- hace 17 horas
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00:15GASTRO SER
00:26Gastronomía en la cadena SER con Carlos Cano
00:39Hola, ¿qué tal? ¿Cómo estáis? Bienvenidos a una nueva entrega de GASTRO SER, aunque en esta ocasión en formato reducido
00:44de solo media hora, pero con material inédito y muy interesante además porque hoy vamos a hablar con Inés Ortega,
00:50hija de la mítica Simón Ortega, la de las 1080, y sobre todo vamos a hablar de lo que sucede
00:55fuera del plato en una comida o en una cena, es decir, el protocolo, la decoración.
01:00Todas esas cosas. Pero antes vamos con un reportaje de nuestra compañera Isabel Deleuce sobre una de las tendencias que
01:05más están creciendo en el mundo del café. Un asunto que si en verano solo es pedir café con hielo,
01:10yo creo que os va a interesar.
01:11No dejan de salir vídeos en redes con este que parece ser la estrella del verano.
01:14This is how to make a cold brew from home.
01:16Cold brew. Cold brew. Cold... Pues eso.
01:21Sí, el cold brew. Así que me he armado de cafeína y le he preguntado a Daniel Ballester, barista y
01:25formador de Hola Coffee.
01:26Es una preparación de café con agua fría. Infusionamos el café molido con agua fría y lo dejamos reposar entre
01:3412-20 horas y luego lo filtramos y tenemos como resultado una bebida ligera, refrescante y compleja.
01:42La extracción lenta y a menor temperatura, porque reposa en la nevera, hace que el sabor sea más meloso y
01:46menos ácido.
01:47Otro de los puntos diferenciales de esta bebida es que tiene más cafeína, porque suele prepararse con más cantidad de
01:52café molido por litro de agua que un café convencional, aunque dependerá de la proporción.
01:56Yo siempre utilizo como base el ratio 1.10, es decir, que por cada gramo de café tengo 10 gramos
02:02de agua, con lo cual si utilizo 100 gramos de café, pues haría un litro de agua.
02:06Si quiero un resultado más intenso, bajaría el ratio, lo haría más corto y si por lo contrario quiero una
02:12bebida más ligera, lo ampliaría hasta 1.13 incluso.
02:16¿Y cómo afecta el tiempo de infusión?
02:18Podemos partir de 12 horas de infusión y a partir de ahí podemos jugar, si queremos una bebida más intensa,
02:24lo dejamos extraer más tiempo, hasta 16-18 horas, lo filtramos y ya tendríamos nuestro colbrio.
02:30Y si te lo estás preguntando, sí, también se puede preparar en casa, aunque en muchos vídeos se ve que
02:34usan infinidad de utensilios que seguramente no tienes, que no cunda el pánico.
02:38De hecho podemos utilizar cualquier recipiente que tengamos en casa, como un bote de cristal, lo pasamos a un colador
02:45clásico de cocina y luego lo filtramos con un filtro de tela y quedaría perfecto.
02:52Solo queda coger un par de hielos, un poquito de leche, si te gusta, y ¡voila!
03:12Hoy ha venido a Gastroser Inés Ortega, una autora súper prolífica, ha publicado muchos libros de cocinas, muchos libros de
03:19recetas, lleva toda una vida dedicándose a esto y acaba de publicar Protocolo en la Mesa,
03:25publicado por Alianza Editorial, un libro que no trata los asuntos habituales de los libros de gastronomía que comentamos aquí
03:33en el programa,
03:34pero sí algo que forma parte, desde luego, del ritual y de la ceremonia de la gastronomía.
03:39Inés Ortega, bienvenida a Gastroser.
03:40Hola, muchas gracias.
03:42¿Por qué te interesa el Protocolo? ¿Te interesa especialmente?
03:45Pues me interesa en el sentido de que me interesa, yo además de escribir libros de cocina, me he dedicado
03:52a la educación
03:53y entonces me interesa la educación, que cada vez se va perdiendo más y es una pena, ¿no?
04:00Y entonces desde ese punto de vista sí me parece que es importante cuidarlo.
04:05Vivimos en una época en la que justamente se estila la falta de protocolo, ¿no?
04:11El que no haya reglas, el que cada uno haga un poco lo que le apetece, es un poco el
04:15signo de nuestra época.
04:17Pues sí, pero yo creo que dentro de que hagas lo que te apetezca, hay una serie de cosas que
04:25puedes hacerlo divertido,
04:28pero a la vez educadamente, procurando.
04:34Yo sobre todo eso, cuando recibes a alguien, yo creo que tienes que...
04:38Que en ese momento que lo decía Bria Sabaren, o sea, un gastrónomo de hace mucho tiempo, decía que desde
04:45que el invitado entra en tu casa,
04:47te tienes que ocupar de su felicidad.
04:49Y entonces a mí eso me parece muy bonito y creo que está muy bien, que es verdad que hay
04:54que hacer feliz a la gente
04:55y cuando viene a comer, pues a través de la comida, ¿no?
04:58Esa es una gran responsabilidad que creo que ahora solamente se asume en bodas o en recepciones oficiales.
05:04No te creas porque también recibimos a la familia, a los amigos, yo en eso recibo a mucha gente,
05:15eso del entorno familiar, de los amigos, y cuidar y cocinar con ese amor, digamos, pues la verdad que enriquece
05:25el plato, ¿no?
05:26En el libro dices que la cortesía ya no está de moda, pero reivindicas que la mantengamos,
05:32porque al final es una mezcla de sentimientos, de tradiciones, de costumbres, que debería perdurar, ¿no?
05:37Pues yo creo que sí, yo creo que igual que yo, por ejemplo, le debo prácticamente todo respecto a la
05:44cocina a mi madre,
05:45pues creo, y mi madre a su madre a su vez, pues creo que yo soy más de tipo los
05:52chinos y la cosa oriental,
05:55de que hay que reivindicar la labor que hace la gente mayor,
06:01y que educamos a nuestros nietos, les transmitimos, pues eso, desde contarles la historia hasta, no sé, valores, etc.
06:12Y yo creo que eso es bueno, yo creo que lo primero que hay que hacer es conocer la historia
06:17y conocer un poco ese tipo de cosas. El otro día me quedé alucinada cuando en unas oposiciones a profesores
06:24de enseñanza primaria,
06:28me parece que era de niños, habían suspendido el 63% de los profesores por faltas de autografía.
06:35Pues ves, es que yo creo que hay que leer, hay que educarse.
06:40Dame alguna buena razón para liarte a invitar a gente a tu casa con lo que supone eso de preparativos,
06:46de compras, de inversión de tiempo y de dinero.
06:49Pues yo creo que la cosa es que uno cuando recibe en casa es una cosa más agradable y más
07:00cariñosa, ¿no?
07:02Y más sencilla. Y en cuanto al dinero, se puede recibir muy bien con poco dinero.
07:08O sea, tampoco hace falta siempre hacer, o sea, no es como si invitas a una embajada o en cosas
07:15así.
07:15Hay una serie de cosas. Yo invito a mucha gente en mi casa, sobre todo.
07:23Hago una cosa que es divertida, que es mezclar, por ejemplo, yo tengo muchos amigos artistas, pintores, escritores y tal.
07:30Entonces mezclo ese tipo de gente con a lo mejor CEOs que también los conozco, de empresas y tal.
07:35Y se divierten mucho porque unos aportan cosas que los otros no saben y al revés.
07:41Y entonces yo creo que resulta bien. Entonces ese tipo de cosas me parece agradable.
07:46O sea, que son tertulias de nivel las reuniones en tu casa.
07:51Yo creo que sí. Pues sí, hablamos muchas veces, pues se habla de física cuántica.
07:57Por ejemplo, hay una hija de un amigo que es la máxima experta en España en física cuántica.
08:03Y de hecho, va ella a las reuniones que si viene gente especialista de esos es la que los recibe
08:10y tal.
08:10Pues todo eso a mí me enriquece porque yo de eso no sabía nada.
08:14Claro, supongo que tú esto lo has visto en casa desde siempre.
08:17Eres nieta del filósofo Ortega y Gasset, hija de Ortega Espotorno, fundador del país, fundador de la editorial Alianza, hija
08:26de Simone Ortega.
08:27Claro, imagino que el ambiente en el que has crecido era un ambiente en el que había mucha gente muy
08:33interesante siempre cerca, ¿no?
08:35Pues sí, es que en casa se recibía mucho y la verdad que venían muchos escritores.
08:42Pues me acuerdo, bueno, por ejemplo, Julio Carabaroja era padrino de mi hermano Andrés, Belén Marañón era la madrina, o
08:51sea,
08:51y venían también mucha gente extranjera que mi padre recibía.
08:57Y entonces, pues fíjate, uno que fue presidente del Tribunal Constitucional, que vivía en Venezuela, ¿no? García Pelayo, todo tipo.
09:09Luego, escritores. Por ejemplo, yo recuerdo una comida con mi padre, que lo cuento ahí, con el escritor de Pedro
09:16Páramo, ¿no?
09:17Juan Rulfo, que me pareció un señor maravilloso. Pues todo eso, claro, te enriquecía mucho.
09:22Y fuiste indiscreta con Juan Rulfo, ¿tú, no?
09:24Sí, fui un poquito indiscreta porque o sé preguntarle, que mi padre se quedó un poco al lado, pero le
09:30pregunté, digo, pero bueno, usted, con ese libro maravilloso que ha escrito,
09:33bueno, porque ha escrito dos, luego escribía poemas y cosas, digo, pero en el fondo ha escrito poco para lo
09:40bien que usted escribe, digo, ¿y por qué ha hecho eso?
09:43Digo, si usted escribe divinamente, me dijo, porque ya dije todo lo que tenía que decir y me pareció un
09:4710 de respuesta.
09:49¿Cómo se gestiona la impuntualidad de los invitados?
09:51Pues la impuntualidad va en que todo eso está explicado en el libro, que también es bueno para si viajas
09:57al extranjero o no meter la pata, va en función de los países.
10:01Porque, por ejemplo, aquí, si llega súper puntual, pues es hasta un poquito mal educado, porque te esperan siempre como
10:08que llegues 10 minutos más tarde o lo que sea.
10:10Y, sin embargo, en Inglaterra, que son, o sea, la puntualidad británica, si llegas tarde eres muy mal educado y
10:19depende de los sitios.
10:21Entonces lo voy contando en cómo se recibe en todos los países y cómo funciona eso, ¿no?
10:26Llegar 15 minutos antes se considera impuntualidad también.
10:30Llegar 15 minutos antes, pues se considera también impuntualidad, efectivamente.
10:35Y como anfitrión, cuando, claro, a ti te afecta directamente la impuntualidad de los invitados, ¿te lo callas o lo
10:45sacas?
10:45Hombre, como anfitrión en ese momento te lo tienes que callar, pero, claro, hay que pensar que cuando vas a
10:52una casa como invitado,
10:53pues el anfitrión, a lo mejor, incluso para ti recibirte bien, ha preparado una serie de platos que si se
11:00quedan fríos o se calientan, dependiendo de tal, pues no van a estar en su punto ideal.
11:06Entonces, pues sí conviene.
11:08Pero, vamos, como aferitión, pues tienes que dar un aperitivo ligerito y esperar a que lleguen todos.
11:14¿Qué le vas a hacer?
11:15El aperitivo es un poco el colchón que sirve para que la gente vaya llegando, ¿no?
11:19Claro, que la gente vaya llegando. Yo reivindico los aperitivos nuestros españoles, que son buenísimos.
11:27O sea, un buen jerez, unas aceitunas, unas almendras y poco, porque si te llenas mucho en el aperitivo, luego
11:35no vas a disfrutar de los platos, ¿no?
11:37A veces pasa eso, que se abusa tanto del aperitivo que ya te quedas en hambre.
11:41Claro, por eso. Entonces yo, que sea ligerito, un poquito de jamón, este tan bueno que tenemos.
11:47Le dedicas un capítulo a hablar de detalles como las velas, o sea, la luz, los aromas, la música, ¿no?
11:56Todas esas cosas también son importantes.
11:58Es que yo creo que sí, que es importante dar un buen ambiente en tu casa, ¿no?
12:03Entonces una música agradable pero tenue, o sea, que tampoco moleste la conversación.
12:08La iluminación, pues efectivamente si tú estás en tu casa cenando y tenemos los focos que tenemos aquí en el
12:14estudio, pues sería horrible porque te, o sea, hay que poner una iluminación agradable, ¿no?
12:20Y luego, pues yo hasta pongo unas flores, pero siempre frescas, sencillas, no tienen por qué ser flores caras y
12:30sobre todo que sean bajas para que no molesten la conversación, ¿no?
12:34Para que te veas o veas al de enfrente y no estorben la conversación.
12:41¿Explicas los distintos tipos de presidencias? O sea, ¿cómo se organiza la mesa? ¿Dónde se sienta cada uno?
12:46No es lo mismo la presidencia francesa que la presidencia inglesa, ¿no?
12:49A mucha gente esto le sonará a chino.
12:51A chino, sí. Pero bueno, en España casi siempre en comidas protocolarias se utiliza la presidencia más a la francesa.
13:00¿Qué es cómo?
13:01Que es, bueno, aquí en el libro viene dibujado, que afortunadamente tengo una ilustradora estupenda, esta que ha hecho Eva
13:09Suárez, perdón, Elsa, Elsa Suárez, que ha hecho el diseño de la portada y los dibujitos de dentro, que os
13:15lo agradezco mucho.
13:17Y entonces ahí lo ves y está perfectamente explicado cómo tienes que sentar a cada uno.
13:21Pero en una mesa alargada, dijéramos, sentarse en las cabeceras, ¿no?
13:25Claro, en una mesa alargada, si es a la presidencia, la inglesa, sería cada uno en la cabecera.
13:31Si es a la francesa, sería en el centro de la mesa.
13:34Entonces luego a la derecha del anfitrión pondría a la mujer más importante, ¿no?
13:40A la izquierda, pues sería al otro, tal.
13:44Y si recibís en pareja, pues es eso. Si recibes solo, pues es de otra manera, ¿no?
13:51Pero todo eso está explicado ahí.
13:52Muy bien, bueno, pues quien quiera conocer los detalles, que busque el protocolo en la mesa de Inés Ortega.
13:59Ahora mismo, tú, si tuvieras que, claro, imagino que tienes un ajuar impresionante, seguro que con unas vajillas y unas
14:08cristalerías muy chulas.
14:09Si tuvieras que empezar de cero, ¿a dónde irías? ¿A un Ikea o al rastro?
14:13Mira, yo ya no tengo esas vajillas, tenía las vajillas de mi madre.
14:18Se la regalé a un amigo argentino, con eso te digo todo.
14:21¿Qué me dices?
14:21Porque me cambié a una casa bastante más pequeña y porque ya, pues al estar, no necesitar tantas habitaciones y
14:30tal, y ya no me cabía en esa casa.
14:33O sea, que la vajilla de Simón Ortega está en Argentina ahora.
14:35La vajilla, no, está en Madrid, en un argentino que, por cierto, ilustró el último libro que ha salido de
14:431080, Recetas de Cocina, que es Pablo Sovich, que es un argentino que vino a España cuando la época de
14:50la dictadura allí.
14:54Y este ha hecho el diseño del 1080, la reedición que hay actual, que además está muy bien porque tiene
15:05mucha gracia los dibujos que ha hecho, son un poco surrealistas y tal.
15:09Y luego tiene una cosa que yo creo que Alianza no ha explicado con claridad, que es que por la
15:16parte de atrás del libro tiene un código QR, que la gente debe creer que es un código para ver
15:22los libros de Alianza.
15:23Y no, es un código QR que te lleva a una película que se hizo sobre mi madre y que
15:28están Arzac, todos los grandes cocineros, Ferran Adrià, todos hablando sobre mi madre.
15:35Un documental.
15:36Y un documental sobre mi madre y producido por Andrés Santana, que ha ganado varias joyas de como productor. Y
15:46la verdad que está muy bien y también es un plus para comprarte el libro, ¿no? Aparte de la receta.
15:52Yo tengo ese libro también, es maravilloso, las ilustraciones están muy chulas. Este hombre tiene un tesoro en su casa,
15:58si conserva la vajilla de Simón Ortega.
16:00Pero yo te preguntaba, ahora mismo, para alguien que quiera empezar a construirse un poco ese ajuar de casa, ¿tú
16:08qué le recomiendas?
16:08¿IKEA, que es funcional, es barato, pero también lo tiene todo el mundo? ¿O ir construyendo con piezas un poquito
16:15más distintas?
16:16Pues hombre, para una cosa básica, IKEA funciona muy bien, pero luego hay cosas intermedias, hay que, hay tal, y
16:24que, porque ahora está de moda también el que no todos los platos sean iguales, y entonces tú te puedes
16:30comprar un plato pues en el rastro, imagínate, pero que sea divertido, y luego otro no sé qué, y mezclarlos,
16:37y hacerlo así mezclado, y te haces como una especie de vajilla tuya especial, ¿no?
16:43E incluso en restaurantes de máxima categoría, como Diverso, me he encontrado platos comprados en el chino de la esquina,
16:52casi de plasticucho.
16:54Por eso te digo, y hay ahora muchos de esos de, ¿cómo se llama? No es plástico, es, bueno, no
17:00me acuerdo ahora el nombre, pero que se pueden lavar en el fregaplatos y todo, y que están muy bien,
17:06están divinamente, de melanina, me acabo de venir el nombre.
17:10Dices que en la mesa no se tiene que hablar ni de política, ni de religión, ni de salud, ¿por
17:14qué?
17:15Pues yo creo que porque son temas muy polémicos, y entonces se puede armar una, una pelea, ¿y para qué?
17:23Vamos a armar un lío, ¿no?
17:26Y si alguien lo hace, y estás tú de anfitriona, ¿cómo reconduces?
17:31Y procura reconducir el tema, o que no pase a tema desagradable, ¿no? Se puede hablar un poco por encima
17:37y tal, pero en estos tiempos, sobre todo que hay tanto lío político, pues la verdad es que mejor reconducirlo
17:44a otro tema.
17:45Y luego hay en sitios, pues que hay que hablar del tiempo de las flores, como en Inglaterra, porque es
17:53muy mal educado hablar de otras cosas.
17:55A mí me pasó una anécdota en Londres de invitar a una serie de gente, cuando estaba mi hermano allí,
18:04de corresponsal y tal, del país justamente.
18:08Y entonces, pues uno llevó un profesor, llevó a su novia, y la novia, pues dando buena cuenta de nuestros
18:18vinos estupendos, pues yo creo que se pasó un poquito, y dio con la cabeza en el plato, y se
18:26quedó con la cabeza en el plato.
18:27Y yo veía que todos los de alrededor seguían hablando como tan contentos, y entonces yo dije, oye, me parece
18:33que a esta mujer le ha pasado algo, igual hay que llamar a un médico.
18:37Entonces el novio se levantó corriendo, me pidió un taxi, se la llevó corriendo, y luego me echaron la bronca.
18:42Y dije, eso nunca se puede hacer, hay que hacer como que no pasa nada, y no sé qué.
18:47Claro, eso en España nos choca, ¿no?
18:49Eso es, no sé, cinismo británico.
18:52Debe ser, no sé, algo raro, o sea, son raritos.
18:56¿Cómo se tienen que colocar los cubiertos?
18:58Esto es como cuando pensamos en protocolo, lo primero que se nos viene a la mente.
19:02Claro, pues ahí también lo tenéis dibujado en el libro y tal, pero bueno, pues hay que poner los cubiertos
19:08que vas a comer primero, más hacia afuera, ¿no?
19:12O sea, y luego el segundo plato, pues más hacia adentro, luego los cubiertos de postre se ponen como encima
19:20del plato, al lado del platito del pan o del vaso de vino o la copa o lo que sea,
19:26y luego las copas van en el orden que los vayas a ir tomando, si tomas, si sirves vino blanco,
19:32vino tinto, champán o cava o lo que sea,
19:35y todo eso está dibujado ahí, porque ahí la gente se equivoca mucho y a mí me lo han preguntado
19:41muchas veces, ¿eh?
19:42Y si tú vas a casa de alguien y ves que los cubiertos están mal puestos, ¿qué piensas?
19:48Pues procuro no pensar en eso.
19:50Procuro disfrutar de que me han invitado, de que no tengo que cocinar yo y ya con eso estoy feliz.
19:55O sea, que tampoco es tan importante.
19:57¿Nos podemos permitir una equivocación con los cubiertos?
19:59No puedes permitir una equivocación, o sea, es mejor hacerlo bien, pero bueno, oye, tampoco.
20:06En la mayoría de los restaurantes ya no hay mantel, no sé cómo lo estás viviendo tú eso.
20:12Pues bien, o sea, hay a veces manteles individuales o cosas de esas, también por un afán de que sea
20:20más barato,
20:21con lo cual si repercute luego en que te abaraten el precio del menú, pues me parece bien.
20:29Incluyes muchas recetas, creo que 160, además las has organizado por momentos, ¿no?
20:36Empezando por el brunch, ¿hay alguna receta que para ti sea...?
20:39Que a mí no es que me... yo no soy muy favorable de que utilicemos términos ingleses,
20:43pero en ese término la verdad es que no había uno que condensara, porque es breakfast y lunch, ¿no?
20:49Y comida, que ahora, por ejemplo, en verano, pues está muy bien, porque si vas a casas con amigos o
20:56con gente,
20:56unos se levantan más tarde, otros quieren hacer deporte y se levantan antes,
21:01entonces está muy bien preparar una mesa de que haya un poco de todo,
21:05y la gente, pues según se va levantando o va sirviendo, tal,
21:09y entonces ahí doy ejemplos de lo que debe de haber, que te debe haber platos calientes, platos fríos,
21:16bebidas frías, bebidas más calientes, o sea, y...
21:20¿Hay alguno que para ti sea imprescindible?
21:23¿Algún plato?
21:24Algún plato, sí.
21:25Los huevos Benedictine yo creo que es una cosa como muy asociada ya al brunch.
21:28Sí, sí, no, bueno, yo creo que está muy bien preparar unas ensaladas,
21:34porque a mí me gustan mucho las ensaladas,
21:37y entonces ahí doy ejemplos de ensaladas mezclando, por ejemplo, frutas con verduras,
21:44que es un buen mix, ¿no?
21:47Y eso me parece que es agradable.
21:50También puedes hacer que pongas las cosas por separado
21:54y que cada uno se monte su ensalada, es otra posibilidad,
21:57que también está bien, porque si a uno no le gusta el tomate,
22:00pues no tiene por qué ponerse tomate, ¿no?
22:02Oye, y cuando te invitan, ¿qué llevamos?
22:05¿Qué sueles llevar tú? ¿Qué hay que llevar?
22:07Bueno, cuando te invitan...
22:09¿O se puede no llevar nada? ¿Por qué te han invitado?
22:12Hombre, se puede no llevar nada, pero si te invitan por primera vez,
22:16yo sería, si ya eres amigo, si tal, ya no hace falta que lleves nada,
22:20pero si te invitan por primera vez, yo soy partidaria de mandarle,
22:25por ejemplo, si es una mujer o lo que sea, pues mandarle unas flores,
22:29pero mejor la tarde anterior o lo que sea, porque es que luego si no obligas
22:34al ama de casa, si no tiene ayuda, o sea, diferente es que sea un ama de casa
22:38que tenga, eso, una embajadora que tenga servicios,
22:41se lo pueda dar a alguien para que le ponga el ramo en él,
22:44pero si no, el día anterior para que lo tenga colocado
22:47y no la obligues en ese momento que está recibiendo y abriendo la puerta
22:51a todo el mundo, tal, puedes llevar, si eres un hombre, una botella de vino buena,
22:56que siempre será bien recibida, yo creo que eso, o si eres, yo que sé,
23:02un especialista en algo de gastronómico, pues le puedes llevar algo, ¿no?
23:08Unos bombones también.
23:10Para una comida de verano, propones aquí muchos platos,
23:14quien nos esté escuchando y diga, bueno, pues mira, mañana igual preparo esto,
23:16¿qué menú propones? ¿qué menú...?
23:18Pues yo haría una sopa fría, o sea, que puede haber de todo tipo,
23:24porque puede haber desde gazpachos hasta, por ejemplo,
23:28yo hago una crema de aguacate fría, que está muy bien,
23:31puedes hacer de, yo qué sé, de calabacín, de mil cosas,
23:35a mí me gustan mucho las cremas, entonces, pues eso,
23:39yo propondría eso, o una ensalada como entrante.
23:42La corona de arroz me ha llamado la atención.
23:43La corona de arroz con, es que ese es muy bonito de presentación,
23:48fíjate ese que citas tú, porque es una corona de arroz,
23:50y luego va con verduras y una salsa vinagreta aparte,
23:54que puedes hacer una vinagreta un poquito más historiada.
23:56Pero es fría, al final es como una ensalada, ¿no?
23:58Y es fría, es fría, y queda divinamente, y queda muy bonita la vista.
24:03Has elegido bien.
24:05Las recetas, de todas maneras, las presentas un poco al estilo de las 1080,
24:09sin fotos, o sea, que hay que leérselo y visualizarlo.
24:11Esto es una cosa, claro, es tu decisión mantener ese estilo, ¿no?
24:15No, no es mi decisión, eso es la decisión de la editorial,
24:19porque vamos a ver, si tú pones un libro con fotos,
24:22el libro sale mucho más caro.
24:23Y entonces, como hoy vamos a que los libros no pueden ser caros,
24:28porque si no la gente no los compra,
24:30pues hemos decidido no poner fotos.
24:33Y mira, el 1080 no tenía ni una foto,
24:35y ha funcionado divinamente.
24:38También me ha llamado la atención la sandía rellena.
24:41Ah, sí, eso está muy bien.
24:43Puedes hacer bolitas, o sea, hay unos aparatitos
24:47que son como una especie de cucharita que saca bolas,
24:52y entonces la puedes hacer ahí con bolas,
24:54y le puedes meter, además, si no es para niños o lo que sea,
24:57pues le puedes echar un chorrito de alcohol,
25:00o mezclar bolas de melón y de sandía,
25:03o mezclar bolas de melón con otras frutas,
25:05y lo presentas en la misma sandía,
25:07con lo cual queda muy bien, está muy fresquito,
25:10y ahora, además, eso, calorías si no le echas alcohol cero,
25:15o sea, que está muy bien y muy saludable.
25:17Oye, hablas al principio del libro de la afectación.
25:20¿Qué es la afectación?
25:21Pues la afectación es intentar como ser como no eres,
25:26o sea, es decir, intentar quedar bien a toda costa,
25:29y yo creo que hay que ser natural,
25:31como te salga, y no intentar quedar como más fino que nadie,
25:37y por eso también explico en otro momento
25:40cómo se deben comer ciertos alimentos,
25:43porque hay gente que no sabe, por ejemplo,
25:45cómo se debe comer, pues un espárrago cocido,
25:49de los maravillosos espárragos de Tudela,
25:53de esos que tenemos y tal,
25:54y hasta el rey los comía con la mano, ¿no?
25:59Entonces, todo ese tipo de cosas,
26:01yo creo que está bien que la gente lo sepa,
26:03porque si no están dos horas intentando pelar una gamba,
26:07y a lo mejor la pueden pelar con la mano,
26:09depende de qué casos, ¿no?
26:10¿Cuál es el mayor desastre que tú has vivido en una mesa?
26:14¿Cosas que se dieran mal o alguna situación...?
26:18No, yo tengo un amigo que es un desastre,
26:22que cada vez que viene a casa, no sé por qué,
26:24rompe una copa de vino y se cae todo encima de la alfombra y tal,
26:29y le digo, ya no te voy a invitar más.
26:30Todos tenemos un amigo así, creo.
26:32Sí, siempre hay un amigo gafe.
26:35¿Y hay algún sitio que te guste especialmente
26:38por cómo gestionan el protocolo,
26:40que puede ser una casa particular o algún restaurante?
26:47Pues sí, casas particulares a las tres a las que le dedico el libro,
26:52que una es Linda, una amiga mía, que es de origen holandés,
26:56pero que recibe de maravilla, monta unas mesas,
27:00pero fíjate, con platos de cartón, ¿eh?
27:02Pero no sabes qué platos más ideales,
27:05cómo lo monta todo, pone las servilletas de papel y todo.
27:07Luego, mi consuegra, Cristina, que también recibe de maravilla,
27:15Cristina Trueva,
27:16y luego también una amiga mía,
27:20que es la mujer de un amigo,
27:26y es etíope,
27:27y hace platos suyos y muy sencillo,
27:32y pone una mesa muy sencilla,
27:33pero con unos platos divinamente,
27:35que nos hace probar cosas extranjeras y tal,
27:37y me parece una maravilla.
27:39Está dedicado a ellas y en ellas es donde me encanta cómo recibe.
27:43La cocina etíope justamente se caracteriza por poner un gran plato en el medio,
27:48¿no?, con una especie de masa,
27:50que la gente va cogiendo...
27:52Sí, la gente va cogiendo...
27:54Es como el opuesto al protocolo, ¿no?
27:55Y sí, y luego ella hace también platos como separados y todo eso.
28:00Bueno, y ves en Marruecos también hay platos que te ponen...
28:04Yo pasé un apuro tremendo una vez,
28:06porque además en Marruecos yo soy zurda,
28:08y comer con la mano izquierda trae una mala suerte espantosa y les parece fatal.
28:12Yo también soy zurdo, mira.
28:14Bueno, pues cuando vayas a Marruecos con la derecha,
28:17porque si no te mirarán mal.
28:18Sí, sí.
28:21Te he preguntado por comidas,
28:23cenas de verano.
28:24Claro, el menú cambia un poco, ¿no?, más ligerito.
28:26Sí, más ligerito.
28:27Es que yo siempre las cenas, verano e invierno,
28:30considero que deben ser más ligeritas,
28:33porque ya más temprano...
28:35Bueno, ahora ya la gente en España come,
28:37o sea, cena más temprano, ¿eh?
28:39Porque yo me acuerdo que antiguamente cenabas a las 10
28:41y ahora mucha gente cena a 8 y media, 9.
28:43La tortilla tipo pizza, por ejemplo,
28:46que es uno de los platos que incluyes,
28:48es un poco como la tortilla vaga de Sacha, ¿no?
28:50Sí, es como una tortilla a la francesa plana,
28:52y luego, pues eso, le pones ahí verduras y tal,
28:56y está muy bien porque es ligero,
28:57y para una cena, pues estupendo.
29:00Y con eso ya...
29:02¿Y el flan de berenjena, cómo es?
29:04Pues el flan de berenjenas también.
29:06Yo hago varios flanes de...
29:09te quiero decir, de mezclando a lo mejor
29:14tapas de...
29:15o sea, capas de berenjena con capas de eso,
29:17poniendo queso entre medias,
29:20y queda muy bien.
29:21Luego con huevo...
29:23lo bates con huevo y haces un flan,
29:25y luego lo vas partiendo en trozos y tal,
29:30y también es un buen plato.
29:32En el libro hablas de la importancia
29:34de tener en cuenta las alergias o intolerancias
29:36de los invitados.
29:37De hecho, tú tienes un libro,
29:39de hace unos años,
29:39Cocinar sin huevo, sin gluten y sin lactosa,
29:42me llama la atención
29:43que te preocupes tanto de este asunto.
29:46Yo en mi familia tengo gente
29:47afectada de estas intolerancias
29:50y la verdad es que es súper útil ese tipo de...
29:52Claro, yo es que siempre pienso en los demás.
29:55Entonces, pues...
29:56y aparte que, por ejemplo,
29:58pues mi nuera era intolerante a la lactosa,
30:03yo también tengo intolerancia a la lactosa,
30:06al gluten, lo he tenido una época,
30:08luego ya se me ha pasado, afortunadamente,
30:09y conozco, pues muchos amigos de mis nietos
30:13que lo son,
30:14y entonces creo que hay que planteárselo.
30:16Entonces, preguntar un poco cuando...
30:19cuando vas a ir a hacer las invitaciones,
30:21preguntar,
30:21oye, ¿tenéis alguna alergia?
30:23Para que el invitado que tiene esa alergia
30:26no se sienta discriminado,
30:27porque puedes hacer muchos platos.
30:29Ahí doy montones de ejemplos,
30:31muchos platos que pueda comer todo el mundo
30:32y disfrutar.
30:34Una pregunta muy importante.
30:37Cuando quieres que ya tus invitados
30:39se vayan de casa,
30:40pero están muy a gusto
30:41y no parece que se vayan a ir,
30:43¿cómo les invitas a ir hacia la puerta?
30:47Yo antes de que lleguen,
30:48pongo el antiguo...
30:50eso antiguo que se ponía la escoba para arriba,
30:52¿sabes?
30:53Pues antiguamente,
30:55en la época de mi madre,
30:56era como que ponías una escoba guardada en el S,
30:59como con la escoba en vez de hacia abajo,
31:01hacia arriba y tal.
31:02No, yo...
31:03¿Y ese era el símbolo de que había que ir recogiendo?
31:06No, bueno,
31:06lo hacía sin que lo viera la gente,
31:08pero vamos,
31:09yo lo que pasa es que procuro
31:11que ya, bueno,
31:14si son amigos,
31:15ya lo sabemos todos,
31:16que más o menos la hora de retirarnos
31:18ya somos más mayores
31:20y entonces,
31:20pues ya nos retiramos a una prudencial.
31:23Si veo que la cosa se prolonga mucho, mucho,
31:26yo llago un momento
31:27que si son amigos,
31:28les digo,
31:28oye, ahí tienes la casa,
31:30las bebidas,
31:30no sé qué,
31:31yo me voy a la cama,
31:32digo,
31:32y digo que mañana tengo que madrugar y tal.
31:35Y si no son amigos,
31:37pues hay que aguantarse un poquito más,
31:38pero bueno,
31:39yo creo que la gente también se da cuenta
31:41cuando ya empiezas a no servir ya más copas
31:44y a no tal,
31:45pues lo vas haciendo de manera discreta
31:48y ya se dan cuenta.
31:50Me gustaría hablar un poco de tu madre,
31:53de Simón Ortega,
31:53un mito de la cocina española.
31:57Cuando ella estaba preparando el 1080,
31:59¿tú te acuerdas de eso?
31:59Sí,
32:00me acuerdo,
32:01me acuerdo perfectamente,
32:02porque de hecho,
32:04los tres hermanos ayudamos a corregir pruebas,
32:07o sea que,
32:09del 1080,
32:10porque entonces no era como ahora,
32:11que todo se hace en internet y tal,
32:13no eran las pruebas en papel,
32:15y entonces,
32:16me acuerdo que un verano,
32:18que estábamos,
32:19y entonces mi padre nos daba un montoncito a cada hermano
32:23para que fuéramos revisando pruebas y tal.
32:26Y previamente habíais probado todos los platos del 1080,
32:29¿no?
32:29Sí, sí,
32:30todos los platos del 1080 están probados,
32:32que ese es el éxito,
32:33porque mi madre los probaba,
32:34y los que no les salían bien los probaba hasta tres veces,
32:37y a la tercera ya,
32:38por lo que sea,
32:39no salían,
32:41no lo ponía,
32:42pero están todos probados,
32:43y yo creo que de ahí es el éxito,
32:45que están con ingredientes sencillos,
32:48que puedes encontrar en cualquier sitio,
32:50que no son complicados,
32:52y que luego te salen,
32:55o sea,
32:55luego si tienes más mano o más gracia,
32:58pues es como todo,
32:59¿no?
33:00Te saldrá mejor o peor,
33:01pero si tú sigues la receta al pie de la letra,
33:04te sale,
33:05y entonces,
33:07claro,
33:07yo de todas maneras ahora ponemos en todos los libros,
33:11que como no podemos vigilar cómo los hacen,
33:13porque hubo una señora que le protestó a mi madre en su época,
33:16porque había hecho unos churros,
33:18y que le había salpicado el aceite,
33:20claro,
33:21pues depende cómo lo eches,
33:22de la altura a la que lo eches y tal,
33:24ahí está explicado,
33:24pero si tú lo haces mal,
33:26y entonces por eso ahora ponemos que al no poder revisar personalmente cómo se hacen,
33:32que no queremos problemas,
33:34sin que...
33:35¿De dónde sacaba ella las ideas?
33:38¿Se basó en algún recetario,
33:39en varios,
33:40en recetas que le pasaban o que ella veía en sitios?
33:42No,
33:43ella se basó en unos cuadernos que tenía,
33:45que yo conservo,
33:46de mi bisabuela,
33:48que era originaria de la Borgoña,
33:51una parte de Francia que se come muy bien,
33:53y entonces tenía un montón de recetas,
33:57eso,
33:58y luego,
33:59claro,
33:59como se casó con mi padre,
34:01que recopiló recetas españolas,
34:05empezó,
34:06pues eso,
34:06a recopilar recetas españolas y tal,
34:09por eso firmó con el apellido de mi padre,
34:11porque Simón Ortega,
34:13ella se llamaba Simón Klein,
34:14pero,
34:15pero,
34:16porque pensaba que si no,
34:18la gente iba a pensar que era un libro de cocina extranjera,
34:20y que no,
34:21y ella,
34:23pero también metió cosas que ahora aquí son muy habituales,
34:26como por ejemplo la Quiche,
34:28y todo eso,
34:29y ella al principio las metió que no eran tan habituales,
34:33¿no?
34:34¿Cuál era de las 1080 la que más veces hacía ella en casa?
34:39Pues no te sabría decir,
34:41porque ella varía mucho,
34:42porque ella tenía también otro cuaderno,
34:44muy gracioso,
34:44que también conservo,
34:46en que ponía los invitados que habían ido a su casa,
34:49cómo los había sentado,
34:50y el menú que les había servido,
34:52para si volvían otra vez,
34:53no repetir el mismo menú,
34:55y sí,
34:56pues tenía unos cuadernos que son muy graciosos,
34:58y están,
35:00están hechos así,
35:01yo no sé si en alguna edición del 1080,
35:03hay alguna ilustración de esas,
35:06y entonces,
35:08pues no solía repetir demasiado las recetas.
35:11Claro,
35:11tenía muchas para elegir,
35:13pero...
35:13Luego en casa de todos los días,
35:16pues sí,
35:16por ejemplo,
35:17en mi casa,
35:18los lunes,
35:18había siempre cocido,
35:20¿por qué había cocido?
35:21Porque entonces,
35:22las lavadoras no eran las automáticas de ahora,
35:24sino que había que lavar con unas lavadoras con manivela,
35:27con no sé qué,
35:28había que tender,
35:29era un lío,
35:29y entonces ese plato prácticamente se hacía solo,
35:32mientras podías hacer el resto de las cosas,
35:36entonces va,
35:37depende de los años,
35:38¿no?
35:38O sea,
35:38que el cocido igual era el plato más recurrente,
35:40porque era de todos los lunes.
35:41porque era de los lunes,
35:42sí,
35:43sí,
35:43y me acuerdo que íbamos al colegio,
35:46y luego en la época que íbamos al colegio le decíamos,
35:48oye mamá,
35:49ya ha cocido,
35:50y de postre nos ponía,
35:51no sé por qué manzana asada,
35:52que nos encantaba,
35:53pero eso ya te llenaba tanto,
35:55y luego por la tarde nos dormíamos en clase.
35:58¿Y tú qué plato le pedías cuando querías algo especial,
36:01o cuál era tu plato preferido de tu madre?
36:02Mi plato preferido de mi madre,
36:05bueno,
36:05eran los ñoquis,
36:07o sea,
36:07ñoquis de patatas,
36:08a mí me gustaban,
36:09cuando era mi cumpleaños le pedía eso,
36:11porque a mí me gustaba mucho,
36:12luego me gustaba también mucho su mousse de chocolate,
36:16y ella era muy,
36:17muy aficionada al chocolate,
36:19tanto que el gremio de chocolateos le hizo,
36:22en un homenaje,
36:23le hizo una portada del 1080 en chocolate,
36:26y se la regaló,
36:28y entonces era preciosa,
36:29porque era una portada que salíamos en la foto,
36:32mi madre y los hermanos y tal,
36:34era una edición especial que sacó Alianza,
36:38y entonces yo le dije,
36:41bueno,
36:41consérvalo porque es muy bonito,
36:42y dice,
36:42no,
36:42no,
36:42me lo han hecho de chocolate para que me lo coma,
36:44y pum,
36:45pum,
36:45pum,
36:45se lo comió,
36:46porque ella era muy,
36:48muy fan del chocolate.
36:49No sé si tienes más o menos en la cabeza cuántas ediciones lleva,
36:55cuántos ejemplares ha vendido a día de hoy.
36:58Pues mira,
36:59vender ya,
37:00yo creo que vamos por cerca ya de cuatro millones de ejemplares.
37:04Madre mía.
37:05Sí,
37:05sí,
37:06fue el,
37:06en un momento dado fue el libro más vendido después de la Biblia y el que jote en España,
37:10o sea que...
37:10Y se sigue vendiendo,
37:11¿no?
37:11Sí,
37:12sí,
37:12se sigue vendiendo.
37:13Sí,
37:13siguen saliendo ediciones.
37:14Sí,
37:14sí,
37:14salen nuevas ediciones,
37:15y la última va fenomenal,
37:18porque...
37:19Tu madre,
37:20¿cómo se sentía respecto al éxito de sus libros?
37:23Supongo que debía estar súper orgullosa,
37:25¿no?
37:25Pues estaba orgullosa y asombrada,
37:27porque nunca pensó que el libro iba a tener ese éxito, la verdad.
37:32Y, de hecho,
37:33el libro fue una idea de mi padre,
37:36de que hiciera ese libro,
37:37porque le dijo,
37:37oye,
37:38Simón,
37:38tú que recibes también y tal,
37:39¿por qué no te pones?
37:40Ya éramos mayores los hijos y tal,
37:43y dice,
37:44¿por qué?
37:44Porque antes había montado ella también una tienda de bricolaje,
37:48cuando aquí no había cosas de bricolaje,
37:50no se hacía.
37:51Y entonces mi padre la metió en eso,
37:54porque...
37:55Y tardó tres años en escribir el libro,
37:57o sea,
37:58que lo hizo concienzudamente.
38:01De hecho,
38:03explicas,
38:03o he leído yo en algún sitio,
38:05que tu padre se quejaba
38:06de que había pasado de ser el hijo de Ortega y Gasset
38:09a ser el marido de Simón y Ortega.
38:11Sí, bueno,
38:12sí,
38:12era una broma que siempre hacía,
38:13dice...
38:13Eclipsado.
38:14Dice,
38:15he pasado de ser el hijo a ser el marido de Simón y Ortega,
38:18sí.
38:18No sé si alguien ha escrito una biografía de tu madre,
38:21o me...
38:21Comentabas antes lo del documental,
38:23pero realmente,
38:24yo creo que da para una película muy interesante,
38:26o una serie,
38:27¿no?
38:27La vida de tu madre.
38:28Sí, de hecho,
38:29nos propusieron hacer una serie para Netflix,
38:32pero no quisimos,
38:35¿sabes por qué?
38:35Porque era con actores,
38:37y entonces nos daba un poco de...
38:39a los hijos como de grima,
38:41no sé,
38:42como ver actores haciendo de mi madre y tal,
38:46no sé,
38:47nos dio un poco de cosa.
38:48Y entonces no la hicimos,
38:50pero sí,
38:51a lo mejor ha sido una pena,
38:53fallo,
38:53pero nos dio cosa.
38:55¿Y sigues pensando igual?
38:56Porque yo creo que hay una generación
38:58de españoles que están comiendo,
39:01o han comido en casa,
39:03platos de ese libro,
39:05pero que no conocen la historia,
39:07¿no?
39:07Sí,
39:08no,
39:08a lo mejor un documental,
39:09a mí un documental me parecería bien,
39:12hacer un documental,
39:13pero una serie con actores...
39:16Eso no lo ves tanto.
39:17No lo veo tanto,
39:18ni mis hermanos,
39:19porque yo siempre,
39:20vamos,
39:21lo hacemos de acuerdo los tres,
39:23y no nos pareció,
39:25pero un documental bien hecho,
39:28pues sí,
39:29estaría bien.
39:30Inés Ortega,
39:30muchas gracias por haber venido a la radio
39:32a hablar del protocolo en la mesa
39:34y también de Simón Ortega,
39:36a quien,
39:37por quien sentimos devoción,
39:38igual que por todos los libros de recetas
39:40que has publicado.
39:41Pues muchas gracias a vosotros.
39:52Bueno,
39:55y nos vamos a despedir
39:56con un bocado literario
39:57de nuestra ilustre colaboradora
39:59Paloma Díaz Más.
40:00Podéis leer muchas más columnas suyas
40:01en la web de Gastroser,
40:02y si habéis puesto la radio
40:03con el programa y ha empezado,
40:05tenéis todas las entrevistas
40:06en YouTube
40:07y en el podcast de Gastroser.
40:09Hasta la semana que viene.
40:10Gracias por escucharnos.
40:23El chiringuito es para nosotros
40:25una auténtica institución.
40:27Cuando pensamos en chiringuitos
40:29nos vienen a la memoria
40:30los días de playa,
40:31los espetos de sardinas
40:33o las paellas que se comen
40:34calzados con chanclas,
40:36los bares de copas sobre la arena
40:38en las noches tibias de verano.
40:41Pero mis chiringuitos más queridos,
40:43los que guardo con más cariño
40:45en mi memoria,
40:47están lejos del mar,
40:48en los parques urbanos
40:50del Madrid de mi infancia,
40:52cuando salía de paseo
40:53con mis padres y mis hermanos
40:55y a veces,
40:56solo a veces,
40:57nos sentábamos en una terraza
40:59a tomar algo.
41:01Íbamos andando
41:02al retiro
41:03o al parque del oeste,
41:05en metro
41:05a la casa de campo
41:06y luego cuando mi padre
41:08compró un pequeño coche,
41:10lo que entonces
41:10se llamaba
41:11un utilitario,
41:13incluso nos aventurábamos
41:14hasta los montes
41:15del pardo
41:16que entonces
41:17tenían más zonas
41:18abiertas al público
41:19que hoy en día.
41:21En todos esos lugares
41:23había algún chiringuito,
41:26aunque no tantos
41:26como hay ahora
41:27por todas partes.
41:29Normalmente era
41:30uno o como mucho
41:32dos establecimientos
41:33con una serie de sillas
41:35y mesas
41:36de tablillas
41:36de madera
41:37o de metal
41:38en torno
41:39a un pequeño kiosco
41:40de ladrillo
41:41o de madera.
41:42Las mesas
41:43y las sillas
41:44un tanto desvencijadas
41:45solían cojear
41:47sobre el suelo
41:48irregular de tierra.
41:50Los niños
41:51mirábamos
41:52esos chiringuitos
41:53de reojo
41:53remoloneando
41:55en torno a ellos
41:56deseando que nuestros padres
41:58se decidieran
41:58a sentarse
41:59pero sin atrevernos
42:01a pedírselo
42:02porque nos habían enseñado
42:03que no hay que estar
42:05pidiendo cosas
42:06continuamente.
42:07Sabíamos
42:08porque nuestros padres
42:09nos lo habían dicho
42:10con franqueza
42:11que no siempre
42:13que fuéramos al parque
42:14podíamos gastar
42:15en sentarnos
42:16en el chiringuito
42:18ni en comprar
42:19chucherías
42:20o helados
42:20porque era más importante
42:23comprar comida
42:24y ropa
42:25y zapatos
42:26y libros
42:27y cuadernos
42:27para el colegio
42:28había que elegir
42:30a qué se destinaba
42:31el dinero
42:32pero sí
42:33algunas veces
42:34nuestros padres
42:35decían
42:35venga
42:36vamos a sentarnos
42:37un ratito
42:38mi padre
42:39llamaba al camarero
42:41dando palmadas
42:42algo que entonces
42:43no se consideraba
42:44ofensivo
42:45sino que era
42:46lo habitual
42:46para que el camarero
42:48sentado
42:49en el interior
42:50supiese
42:50que habían llegado
42:52clientes
42:52entonces
42:53no estaba
42:54todo tan lleno
42:55de clientela
42:55como ahora
42:56y saliese
42:57a atender
42:58nuestros padres
42:59pedían para ellos
43:00sendas cervezas
43:01y para nosotros
43:03refrescos
43:03de naranja
43:04o de limón
43:05y una bolsa
43:06de patatas fritas
43:07para compartir
43:07entre todos
43:08esa era nuestra fiesta
43:10nuestro modesto
43:11exceso
43:13hacía buen tiempo
43:14estábamos
43:15juntos
43:16bajo los árboles
43:17nuestra madre
43:18estaba muy guapa
43:19siempre muy bien vestida
43:20y nuestro padre
43:21la miraba
43:22con cariño
43:23yo tenía
43:24un hermano
43:25y una hermana
43:25mucho más pequeños
43:27y me enorgullecía
43:28de ser su hermana mayor
43:29éramos felices
43:31aunque no nos diéramos cuenta
43:33do whatever
43:35the TV
43:36tells us
43:37stay
43:37inside
43:38our rosy
43:39minded
43:40for
43:41for
43:42days
43:43we'll
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43:44inside
43:45till
43:45somebody
43:46finds
43:47us
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43:48the TV
43:49tells
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43:51inside
43:52our rosy
43:53minded
43:54for
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43:57night
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44:00are
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44:02be
44:03alright
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44:06have
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44:08and
44:09perfume
44:10stay
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44:12till
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44:17stay
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44:20minded
44:21friends
44:21so
44:22worry
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45:00we'll
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