Et là, regarde bien, je vais flamber.
02:34Donc sur feu vif ?
02:35Sur feu vif.
02:39Après, tu les égouttes,
02:42on enlève les têtes.
02:44Ici, on va remettre du beurre
02:47et on va faire suer les légumes.
02:49Tu vas me donner tous les légumes.
02:50Je te les donne tous comme ça à la main ?
02:52Oui.
02:53Bon courage, je vais en laisser la moitié.
02:55Tu mets tout.
02:59On met les épices.
03:01Ah, direct comme ça ?
03:02Oui, mais comme ça,
03:03en même temps, ils vont chauffer,
03:05ils vont gonfler,
03:06ils vont diffuser les arômes.
03:07D'accord.
03:08Là, le laurier.
03:09Le laurier et tout ça ?
03:10Oui, il faut être généreux en laurier.
03:11Il faut être généreux en tout
03:12pour que ce soit du goût.
03:13Oui.
03:14Là, on fait bien suer pendant 5-10 minutes.
03:16Donc là, le vin blanc.
03:19Là, ici, on remet les têtes des crevisses.
03:24Et là, je vais mouiller avec le fond blanc à hauteur
03:28et la crème.
03:30Ensuite, je vais mettre les oranges.
03:33On met les quartiers de tomates.
03:36Donc une belle tomate.
03:37Oui, une belle tomate.
03:38On va porter à ébullition.
03:40Une fois que ça bout,
03:41on l'écume si nécessaire
03:42et après, on va régler pour que ça…
03:44les petits clapotis, pour que ça chante.
03:45D'accord.
03:46D'accord ?
03:47Et ensuite, on mettra le concentré de tomate.
03:48Avec le piment, d'accord.
03:49Là, tu vois, c'est parti.
03:51Maintenant, je vais mettre mon concentré.
03:54Je vais mettre un petit peu de piment.
03:57Donc une fois que c'est parti,
03:58maintenant, on règle.
03:59On est à peu près à 85-90.
04:02Et on va laisser le mijoter tout doucement
04:04pendant 6-7 heures.
04:05D'accord.
04:06Dis donc, le temps passe vite.
04:08Ça fait déjà 6 heures.
04:09Je sens le parfum.
04:10Oui, là déjà.
04:11Et là, on va justement déclencher.
04:14T'as vu comme c'est un concentré ?
04:15C'est magnifique.
04:16Et ça, maintenant, on va l'égoutter
04:18et on va piler.
04:19Donc là, on égoutte.
04:23D'accord ?
04:24Et là, on prend le pinot
04:27ou un rouleau à pâtisserie
04:28et on vient taper sur les têtes.
04:31Doucement, parce que si tu fais trop fort,
04:33ça va gicler partout.
04:34Donc ça, après, je le remets dedans.
04:38Je mets ça.
04:40On cuit encore pendant 2-3 heures.
04:42Ah oui.
04:43Faut que ça se concentre au maximum.
04:44Pour que ça concentre, d'accord ?
04:45Oui.
04:46Ok.
04:47Voilà, je referme.
04:48Et on va laisser infuser toute la nuit.
04:51T'avais dormi ou pas ?
04:52Ah oui, c'est marrant.
04:53Il fait le même temps qu'hier.
04:54Incroyable.
04:55Alors regarde.
04:56Toi, cette sauce, elle a été démarrée hier.
04:59Donc ça, on va le filtrer.
05:00C'est bon ?
05:01Oui.
05:02Donc là, attention.
05:05Tu peux mélanger, s'il te plaît ?
05:09Mélange.
05:10Mélange.
05:11Brase bien pour que ça descende.
05:12Super.
05:14Donc maintenant, regarde bien ce que je vais faire.
05:18On en prend une partie.
05:20Tu peux aller me chercher du foin ?
05:23A tout à l'heure ?
05:26Voilà, ça te va ?
05:27Ouais, super.
05:29On en prend un tout petit peu.
05:32Et on va mettre, infuser notre foin,
05:34comme ça, dans notre sauce, d'accord ?
05:37On fait chauffer, on monte à 90,
05:39et on laisse infuser pendant 2-3 heures.
05:41Pendant ce temps, on va cuire notre coquelet.
05:43D'accord.
05:44Donc ici, j'ai un coquelet portion de 750 grammes.
05:47C'est la taille moyenne.
05:49Je le mets approché de mon fond blanc.
05:51Je règle à peu près à 70 degrés pendant 40 minutes.
05:54Et quand il est cuit, ça va donner ça.
05:57On va le découper, on va le désosser, d'accord ?
06:01On va se faire suer les écrevisses.
06:03Et après, on va réchauffer notre coquelet dans le bouillon.
06:05On va les reposer dans l'assiette, les écrevisses et la sauce.
06:08Là ici, je prépare mes écrevisses.
06:10J'enlève juste les pointes.
06:12Là, elles sont cuites.
06:13Là, elles sont cuites.
06:14Elles ont cuit 2 minutes.
06:15Elles sont hyper fondantes.
06:17Maintenant, je vais le désosser.
06:18On prend de chaque côté.
06:20On tourne.
06:26Ah oui, c'est rapide avec ça.
06:27Là, on suit la colonne.
06:29On passe à côté du bréchet.
06:32Voilà.
06:34Pas beau ça ?
06:35Très petit, solide.
06:36Après, on part comme ça.
06:38On va la faire à bonne franquette.
06:40On va tout laisser, d'accord ?
06:41On laisse la peau.
06:43Et quand on va le réchauffer, on va retirer la peau.
06:46Là maintenant, je vais passer ma sauce.
06:52Là ici, on va mettre les écrevisses.
06:55On va les enrober dans le beurre.
06:57On ne va pas trop les faire chauffer.
06:58C'est juste pour les enrober.
06:59Oui, ça durcit après.
07:00Voilà, regarde.
07:04Là, elles sont encore bien fondantes.
07:05Oui, exactement.
07:08Regarde, j'enlève la peau.
07:11Et je les repose dans le bouillon.
07:13D'accord.
07:14Pour finir la cuisson.
07:15Pour finir la cuisson.
07:16Juste au pochet comme ça ?
07:17Oui.
07:18Ça suffit ?
07:19C'est beau.
07:21Regarde, là tu prends juste la sauce.
07:26Tu rajoutes 2-3 écrevisses dessus.
07:30C'est magnifique.
07:31On va mettre quelques fleurs.
07:32Voilà ma version de la volaille écrevisse.
07:40C'est magnifique.
07:41Tu nous as scié.
07:43Ici, on est dans une ancienne Syrie.
07:44Donc ça tombe bien.
07:45Vraiment une recette gastronomique
07:47telle qu'on peut la déguster dans ton restaurant
07:49Le Fontain à la Tour à Grenoble.
07:51Vraiment, on est très honoré.
07:53Et vous, vous pouvez la reproduire
07:55comme un grand chef étoilé
07:57en suivant les instructions sur telegrenoble.net
08:00Rubrique 38 à table.
08:02Merci chef.
08:03Allez, on attaque.
08:04Bonne dégustation.
08:05Merci beaucoup.
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